cours-2-lipides-pglucides-et-protides

LESMOLECULESDELAVIE
1.Originedelachimieorganique
Fondementsdelamoléculedecarbonequienfontunélémentsiimportantpourlavie
Bienque70à95%d’unecellulesoitcomposéed’eau,leresterenfermeprincipalementdescomposésdu
carbone.
Lesprotéines,l’ADN,Lesglucidesetautresmoléculesquicaractérisentlamatièrevivantecontiennent
dansatomesdecarbone.Ceux-cisontliéslesunsauxautresetunisàdesatomesd’autreséléments.
L’hydrogèneHetl’oxygèneOl’azoteNlesoufrelephosphorefontégalementpartiedescomposésdu
carbonemaisc’estàcelui-ciquel’ondoitl’infinievariétédesmoléculesorganiques.
Lessubstancesquicontiennentducarbones’appellentcomposésorganiques(àl’exceptiondescarbureset
decomposéstelsledioxydedecarbone)
Labranchedelachimiequisespécialisedansl’étudedecescomposéss’appellelachimieorganique.
Lescomposésorganiquesvarientdelamoléculesimpleàlamoléculegigantesquepossédantdesmilliers
d’atomesetunemassemoléculairesupérieureà100000u
LespourcentagesdesprincipauxélémentsdelavieCHONSPsontàpeuprèséquivalentsd’unindividuà
l’autreetmêmed’uneespèceàl’autre.Toutefoislesatomesdesmoléculesorganiquespeuvents’agencer
desinombreusesfaçonsquelecaractèreuniquedechaqueindividus’entrouvegaranti.C’estgrâceàses
différentsnombresd’oxydation(états)quelecarbonepeutélaborerunevariétéinépuisabledemolécules
organiques.
Unpeud’histoire
Pendantdessièclesleshommesonttiréprofitdesêtresvivantsquipouvaientleurfournirdessubstances
précieuses.
Parexemplelevin,lanourriture,lesmédicamentsoulesfibrestextiles.
Lachimieorganiquenaitdelavolontédepurificationoud’améliorationdesrendementsdeces
productions.
AudébutdusiècleXIXleschimistesavaientapprisàfabriquerenlaboratoiredenombreuxcomposés
simplesencombinantlesélémentsdanslesbonnesconditions.Toutefois,lasynthèsedemolécules
complexesextraitesdelamatièrevivantesemblaitinfaisable.
AcetteépoqueunchimistesuédoisJönsJacobBerzeliusfitunedistinctionimportante.
Ildifférencialescomposésorganiquesqueseulslesêtresvivantspouvaientproduiredescomposés
inorganiquesdumondeinanimé.
Acetteépoquelachimieorganiques’appuyaitsurlevitalismedoctrineselonlaquellelesphénomènesde
lavietémoignentd’uneforcevitaleetneseréduisentpasauxloisphysicochimiques.
Leschimistesontdiscréditécettedoctrinelorsqu’ilsontcommencéàsynthétiserdescomposésorganiques
dansleurslaboratoires.En1828FriedrichWÖHLERenessayantdefabriquerunselorganique,lecyanate
d’ammoniumenmélangeantdessolutionsd’ionammonium(NHA+etdecyanateCNO-s’aperçutavec
stupéfactionqu’ilavaitfabriquédel’urée,uncomposéorganiquedel’urée.Cettedécouverten’eutpasle
retentissementespéréonluireprochâtd’avoirutiliséducyanateprovenantdesanganimal.
QuelquesannéesplustardundesesétudiantsHermannKolbesynthétisal’acideacétiqueuncomposé
organiqueàpartirdesubstancesinorganiquesellesmêmesdirectementpréparéesàpartird’éléments
purs.
1
Cesdécouvertesetd’autresréaliséspardespionniersdelachimieorganiquecontribuèrentàpasserdu
vitalismeaumécanisme;théorieselonlaquelletouslesphénomènesnaturelsycomprislesprocessusde
laviesontgouvernéspardesloisphysiquesetchimiques.
Quellessoientorganiquesoupaslesmoléculesobéissentauxmêmesloischimiques.
L’uréeetledioxydedecarbonesonttouslesdeuxdesmoléculessimplesdotéesd’unseulatomede
carbone.Maisunatomedecarbonepeututiliserunouplusieursélectronsdevalencepourformerdes
liaisonscovalentsavecd’autresatomesdecarbone.
Lesatomespeuventainsiformerdeschaînesd’unevariétéapparemmentillimitée
2.Lesvariationsdansleschainescarbonées.
Leschainescarbonéesformentlesquelettedesmoléculesorganiques.Ellesvarientenlongueuretpeuvent
êtredroites,ramifiéesoucycliques,c'est-à-direfermées.Certaineschaînesportentdesliaisonsdoubles
dontlenombreetlapositionvarient.
2.1.Leshydrocarbures
Cesontdesmoléculescomposéesdecarboneetd’hydrogèneseulement.
Lesatomesd’hydrogènesselientausquelettecarbonépartoutoudesélectronssontdisponiblespour
formerdesliaisonscovalentes.Leshydrocarburessontlesprincipalescomposantesdupétrolequ’on
appellecombustiblefossileparcequ’ilprovientdesrestespartiellementdécomposésd’organismesayant
vécuilyadesmillionsd’années.
Leshydrocarburesnesontpastrèsabondantsdanslesêtresvivantsmaiscertainespartiesdesgraissesse
trouvantdanslescellulescomportentseulementducarboneetdel’hydrogène.
Nilesgraissesnilepétrolenesemêlentdefaçonhomogèneavecl’eau.Cesontdescomposés
hydrophobes.
2.2Lesisomères
Lesisomèressontdescomposéspossédantlamêmeformulemoléculairemaispossédantdespropriétés
propresparcequ’ilsn’ontpaslamêmestructureexemplebutaneetisobutane.
Danslesisomèresdestructurel’ordred’enchaînementdesatomesdiffère
Danslesisomèresgéométriquescertainsatomessetrouventdansdespositionsdifférentes
Lesisomèresoptiquessontdesmoléculesquiformentl’imageenmiroirl’unedel’autre
Figure48
2.3Lesgroupementsfonctionnels.
Ils’agiticidecertainsgroupementsd’atomesfréquemmentrattachésauxchainesdecarbonedes
moléculesorganiques.
Cesontsouventcesgroupementsquiparticipentleplusauxréactionschimiques.
Lesgroupementsquisontprésentésicisonttoushydrophiles.Ilsaugmententainsilasolubilitédansl’eau
descomposésorganiques.
Chaquegroupementfonctionnelsecomportedelamêmefaçond’unemoléculeorganiqueàl’autremaisle
nombreoul’arrangementdesgroupementscontribueàconféreràchaquemoléculesespropriétés.Ex
œstradiolettestostérone.
2
a) Legroupementhydroxyle
Unatomed’hydrogèneselieàunatomed’oxygène–HOouOH-
Lessucresparexempledoiventleursolubilitédansl’eauàlaprésencedugroupementhydroxyle.
Lessubstancescontenantdesgroupementshydroxylesfontpartiedelaclassefonctionnelledesalcools.Et
leurnomseterminepar–ol.
b) LegroupementCarbonyle:-COsecomposed’unatomedecarboneliéàunatomed’oxygène.
Lorsquecegroupementsetrouveentreunatomedecarboneetunatomed’hydrogène,àl’extrémité
d’unechaînecarbonée,ilfaitpartiedelaclassefonctionnelledesaldéhydes
Lorsqu’ilsetrouveentredeuxatomesdecarboneilfaitpartiedelaclassefonctionnelledescétones.
Legroupementcarboxylelorsqu’unatomed’oxygèneestliéparuneliaisondoubleàunatomedecarbone
lui-mêmeliéeàungroupementhydroxylel’ensembles’appellegroupementcarboxyle.–COOH.Les
composéscomportantdesgroupementscarboxylessontdesacidescarboxyliquesouacidesorganiques.
