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Salmonellose
Source : Centre national de référence des Salmonelles Paris-Mai 2013
Les salmonelloses sont des maladies provoquées par des
entérobactéries du genre Salmonella. La plupart des Salmonella
sont hébergées dans l'intestin des animaux vertébrés et sont le
plus souvent transmises à l'homme par le biais d'aliments contaminés. En pathologie
humaine, les salmonelloses comprennent deux principaux types d'affections : gastro-
entérites et fièvres typhoïde et paratyphoïdes.
Les gastro-entérites
Symptômes et traitement
Les gastro-entérites sont provoquées par des bactéries du genre Salmonella ubiquistes,
présentes chez l’homme et les animaux. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2
jours et dépend de la dose ingérée, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche
de Salmonella. Les salmonelloses se manifestent par une fièvre, une diarrhée, des
vomissements et des douleurs abdominales. Chez des adultes de condition physique
normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. En
revanche, une antibiothérapie doit être prescrite chez les personnes âgées, les nourrissons,
ou les personnes immuno-déprimées chez lesquels l’infection peut être plus sévère, voire
mortelle.
Epidémiologie
Vu le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de
produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination
post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine : viande, et
particulièrement volaille, produits carnés, œufs et produits laitiers. Plus rarement la
contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur
sain par l’intermédiaire des mains (il faut rappeler à ce propos que la grande majorité des
reptiles sont des porteurs sains de Salmonella).
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants,
qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commercialisé
à large diffusion se trouve contaminé. En 1994 aux Etats-Unis, par exemple, une épidémie
provoquée par une crème glacée a touché 224 000 personnes. En France, une des plus
importantes épidémies, dont la source n’a pu être identifiée, survenue fin 1985, aurait
touché 25 000 personnes d’après l’estimation la plus faible.
En France toujours, entre 2006 et 2008, 3127 foyers de toxi-infection alimentaire collective
(TIAC), maladie à déclaration obligatoire, concernant 33404 patients ont été déclarés par les
médecins, les biologistes, les responsables d’établissements ou les particuliers aux Autorités

de Santé. La moitié des foyers de TIAC dont l’agent infectieux a pu être déterminé était dû
aux bactéries du genre Salmonella. Le Centre National de Référence des Escherichia coli,
Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance
microbiologique des salmonelloses humaines répertorie entre 10000 et 11000 isolements
annuels de Salmonella chez l’homme. Le sérotype majoritaire est Typhimurium (ubiquitaire),
suivi par le sérotype Enteritidis (filière œuf) qui a tendance à diminuer gràce aux mesures
sanitaires sur la filière poule pondeuse en Europe. Très récemment, un variant
monophasique de Typhimurium (formule antigénique 4,5,12:i:-) émerge dans le monde.
Egalement retrouvé de manière ubiquitaire dans les filières agro-alimentaires, il a
probablement disséminé via la filière porcine. Ces trois sérotypes représentent 70% de tous
les isolements de Salmonella. Il était jusqu’à présent assez difficile d’avoir une idée du
nombre réel de cas annuels (TIAC + cas sporadiques) mais une enquête nationale (Institut
Pasteur-Afssaps-InVS) auprès de 3375 laboratoires de biologie médicale a révélé environ
17000 cas humain annuels confirmés de salmonellose dans notre pays pour l’année 2008.
Prévention
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des
aliments, en particulier des viandes, à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak
haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car
elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des
bactéries mais ne les tue pas.
De 1985 à 1997, le nombre d’infections liées au sérotype Enteritidis avait fortement
augmenté en France : ce sérotype contamine les élevages de volaille et a la particularité
d’être présent non seulement à la surface de la coquille de l’oeuf, mais dans le contenu
même d’oeufs intacts. Il est pour cette raison conseillé de conserver les oeufs au
réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’oeufs sans cuisson
(mayonnaise, crèmes, pâtisseries ...) et de les consommer le plus près possible de leur
fabrication. De plus, les personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades,
nourrissons, femmes enceintes) devraient éviter la consommation d’oeufs crus ou peu cuits.
Enfin, il est conseillé de se laver les mains après contact avec un animal vivant (en particulier
les reptiles) voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour toutes les
personnes vulnérables (nourrissons, femmes enceintes, immunodéprimés, etc.).
Fièvres typhoïde et paratyphoïdes
Symptômes
Une à trois semaines après la contamination survient une fièvre continue accompagnée de
maux de tête, d'anorexie, d'abattement, de douleurs abdominales avec diarrhée ou
constipation.
Dans les formes bénignes, l’état reste stationnaire pendant une quinzaine de jours puis la
convalescence dure plusieurs semaines. Dans les formes plus graves où des complications
peuvent survenir au niveau de l’intestin, du cœur ou de la vésicule, la fièvre typhoïde peut
être fatale en l’absence de traitement.

