Recommandations et organisation autour du repas [Mode de
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Recommandations et organisation autour du repas Journée des Directeurs d’E.H.P.A.D. 16/10/2008 Aurélie Baptiste Diététicienne LINUT Objectifs nutritionnels à atteindre • Fixés par le GEM RCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) depuis mai 2007, ancien GPEM DA (Groupe Permanent d’Études des Marchés des Denrées Alimentaires) • But : améliorer la qualité des repas • Objectifs à atteindre : - augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, - diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation des graisses, - assurer la couverture des besoins en protéines et en calcium Recommandations pour l’élaboration des menus Servir des repas équilibrés • But : respecter l’équilibre alimentaire/besoins nutritionnels, varier les préparations • Moyen : utilisation d’un plan alimentaire (≥4 semaines) • Composition des repas : - 1 source protidique, - 1 source de fibres, - 1 source glucidique (amidon), - 1 source calcique, - 1 source vitaminique (vit C) : 1 fois/j Auxquelles on ajoute - 1 source lipidique, - 1 source hydrique, - 1 source de plaisir (sucre) • Proposer des plats de remplacement : - en respectant l’équilibre alimentaire du repas, - choix systématique des mêmes aliments par le résident alimentation insuffisamment variée et risque de gaspillage • Menus validés par : - le médecin coordonnateur ou - un professionnel compétent en nutrition • Répartition alimentaire = 4 repas - petit déjeuner : 20-25% de l’AEJ, - déjeuner : 30-35% de l’AEJ, - goûter : 10% de l’AEJ, - dîner : 30-35% de l’AEJ AEJ : Apport Énergétique Journalier +/- collation(s) supplémentaire(s) 10h, en soirée, nocturne, pour résidents avec : - besoins nutritionnels augmentés, - difficultés à prendre des repas complets, consommant des petites quantités • Collation : - permet de proposer les aliments peu ou pas consommés aux repas (exemples : fruit), - ne pas la distribuer en même temps que les autres repas Servir des quantités suffisantes • Quantité d’aliments consommée peut être ≠ quantité d’aliments servie adapter la taille des portions servies selon : - les grammages minima recommandés, - l’appétit du consommateur afin de minimiser les restes et le gaspillage Exemples de grammages minima à servir (référentiel GEM RCN) Déjeuner Dîner Entrée légumes verts 80g 80g Entrée de féculents 100g 100g Entrée protidique 50g 50g 80-100g 60-80g 2 1,5 Légumes verts 150g 150g Féculents 200g 200g Fromage 40g 40g Pain 50g 50g Viande, poisson Œufs Choisir les produits alimentaires • pas de produits allégés • jus de fruits 100% pur jus, à teneur garantie en vitamine C • matières grasses : - d’assaisonnement (huile de colza,…), - de cuisson (tournesol, …), - huiles de coprah et de palme • fruits de saison, degré de maturité satisfaisant • charcuterie de bonne qualité nutritionnelle : teneur en matières grasses Contrôler les produits alimentaires • Fiches techniques (fournisseur, cuisinier) qui renseignent : - teneur en sel, - nature et teneur en matières grasses, - teneur en glucides : amidon et sucres simples, - teneur en protéines : plats composés industriels, - teneur en calcium pour 100g de produit et par portion, Recommandations sur les repas à texture modifiée D’après le GEM RCN • Respecter la même composition de repas • Atteindre les mêmes apports nutritionnels que pour une texture normale - utilisation de la même préparation si elle peut être mixée, ou proposée dans une cuisson adaptée, - substitution des aliments : pain pain de mie ou biscottes, céréales, … - préparation de même densité nutritionnelle (même quantité servie de viande, poisson, œuf, …). si densité < enrichissements (protidique, énergétique, glucidique, calcique, …) • être vigilant sur : - la sapidité de l’assaisonnement, - la variété des préparations : éviter la purée et le fromage fondu (+ pauvre en calcium) systématiques, - l’absence de crudité sur la journée (entrée ou