Salmonellose retour

Salmonellose retour
Description médicale || Symptômes || Facteurs de risque || Prévention || Traitements médicaux
Tableau des traitements possibles
Traitements médicaux
Antibiotiques et réhydratation (souvent par voie intraveineuse) dans les cas plus sérieux.
Traitements non conventionnels
Aucun.
A gauche, bactéries du genre Salmonella (x 4200)
Description médicale haut de page
C'est un scientifique américain nommé Salmon qui a découvert l'existence de la salmonellose voilà plus de 100 ans.
Cette maladie est causée par des bactéries du genre Salmonella. Il existe trois groupes de salmonellose. Le premier
groupe est adapté aux humains : Salmonella typhi, S. paratyphi A, B, C et S. sendai. Le deuxième groupe est adapté à
des hôtes non humains pour la plupart, excepté S. dublin et S. choleraesuis. Le troisième groupe se retrouve partout
dans la nature et comprend plus de 2 000 sérotypes. Ce groupe est responsable de 85 % de toutes les infections à
Salmonella.
Les Salmonelles, bactéries de la famille des entérobactéries, sont une des principales causes de maladie bactérienne
d’origine alimentaire dans les pays développés. Elles se manifestent, chez l’homme, par des cas sporadiques, des toxi-
infections alimentaires collectives ou des épidémies communautaires.
Après une période d’incubation de 12 à 36 heures en moyenne, les signes cliniques observés sont une entérocolite aiguë
avec apparition brutale de douleurs abdominales, de diarrhée, de nausées, de vomissements, de fièvre et de céphalées.
La maladies touche plus fréquemment et plus sévèrement les enfants, les personnes âgées et les personnes
immunodéprimées.
La transmission de la bactérie à l’homme se fait, en premier lieu, par la consommation d’aliments d’origine animale
contaminés et consommés crus ou peu cuits (viandes, oeuf ou lait) et plus rarement par celle de fruits frais ou de
légumes crus contaminés par des fécès animales. La transmission inter-humaine, liée à des défaillances des mesures
d’hygiène, n’est pas rare.
SURVEILLANCE DES SALMONELLES EN FRANCE
En France, la surveillance des salmonelloses repose sur plusieurs systèmes complémentaires :
• le Centre National de Référence des Salmonella et Shigella (CNRSS), Institut Pasteur, Paris qui reçoit pour
sérotypage les souches de Salmonella, isolées par environ un tiers des laboratoires hospitaliers et privés
d’analyses et de biologie médicale (LABM). L’analyse des tendances annuelles et mensuelles, régionales et
départementales et l’élaboration de seuils d’alerte permet de détecter des augmentations anormales du nombre
de souches pour un sérotype donné.
• Déclaration Obligatoire (DO) des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Les TIAC doivent être
obligatoirement déclarées à la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS) ou aux
services vétérinaires départementaux (DSV), qui sont chargés de leur investigation.
• La surveillance vétérinaire, à laquelle participent 200 laboratoires, qui transmettent des souches isolées chez
les animaux, dans des aliments et dans l’environnement. Ces souches sont étudiées au Laboratoire Central
d’Hygiène Alimentaire (Agence Française de Sécurité des Aliments (AFSSA), Maisons-Alfort).
En France en 2000, 12 883 souches de Salmonella d’origine humaine ont été enregistrées au CNRSS. Parmi ces
souches, les sérotypes Enteritidis et Typhimurium représentent respectivement 36% et 29% des isolements. Depuis

1998, le nombre d’isolements humains de tous les sérotypes de Salmonella (Enteriditis, Typhimurium, Virchow, Hadar
etc) a diminué (lire le BEH n°12/2001).
Prévention
En restauration collective (institutions médico-sociales, restauration commerciale et scolaire), des efforts doivent porter
sur les points suivants : 1- le respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments ; 2- le
respect strict des chaînes du chaud et du froid ; 3- l’utilisation de mayonnaises industrielles et de préparations à base
d’œufs pasteurisés et de poudre d’œufs.
En milieu familial, le respect de recommandations simples permettrait aussi de réduire les risques liés à la
consommation d’œufs crus ou peu cuits. Les œufs, après leur achat, doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur
(4° C), où leur durée de conservation n’excédera pas 2 semaines. Les préparations à base d’œufs sans cuisson
(mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) doivent être préparées le plus près possible du moment de la
consommation et maintenues au froid. Par ailleurs, il est recommandé, aux personnes les plus sensibles (personnes
âgées, malades, jeunes enfants et femmes enceintes), de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits.