Epidémiologie
Les Salmonella responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes ayant l’homme pour
seul réservoir, la contamination se fait par ingestion d’eau ou d’aliments ayant subi une
contamination fécale d’origine humaine. Comme toutes les maladies à transmission oro-
fécale, ces fièvres surviennent le plus souvent dans des zones où l’hygiène est précaire, et
frappent principalement les pays en développement en Asie, en Afrique ou en Amérique
Latine.
Les données mondiales les plus récentes font état de plus de 20 millions de cas annuels de
fièvre typhoïde, et de plus de 200 000 morts. La maladie est toujours présente dans les pays
industrialisés. En France métropolitaine, en 1997, une épidémie qui a nécessité
l’hospitalisation de 26 personnes est survenue à Utelle, dans les Alpes-Maritimes,
probablement due à la consommation de charcuterie lors d’un banquet préparé par un
porteur du bacille. Une autre épidémie est intervenue en 1998 à Villeneuve St Georges où,
après consommation d’un repas commun, 20 personnes ont présenté une typhoïde et 95
une gastro-entérite précoce. En 2003 et 2006, deux foyer de sept à 10 cas groupés liés à un
lieu de restauration, ont été détectés à Paris. La source de la contamination a été identifiée
pour les deux épisodes, il s’agissait à chaque fois d’un porteur sain travaillant en cuisine.
Les fièvres typhoïde et paratyphoïdes sont causées par des sérotypes de Salmonella
strictement adaptées à l'homme, majoritairement Salmonella Typhi, puis Salmonella
Paratyphi A, certaines souches de Salmonella Paratyphi B et Salmonella Paratyphi C. Ce sont
des maladies à déclaration obligatoire en France. Depuis 2003, 100 à 250 cas d’infections à
Salmonella Typhi, isolées en France (mais contractées en zone d’endémie), sont répertoriés
chaque année au CNR. Ces souches proviennent quasi-exclusivement de cas importés
(Afrique et sous-continent Indien). L’incidence annuelle des cas en France est environ de 0,2
pour 100 000 habitants.
Traitement
Le taux de mortalité est de 10% en l’absence de traitement antibiotique efficace comparé à
moins de 1% pour les autres formes de salmonellose.
Une antibiothérapie appropriée abaisse le risque de mortalité à moins de 1%, mais on isole
de plus en plus de souches résistantes aux antibiotiques : en Asie du Sud-est et dans le
sous-continent Indien, plus de 90 % des souches isolées sont ainsi de sensibilité diminuée
aux fluoroquinolones, antibiotiques classiquement utilisés, contre moins de 1% en Afrique.
Une particularité épidémiologique de ces infections est qu’il existe des porteurs sains de ces
bactéries. En effet, après guérison d'une fièvre typhoïde chronique 2 à 5% des individus
continuent à héberger des Salmonella Typhi (essentiellement au niveau de la vésicule
biliaire) qui sont excrétées épisodiquement dans les selles et qui peuvent être donc à
l’origine de cas secondaires.
Prévention

La prévention repose sur la surveillance épidémiologique et la lutte contre le « péril fécal ».
La dissémination des bactéries peut être enrayée par : une distribution d’eau de qualité,
bactériologiquement contrôlée, le traitement des eaux usées, la généralisation du tout-à-
l’égout, le contrôle des zones de récolte des coquillages, la pasteurisation des aliments,
beurre et lait en particulier et le respect strict des règles d’hygiène pour tous les travailleurs
du milieu de la restauration. Un vaccin anti typhoïdique bien toléré, ne nécessitant qu’une
seule injection, peut être administré aux voyageurs se rendant dans des régions à risque.
L’effet protecteur dure 3 ans et le taux de protection en zone d’endémie est de 60%.
Illustration - Copyright Institut Pasteur
Légende - Adhérence de Salmonella typhimurium (en rouge) sur l'épithélium intestinal de
souris