Leplussimpled’entreeuxl’acideacétique.
c) Legroupementamine–NH2estforméd’unatomed’azoteliéàdeuxatomesd’hydrogèneetàla
chaînecarbonée.Lescomposésportantcegroupementfonctionnels’appellentamines.Exemplela
glycine.
d) Groupementthiol–SH
Estconstituéd’unatomedesoufreliéàunatomed’hydrogène
Legroupementphosphateestunanionforméparladissociationd’unacideinorganiqueappeléacide
phosphoriqueH3PO4.Laperted’unprotonoccasionnéeparladissociationlaisselephosphateavecune
chargenégative.Lesmoléculesorganiquescontenantdesgroupementsphosphatespossèdentunion
phosphateattachéàlachaînecarbonéegrâceàuneliaisoncovalenteavecundesatomesd’oxygène.Une
desfonctionsdesgroupementsphosphatesconsisteàtransférerl’énergieentrelesmoléculesorganiques.
3.Lesmacromolécules
Aprèsl’étudedel’eauetdecelledesmoléculesorganiquesnousverronscommentdespetitesmolécules
s’associentpourformerdeplusgrossesmoléculesquelesbiologistesappellentdesmacromolécules
Lescellulesélaborentdesmacromoléculesenliantdesmoléculesorganiquesrelativementpetitespour
formerdeschaînesappeléespolymères.
Unpolymèreestunegrossemoléculeconstituéed’unnombreimportantd’unitésstructuralesdebase
identiquesousemblablesquisontrattachéeslelongd’unechaînepouvantsedéployerdedifférentes
façonsdansl’espace.Lesmoléculesorganiquesougroupesdemoléculesorganiquesquiserventd’unités
debasestructurales’appellentdesmonomères
Desmacromoléculesauservicedeladiversitéduvivant.Ladiversitéstructuraledesmacromoléculesvade
pairavecladiversitédesêtresvivants;Chaquecellulepossèdedesmilliersdemoléculesdifférentesdont
unnombreimportantvaried’untissuàunautrechezunmêmeorganisme.
Ladiversitédesmacromoléculestendversl’infini.Cettediversitévientdufaitquecesmacromoléculesà
partirde40ou50monomèrescourantsetquelquesautresplusrares.
Elaborerunevariétéillimitéedepolymèresàpartird’unnombreaussilimitédemonomèresc’estcomme
formerdesmilliersdemotsdifférentsàpartirdes26lettresdel’alphabet;toutrésidedansl’arrangement.
Celaditlaplupartdespolymèressontbeaucouppluslongquelesmotslespluslongs.
Lesprotéinesparexemplessontfabriquéesàpartirde20acidesaminésdifférentsarrangésenchaînesqui
comportentgénéralementplusde100acidesaminés.
Maintenantlesprotéinesd’organismestelslacarotteoulavaches’assemblentàpartirdesmêmes20
acidesaminés.Lesprotéinesvarientainsiparlapositiondeleursacidesaminésouparleurnombre.
3
3.1.Synthèseetdégradationdesmacromolécules.
Lesmonomèresselientaucoursd’uneréactiondecondensation.L’effetdecetteréactionestl’ajoutd’un
monomèreàlachaîneetl’éliminationd’unemoléculed’eau.
Chaquefoisquedeuxmonomèress’unissentchacunfournitunepartiedelamoléculed’eauéliminée:un
desmonomèresperdungroupementhydroxyle(OH)etl’autreunatomed’hydrogène(H).Lesdeux
monomèresayantperduchacununatomeouungroupementcovalentselientmaintenantl’unàl’autre
parcovalence.
Lacelluledoitfournirdel’énergiepourformercesnouvellesliaisonsetleprocessusnepeutseproduire
qu’avecl’aided’enzymes,desprotéinesspécialiséesquiaccroissentlavitessedesréactionschimiques.
Lesmacromoléculessescindentenmonomèresparhydrolyse,leprocessuscontrairedelaréactionde
condensation.Letermehydrolysesignifiantdécomposeràl’aidedel’eau.
L’additiondemoléculesd’eaubriselesliaisonsentrelesmonomères.
Leprocessusdedigestionconstitueunexempled’hydrolyse.
Laplupartdelamatièreorganiquequisetrouvedansnosalimentssecomposedepolymèresbeaucoup
tropvolumineuxpourentrerdansnoscellules.Dansletubedigestifdiversesenzymesaccélèrent
l’hydrolysedesmacromolécules.Lesmonomèreslibéréssontensuiteabsorbésdanslacirculation
sanguinequilesdistribueradanstouteslescellulesducorps.
Conclusion:lesmacromoléculessontdoncdespolymèresélaborésgrâceàl’assemblagedesmonomères
aucoursdesréactionsdecondensation.
Maintenantnousallonsnousintéressericiàquatreprincipalesclassesdecomposésorganiquesprésents
danslacellule:
Lesglucidesleslipideslesprotéinesetlesacidesnucléiques.
3.2.Lesglucides
Laclassedesglucidescomportelesmonosaccharides,lesdisaccharides(2monomèresetpolysaccharides
(polymères)
a)Lesmonosaccharidespossèdenthabituellementdesformesmoléculairesconstituéesdemultiplesde
CH2O.
LeglucoseC6H12O6estlemonosaccharidelepluscourant.Iljoueunrôlecapitaldanslachimiedesêtres
vivants.Lesmonosaccharidesseprésententenchaînesde3à7atomesdecarbone.Lestriosespossèdent
3atomesdecarbone,lespentoses5,leshexoses6leglucoseetsesisomères(fructoseetgalactose)
remarquelenomdésignantdesglucidesseterminentparose)
Figure
Leglucoseestunnutrimentessentielpourlacellule.Aucoursduprocessusappelérespirationcellulaire,
lescellulesutilisentl’énergieemmagasinéedanslesmoléculesdeglucose.
Lesmonosaccharidesneconstituentpasseulementunesourced’énergieimportantepourletravail
cellulaire;leursquelettecarbonésertégalementdematièrepremièrepourlasynthèsed’autrespetites
moléculesorganiquesdontlesacidesgrasetlesacidesaminés.
4
b)Lesdisaccharides
Ilsseformentquanddeuxmonosaccharidess’unissentdefaçoncovalenteparliaisonglycosidique.
Parexemplelemaltoseestundisaccharideforméparlaliaisondedeuxmoléculesdeglucose.
Lelactoseprésentdanslelaitestaussiundisaccharide.
Lesaccharoseestledisaccharideleplusrépandeplusconnusouslenomdesucregranulé.
Lesvégétauxeffectuentlatransformationdesglucidessousformedesaccharose.
c)Lespolysaccharides.
Cesontdesmacromolécules,despolymèresrésultantdelacondensationdequelquesmilliersde
monosaccharides.
- Lespolysaccaridesderéserve:
L’amidonestunemacromoléculeforméedemoléculesdeglucose.Lesmonomèressontunisdelamême
manièrequeceuxdumaltose.
L’amidonsecomposededeuxformesdechaînesdeglucose;l’amyloseconstituéed’unechaînenon
ramifiéeetl’amylopectinefaited’unechaîneramifiée.
Lesvégétauxaccumulentl’amidonsousformedegranulesdansdesstructurescellulairesappeléesplastes
telsleschloroplastes.
Ensynthétisantl’amidonlesplantespeuventsefairedesréservesdeglucoseunesourced’énergie
importantepourlesplantes.
Lacellulepeutensuitepuiserdanssesréservesaumoyendel’hydrolysequibriselesliaisonsentreles
monomèresdeglucose.
Laplupartdesanimauxpossèdentégalementdesenzymesquipeuventhydrolyserl’amidonetlibérerainsi
duglucose.
Lesanimauxemmagasinentunpolysaccharideappeléglycogène,unpolymèreduglucosequiest
davantageramifiéquel’amylopectinedesvégétaux.Leshumainsemmagasinentleglycogènesurtoutdans
lescellulesdufoieetdanslescellulesmusculaires.Ilshydrolysentceglycogènepourlibérerduglucose
lorsquelesbesoinsenglucoseaugmentent.
