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la logistique est essentielle. Car, en termes de
sécurité des aliments, les risques y sont beaucoup
plus importants que pour une cuisine sur place
du fait des phases de maintien des températures.
L’ utilisation de produits élaborés issus de l’indus-
trie agro-alimentaire et assemblés en cuisine tend
à se généraliser : PCA (plat cuisinés à l’avance),
viandes précuites, bases culinaires. Leur qualité
est indépendante de la solution retenue et
dépend du choix des matières premières et de la
maîtrise de la technique mise en œuvre.
Alimentation équilibrée et variée
Aucun aliment n’est assez complet pour couvrir
àlui seul tous les besoins nutritionnels, sauf le
lait maternel durant les premiers mois de la vie.
Manger équilibré et varié au cours du repas
est essentiel. Pour les soignants, il est important
de consulter les ANC (apports nutritionnels
conseillés) pour connaître les besoins nutrition-
nels propres aux différents groupes de personnes.
Il faut distinguer ces ANC des AJR (apports jour-
naliers recommandés). Ainsi les personnes âgées
et les enfants n’ont pas les mêmes besoins. Pour
tous, il faut cependant surveiller les carences,
notamment en calcium et en fer, et être égale-
ment attentif aux bouleversements psycholo-
giques associés à différentes périodes de la vie :
anorexie ou boulimie pour l’adolescent, dépres-
sion chez le vieillard, par exemple.
Dans la restauration collective, les composants
hygiéniques, nutritionnels et organoleptiques
constituent la qualité dans l’assiette. Elles ne sont
pas négociables. Cependant, la prestation com-
prend d’autres aspects liés à l’environnement, au
cadre ou au service. La qualité suppose égale-
ment la définition d’un niveau qualitatif et son
maintien à travers la linéarité de la prestation.
Lucie Galion
* Un guide Sécurité alimentaire, mode d’emploi est édité par
le Conseil régional d’Île-de-France. Internet : www.iledefrance.fr
** La santé vient en mangeant, le guide alimentaire pour tous
est vendu chez les marchands de journaux au prix de 2 euros.
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Libérale
C
onscients de l’enjeu que représente l’alimen-
tation pour la santé des Français, les pou-
voirs publics réfléchissent et éditent des docu-
ments pour éduquer les personnes à mieux se
nourrir. Très concernée par la restauration hors
foyer, dont la restauration collective (restau-
rants d’entreprise, cantines scolaires, hôpitaux,
maisons de retraites, repas à domicile, etc.) qui
représente 85 %, la région Île-de-France a édité
un guide d’orientation**.
Nutrition et santé
La France est engagée dans un Programme natio-
nal pour l’amélioration de l’alimentation des
Français. D’une part, la nutrition et nos modes de
consommation alimentaires sont des facteurs qui
favorisent ou au contraire diminuent le risque de
survenue de nombreuses pathologies (maladies
cardio-vasculaires, obésité/diabète et cancers).
D’autre part, la restauration hors foyer croissant,
il faut donc veiller à éliminer les dangers micro-
biens (micro-organismes, toxines, virus, para-
sites...), chimiques (métaux lourds, nitrites, pes-
ticides, résidus médicamenteux, dioxine...) et
physiques (radioéléments, corps étrangers). A
tout cela s’ajoute la sensible augmentation des
populations allergiques à certains aliments. Les
crises dans la chaîne alimentaire ont déclenché
des crises de confiance. Or, maîtriser la sécurité
alimentaire, c’est d’abord améliorer la qualité. En
ce sens, la législation se fait plus précise et plus
sévère. Les structures concernées sont dans
l’obligation d’effectuer des autocontrôles visant à
analyser et à minimiser les risques.
Autrefois, la cuisine collective était élaborée sur
place et consommée de même sans délai.
Aujourd’hui, sont apparues des liaisons chaudes
puis froides mettant en scène des produits com-
plètement nouveaux. La constante est l’intégra-
tion de produits dont l’élaboration en cuisine se
fait en amont. En liaison chaude, les denrées sont
maintenues au-dessus de 63 °C. La liaison froide
s’effectue à + 4 °C maximum. Dans les deux cas,
La restauration collective prend une part de plus en plus impor-
tante dans la façon de s’alimenter en France. La région Île-de-
France* est des plus concernées. Nul n’ignore plus la relation
entre mode de consommation et santé publique.
Nutrition
La région Île-de-France*
se penche sur la restauration collective
Professions Santé Infirmier Infirmière - No40 - octobre 2002