fruit mixé, jus de fruits 100% pur jus, à teneur garantie en vitamine C) • Modification de texture relève d’une prescription et d’un suivi médical : - surveillance accrue : évaluation de l’appétit (fiche de relevé alimentaire), suivi du poids, … - réévaluation régulière Recommandations pour l’encadrement médical de l’alimentation Renseigner un dossier de soin individuel • Recueil d’informations pertinentes pour assurer un suivi satisfaisant de l’alimentation : - poids : à l’entrée, poids antérieur, courbe de poids, - taille, - calcul de l’IMC, - goûts et aversions alimentaires, allergies - état clinique : état buccodentaire, d’hydratation, troubles de la déglutition, du transit, … - adaptation nutritionnelle : régime, texture, enrichissements, - +/- MNA (simplifié et complet) Dépister et assurer un suivi des pathologies nutritionnelles • Pesée systématique des résidents : - à l’entrée dans l’établissement, - 1 fois/mois • Régimes soumis à une prescription médicale : - suivi de l’application par médecin coordonnateur ou la diététicienne, - assouplis pour le sujet âgé • Surveillance régulière des apports hydriques • Dépistage des résidents à risque de dénutrition/critères de référence de l’HAS • Diagnostique de la sévérité de la dénutrition (perte de poids, IMC, albuminémie, MNA complet), - évaluer les apports nutritionnels, - quantifier les apports hydriques - mettre en place un protocole de prise en charge : cf. logigramme sur « La stratégie de prise en charge nutritionnelle de la personne âgée » d’après les recommandations HAS 2007 - Réévaluation = Poids et statut nutritionnel, Tolérance et observance du traitement, Évolution de la pathologie sous jacente, Estimation des apports alimentaires spontanés - coordination multidisciplinaire de la prise en charge sous la responsabilité du médecin prescripteur. Recommandations budgétaires • Rôle : conditionne la qualité de l’offre, le plaisir du repas • Dépendant : - du choix et qualité des matières premières, - de la variété des menus, - du nombre de composantes du repas, - des quantités servies (référentiel grammages, gaspillage), - de l’évolution des marchés maîtrise des achats. • Coût d’une journée alimentaire : ≥4,70€ TTC si <3,45€ TTC, repas n’atteignent pas une qualité convenable • Contrôle et suivi avec fiches techniques des recettes Organisation autour du repas Distribution des repas • Horaires = concertation entre : - résidents, - personnel soignant, - personnel de restauration définir une organisation la mieux adaptée • Fréquence des prises alimentaires : ≥3h • Jeûne nocturne : <12h fin du dîner 20h et petit déjeuner à partir de 7h si >12h, collations en soirée (22h) ou nocturnes • Durée du repas : suffisante = - 30mn petit déjeuner, - 1h déjeuner, - 45mn dîner • Difficultés d’organisation : - planning des équipes, - habitudes de réveil des résidents • Distribution des médicaments : à la fin ou après les repas et collations, dans la mesure du possible Optimiser la prise du repas • Service en salle à manger, choix de la place et des voisins de table par le résident possibilité de changement à sa demande • Service en chambre : - demande du résident, - mauvais état de santé, Suivi et réévaluation régulière/la nécessité de manger en chambre - soigner la présentation visuelle (set de table) et olfactive (couvrir l’assiette avec un protège plat), - faciliter l’accessibilité et l’utilisation des couverts • Attitude du personnel : - tenue vestimentaire spécifique au service du repas, - aide au repas pour les résidents dépendants, - stimulation à la prise du repas • Stimuler l’appétit du consommateur - mettre en valeur les différentes préparations soigner la mise sur assiette, - servir les plats à bonne température pas brûlants et pas glacés (tolérance pour sortir les préparations froides avant le service), - service au plateau pour le fromage, les fruits frais, - texture modifiée : viande et garniture séparées, nappées de sauce, présentées en quenelles, flans, …, couleurs