Cetteénergiederéservenepeutpassoutenirlongtempsunanimal,elles’épuiseenunjoursiaucun
alimentnevientlaréapprovisionner.
- Lespolysaccharidesstructuraux
Lesorganismesfabriquentdesmatériauxsolidesàpartirdespolysaccharidesstructuraux.Parexemplel’un
deceux-ciestappelécellulose.C’estunconstituantimportantdelaparoidescellulesvégétalesetle
composéorganiqueleplusabondantsurterre.
Commel’amidon,lacelluloseestunpolymèreduglucose,toutefoislecycledelacellulosen’estpasle
mêmequeceluidel’amidon.
Cettevariationdelagéométriedesliaisonsentrelesmonomèresconfèreàl’amidonetalacellulosedes
formestridimensionnellesdistinctesetparconséquentdespropriétéstrèsdifférentes.
Lesenzymesquidigèrentl’amidonsontainsiincapablesdedigérerlacellulose.Lesfibrillesdecellulose
contenuesdansnotrenourriturepassenttoutdroitdansletubedigestifetsontéliminéesavecles
matièresfécales.Cependantlesfibrillesdecelluloseamollissentlessellesetleurdonneduvolume
améliorantainsil’efficacitédescontractionsintestinales.
Lacelluloseneconstituedoncpasunnutrimentpourleshumains.
Certainesbactériesetd’autresmicroorganismespeuventdégraderlacelluloseenglucose.Lesruminants
hébergentdansundescompartimentsdeleurestomacdesbactériesquidigèrentlacellulosedansle
compartimentstomacalappelépanse.Cesbactérieshydrolysentlacelluloseetlibèrentainsiduglucosequi
devientunesourced’énergiepourlesruminants.
5
Lachitine,leglucideutiliséparlesinsectespourconstruireleurexosquelette(partierigidequirecouvreles
partiesmollesd’unanimal)constitueunautrepolysaccharidedestructure.
Ontrouveégalementdelachitinechezdenombreuxchampignons.
3.3.Leslipides
Leslipidessontdescomposéschimiqueshétérogènesregroupésenraisond’unecaractéristique
commune:ilsontpeuoupasd’affinitépourl’eau.
Leurcomportementhydrophobereposesurleurstructuremoléculaire.Malgrélaprésencedequelques
liaisonspolairesassociéesàl’hydrogène.
Leslipidessontconstituésenmajeurepartiedeliaisonsnonpolairescarbonehydrogène.
Lesgraisses,lesphosphoglycérolipidesetlesstéroïdesconstituentlestroisfamillesimportantesdelipides.
a) Lesgraisses
Cesontdesmacromoléculesforméesd’unepetitemoléculedeglycérolliéavecunàtroisacidesgras,
moléculedetaillevariablemaisgénéralementplusvolumineuse.
Leglycérolestunalcoolàtroisatomesdecarbonedontchacunporteungroupementhydroxyle.
b) Lesacidesgras
Ilpossèdeunechaînecarbonéeplusoumoinslongue.Parexemplel’acideacétiqueCH3COOHquientre
danslacompositionduvinaigrereprésentel’acidegraslepluscourt.Ilfaitcependantexceptionàlarègle
carilestsolubledansl’eau
Parmilesacidesgrasoncomptel’acidebutyriqueC3H7COOHquiproduitl’odeurcorporelleetcelledu
beurrequirancit.
Lesglandessébacéessituéesdanslapeausécrètentdesgraissesetdeshuilesquicontiennentdel’acide
butyriqueenconcentrationvariableselonlesindividus.C’estcetteodeurqueflairentleschienspoliciers
aucoursd’unerecherche.
Unacidegraspeutselieràunemoléculedeglycérolparuneliaisonesterforméeparlaréactionde
condensationentreungroupementhydroxyleetungroupementcarboxyle.
Commeleglycérolpossèdetroisgroupementshydroxyles,illuienresteencoredeuxquipeuventaussise
lierchacunàunacidegras.
Lorsqueleglycérolestainsiestérifiépartroisacidesgras,ilprendlenomdetriacylglycérol.(Avant
triglycérides)
Lestroisacidesgrasd’unegraissepeuventêtreidentiquesmaisilspeuventégalementêtrede2ou3types
différents.
Lalongueurdelachaînehydrocarbonéeainsiquelenombreetlapositiondesliaisonsdoublesvarient
selonlesacidesgras.
Ennutritiononutilisesouventlesexpressionsacidesgrassaturésouinsaturés.Cesexpressionsfont
référenceàlastructuredeschaîneshydrocarbonées(lesqueuesdesacidesgras).S’iln’yapasdeliaison
doubleentrelesatomesdecarboneconstituantlaqueue,onaalorsunmaximumd’atomesd’hydrogènes
liésausquelettecarbonéetonsetrouveenprésenced’unacidegrassaturéparcequelachaineest
saturéeenatomesd’hydrogènes.
Danslecasd’unacidegrasinsaturéilyauneouplusieursliaisonsdoublesforméesparl’élimination
d’atomesd’hydrogènedelachaîne.
6
Laplupartdesgraissesanimalecommelegraslebaconlesaindouxsontsaturésetsolidifientàla
températureambiante.Enrevancheleshuilesvégétalessontgénéralementinsaturées.
Unrégimealimentairericheengraissessaturéesestunfacteurquicontribueàunemaladievasculaire
appeléeathérosclérose.Danscetteaffection,desdépôtslipidiquesseformentsurlerevêtementinterne
desvaisseauxsanguinsentravantlacirculationetréduisantl’élasticitédesvaisseaux.
c-Lesphosphoglycérolipides
Lesphosphoglycérolipidesressemblentauxgraissessurleplanstructuralàladifférencequ’ilspossèdent
deuxacidesgrasaulieudetrois.Dansunemoléculedephosphoglycérolipidesletroisièmeatomede
carboneduglycérolestliéàungroupementphosphateporteurdechargesnégatives.Despetites
moléculesadditionnelleshabituellementpolairespeuventselieràcegroupementphosphatepourformer
différentsphosphoglycérolipides.
Cesmoléculesentrentdanslacompositiondesmembranescellulaires.Ilsontunrôleambivalentvis-à-vis
del’eau:leurqueueforméesd’hydrocarburessonthydrophobesellesn’attirentpasl’eauparcontrele
groupementphosphateetlesmoléculespolairesqu’ilsportentformentunetêtehydrophilemissileavec
l’eau.
• Lesstéroïdes
Cesontdeslipidescaractérisasparunsquelettecarbonéformédequatrecyclesaccolés.Lecholestérol,
unecomposantecourantedesmembranescellulairesestunstéroïdeimportant.ILconstitueengénéralun
précurseuràpartirduquelsontsynthétiséslaplupartdesautresstéroïdes.Leshormonessexuellespar
exemplessontdesstéroïdesprovenantducholestérol.
Enplusdesgraisses,desphosphoglycérolipidesetdesstéroïdesilexisted’autresfamillesdelipidesdont
lesciresetcertainspigmentsvégétauxetanimaux.
4-Lesacidesaminés
Cesontdesmoléculesportantdeuxgroupementsuncarboxyleetuneamine.Lescellulesélaborentleurs
protéinesàpartirde20typesdeprotéines.Ilexistedenombreuxautresacidesaminésmaisilsne
remplissentpasdefonctionimportantedanslesorganismes.Ilsnesontpasincorporésdanslesprotéines.
Ilsselientpourformerdespolypeptides.
Lesacidesaminés
Lesacidesaminéssontformésd'uncarboneauquelsontliés:
•
•
•
Ungroupementamine(NH2)
Ungroupementacide(COOH)
Uneportionvariabled'unacide
aminéàl'autre(indiquéparla
lettreRsurlamoléculeci-contre;
Rpourradical).
