Fermenter et structurer des protéines de pois pour

Fermenter et structurer des
protéines de pois pour améliorer
leurs propriétés sensorielles
Salma Ben Harb
UMR GMPA, Grignon

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Les systèmes alimentaires de type occidental et
leur extension mondiale, ne sont pas durables
en termes de :
Effets sur la santé (surpoids, obésité...)
Consommation des ressources
Impacts sur les écosystèmes et gaz à
effet de serre
+
Limiter la consommation de produits d’origine animale
Rééquilibrer dans la diète le ratio protéines animales -
protéines végétales
1. Introduction

1. Introduction
Enjeux : assurer pour l’ensemble de la population une
alimentation de qualité qui ne mette pas en péril
l’équilibre environnemental de la planète
Augmenter la part des protéines végétales dans notre alimentation
Introduction de légumineuses dans nos régimes
Rétablir l’équilibre nutritionnel en acides aminés dans les régimes alimentaires à
base de céréales (Chel - Guerrero et al., 2007; Tian et al., 1999).
Réduction d’intrants dans la conduite de cultures en alternance avec les céréales
(Pelzer et al,2012)
Quelle offre alimentaire ?
Sensoriels
•Arôme, Saveur, Texture
•« Off-flavor » rémanente
•Adéquation attentes
consommateurs
Nutritionnels
•Déficits en AAE
•Présence de Facteurs
antinutritionnels
•Digestibilité plus faible
que protéines animales
•Inconfort digestif
Technologiques
•Temps de préparation à
domicile long (graines)
•Faible solubilité des
protéines
Bénéfices « Santé » Bénéfices « Environnementaux »

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1. Introduction
CONTEXTE
Transformation
des protéines
Verrous
Fermentation
•Très grandes diversités de produits fermentés d’origine animale comme végétale :
oexemple : 35 produits fermentés à base de légumineuses référencés dans Tamang et al.,
2016 (Frontiers in Microbiology, vol 7 March)
odes communautés microbiennes composées de 3 à plusieurs dizaines d’espèces
•Nombreuses propriétés fonctionnelles des micro-organismes dans les produits fermentés:
oPropriétés organoleptiques (aromatisante, désamérisante, texturante),
oDégradation de composés antinutritionnels
oSynthèse de vitamines, de peptides bioactifs,
oActivité antimicrobienne et effet barrière contre des micro-organismes d’altération ou
pathogènes
oNombreux effets santé
Tamang et al., 2016 (Frontiers in Microbiology, vol 7, April)

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1. Introduction
CONTEXTE
Transformation
des protéines
Verrous
Fermentation
exemples de micro-organismes identifiés/utilisés dans plusieurs produits fermentés à base de produits végétaux et qui
peuvent également contribuer à l’affinage des fromages
Grandes diversités de micro-organismes dans les produits fermentés MAIS des points communs dans la
structure des communautés microbiennes.
Expertise écosystèmes laitiers
Formulation de novo de communautés
microbiennes pour la fermentation de
produits riches en protéines végétales