Enfin, les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites "à coeur ".
Déroulement de la maladie
Il faut « avaler » de 100 000 à 100 000 000 de bactéries Salmonella pour déclencher une infection. Lorsqu'un nombre
suffisant de bactéries réussit à survivre à l'acidité de l'estomac, elles parviennent éventuellement aux intestins et se
multiplient. Salmonella envahit alors la paroi intestinale et provoque une inflammation. Elle produit également des
substances toxiques irritantes, des entérotoxines, qui agissent sur l'intestin. Les effets combinés de l'inflammation
intestinale et des entérotoxines créent un déséquilibre qui provoque une diarrhée.
La période d'incubation est de 8 à 14 jours. Le début de la maladie est progressif avec fièvre, maux
de tête, douleurs articulaires, mal de gorge, douleurs abdominales. Si le malade n'est pas traité, la
maladie progresse et plusieurs complications peuvent survenir dont une hémorragie digestive, une
perforation intestinale, une pneumonie, une infection aiguë de la vésicule biliaire, une hépatite, une
bactériémie (infection dans le sang) qui peut être à l'origine d'infection en foyer (os, coeur, cerveau,
reins...).
Les symptômes associés à la salmonellose (diarrhée, fièvre et crampes abdominales) se déclenchent
de 8 à 72 heures après la contamination. La plupart des adultes affectés ressentent ces symptômes
durant 4 à 7 jours et se rétablissent ensuite.
Par contre, les symptômes habituels peuvent s'imposer avec nettement plus d'intensité chez les
jeunes enfants et les personnes âgées ou chez celles ayant une déficience immunitaire (cancéreux,
sidéens, etc.). De plus, dans la fièvre typhoïde (S. typhi), la bactérie peut traverser la barrière
intestinale, passer dans la circulation sanguine et aller ainsi s'installer dans les reins, le foie, la
vessie, le coeur, les articulations, etc. Parfois, l'infection peut être fatale si on n'utilise pas
immédiatement des antibiotiques.
Sources de contamination
La transmission se fait par le bacille des selles de porteurs asymptomatiques ou des selles ou des
urines de malades hospitalisés.
Aliments. Dans plus de 90 % des cas, c'est la consommation d'un aliment contaminé qui est en
cause. Il s'agit principalement de la viande, des produits laitiers et des oeufs. Cependant, tout
aliment - y compris les légumes - est susceptible de véhiculer la salmonelle.
On a même rapporté des cas de contamination liée aux germinations de graines de luzerne et
certains sont allés jusqu'à recommander que les groupes les plus à risque (jeunes enfants, personnes
atteintes d'une maladie chronique ou personnes âgées) évitent d'en consommer.
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Les aliments contaminés peuvent être parfaitement frais ou avoir une apparence et une odeur tout à
fait normales. Même si une viande a été congelée adéquatement, elle peut présenter des risques. En
fait, dès que la chaîne de froid est brisée, il y a des risques de contamination. (C'est d'ailleurs
pourquoi l'été est plus propice à la contamination par la salmonelle !)
Seule la cuisson peut avoir raison de la bactérie. D'où les risques liés à la consommation d'aliments
crus même s'il ne s'agit pas de produits d'origine animale. Une hygiène impeccable lors de la

préparation des repas est donc essentielle pour se prévenir contre la contamination. (Voir
« Prévention »).
Animaux familiers. Dans les dernières années, beaucoup de cas de salmonellose chez les enfants
ont été associés à des reptiles (lézards, tortues ou iguanes) qui leur servaient d'animaux familiers.
En fait, 60 à 90 % de ces animaux sont infectés par la salmonelle.
D'habitude, la contamination s'effectue en touchant ces animaux, mais ce n'est pas toujours le cas.
Un contact indirect peut suffire à causer la contamination, comme l'indique une étude consacrée à
une épidémie de salmonellose qui, en janvier 1996, avait frappé des enfants étant allés voir des
dragons de Komodo - des lézards de grande taille - au Denver Zoological Garden. Aucun enfant
n'avait touché un reptile, mais la plupart avaient posé les mains sur la barrière de bois qui entourait
l'enclos et qui était infectée.
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La salmonelle peut aussi se transmettre en touchant d'autres animaux
familiers.