Lesglucidesetleslipides
necontiennentqueles
élémentsCHO.
Lesacidesaminésont
aussidel'azote(N).
Touteslesprotéinessontconstruitesàpartirde20acidesaminés
7
différents.
L'alanine(ALA)
Groupementschimiques
Exempledequelquesacidesaminés:
amine
acide
radical
RECHERCHE
Cinqdesvingtacidesaminésformantlesprotéines.
Chaqueacideaminédiffèredesautresparsonradical(laportion
variable)indiquéicienorange.
Les20acidesaminés
Voustrouverezsurcesitelesformulesdes20acidesaminés.En
solution,lesacidesaminéss'ionisent.Legroupementaminegagneun
hydrogène(NH3+)etlegroupementacideenperdun(COO-).Notez
commentilssontregroupésenfonctiondecertainesdespropriétésde
leursradicaux.Certainss'ionisentpositivement,d'autres,
négativement.Certainssonthydrophilesalorsqued'autressont
hydrophobes.
Laplupartdes
produitsditsdiets
doiventleurgoût
sucréàl'aspartame,un
édulcorantmieuxconnu
souslamarquede
commerceNutraSweet
(NutraSuc,Egal).
L'aspartameaungoût180
à200foisplussucréquele
saccharose.
Quelleestlacomposition
chimiquedel'aspartame?
Lacompagniequile
produita-t-elleraison
d'affirmerquec'estun
produitnaturel?
Notezaussiquelesacidesaminéspeuventêtreidentifiésparune
abréviationàtroislettresouàuneseulelettre.Letryptophane,par
exemple,peuts'écrireTRPouW.
Voiraussi:
•
•
Les20acidesaminésen3D
Différentsgroupesd'acidesaminés.
5-Laliaisonpeptidique
Lesacidesaminéspeuventselierlesunsauxautresparuneliaison
peptidique.Laliaisonpeptidiquesefaitentrelegroupementacide
(COOH)d'unacideaminéetlegroupementamine(NH2)del'autre.Au coursdelaréaction,unemoléculed'eauestéliminée.Ils'agitdonc
encoreunefoisd'uneréactiondecondensation.
8
L'uniondeplusieursacidesaminésformeunpolypeptide.Les
protéinessontdoncdespolypeptides.
N.B.Onutilisegénéralementletermepeptidepourdésignerlesplus
petitspolypeptides(moinsde50acidesaminés)etprotéinespourles
plusgros.Cetusagetendcependantàdisparaître.Letermeprotéine
estsouventutilisémêmepourdecourtspolypeptides. Uncourtpeptidedequatreacidesaminés:LYS-ALA-ILE-THR Sionsélectionnelareprésentationsquelette,lepeptides'affichealors
souslaformed'unsimpletraitreliantlescarbonesalphadechaque
acideaminé(lecarbonealpha,c'estlecarbonereliéauradicalde
l'acideaminé).
Combiendepeptides
différentsdequatre
acidesaminés
pourrait-onsynthétiser
aveccesquatreacides
aminés?
Voiraussi:Lefacteurdecroissancedel'épiderme(c'estuneprotéine
de45acidesaminés).
D'aprèsvous,la
moléculeLys-Ala-IleThrest-elleidentiqueà
Thr-Ile-Ala-Lys?
Laplupartdesprotéinescomportententre100et200acidesaminés.
Onconnaîtcependantdepetitspeptidesdemoinsde10acides
aminésetdesprotéinesgéantesencomportantplusde600.
Exemple:lelysozyme
LYSVALPHEGLUARGCYSGLULEUALAARGTHRLEULYSARGLEU
GLYMETASPGLYTYRARGGLYILESERLEUALAASNTRPMETCYS
LEUALALYSTRPGLUSERGLYTYRASNTHRARGALATHRASNTYR
ASNALAGLYASPARGSERTHRASPTYRGLYILEPHEGLNILEASNSER
ARGTYRTRPCYSASNASPGLYLYSTHRPROGLYALAVALASNALA
CYSHISLEUSERCYSSERALALEULEUGLNASPASNILEALAASPALA
VALALACYSALALYSARGVALVALARGASPPROGLNGLYILEARG
ALATRPVALALATRPARGASNARGCYSGLNASNARGASPVALARG
GLNTYRVALGLNGLYCYSGLYVAL
Lelysozymeestuneprotéineforméedel'assemblage,dansunordre
bienprécis,de130acidesaminés.Chacundesmotsdetroislettres
decettelistereprésenteunacideaminé.
Onretrouvedulysozymedanslesang,leslarmesetlessécrétionsdes
voiesrespiratoires.Cetteprotéineadespropriétésantiseptiques,elle
contribueàdéfendrel'organismecontrelesbactéries.VoirLysozyme.
Comprenez-vousmaintenantpourquoilesprotéinessontdes
moléculessivariées?Avec20acidesaminésdifférents,onpeutformer
unnombreastronomiquedeprotéinesdifférentes.Sionassembleau
hasard130acidesaminéspigésunàundansunlotde20différents,
onn'aqu'unechancesur20130d'obtenirdulysozyme.
9
20130,çafait10àla
combien?
Sivousavezinstalléla
fenêtreGoogle,tapezdans
cettefenêtre20^130
6-Lesprotéines
Lesprotéinessontlesmoléculeslespluscomplexesetlesplusvariées
desêtresvivants.Unêtrehumainfabriqueraitautotalquelquechose
comme100000sortesdifférentesdeprotéines(unpoissonaussi
d'ailleurs;leshumainsnesontpastellementpluscomplexesqueles
poissonsaupointdevuechimique).Chaquecelluleenfabriqueen
Lesprotéines
moyenne15000sortesdifférentes.Prèsde50%dupoidssecd'unêtre
Acidesaminés
vivantestfaitdeprotéines.
Uneprotéine,c'estunpolymèred'acidesaminésc'estàdireune
grandemoléculeforméedel'unionenchaînedepluspetites,les
acidesaminés.Laplupartdesprotéinessontforméesdel'unionde
100à200acidesaminés.Silaprotéineestuntrain,l'acideaminéen
estlewagon.
Structure
Rôles
Enzymes
Nutrition
a) Conformationdesprotéines.
Uneprotéinesecomposedeplusieurschaînespolypeptidiquesadoptantuneformetridimensionnelle
définiec'est-à-direunecertaineconformation.Lafonctiond’uneprotéinereposesursaconformation
uniqueainsiquesacapacitéàreconnaîtreuneautremoléculeetdes’ylier.Parexempleunanticorpsselie
àunesubstanceétrangèreparticulièrequienvahil’organisme.
Lorsqu’unecelluleproduitunpolypeptidelachaînepolypeptidiqueserepliespontanémentpouradopter
laconformationfonctionnelledecetteprotéine;saconformationnative.
Lemoindrechangementdanslastructureprimairepeutmodifierlaconformationnativedelaprotéineet
entraversonfonctionnement.
Parexemplel’anémiedeshématiesfalciformeestduàuntroublesanguinhéréditairecauséparla
substitutiond’unseulacideaminédanslastructureprimairedel’hémoglobine.
b) Niveauxd’organisationstructuraux
Laconformationd’uneprotéinecomportequatreniveauxd’organisationstructuralsprimairesecondaire
tertiaireetquaternaire.
10
c) Fonctionsdesprotéines
Lesprotéinessontdesmoléculestrèsvariées.Notreorganismeen
fabriqueraitquelquechosecomme100000différenteslesunesdes
autres.Chacunedecesprotéinesauneformetridimensionnelleetdes
propriétéschimiquesquiluisontpropres.Lesprotéinesremplissentde
nombreuxrôlesdanslacellule.Parmicesdifférentesfonctionsonpeut
soulignerleshuitsuivantes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Structure:lesfibresprotéiques
Mouvement
Transportdesubstancesdanslesang
Transportdesubstancesàtraverslamembranedescellules
Hormones
Identificationdescellules
Défense:lesanticorps
Enzymes
11
1.Lesfibresprotéiques
Lesprotéinespeuventformerdestubesoudesfilamentsqui
s'assemblentpourformerdesfibrestrèsrésistantes,plusrésistantes
quel'acierbiensouvent(pourunmêmepoids).Ellesformentdes
structuresaussidiversesquelestendonsetlesligaments,l'armature
internedescellules,lestoilesd'araignées,lescornes,lespoilsetles
plumes,lesfibresdescaillotssanguinsoulesmembranesdonnantdela
résistanceàlaplupartdesorganes.
