Protéines Végétales
Des protéines végétales pour nourrir aussi les
animaux…
Pour satisfaire les besoins en protéines des animaux d’élevage, les éleveurs s’intéressent
plus particulièrement aux légumineuses à graines (pois, féverole, lupin et soja) et aux
graines d’oléagineux déshuilées (tourteaux de colza, de tournesol ou de soja).
Les protéagineux sont une source de protéines pour tous les animaux d’élevage : le
pois et la féverole avec 20 et 25% de protéines (apportées par la lysine, acide aminé
indispensable à la croissance), et le lupin avec près de 35% de protéines. Ils permettent
ainsi de réduire notre dépendance au soja importé.
Les tourteaux sont obtenus après extraction de l’huile des graines oléagineuses (colza,
tournesol, soja). Ils représentent 50 à 80% de la masse de la graine initiale.
- Le tourteau de colza :
Grâce à ses 34% de protéines, à sa richesse en cellulose et en matières minérales
(phosphore et calcium), le tourteau de colza a une valeur énergétique faible. Il est
employé dans l’alimentation des porcs et des volailles mais surtout dans l’alimentation
des ruminants, pour laquelle il peut se substituer totalement au tourteau de soja.
- Le tourteau de tournesol :
Avec ses 28 à 37% de protéines et sa richesse en cellulose, le tourteau de tournesol
peut être incorporé dans les aliments de toutes les espèces animales et en particulier
dans celles qui recherchent des bres.
- Le tourteau de soja :
Grâce à sa teneur en protéines brutes de 46%, le tourteau de soja est la matière
première la plus riche en protéines. Il est la 2ème matière première utilisée dans
l’alimentation animale après les céréales. Il est polyvalent et est incorporé dans toutes
les formules exigeant une forte concentration protéique, par exemple pour la croissance
des animaux jeunes.
?
Le
saviez-vous
Les légumineuses jouent aussi un rôle écologique important puisqu’elles
sont capables d’utiliser l’azote de l’air et ne demandent donc pas d’engrais
azotés. Elles ne nécessitent que peu d’interventions et de traitements
chimiques. Ces avantages sont très appréciables pour la protection de notre
environnement, car cela permet de réduire les émissions de gaz à effet de
serre, la consommation d’énergie fossile et la pollution des sols et de l’eau.
BR PV 05/16
Crédits photographiques :
Philippe Montigny, Laurent Jung, FNLS, Sojaxa
À la
découverte
des
Protéines
Végétales
Protéines,
qui êtes-vous ?
Elles appartiennent à la famille biochimique des protides et
font partie de l’une des trois grandes familles de nutriments,
avec les glucides et les lipides.
Constituants des cellules, les protéines sont indispensables
au bon fonctionnement de l’organisme.
Les protéines subviennent aux besoins du corps en azote
et en acides aminés. Elles remplissent également de
nombreux rôles dans l’organisme, parmi lesquels : un rôle
de structure (construction du muscle ou de la peau), un rôle
dans la réponse immunitaire, dans le transport de l’oxygène
ou encore dans la digestion.
Les protéines d’origine végétale sont principalement fournies
par les légumineuses et les céréales.
La famille des légumineuses regroupe les protéagineux (pois
protéagineux, féverole, lupin), les légumes secs (lentilles,
haricots secs…), le soja et les légumineuses fourragères
telles que la luzerne.
On peut également trouver des protéines végétales dans
les algues et les champignons. A l’inverse, les protéines
d’origine animale sont fournies par la viande, le poisson, les
œufs et les produits laitiers.
Principale source de protéines végétales, les
légumineuses sont connues depuis la haute Antiquité.
Cultivés dans le monde entier, les légumes secs sont
récoltés à maturité. Le qualicatif “sec“ fait référence
à leur grande capacité de conservation par opposition
aux légumes verts, récoltés avant maturité, tels que les
petits pois et les haricots verts.
Grâce à leurs qualités et à leur richesse gustative,
elles sont aujourd’hui remises au goût du jour par les
gastronomes et les nutritionnistes.
?