Autres. Un simple contact des doigts, par exemple, avec une personne ayant manipulé des aliments
contaminés peut transmettre la bactérie. De façon générale, la salmonelle peut se retrouver un peu
partout dans une maison étant donné qu'il s'agit d'une bactérie résistante qui peut survivre pendant
un certain temps à l'extérieur d'un hôte vivant. Une étude montre que les contaminations non
alimentaires sont fréquentes chez les enfants.
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Conséquences possibles à long terme
- D'habitude, les gens qui ont eu la diarrhée se rétablissent tout à fait, mais il peut aussi s'écouler
quelques mois avant que leur fonctionnement intestinal ne revienne complètement à la normale.
- Dans un petit nombre de cas, le syndrome de Reiter pourrait s'installer. Il se caractérise par une
irritation oculaire, des douleurs articulaires et une miction douloureuse. Ce syndrome peut durer des
mois ou des années et mener éventuellement à une arthrite chronique difficile à traiter.
Symptômes haut de page
• Diarrhée (parfois sanglante). Consultez votre médecin si vous avez du sang dans vos selles. Il jugera de
l'investigation qui s'impose (culture de selles, coloscopie, et/ou lavement baryté), selon les symptômes associés.
• Crampes abdominales.
• Fièvre élevée.
• Maux de tête.
Beaucoup de maladies peuvent être associées à ces symptômes. Il faut donc effectuer un test de
laboratoire sur les selles de la personne malade pour confirmer le diagnostic.
Personnes à risque haut de page
• Personnes âgées ou ayant un système immunitaire affaibli, enfants. (Au Canada, 80 % des personnes infectées
avaient moins de 15 ans lors de l'importante épidémie d'intoxication alimentaire du printemps 1998 liée à la Salmonella
enteritidis.
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)
Facteurs de risque
• Contact avec une eau ou des aliments contaminés.
• Contact avec des animaux infectés (en particulier les reptiles faisant office d'animaux familiers pour les enfants).
• Certaines conditions médicales prédisposent à la salmonellose, entre autres, l'ingestion d'antiacide, la splénectomie
(ablation de la rate), la cirrhose et les maladies chroniques.
• Saison : les cas de salmonellose sont plus fréquents en été.
Prévention haut de page

Les principales mesures de prévention comprennent la purification de l'eau, l'élimination efficace des résidus
d'assainissement, l'interdiction aux porteurs chroniques de manipuler les produits alimentaires et l'isolement des
patients hospitalisés.
Il n'existe aucun vaccin contre la salmonellose. Ce sont donc des mesures d'hygiène adéquates qui permettront d'éviter
la contamination.
Pour les aliments
- Bien se laver les mains, surtout lorsqu'on prépare la nourriture pour d'autres personnes. Se laver
aussi les mains avant de passer à la préparation d'une autre catégorie d'aliments.
- Bien cuire les aliments, en particulier les viandes (pas de rose au centre) et les oeufs. Il faut aussi
bien faire réchauffer les viandes déjà cuites.
- Bien congeler les viandes.
- Ne pas mettre les viandes non cuites en contact avec des aliments cuits ou prêts à manger.
- Bien laver l'endroit où l'on a préparé des viandes. Sinon d'autres aliments risquent d'être
contaminés quand ils seront déposés à cet endroit. L'idéal est préparer les viandes sur une surface
séparée.
- Bien laver aussi les ustensiles utilisés pour la préparation d'aliments non cuits avant de s'en servir
pour d'autres aliments.
- Idéalement, ne pas préparer de nourriture pour d'autres si on souffre de salmonellose jusqu'à qu'il
soit confirmé qu'on n'est plus porteur de la bactérie.
- Se méfier du lait cru ou non pasteurisé.
Pour les reptiles
Mieux vaut ne pas acheter ces animaux à risque à des enfants, mais si un enfant possède déjà un
reptile et qu'il tient à le garder, il faut évidemment lui enseigner les mesures de prudence
appropriées. Selon le Center for Disease Control and Prevention aux États-Unis, il faut
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:
- se laver à fond les mains avec du savon et de l'eau après avoir manipulé les reptiles ou les cages
de ceux-ci;
- ne pas laisser les reptiles se promener librement dans la maison;
- garder les reptiles hors de la cuisine ou de tout autre endroit où l'on prépare de la nourriture.
Le Center for Disease Control and Prevention recommande également de :
- ne pas avoir de reptile dans la maison s'il y a des enfants de moins d'un an;
- d'éliminer les reptiles si on attend un bébé;
- de ne pas garder de reptile dans un centre de soins pour enfants.