LeschèvresSpiderman(Spidergoat?)
Lasoied'araignéeestcinqfoisplusrésistantequel'acier,beaucoup
plusextensiblequeleNylon,ettotalementbiodégradable(c'estune
protéine).Deschercheurscanadiensontréussiàmodifier
génétiquementdeschèvres(oui,oui,deschèvres!)pourqu'elles
produisentdelasoied'araignéedansleurlait.
UnarticledeQuébecScience.
Voir:Lanouvelleroutedelasoie
Voiraussi:Biotechnologie-soiedesaraignées
Lecollagène
Lecollagèneestlaprotéinelaplusabondante(enquantité)de
l'organisme.Lecollagèneestformédefibrillesconstituéesdetrois
longueshélicesalphareliéesentreellespardespontsdisulfures.Ces
fibrilless'unissentlesunesauxautrespardesdesliaisonshydrogène.
L'ensembleformedegrossesfibrestrèsrésistantesàlatraction.
Fibresdecollagène
Ledermedelapeauestforméd'undensetreillisdefibresdecollagène.On
peutl'observerententantdedéchirerducuir(lecuir,évidemment,c'estla
12
Chaquemoléculede
collagèneestune
protéineentièrement
constituéed'une
hélicealpha.Des
pontsdisulfurerelient
ceshélicestroisàtrois
(a,betc).Lesgroupes
detroissontreliés
entreeuxpourformer
degrossesfibres(d)
trèsrésistantes
visiblesaumicroscope
électronique(eetf).
peaud'unanimal).Onconstatealorsquepresquetoutlecuirestforméde
filamentsdifficilesàséparer,cesontlesfibresdecollagène.Lasurface
brillanteducuircorrespondàl'épidermedelapeau(l'épidermeestforméde
plusieurscouchesdecellulesaplaties).C'estlecollagènequidonneàlapeau
sasouplesseetsarésistance.Onretrouvedesemblablestreillisdecollagène
autourdelaplupartdesorganes.C'estcecollagène,parexemple,quipermet
auxartèresderésisteràlapressionsanguine.Unmanquedecollagène,
symptomecaractéristiqueduscorbut,provoquedegraveshémorragiessuiteà
l'éclatementdesartèressousl'effetdelapressionsanguine.
Lakératine
Lesongles,lacouchecornéedela
peau,lacornedesanimaux,les
cheveux,lespoilsetlesplumessont
toutesdesstructuresessentiellement
constituéesdekératine.Lakératine
estsemblableaucollagène.Elleest
forméedefibrillesconstituéesde
troishélicesalphareliéesentreelles
pardespontsdisulfure.
Lecytosquelette
Laplupartdescellulespossèdentunearmatureinternefaitedefibres
deprotéines.Cecytosqueletteestresponsabledelaformeparticulière
dechaquecellule,desarésistanceauxtensionsetdesmouvements
qu'onyobserveparfois.
Lecytosqueletteestconstituédetroistypesdefibresdeprotéines:les
microtubules,lesmicrofilamentsetlesfilamentsintermédiaires.
Lesmicrotubulessontdepetitstubescreuxformésdeprotéines
appeléestubulines.Cestubessedéfontetserefontconstamment
danslacellule.Lesmicrotubulessontresponsablesdesmouvements
descilsetdesflagellesdecertainescellules.Lesmicrofilaments,plus
petits,sontfaitsd'uneprotéineappeléeactine.Lesmicrofilaments
d'actinesontprésentsdanstouteslescellules,maisilssont
particulièrementabondantsdanslescellulesmusculaires.
13
Cheveuvuaumicroscope
électronique.Lecheveuestfait
dekératine.
Microtubules
Onatraitécescellulesavec
unesubstancefluorescentequi
sefixeauxmicrotubules.
Lecytosqueletteformel'armaturedela
cellule.Ilcontribueaussiàrattacherles
celluleslesunesauxautres.Certaines
protéinesdelamembranecellulairesont
solidementrattachéesaucytosquelette.
Lesprotéinesdedeuxcellulesaccolées
l'uneàl'autrepeuventformerdes
liaisonsentreellesreliantainsilesdeux
cellules.
2.Lemouvement:l'actineetlamyosine
Lacontractiondescellulesmusculairesestdueauxinteractionsentredeux
protéines:l'actineetlamyosine.Lescellulesformantlesmusclessont
rempliesdecesdeuxmolécules.L'exercicephysiqueapoureffetd'augmenter
lenombredefibresd'actineetdemyosinedanslescellules.Silemuscle
grossit,c'estquechacunedescellulesleconstituantgrossit(etnonlenombre
decellulesquiaugmente).Lorsqu'onmangedelaviande,onmangedes
musclesetdoncdel'actineetdelamyosinesurtout.
3.Transportdesubstancesdanslesang
Plusieurssubstanceschimiquessonttransportéesdansl'organismeense
combinanttemporairementàuneprotéine.
Ex.:
•
•
•
L'hémoglobine:transportdel'oxygènedanslesang
Lamyoglobine:transportdel'oxygènedanslemuscle
L'albuminesérique:transportdegrasdanslesang
4.Transportàtraverslamembranecellulaire
Commenousleverronsplusloindanslecours(sectionsurlamembrane
cellulaire),denombreusessubstanceschimiquestraversentlamembraneen
passantpardepetitscanauxfaitsdeprotéines.Certainesdecesprotéines
canalpeuventsefermerets'ouvrirsuiteàdesmodificationsdelastructure
tertiairedelaprotéine.
Canalprotéique
traversantla
membranedela
cellule.lecanalest
formédecinqsousunitéschacuneformée
d'unassemblage
d'hélicesalpha.
14
5.Leshormones
Laplupartdeshormonessontdesprotéines.C'estlecas,parexemple,de
l'insuline,unehormoneforméededeuxchaînesd'acidesaminésreliéesl'uneà
l'autrepardespontsdisulfure.L'hormonedecroissanceresponsable,comme
sonnoml'indique,delacroissanceestégalementuneprotéine.
6.Identificationdescellules
Lamembranedetouteslescellulescontientdesglycoprotéines(desprotéines
associéesàdecourtspolysaccharides)dontlerôleprincipalestdepermettre
ausystèmeimmunitairedereconnaîtresesproprescellules(etdoncdenepas
lesattaquer).CesglycoprotéinesappeléesprotéinesCMH(pourcomplexe
majeurd'histocompatibilité)sontnombreusesettrèsvariables.Iln'yapas
deuxpersonnesquipossèdentlesmêmes.Lesystèmeimmunitairepeut
distinguersesproprescellulesdescellulesétrangèresparlesprotéinesCMH
delamembrane.
7.Lesdéfensesdel'organisme:lesanticorps
Lesanticorpsfabriquésparcertainsglobulesblancspourladéfensede
l'organismecontrelescellulesétrangèressontdegrossesprotéines.Ce sont
des protéines sécrétées par une famille de cellules, les lymphocytes, dont la
principale propriété est de reconnaître le « non-soi ». Les substances chimiques reconnues comme étrangères, qu'elles soient des associations de molécules ou
des molécules, sont appelées antigènes. L'anticorps identifiera l'antigène grâce
à la complémentarité entre une partie de l'anticorps et une partie de l'antigène,
l'épitope. Chaque anticorps est synthétisé par une population cellulaire issue
15
Lesanticorpssont
formésdequatre
unitésassociées.Il
d'un seul lymphocyte nommé clone. La synthèse dans l'organisme humain, lors
d'une maladie infectieuse, d […]
7-Lesenzymes
existedesmillions
d'anticorpsdifférents.
