Libérale Nutrition La région Île-de-France* se penche sur la restauration collective La restauration collective prend une part de plus en plus importante dans la façon de s’alimenter en France. La région Île-deFrance* est des plus concernées. Nul n’ignore plus la relation entre mode de consommation et santé publique. C onscients de l’enjeu que représente l’alimentation pour la santé des Français, les pouvoirs publics réfléchissent et éditent des documents pour éduquer les personnes à mieux se nourrir. Très concernée par la restauration hors foyer, dont la restauration collective (restaurants d’entreprise, cantines scolaires, hôpitaux, maisons de retraites, repas à domicile, etc.) qui représente 85 %, la région Île-de-France a édité un guide d’orientation**. Nutrition et santé La France est engagée dans un Programme national pour l’amélioration de l’alimentation des Français. D’une part, la nutrition et nos modes de consommation alimentaires sont des facteurs qui favorisent ou au contraire diminuent le risque de survenue de nombreuses pathologies (maladies cardio-vasculaires, obésité/diabète et cancers). D’autre part, la restauration hors foyer croissant, il faut donc veiller à éliminer les dangers microbiens (micro-organismes, toxines, virus, parasites...), chimiques (métaux lourds, nitrites, pesticides, résidus médicamenteux, dioxine...) et physiques (radioéléments, corps étrangers). A tout cela s’ajoute la sensible augmentation des populations allergiques à certains aliments. Les crises dans la chaîne alimentaire ont déclenché des crises de confiance. Or, maîtriser la sécurité alimentaire, c’est d’abord améliorer la qualité. En ce sens, la législation se fait plus précise et plus sévère. Les structures concernées sont dans l’obligation d’effectuer des autocontrôles visant à analyser et à minimiser les risques. Autrefois, la cuisine collective était élaborée sur place et consommée de même sans délai. Aujourd’hui, sont apparues des liaisons chaudes puis froides mettant en scène des produits complètement nouveaux. La constante est l’intégration de produits dont l’élaboration en cuisine se fait en amont. En liaison chaude, les denrées sont maintenues au-dessus de 63 °C. La liaison froide s’effectue à + 4 °C maximum. Dans les deux cas, 42 Professions Santé Infirmier Infirmière - No 40 - octobre 2002 la logistique est essentielle. Car, en termes de sécurité des aliments, les risques y sont beaucoup plus importants que pour une cuisine sur place du fait des phases de maintien des températures. L’utilisation de produits élaborés issus de l’industrie agro-alimentaire et assemblés en cuisine tend à se généraliser : PCA (plat cuisinés à l’avance), viandes précuites, bases culinaires. Leur qualité est indépendante de la solution retenue et dépend du choix des matières premières et de la maîtrise de la technique mise en œuvre. Alimentation équilibrée et variée Aucun aliment n’est assez complet pour couvrir à lui seul tous les besoins nutritionnels, sauf le lait maternel durant les premiers mois de la vie. Manger équilibré et varié au cours du repas est essentiel. Pour les soignants, il est important de consulter les ANC (apports nutritionnels conseillés) pour connaître les besoins nutritionnels propres aux différents groupes de personnes. Il faut distinguer ces ANC des AJR (apports journaliers recommandés). Ainsi les personnes âgées et les enfants n’ont pas les mêmes besoins. Pour tous, il faut cependant surveiller les carences, notamment en calcium et en fer, et être également attentif aux bouleversements psychologiques associés à différentes périodes de la vie : anorexie ou boulimie pour l’adolescent, dépression chez le vieillard, par exemple. Dans la restauration collective, les composants hygiéniques, nutritionnels et organoleptiques constituent la qualité dans l’assiette. Elles ne sont pas négociables. Cependant, la prestation comprend d’autres aspects liés à l’environnement, au cadre ou au service. La qualité suppose également la définition d’un niveau qualitatif et son maintien à travers la linéarité de la prestation. Lucie Galion * Un guide Sécurité alimentaire, mode d’emploi est édité par le Conseil régional d’Île-de-France. Internet : www.iledefrance.fr ** La santé vient en mangeant, le guide alimentaire pour tous est vendu chez les marchands de journaux au prix de 2 euros.