Le
saviez-vous
Légumes secs = Plaisir + santé
La consommation régulière de légumes secs est bénéque
pour la santé. En effet, les légumes secs sont riches en
protéines, ce qui procure un sentiment de satiété. Ils sont
également riches en amidon et en bres et améliorent
ainsi le transit intestinal.
Une assiette de 150 grammes de lentilles apporte autant de
protéines que 2 oeufs ou qu’un demi-let de poisson poché.
Avec une production limitée, la France mise sur la qualité
et l’authenticité de ses légumes secs pour se démarquer
des importations : c’est le cas des lentilles vertes du Puy,
des lentilles vertes du Berry, des lentilles blondes de
Saint-Flour, du haricot tarbais, du lingot du Nord ou de la
mogette de Vendée.
Mariez tradition et plaisir !
Ancrés dans notre tradition culinaire, les légumes secs
sont encore trop souvent oubliés. En hiver, cuisinez des
recettes simples et traditionnelles avec un cassoulet, un
petit salé aux lentilles ou encore des veloutés. En été,
dans les salades et taboulés, les légumes secs donneront
une touche d’originalité.
Le soja et les protéagineux ont
tout pour plaire !
Le soja se classe à part, il appartient à la famille des
légumineuses, mais produit de l’huile ; c’est pourquoi on
peut aussi le classer parmi les “oléagineux“.
Ses graines contiennent environ 35% de protéines.
Celles-ci apportent les 9 acides aminés essentiels et
sont assez proches des protéines animales telles que le
lait ou les œufs. Le soja est donc riche en protéines et
présente un prol en lipides avantageux, en apportant peu
d’acides gras saturés et une proportion élevée d’oméga-3
et d’oméga-6.
Il existe de nombreuses applications en alimentation
humaine : boissons natures ou aromatisées, desserts
de type “yaourts“ ou crèmes dessert, tofu (“fromage“ de
soja), aides culinaires type “crème liquide“, qui peuvent
servir de base pour la préparation de plats variés (burgers,
farces, salades composées, panés…).
Le pois, la féverole et le lupin sont riches en énergie
et en protéines. A l’échelle mondiale, les graines sont
consommées en l’état, sous forme de graines entières ou
broyées en farine (Egypte pour les falafels, Inde…). En
France, elles sont transformées et utilisées par l’industrie
agro-alimentaire. Les utilisations sont souvent méconnues,
mais pourtant très répandues.
En effet, les matières protéiques végétales (MPV) issues
des graines de protéagineux présentent des propriétés
fonctionnelles pour l’industrie alimentaire.
Employées en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, elles
améliorent la texture et le moelleux, et ralentissent le
développement de moisissures. La farine de lupin procure
une couleur jaune, proche de celle des œufs, tout en
améliorant la conservation des gâteaux. En charcuterie
et dans les plats cuisinés, les protéines végétales ont la
faculté de mousser, lier et retenir les jus de cuisson et
permettent de limiter l’ajout de matières grasses.
Les légumes secs cuits se conservent au
réfrigérateur et peuvent être réchauffés sans
perdre leur saveur. On peut les préparer et les
accommoder de façons très variées. Ils peuvent
être consommés froid ou chaud, en plat principal ou
en accompagnement, entier, en soupe ou encore
en purée !
Le
saviez-vous
?
En g / 100g Fibres Lipides Glucides Protéines
Haricot blanc cuit 6.3 0.3 13.6 8.4
Fève cuite 4.4 0.8 6.0 5.1
Pois cassé cuit 10.6 1.1 14.0 8.5
Pois chiche cuit 4.8 1.1 21.1 8.9
Lentille cuite 4.2 0.6 16.6 8.1
Apports en nutriments (source : Ciqual)
Protéines,
qui êtes-vous ?
Elles appartiennent à la famille biochimique des protides et
font partie de l’une des trois grandes familles de nutriments,
avec les glucides et les lipides.
Constituants des cellules, les protéines sont indispensables
au bon fonctionnement de l’organisme.
Les protéines subviennent aux besoins du corps en azote
et en acides aminés. Elles remplissent également de
nombreux rôles dans l’organisme, parmi lesquels : un rôle
de structure (construction du muscle ou de la peau), un rôle
dans la réponse immunitaire, dans le transport de l’oxygène
ou encore dans la digestion.