Chacunpeut
reconnaîtreune
substanceétrangère
spécifique.
Laplupartdesréactionschimiquesquisedéroulentdanslacellulesont
catalyséespardesprotéinesspéciales:lesenzymes.
Une enzyme (parfois utilisé au masculin) est une molécule permettant
d'abaisser l'énergie d'activation d'une réaction et d'accélérer jusqu'à des millions
de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu
cellulaire ou extracellulaire sans modifier l'équilibre formé. Les enzymes
agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction :
ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs). La première enzyme fut
découverte par Anselme Payen et Jean-François Persoz en 1833[1]. Après avoir
traité un extrait aqueux de malt à l'éthanol, ils ont précipité une substance
sensible à la chaleur. Cette substance était capable d'hydrolyser l'amidon : ils
l'ont nommée diastase (étym. : diastasis = séparation) car elle séparait le sucre
soluble de l'amidon. On l'appelle aussi amylase α (amylase alpha).
a) Digestiondesprotéines
Chaquecellulefabriquelesprotéinesdontelleabesoin.Certaines
cellulespeuventfabriquerplusde10000protéinesdifférentes.Dans
sonensemble,notreorganismefabriqueraitquelquechosecomme
100000protéinesdifférentes.
Lesacidesaminésnécessairesàcettesynthèseproviennentdela
digestiondesprotéinesdesaliments.Auniveaudel'intestin,sous
l'actiondessucsdigestifs,lesprotéinescontenuesdanslesaliments
sontbriséesenacidesaminésquiserontacheminésauxcellulespar
lacirculationsanguine.Chaquecellulepuisedanslesanglesacides
aminésdontelleabesoinpourfabriquersespropresprotéines.Une
cellulefabriquantdulysozymeparexemple,doitdonc,pourchaque
moléculedelysozymefabriquée,puiserdanslemilieuenvironnant
les130acidesaminésentrantdanslacompositiondecetteprotéine
(et,enplus,elledoitlesassemblerdanslebonordre).
16
Lesprotéinessontd'abord
briséesengrossegmentspar
lessucsdigestifsdel'estomac.
C'estdansl'intestin,sous
l'actiond'enzymessécrétées
parlepancréasetlescellules
del'intestinquecessegments
serontréduitsenacides
aminés.
Plusieursenzymesdifférentesinterviennentdansladigestiondes
protéines.Certainessontsécrétéesparl'estomacetlescellulesde
l'intestingrêle.Lesplusimportantessontsécrétéesparlepancréas.
Sansprotéinesdansnotrealimentation,noussouffririons
rapidementdecarencesenacidesaminésetsansacidesaminés,nos
cellulesnepourraientplusfabriquerlesimportantesprotéines
nécessairesàleursurvie.C'estpourquoiilestsiimportantquenotre
diètecomprennedesprotéines.
b) Complémentaritédesprotéines:rôledesLesacidesaminés
essentiels
Detousnosaliments,c'est
l'oeufquicontientles
protéinesdontlecontenuen
Surles20différentsacidesaminésquinoussontnécessaires,8sont
acidesaminésessentielsse
ditsessentielscarilsnepeuventabsolumentpasêtrefabriquéspar
rapprocheleplusdenos
notreorganisme,ondoitnécessairementlespuiserdansles
besoins.Parcontre,l'oeufest
protéinesdenosaliments.Onpeutfabriquercertainsacidesaminés
richeengras,particulièrement
àpartirdeglucose(ilfautalorsunesourced'azotepuisqu'iln'yapas
17
d'azotedansleglucose).Onpeutaussitransformercertainsacides
aminésquiseraientensurplusend'autresacidesaminés.Maisonne
peutpasfabriquerlesacidesaminésessentiels.Ilfautabsolumentse
lesprocurerparnosaliments.
encholestérol,cequin'enfait
pasl'alimentidéalpour
comblernosbesoinsenacides
aminés(àmoinsdenemanger
queleblanc).
Or,silesprotéinesanimalescontiennentàpeuprèsles8acides
aminésessentielsdanslesbonnesproportions,lesprotéines
végétalessontparcontregénéralement,pouruneprotéine
donnée,déficientesencertainsacidesaminésessentielsetriches
end'autresqu'onutilisepeu.C'estunpeucommesionavaitunjeu
deScrabblecontenantpeudelettresEmaisbeaucoupdeW.
Parcontre,souventunacideaminéraredanslesprotéinesd'un
végétalpeutêtreabondantdanscellesd'unautreetvice-versa.En
combinantlesdeuxvégétauxdanslemêmerepas,onretrouvealors
touslesacidesaminésessentielsnécessairesàpeuprèsdansles
bonnesproportions.C'estcequ'onappellelacomplémentaritédes
protéines.
Combienfaudrait-ilmanger
d'oeufspourcomblernos
besoinsd'unejournéeen
protéines(50g)?
USDAFoodCompositionData
Lescéréales,parexemple,complètentbienleslégumineuses(les
acidesaminésraresdel'unsontabondantsdansl'autre).
Unvégétarien(pasdeviande),etàplusforteraisonunvégétalien
(aucunalimentd'origineanimale)doitdoncveilleràbiencombiner,
àchaquerepas,sesalimentsdefaçonàtoujoursobtenirtousles
acidesaminésessentielsquiluisontnécessaires.Sanscette
précaution,unouplusieursacidesaminésessentielspourraient
manqueretseuleunetrèsfaiblepartiedesacidesaminésdes
alimentsseraitutilisable.
18
Imaginezqu'onvousdonne1
drapeaubleu,5blancset5
rougespuisqu'onvous
demande,aveccetissu,de
fabriquerdesdrapeaux
français(bleu-blanc-rouge)de
lamêmetaille.Vousne
pourriezévidemment
fabriquerquetroisdrapeaux.
Rapidement,lemanquede
bleuvousforceraitàarrêter
votreproductionmêmes'il
vousresteencorebeaucoup
deblancetderouge.
Pluslaflècheestlarge,mieuxlesalimentssecomplètent.
C'estlamêmechosepourune
personnedontladièteserait
déficienteenunacideaminé
essentiel.Lorsquecetacide
aminévientàmanquer,la
productiondesprotéines
cesse,mêmes'ilresteencore
encirculationdenombreux
acidesaminés.L'organisme
utiliseraalorscesacides
aminésinutilescomme
carburantdanslarespiration
ouencoreillestransformera
engras.
Siladièteesttroppauvreenprotéines:
L'organismenepeutsurvivresilescellulesmanquentd'acidesaminéspour
fabriquerleursprotéines.Siladiètenepeutfournirtouslesacidesaminés
essentiels,l'organismedevraalorsdigérersespropresprotéines(lesprotéines
musculairesetlesprotéinesdusangsurtout)afindefourniràsescellulesles
acidesaminésdontellesontbesoin.Ainsi,chezunepersonnedontladièteest
carencéeenunouplusieursacidesaminésessentiels,onobserverarapidement
unepertedetissumusculaire.Ilyauraitaussiunebaissedeprotéines
plasmatiques(cesontdesprotéinesdusang).
Siladièteesttropricheenprotéines:
L'organismepeututiliserlesacidesaminésensurplusdanslarespirationcellulaire
oulestransformerengras(etnonenmusclescommelecroientnaïvement
certainsculturistesquisegaventdeconcentrésd'acidesaminés!).Notezque
l'organismenepeutpasfairederéservesdeprotéinesoud'acidesaminés.Les
19
acidesaminésensurplussontoubienconvertisencarburantpouvantêtrerespiré
oubientransformésengras.Cestransformationslibèrentdel'azote(le
groupementaminedesacidesaminés)quiestconvertienurée.L'urée,undéchet,
estensuiteéliminéeparlesreins.