soigner l’aspect, la texture et la température Optimiser l’environnement • Aménagement de la salle à manger : - passage suffisamment large entre les tables pour les fauteuils roulants, les déambulateurs, - sols anti-glisse, non réfléchissants, - mobilier adapté : pieds de table ne gênant pas l’approche d’un fauteuil, pieds de chaise n’entravant pas le chemin, … • Couleurs : - certaines stimuleraient l’appétit = pêche, orange, jaune clair, vert léger, vermillon, rouge, brun, - couleurs neutres et adoucies = effet apaisant, - harmonie des teintes propice à la consommation • Luminosité : - stores ou rideaux éviter l’ensoleillement direct, - résident dos à la source de lumière si troubles visuels - lumière agressive • Acoustique : - isolation des lieux bruyants = choc de vaisselle, machine à laver, casseroles en cuisine, - intensité sonore ≤90décibels • Odeurs : - seules celles de la cuisine sont souhaitables, - pas entêtantes • Température : - éviter les écarts de températures, - ne pas placer les convives près des sources de chaleur ou dans les courants d’air Se doter d’une présence diététique • Temps de diététicien : ≥0,5 journée/semaine - formé à la nutrition des personnes âgées, - dépendant du budget soin • Rôle : - surveillance de la densité nutritionnelle des repas servis, - analyse de consommation, - rédaction, contrôle des menus, - prise en charge individuelle de résidents (connaissance des goûts), - suivi des objectifs nutritionnels Disposer d’un personnel FORMÉ FORM É • Cuisiniers : - avoir une formation de base niveau CAP cuisinier minimum, - recevoir une formation aux problèmes spécifiques de l’alimentation du sujet âgé = équilibre des menus, alimentation à texture modifiée, alimentation enrichie • Autres professionnels concernés par l’alimentation doivent recevoir : - une formation spécifique sur l’alimentation et les risques nutritionnels du sujet âgé, former 20% du personnel chaque année • Contribution du médecin coordonnateur à la diffusion de l’information concernant la nutrition pour les : - médecins, - paramédicaux, - salariés de l’E.H.PA.D. Et SUFFISANT • Pour : - assurer une aide aux repas suffisante pour les résidents nécessiteux, - les laisser manger à leur rythme • Dans l’idéal, aide individuelle y compris pour les repas en chambre : - en réalité : 0,4 soignant/résident en moyenne - objectif : 0,8 soignant/résident en moyenne Améliorer la qualité de la restauration • Recueillir les réclamations et les plaintes des résidents et/ou de leur famille (ex : commission de menus) analyse, proposition d’actions correctives (ex. fiches de liaison/état consommation, quantification des déchets, …) • Réaliser régulièrement des enquêtes de satisfaction des repas : la qualité des repas (T° des préparations, quantités servies, assaisonnement, …), les horaires des repas, la variété des menus, la qualité des produits, la présentation des plats, l’environnement du repas (ambiance, propreté des locaux, place à table), l’attention du personnel (aide aux repas), … Conclusion : mission de la restauration dans un E.H.P.A.D. • proposer une alimentation suffisante en considérant les risques hygiéniques et l’aspect budgétaire • favoriser la convivialité, le plaisir du repas • respecter les goûts, en faire découvrir de nouveaux • rechercher la qualité alimentaire pour satisfaire le pensionnaire = « le consommateur » Bibliographie • Recommandation relative à la nutrition, Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition, Ministère de l’Économie des Finances et de l’Industrie, 4 mai 2007. • HUC M.L., de la crèche à la maison de retraite, la nouvelle recommandation nutrition du GEM RCN, Information diététique n°3, septembre 2007, p 21-24. • Améliorer la qualité en E.H.P.A.D., Outil d’auto évaluation, ministère de l’Emploi et de la Solidarité. • FERRY M. et al., Nutrition de la personne âgée, Masson, 3° édition. • HAS, Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée, synthèse des recommandations professionnelles, 2007