Les protéines d’origine végétale sont principalement fournies
par les légumineuses et les céréales.
La famille des légumineuses regroupe les protéagineux (pois
protéagineux, féverole, lupin), les légumes secs (lentilles,
haricots secs…), le soja et les légumineuses fourragères
telles que la luzerne.
On peut également trouver des protéines végétales dans
les algues et les champignons. A l’inverse, les protéines
d’origine animale sont fournies par la viande, le poisson, les
œufs et les produits laitiers.
Principale source de protéines végétales, les
légumineuses sont connues depuis la haute Antiquité.
Cultivés dans le monde entier, les légumes secs sont
récoltés à maturité. Le qualicatif “sec“ fait référence
à leur grande capacité de conservation par opposition
aux légumes verts, récoltés avant maturité, tels que les
petits pois et les haricots verts.
Grâce à leurs qualités et à leur richesse gustative,
elles sont aujourd’hui remises au goût du jour par les
gastronomes et les nutritionnistes.
?
Le
saviez-vous
Légumes secs = Plaisir + santé
La consommation régulière de légumes secs est bénéque
pour la santé. En effet, les légumes secs sont riches en
protéines, ce qui procure un sentiment de satiété. Ils sont
également riches en amidon et en bres et améliorent
ainsi le transit intestinal.
Une assiette de 150 grammes de lentilles apporte autant de
protéines que 2 oeufs ou qu’un demi-let de poisson poché.
Avec une production limitée, la France mise sur la qualité
et l’authenticité de ses légumes secs pour se démarquer
des importations : c’est le cas des lentilles vertes du Puy,
des lentilles vertes du Berry, des lentilles blondes de
Saint-Flour, du haricot tarbais, du lingot du Nord ou de la
mogette de Vendée.
Mariez tradition et plaisir !
Ancrés dans notre tradition culinaire, les légumes secs
sont encore trop souvent oubliés. En hiver, cuisinez des
recettes simples et traditionnelles avec un cassoulet, un
petit salé aux lentilles ou encore des veloutés. En été,
dans les salades et taboulés, les légumes secs donneront
une touche d’originalité.
Le soja et les protéagineux ont
tout pour plaire !
Le soja se classe à part, il appartient à la famille des
légumineuses, mais produit de l’huile ; c’est pourquoi on
peut aussi le classer parmi les “oléagineux“.
Ses graines contiennent environ 35% de protéines.
Celles-ci apportent les 9 acides aminés essentiels et
sont assez proches des protéines animales telles que le
lait ou les œufs. Le soja est donc riche en protéines et
présente un prol en lipides avantageux, en apportant peu
d’acides gras saturés et une proportion élevée d’oméga-3
et d’oméga-6.
Il existe de nombreuses applications en alimentation
humaine : boissons natures ou aromatisées, desserts
de type “yaourts“ ou crèmes dessert, tofu (“fromage“ de
soja), aides culinaires type “crème liquide“, qui peuvent
servir de base pour la préparation de plats variés (burgers,
farces, salades composées, panés…).
Le pois, la féverole et le lupin sont riches en énergie
et en protéines. A l’échelle mondiale, les graines sont
consommées en l’état, sous forme de graines entières ou
broyées en farine (Egypte pour les falafels, Inde…). En
France, elles sont transformées et utilisées par l’industrie
agro-alimentaire. Les utilisations sont souvent méconnues,
mais pourtant très répandues.
En effet, les matières protéiques végétales (MPV) issues
des graines de protéagineux présentent des propriétés
fonctionnelles pour l’industrie alimentaire.
Employées en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, elles
améliorent la texture et le moelleux, et ralentissent le
développement de moisissures. La farine de lupin procure
une couleur jaune, proche de celle des œufs, tout en
améliorant la conservation des gâteaux. En charcuterie
et dans les plats cuisinés, les protéines végétales ont la
faculté de mousser, lier et retenir les jus de cuisson et
permettent de limiter l’ajout de matières grasses.
Les légumes secs cuits se conservent au
réfrigérateur et peuvent être réchauffés sans
perdre leur saveur. On peut les préparer et les
accommoder de façons très variées. Ils peuvent
être consommés froid ou chaud, en plat principal ou
en accompagnement, entier, en soupe ou encore
en purée !