20
8-Lesoligo-éléments
Lesoligo-élémentsappelésaussi"trace-élément",doiventêtreapportéschaquejourparl'alimentation.
Lesquantitésnécessairessontenmajoritédel'ordredumicro-gramme(ug),maisunecarenceprovoque
destroublesinversementproportionnelsàleurtaille.Voiciuntableaudesprincipauxoligo-élémentspour
mieuxcernerleurimportanceetconnaîtrevosbesoinsjournaliers.
Attention:
Certainescuisson,l’expositionprolongéeàlumièreetàl’airambiantetlestockage...peuventmodifieret
appauvrirlateneurenvitaminesdesaliments.
Enfinsachezqu'unsurdosageestaussinéfastesqu'unecarence!!
Cuivre
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Chrome
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Fer
Sources
Huîtres,foie,crustacés,cacao,chocolat,fruitsoléagineux,céréales
complètes,oligosols(ampoules),lefructosefavorisesonassimilation
Facilitel'absorptionduferdesaliments,nécessaireàlaconstruction
destissusconjonctifsetàlacroissanceosseuse,métabolismedes
lipides,actionimmunitaire,luttecontrelesradicauxlibres
Chutedel'immunitéetanémie,altérationdugoûtmaislescarences
sontrares!
Foieetreinsléséesencasdedosestropélevées,troublesdigestifs,
nausées
2mg
1,5mg
Sportifs2,6mg/Sportives2,1mg
Céréalescomplètes,foie,levuredebièreetgermedeblé,gruyère,
champignons,huîtres,pommes,prunes,lefructosefavoriseson
assimilation
Régulateurdutauxdesucredanslesangetcontrôleletauxde
cholestérolsanguin
Baissedelatoléranceduglucoseetélévationducholestérolsanguin,
apportexcessifdesucredanslesangetletissuadipeux
Inconnu
65ug
55ug
Sportifs85ug/Sportives75ug
Foie,boudin,bœuf,céréalescomplètes,légumessecs(lentilles),persil,
jauned'œuf,chocolat,lefructosefavorisesonassimilation,maisle
sojaladiminue
21
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Fluor
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Iode
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Manganèse
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Composantessentieldel'hémoglobine(transporteurd'o2),permet
l'apportd'o2auxcellulesetl'évacuationduco2
Fatigueprofonde,baissedel'immunité,conduitàl'anémieferriprive,
Ilfautévitezlesproduitsrichesensonencasdesupplémentation
Troublesdigestifs,effetsnéfastessurlefoie,lepancréasetl'activité
cardiaque,oxydanttoxiqueàhautedose
9mg
16mg
Sportifs15mg/Sportives22mg
Selfluoré,fruitsdemeretpoisson,légumesfrais,céréalescomplètes,
dentifrice(traces)
Protègedescariesdentaires
Cariesprovoquanttendiniteschronique,claquages,fatigue
musculaire
Tâchesdentaire,malformationosseuse,troubledesreins
2,5mg
2,5mg
Sportifs(ves)2,5mg
Crustacés,algues,poisson,fruitsdemer,seldetableiodé
Aideàlaconstitutiondeshormonesfabriquéparlaglandethyroïde
Goitre,retardmental,réductiondelafertilité,apathie,anomaliedu
développement
Hyperthyroïdie
150ug
150ug
Sportifs(ves)200ug
Céréalesetpaincomplet(son),fruitsoléagineux,légumesverts,
légumessec,tofu,lefructosefavorisesonassimilation
Participeàl'équilibredenombreuxenzymes,métabolismedes
glucides.
Baissedeglycémie,troublesarticulaire
inconnu
1mg
2,5mg
Sportifs1,6mg/Sportives3,1mg
22
Molybdène
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Sélénium
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Soufre
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Zinc
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
Foie,légumessec,germedeblé,céréalescomplètes
Détoxificateur,renforcel'émail
Perturbel'assimilationducuivre,crisedegoutte
150ug
150ug
Sportifs(ves)250ug
Fruitsdemer,poisson,viande(rognon),abats,foie,ail,germedeblé,
levuredebière,légumessec.
Antioxydantluttecontrelesradicauxlibres,augmentel'immunité
Faiblesseetdouleursmusculaire,infection,inflammation,tâches
blanchesurlesongles,arthrose
Toxiqueàhautedose
70ug
55ug
Sportifs90ug/Sportives80ug
Viande,lait,fromage,œufs,ail,oignons,chou,poireau,radis,navet.
Composantdesacidesaminés(élémentconstitutifdesprotéines),
rôlededétoxication
Pasd’ANC(apportnutritionnelconseillé)
Pasd’ANC(apportnutritionnelconseillé)
Pasd’ANC(apportnutritionnelconseillé)
Huîtres,volailles(dinde),germedeblé,céréalescomplètes,noix,
noisettes,poisson,moules,coquillestJacques,foiedeveau,et
mouton,soja,lefructoseaideàsonassimilation
Participeàtouteslesétapesmétaboliques,cicatrisation,
antioxydant,indispensableàlacroissanceàlareproductionetau
systèmenerveux
Baissedesperformancesphysiques,fatigue,irruptioncutanée,
inflammation,allergie,renouvellementpluslentdescellules,
cicatrisationralentie,altérationdugoût
Ahautesdosesonobserveundéficitencuivre,etuneélévationdu
cholestérolsanguin
12mg
10mg
Sportifs14mg/Sportives12mg
23
9-Lesvitamines
Lesvitaminesnefournissentpasd’énergie,cesontdesélémentsfonctionnelsducorpshumainqu’on
appellemicronutrimentsetquirendentpossibleungrandnombrederéactionsmétaboliques.
Lesvitamineshydrosolubles(quisedissolventdansl’eau)ouliposolubles(quisedissolventdansles
graisses),lesminérauxetlesoligo-éléments,sontindispensablesàl'organisme.Unealimentation
équilibréepourvoienormalementànosbesoinsquotidiens,maisencasdedisfonctionnementalimentaire
oudemauvaiseassimilationd’undesescomposants,lerecoursauxcomplémentsalimentaireetautres
complexesvitaminiquesetminéralespeuts’avérerutileaurééquilibrageetdoncbénéfiqueàlasanté.
Dansletableauci-dessousdesinformationspermettentd'identifierlesmeilleuressourcesdevitamines
alimentaireetd'améliorerainsilaqualitéetl'équilibredesrepas.
Attention:
Certainescuissons,l’expositionprolongéeàlumièreetàl’airambiantetlestockage...peuventmodifieret
appauvrirlateneurenvitaminesdesaliments.
Enfinsachezqu'unsurdosageestaussinéfastequ'unecarence!!
ProvitamineAouRétinol
Sources
Jauned'œufs,beurre,lait,légumesverts(choux).Foied’animaux,
huilefoiedemorue,carottecrue,beurre,œufcuit,laitentier
Fonctions
Entretiendelapeauetdelamuqueuse,détoxification,
métabolismedeshormonesetdeslipides.
Trèsutilepourlessportsd’endurance
Carences
Troubledelavisionnocturne,dessèchementdelapeau.Trouble
delafonctiontesticulaire.
Excès
Nausée.Troubleshépatique,céphalées,douleursosseuse,
couleurorangedelapeau.
