Microorganismes et
Aliments
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Pr Fatima Hamadi
Service de Microbiologie
Module: Microbiologie Appliquée
Elément: Microbiologie Alimentaire Section: SV6
Parcours: BAE
Année 2013-2014
I. INTRODUCTION
Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels
comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur
l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et
végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non
peuvent être contaminés par des microorganismes.
L’origine des microorganismes des aliments:
L’environnement de la production de la matière première
Les conditions de manipulation des aliments
La transformation des aliments en produit fini.
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Nature des microorganismes:
bactéries
Moisissures
Levures
Parasites et
virus
II. Origine des microorganismes des aliments
Exogène Endogène
Origine des
microorganismes
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II.1. Contamination par les microorganismes d’origine
exogène.
II.1. 1 Contamination par l’eau:
La flore de L’eau est très abondante et très diversifié et elle
contient :
Les bacteries: sol (Micrococcus, Pseudomonas,…) et matières
fécales humaine ou animale (Entérobactéries, Entérocoques..)
•Les moisissures: Aspergillus, Penicillium, Fusarium
•Les levures.
Aussi les aliments d’origine maritime peuvent être contaminés par
les germes de l’eau de mer: Aeromonas, bacillus, pseudomonas.
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