Le
saviez-vous
?
En g / 100g Fibres Lipides Glucides Protéines
Haricot blanc cuit 6.3 0.3 13.6 8.4
Fève cuite 4.4 0.8 6.0 5.1
Pois cassé cuit 10.6 1.1 14.0 8.5
Pois chiche cuit 4.8 1.1 21.1 8.9
Lentille cuite 4.2 0.6 16.6 8.1
Apports en nutriments (source : Ciqual)
Protéines,
qui êtes-vous ?
Elles appartiennent à la famille biochimique des protides et
font partie de l’une des trois grandes familles de nutriments,
avec les glucides et les lipides.
Constituants des cellules, les protéines sont indispensables
au bon fonctionnement de l’organisme.
Les protéines subviennent aux besoins du corps en azote
et en acides aminés. Elles remplissent également de
nombreux rôles dans l’organisme, parmi lesquels : un rôle
de structure (construction du muscle ou de la peau), un rôle
dans la réponse immunitaire, dans le transport de l’oxygène
ou encore dans la digestion.
Les protéines d’origine végétale sont principalement fournies
par les légumineuses et les céréales.
La famille des légumineuses regroupe les protéagineux (pois
protéagineux, féverole, lupin), les légumes secs (lentilles,
haricots secs…), le soja et les légumineuses fourragères
telles que la luzerne.
On peut également trouver des protéines végétales dans
les algues et les champignons. A l’inverse, les protéines
d’origine animale sont fournies par la viande, le poisson, les
œufs et les produits laitiers.
Principale source de protéines végétales, les
légumineuses sont connues depuis la haute Antiquité.
Cultivés dans le monde entier, les légumes secs sont
récoltés à maturité. Le qualicatif “sec“ fait référence
à leur grande capacité de conservation par opposition
aux légumes verts, récoltés avant maturité, tels que les
petits pois et les haricots verts.
Grâce à leurs qualités et à leur richesse gustative,
elles sont aujourd’hui remises au goût du jour par les
gastronomes et les nutritionnistes.
?
Le
saviez-vous
Légumes secs = Plaisir + santé
La consommation régulière de légumes secs est bénéque
pour la santé. En effet, les légumes secs sont riches en
protéines, ce qui procure un sentiment de satiété. Ils sont
également riches en amidon et en bres et améliorent
ainsi le transit intestinal.
Une assiette de 150 grammes de lentilles apporte autant de
protéines que 2 oeufs ou qu’un demi-let de poisson poché.
Avec une production limitée, la France mise sur la qualité
et l’authenticité de ses légumes secs pour se démarquer
des importations : c’est le cas des lentilles vertes du Puy,
des lentilles vertes du Berry, des lentilles blondes de
Saint-Flour, du haricot tarbais, du lingot du Nord ou de la
mogette de Vendée.
Mariez tradition et plaisir !
Ancrés dans notre tradition culinaire, les légumes secs
sont encore trop souvent oubliés. En hiver, cuisinez des
recettes simples et traditionnelles avec un cassoulet, un
petit salé aux lentilles ou encore des veloutés. En été,
dans les salades et taboulés, les légumes secs donneront
une touche d’originalité.
Le soja et les protéagineux ont
tout pour plaire !
Le soja se classe à part, il appartient à la famille des
légumineuses, mais produit de l’huile ; c’est pourquoi on
peut aussi le classer parmi les “oléagineux“.
Ses graines contiennent environ 35% de protéines.
Celles-ci apportent les 9 acides aminés essentiels et
sont assez proches des protéines animales telles que le
lait ou les œufs. Le soja est donc riche en protéines et
présente un prol en lipides avantageux, en apportant peu
d’acides gras saturés et une proportion élevée d’oméga-3
et d’oméga-6.
Il existe de nombreuses applications en alimentation
humaine : boissons natures ou aromatisées, desserts
de type “yaourts“ ou crèmes dessert, tofu (“fromage“ de
soja), aides culinaires type “crème liquide“, qui peuvent
servir de base pour la préparation de plats variés (burgers,
farces, salades composées, panés…).
