Fiche d`information sur la Salmonella

Fiched’informationsurlaSalmonelladuConseildesViandesduCanada Page1
305‐955croissantGreenValley,OttawaONK2C3V4,www.cmc‐cvc.com
Fiched’informationsurlaSalmonella
Qu’est‐cequelaSalmonella?
LaSalmonellaestunebactériedeformeallongée,flagellée,Gram‐négativeconnuecomme
causeimportantedemaladiesd'originealimentairedanslemondeentier.Ontrouvela
Salmonellanaturellementdanslesintestinsdesanimaux(delavolailleetduporcen
particulier),desoiseaux,desreptiles,decertainsanimauxdomestiquesetdecertainshumains.
Onlatrouveégalementdansl'environnement.
LesalimentspeuventêtrecontaminésàlaSalmonellapendantl'abattageetlatransformation
d'unanimal,quandlesalimentssontmanipulésparunepersonneinfectéeparlaSalmonella,
parlacontaminationcroiséedel'environnementoupardespratiquesinsalubresde
manipulationdesaliments.Lesalimentslesplussouventresponsablesd'uneinfectionàla
Salmonellasontlaviandecrueoumalcuite,lavolailleenparticulier;lesfruitsetlégumescrus;
lesœufscrusoumalcuits;lesproduitslaitiersnonpasteurisés;lesgâteriespouranimaux
domestiques,lagélatinesèche,lebeurred'arachides,lecacaoetlechocolat.
Quelssontlessymptômesdelasalmonellose?
Environ6000à12000casdesalmonellosesontrapportéschaqueannéeauCanada.Lesjeunes
enfants,lespersonnesâgéesetdontlesystèmeimmunitaireestaffaiblisontlesplus
vulnérables.
Lessymptômesdelasalmonellosefonthabituellementleurapparitionde12à72heuresaprès
l'infectionetsemanifestentpardelafièvre,desdouleursabdominales,ladiarrhée,lanausée
etparfoisdesvomissements.Lamaladiedurehabituellementde4à7joursetlaplupartdes
gensrécupèrentsanstraitement.Chezlesjeunesenfants,lespersonnesâgéesetdontle
systèmeimmunitaireestaffaibli,lasalmonellosepeutcauserdesinfectionsgravesetparfois
mortelles.Dessymptômeschroniquescommel'arthritepeuventégalementsemanifester.
En2009,l'Agencecanadienned'inspectiondesalimentsapubliéplusieursavisderappelpour
desalimentscommedubeurred'arachidescontaminéàlaSalmonella.Aucundecesrappelsne
touchaitlaviande.
Quepeuventfairelesconsommateurspourseprotéger?
Unebonnehygiène,lamanipulationetlapréparationsalubredesalimentssontlaclédela
préventiondesmaladiesd'originealimentaire.Voiciquelquesconseilspouraiderles
consommateursàseprotégerdesmaladiesd'originealimentaire:

Fiched’informationsurlaSalmonelladuConseildesViandesduCanada Page2
305‐955croissantGreenValley,OttawaONK2C3V4,www.cmc‐cvc.com
¾ Unalimentcontaminépeutsemblernormalparl'aspectetl'odeur.Ilfautbiencuireles
alimentspourdétruirelesbactéries.
¾ Évitezlesviandes,lavolailleoulesœufsmalcuits.Ilfautbiencuirelavolailleetlaviande,
notammentleshamburgers,ets'assurerqu'iln'yaplusderoseaucentre.
¾ Lavezbienlesfruitsetlégumesavantdelesconsommer.
¾ Lorsquevousachetezourangezlesépiceries,séparezlesviandesdesfruits,deslégumes,
desalimentscuitsetdesalimentsprêtsàconsommer.
¾ Lesbactériesprolifèrentrapidementàlatempératureambiante,alorsrentrezdirectement
àlamaisonaprèsl'épicerieetréfrigérezoucongelezimmédiatementlesaliments
¾ Décongeleztoujourslesalimentsdansleréfrigérateur,dansdel'eaufroideouaufourà
micro‐ondes,jamaisàlatempératureambiante.Ajustezlatempératureduréfrigérateurà
4°C(40°F)etcelleducongélateur,à‐18°C(0°F).
¾ Lavez‐vouslesmainsavantdemanipulerdesaliments.Lavez‐vouslesmainsetnettoyezla
plancheàdécouper,lescomptoirs,lescouteauxetustensilesaprèsavoirpréparédes
alimentscrus.
¾ Silediagnosticconfirmequevoussouffrezdesalmonellose,assurez‐vousd'eninformerle
servicedesantépubliqueouquevotremédecinlefera.
Quefaitl'industriecanadiennedesviandespourprévenirlacontaminationàlaSalmonella?
L'industriecanadiennedesviandesfaittoutensonpouvoirpourassurerquelesproduitsde
viandequ'elleproduitsontsalubresetsanslamoindrecontaminationmicrobienne,ycompris
laSalmonella.Lesétablissementsagréésparlefédéralsontinspectésparl'Agencecanadienne
d'inspectiondesalimentsetdoiventrespecter,entreautreslois,règlementsetpolitiques,laLoi
surl'inspectiondesviandesetsonRèglement.Lesétablissementsagréésparlefédéraldoivent
appliquerlesystèmeHACCP(analysedesrisquesetmaîtrisedespointscritiques)pourcontrôler
ouéliminertoutrisqueetprévenirlacontaminationdeleursproduits.Plusieursontrecours
auxinterventionscommelesantimicrobiensdanslecadred'unedémarchemulti‐étapesde
préventiondelasalmonelle.
Plusieursproducteursappliquentunprogrammedesalubritédesalimentsàlafermefondésur
leHACCPpouréliminertoutrisquedecontaminationàlasalmonelle.Depuisplusieursannées,
leConseildesViandesduCanadafournitunsoutienfinancieràunplandesurveillancedela
SalmonellaauQuébecdirigéparl'UniversitédeMontréal.Dansuneffortpourréduirela
chargedebactériesavantl'arrivéeàl'abattoir,leprogrammeidentifielesfermesdontla
contaminationàlasalmonelleestélevée,révèlelesfacteursderisquesettrouvedesmoyens
d'éliminerlacontamination.L'UniversitédeMontréalprévoitélargirlaportéeduprogramme
desurveillanceàd'autresprovincesduCanada.
LeConseildesViandesduCanadaappuielasensibilisationdel'industrieàlasalubritédes
alimentsgrâceàsessymposiumsetreconnaîtl'importancedel'éducationduconsommateur
surcesujet.

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305‐955croissantGreenValley,OttawaONK2C3V4,www.cmc‐cvc.com
Liensutiles:
Partenariatcanadienpourlasalubritédesaliments:http://www.canfightbac.org/fr
SantéCanada:http://www.hc‐sc.gc.ca/hl‐vs/iyh‐vsv/food‐aliment/salmonella‐fra.php
Agencecanadienned’inspectiondesaliments:
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.shtml
UnitedStatesCentresforDiseaseControlandPrevention:
http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html
UnitedStatesDepartmentofAgriculture:
http://www.fsis.usda.gov/factsheets/salmonella_questions_&_answers/index.asp