Besoinsjournaliershomme
800ug
Besoinsjournaliersfemme
800ug
Besoinsjournalierssportif
Sportifs1000ug/Sportives800ug
D(calciférol)
Sources
œufs,huiledefoiedemorue,poissongras,beurre,fromages,(+
synthèsecutanée)
Lait(entier),foie
Fonctions
Absorptionducalciumetmagnésium,croissanceet
minéralisationdesosetdents
Carences
Douleurosseuseetmusculaire,transparenceosseusemarquée,
risquedefracture(ostéomalacie),déformationdu
squelette(rachitisme)
Excès
Troublesdigestifs,calcificationdestissu,détériorationde
certainsorganes(cœur,poumons,reins)
Besoinsjournaliershomme
10ug
24
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
E(tocophérol)
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
K(ménaquinone)
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
hydrosolubles*
B1(thiamine)
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
20ug
sportifs(ves)15ug
Amandes,jauned'œuf,raisins,huilesdetournesoletpépinsde
raisins,légumesverts,poissongras
Huilesvégétales(germedeblé,colzatournesol,arachide,soja,
olive),grainesoléagineuses(germedeblé,céréales,amandes)
margarine,abricotsecs
Antioxydant,anti-vieillissement=luttecontrelesradicauxlibres*,
améliorelafonctionsexuelleparformationd'hormones
Anémie*hémolytique,fragilitécapillairelipofuscine,caillots,
détériorationdusystèmeimmunitaire
Hypertension,actionanti-vitamineKàhautedose
12mg
12mg
Sportifs(ves)24mg
Foie,tomate,pamplemousse,épinard,avocats,chouxde
Bruxelles,+synthèseintestinale
Choucroute,persil,choux,brocoli,salade,viande
Protectionparoisvasculaire,coagulationdusangparactivation
desprotéinesspécifique
Hémorragieinterne,carsangtropfluide(rare)
Excèsd’antibiotique,devitamineEetfersousformede
suppléments
Caillotssanguin,troubleshépatiquechezlesnouveau-nés
45ug
35ug
néant
Levuredebière,germedeblé,porc,foie,céréales,paincomplet,
légumessecs,pistaches,pommedeterre,cornflakes
Levuredeboulanger,levuresèche,légumesvertscuits
Métabolismedesglucidesetlipidesenénergie,antalgique,santé
dusystèmenerveuxetmusculaire,"facilitel'éliminationde
l'acidelactique"
Béri-béri,léthargie,nausées,dépression,perted'appétit,
faiblessesmusculaire,pertedesensibilité(extrémités)
Eliminationparlesreins,symptômeinconnus
1,3mg
25
Besoinsjournaliersfemme
1,1mg
Besoinsjournalierssportif
Sportifs(ves)3mg
BeriberiCetermed'originesri-lankaisesignifiemotàmotfaiblesse.Lebéribériestunemaladieleplus
souventretrouvéeenExtrême-Orient.Ils'agitd'unecarenceenvitamineB1(thiamine)dueà
l'alimentationpardurizdécortiqué.Cetteavitaminosesecaractérisecliniquementpardestroubles
moteursdusystèmenerveuxmoteuretdusystèmenerveuxsensitif.Ilestégalementàl'originede
troublesdelacirculationdelasécrétion.
B2(riboflavine)
Sources
Levuredebière,foie,cornflakes,laitécrémépoudre,fromage
"bleu"etcamembert,amandes,poisson,œufs,champignons
Fonctions
Participationaumétabolismedesacidesgras*desacidesaminés*
desglucidesdelavitamineB3etB6,utilisationdufer.
Lesexercicesrépétésenaugmententlesbesoins.
Carences
Lèvrescrevasséesdesséchées,conjonctive,légèreanémie,
photophobie
Excès
Urinecoloréjaunevif,symptômesméconnus
Besoinsjournaliershomme
1,6mg
Besoinsjournaliersfemme
1,5mg
Besoinsjournalierssportif
Sportifs2,6mg/Sportives2,5mg
B3ouPP(niacine)
Sources
Levuredebière,foie,volaille,thon,céréalescomplètes,
cacahuètes,pommedeterre,paincomplet,soja,sardines
Fonctions
Entretientdelapeauetdutubedigestif,participeàlaproduction
d'énergiedanstouslesmétabolismes
Carences
Fatigue,dépression,éruptionscutanée,pertedepoids,diarrhée
Excès
Rougeurduvisage,lésiondufoie,troublesdigestifs
Besoinsjournaliershomme
14mg
Besoinsjournaliersfemme
11mg
Besoinsjournalierssportif
sportifs17mg/Sportives14mg
B5(acidepantothénique)
Sources
Levuredebière,foie,viandesœufs,produitslaitiers,légumes
secs,noisettes,céréalescomplètes.Levuresèche
Fonctions
Productiond'énergiemusculaire,renouvellementdelapeauet
descheveux,participeàlasynthèsedesacidesgrasetdu
cholestérol,anti-stress.
Carences
Fatiguetroublesdigestifs,douleurdesextrémités(piedsbrûlants)
"indispensableàlaproductiond'ATPdanslamitochondrie"
Excès
Diarrhéeàpartirde10g/jour
Besoinsjournaliershomme
10mg
Besoinsjournaliersfemme
10mg
Besoinsjournalierssportif
sportifs(ves)20mgà30mg
26
B6(pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine)
Sources
Abats,viandes,levure,cacao,soja,céréales,nécessitela
présencedemagnésiumpoursonassimilation,noix,noisettes,
germedeblé,pommedeterre.
Viande(foie),sardine,bananes,lentilles,choux-fleurs,thonen
conserve
Fonctions
Productiond'énergiepartransformationdesprotéines,
métabolismedesglucidesetdesacidesaminés,favorisela
fonctiondusystèmenerveuxetdesdéfensesimmunitaire,aideà
l'absorptiondumagnésium,
"permetunemeilleurerésistanceàl'effort"
Carences
Anémie,dépression,troublespsychiques
Excès
Névrite
Besoinsjournaliershomme
1,8mg
Besoinsjournaliersfemme
1,5mg
Besoinsjournalierssportif
sportifs4mg/Sportives3,5mg
B8(biotine)
Sources
Foie,rognons,œufslégumessecs,laitages.
Levuresèche,rizcomplet,avocat,haricots,banane
Fonctions
Synthèsedesacidesgras,transformationenénergiedesaliments
Carences
Nausées,douleurmusculaire,chutedescheveux
Excès
Besoinsjournaliershomme
50ug
Besoinsjournaliersfemme
50ug
Besoinsjournalierssportif
sportifs(ves)250ug
B9(acidefolique)
Sources
Foie,levuredebière,épinard,saladeverte,persil,choux,germe
deblé,noix,œufs,légumesverts.
Levuresèche,farinedesoja,betteraverouge,endive,
choucroute,tomate
Fonctions
Synthèseprotéinique,productiond'ADN,intéressantdurantune
grossesse
Carences
Fatigue,baissed'appétit,troublespsychique,diarrhée,nausée,
lésiondesmuqueuses,asthénie
Excès
Aucunetoxicité
Pasderisquejusqu’a50foislesapportsconseillés
Besoinsjournaliershomme
330ug
Besoinsjournaliersfemme
300ug
Besoinsjournalierssportif
Sportifs430ug/Sportives400ug
B12(cobalamine)
Sources
Tousproduitsanimaux,foie
Fonctions
Antianémique=formationdesglobulesrouges,croissancedes
cellules,synthèsed'ADN,rôleantalgique,détoxiquant,
27
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
C(acideascorbique)
Sources
Fonctions
Carences
Excès
Besoinsjournaliershomme
Besoinsjournaliersfemme
Besoinsjournalierssportif
anabolisant
Fatiguejambesduresàl'effort,baissedel'appétit,anémie,
détériorationdusystèmeimmunitaire.Fréquentchezles
végétariens
Acnéjuvénile
2,5ug
2,5ug
sportifs(ves)4ug
Fruits,légumes(choux),agrumes,kiwi,cassis,poivrons,cresson,
citrons,fenouil,persil,églantier,fruitsrouges
Ceriseacérola,fruitsexotique(mangue…)
Stimulelesdéfensesimmunitaires,augmentelaquantitéde
glycogènedufoieetdesmuscles,facilitel'assimilationduferet
ducalciumd'originevégétal,accroîtletonusetlarécupération,
etestantioxydant.
Fatigue,baissed'appétit,cicatrisationpluslente,carencegrave=
scorbut,troublementaux,faiblessemusculaire,anorexie
Insomnie,excitation,calculrénaux,mauxdetête,troubles
stomacal
110mg
110mg
sportifs(ves)220mg
28