Le pois, la féverole et le lupin sont riches en énergie
et en protéines. A l’échelle mondiale, les graines sont
consommées en l’état, sous forme de graines entières ou
broyées en farine (Egypte pour les falafels, Inde…). En
France, elles sont transformées et utilisées par l’industrie
agro-alimentaire. Les utilisations sont souvent méconnues,
mais pourtant très répandues.
En effet, les matières protéiques végétales (MPV) issues
des graines de protéagineux présentent des propriétés
fonctionnelles pour l’industrie alimentaire.
Employées en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie, elles
améliorent la texture et le moelleux, et ralentissent le
développement de moisissures. La farine de lupin procure
une couleur jaune, proche de celle des œufs, tout en
améliorant la conservation des gâteaux. En charcuterie
et dans les plats cuisinés, les protéines végétales ont la
faculté de mousser, lier et retenir les jus de cuisson et
permettent de limiter l’ajout de matières grasses.
Les légumes secs cuits se conservent au
réfrigérateur et peuvent être réchauffés sans
perdre leur saveur. On peut les préparer et les
accommoder de façons très variées. Ils peuvent
être consommés froid ou chaud, en plat principal ou
en accompagnement, entier, en soupe ou encore
en purée !
Le
saviez-vous
?
En g / 100g Fibres Lipides Glucides Protéines
Haricot blanc cuit 6.3 0.3 13.6 8.4
Fève cuite 4.4 0.8 6.0 5.1
Pois cassé cuit 10.6 1.1 14.0 8.5
Pois chiche cuit 4.8 1.1 21.1 8.9
Lentille cuite 4.2 0.6 16.6 8.1
Apports en nutriments (source : Ciqual)
Des protéines végétales pour nourrir aussi les
animaux…
Pour satisfaire les besoins en protéines des animaux d’élevage, les éleveurs s’intéressent
plus particulièrement aux légumineuses à graines (pois, féverole, lupin et soja) et aux
graines d’oléagineux déshuilées (tourteaux de colza, de tournesol ou de soja).
Les protéagineux sont une source de protéines pour tous les animaux d’élevage : le
pois et la féverole avec 20 et 25% de protéines (apportées par la lysine, acide aminé
indispensable à la croissance), et le lupin avec près de 35% de protéines. Ils permettent
ainsi de réduire notre dépendance au soja importé.
Les tourteaux sont obtenus après extraction de l’huile des graines oléagineuses (colza,
tournesol, soja). Ils représentent 50 à 80% de la masse de la graine initiale.
- Le tourteau de colza :
Grâce à ses 34% de protéines, à sa richesse en cellulose et en matières minérales
(phosphore et calcium), le tourteau de colza a une valeur énergétique faible. Il est
employé dans l’alimentation des porcs et des volailles mais surtout dans l’alimentation
des ruminants, pour laquelle il peut se substituer totalement au tourteau de soja.
- Le tourteau de tournesol :
Avec ses 28 à 37% de protéines et sa richesse en cellulose, le tourteau de tournesol
peut être incorporé dans les aliments de toutes les espèces animales et en particulier
dans celles qui recherchent des bres.
- Le tourteau de soja :
Grâce à sa teneur en protéines brutes de 46%, le tourteau de soja est la matière
première la plus riche en protéines. Il est la 2ème matière première utilisée dans
l’alimentation animale après les céréales. Il est polyvalent et est incorporé dans toutes
les formules exigeant une forte concentration protéique, par exemple pour la croissance
des animaux jeunes.
?
Le
saviez-vous
Les légumineuses jouent aussi un rôle écologique important puisqu’elles
sont capables d’utiliser l’azote de l’air et ne demandent donc pas d’engrais
azotés. Elles ne nécessitent que peu d’interventions et de traitements
chimiques. Ces avantages sont très appréciables pour la protection de notre
environnement, car cela permet de réduire les émissions de gaz à effet de
serre, la consommation d’énergie fossile et la pollution des sols et de l’eau.
BR PV 05/16
Crédits photographiques :
Philippe Montigny, Laurent Jung, FNLS, Sojaxa
À la
découverte
des
Protéines
Végétales
6
1
/
6
100%