Comme le suggère l'étude à propos d'une épidémie au zoo de Denver, le simple fait de se laver les
mains avoir visité un zoo suffit à prévenir la contamination.
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Pour les autres animaux
Il est important de se laver les mains après avoir manipulé des animaux (oiseaux, etc.) ou touché
leurs excréments.
Traitements médicaux haut de page
En présence des symptômes décrits plus haut, il faut consulter, mais la plupart des gens se rétablissent d'eux-mêmes en
1 à 4 jours. Le traitement vise à supprimer les symptômes : il consiste à boire des liquides et à suivre un régime sans
fibre et non épicé. Cependant, des antibiotiques pourraient être administrés si le patient souffre d'une diarrhée sévère ou
s'il fait partie d'un groupe à risque. (Malheureusement, certaines souches de salmonelle sont résistantes aux
antibiotiques !).
Lorsque la diarrhée est sévère, donc que la déshydratation est importante, la personne atteinte pourrait avoir besoin
d'être réhydratée, souvent par voie intraveineuse.
Avec une antibiothérapie administrée rapidement, la mortalité est inférieure à 1 %.
Traitements non conventionnels
Aucune méthode alternative n'est documentée pour le traitement de la salmonellose.

Sites spécialisés
Santé Canada. Sur ce site, on trouve quelques articles consacrés à la salmonelle. Voir notamment :
« Gestion des poussées d'intoxication alimentaire. » http://www.hc-
sc.gc.ca/francais/media/communiques/1999/agfbk2.htm
Center fo Disease Control and Prevention. Sur ce site américain très complet, voir :
« Salmonellosis - Frequently Asked Questions. »
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm
Recherche et rédaction : Robert Dehin et Jocelyne Aubry
Révision médicale : Dr Lise Després, M.D.
Références
Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un
lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.
Center fo Disease Control and Prevention. Salmonellosis - Frequently Asked Questions.
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm
InteliHealth. Health A-Z: Food Poisoning. [Consulté le 18 décembre 2001].
http://www.intelihealth.com/IH/ihtIH?d=dmtContent&c=188552&p=~br,IHW|~st,24479|~r,WSIHW000|~b,*|
InteliHealth. Common Culprits Of Food Poisoning. [Consulté le 18 décembre 2001].
http://www.intelihealth.com/IH/ihtIH?d=dmtContent&c=34064&p=~br,IHW|~st,24479|~r,WSIHW000|~b,*|
Kunz Jeffrey, Finkel Asher J. (Dir). The American Medical Association Family Medical Guide, Random House, New
York, 1987.
Le Tiec Samira. Intoxication alimentaire : redoubler de vigilance. 33docavenue.com, 13 juillet 2001. [Consulté le 18
décembre 2001].
http://www.33docavenue.com/ZeHomeActu/ZeActu/index_HOME.asp?p=../ZeALaUne/Index_ALaUne.asp&c=3076&
r=53&affiche=exp
1. The Natural Pharmacist. TNP.com. Encyclopedia - Herbs and Supplements: Alfalfa. [Consulté le 18 décembre 2001].
www.tnp.com/encyclopedia/substance/1038/
2. Friedman CR, Torigian C, Shillam PJ, Hoffman RE, Heltzel D, Beebe JL, Malcolm G, DeWitt WE, Hutwagner L,
Griffin PM. An outbreak of salmonellosis among children attending a reptile exhibit at a zoo. J Pediatr, 1998
May;132(5):802-7.
3. Shaffer Marjorie. Is Your Child Safe From Salmonella? Medscape Health for Consumers, février 2000. [Consulté le
12 décembre 2001].
http://www.health.medscape.com/cx/viewarticle/210245
4. Santé Canada. Réponse de Santé Canada au rapport du vérificateur général - Gestion des poussées d'intoxication
alimentaire. http://www.hc-sc.gc.ca/francais/media/communiques/1999/agfbk2.htm
Avis et désengagement de responsabilité
L'emploi sur PROTEUS des expressions « efficacité démontrée », « efficacité bien documentée« , « efficacité peu
documentée », « efficacité incertaine » « probablement inefficace » et « inefficace » est fondé sur les critères de la
médecine basée sur les preuves ( evidence based medicine ). Les expressions « usage traditionnel » et « approche
globale » qualifient des usages pour lesquels les études scientifiques font défaut mais dont la pertinence est
reconnue par la pratique. Pour plus de détails sur les critères utilisés voir le texte La recherche des faits et les degrés de
certitude en médecine intégrée .
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