Aliments et politiques alimentaires Les aliments et leur effet sur la glycémie [ Jim Mann et Alex Chisholm Jusqu’à la découverte de l’insuline dans les années 1920, modifier son alimentation était la seule façon de réduire les taux de glycémie elles sont cuites ou servies en purée et consommées chaudes. C’est parce que l’amidon constitue la plus grande partie élevés pour les personnes atteintes de diabète. Désormais, une large des hydrates de carbone contenus dans gamme de régimes insuliniques complexes sont disponibles ; et ces aliments et, sous cette forme, l’amidon est également rapidement transformé pour les personnes atteintes de diabète de type 2, il existe tout un en glucose pendant la digestion. éventail de médicaments oraux. Toutefois, il apparaît de plus en plus qu’un choix alimentaire approprié reste un élément essentiel dans la gestion du diabète. Bien qu’il soit important de se rappeler que la façon dont les aliments influencent la glycémie ne constitue qu’un Effet progressif Hydrates de carbone complexes D’autre part, il existe des aliments riches en hydrates de carbone qui entraînent une augmentation plus aspect des choix alimentaires les plus appropriés, cet article traite progressive et globalement plus principalement des effets des aliments sur la glycémie. faible de la glycémie. Ce sont : Y les légumes secs : pois chiche, lentilles et haricots secs cuisinés >> Y certains pains : pain de seigle noir et pains riches en céréales entières Y les produits à base de céréales entières. Certains aliments ont un effet très rapide absorbé dans le flux sanguin via le sur la glycémie, même pour un contenu petit intestin. Toutefois, ce phénomène identique en hydrates de carbone ; s’applique pratiquement dans la même d’autres influencent moins directement mesure à tous les aliments riches en la glycémie suite à un apport excessif ou hydrates de carbone qui sont rapidement réduit pendant une période prolongée. transformés en glucose via la digestion. Effet immédiat Féculents Lorsqu’une personne mange du sucre, une De nombreux féculents entrent dans la Une caractéristique importante de ces augmentation très rapide de la glycémie catégorie d’hydrates de carbone ayant un aliments est le fait qu’ils ne sont que se produit. En effet, il s’agit d’un moyen effet immédiat sur la glycémie, notamment partiellement transformés en glucose efficace de contrôler l’hypoglycémie. La plusieurs variétés de riz, la plupart des dans le petit intestin. Les composants raison est que le glucose ne nécessite pas pains disponibles dans le commerce et d’hydrates de carbone non digérés de digestion : il est presque immédiatement les pommes de terre, en particulier si passent dans le gros intestin où ils sont ( ) Le glucose ne nécessite pas de digestion : il est presque immédiatement absorbé dans le flux sanguin via le petit intestin. 35 Décembre 2004 Volume 49 Numéro spécial Aliments et politiques alimentaires Certains pains contenant une grande quantité de céréales complètes produisent une augmentation plus graduelle et généralement moins élevée de la glycémie. aliments provoqueront une hausse de la glycémie. L’indice glycémique est basé sur l’intensité de la hausse de la glycémie après avoir consommé du pain blanc ou bu une boisson sucrée contenant la même quantité d’hydrates de carbone. Bien qu’il ne soit pas demandé de ne jamais consommer les aliments ayant un indice glycémique élevé, les choix devraient idéalement se porter sur ceux qui ont des valeurs d’indice glycémique inférieures. Fibres Il y a plusieurs raisons pour lesquelles © mauritius certains aliments ont un indice glycémique plus faible que d’autres. Lorsque la structure utilisés par l’organisme d’une façon portions de 5 g ou de 10 g). A présent, de de la céréale est toujours intacte, comme tout à fait différente, via un processus nombreuses recommandations, y compris dans les produits aux céréales complètes, de fermentation. Le résultat est la les récentes directives européennes l’aliment est plus susceptible de résister à conversion en glucose de seulement pour la gestion du diabète, signalent la transformation en glucose dans le petit une petite proportion des hydrates que le type d’hydrates de carbone est intestin et de passer dans le gros intestin où de carbone. Le reste est transformé aussi important que la quantité.1 il subit la fermentation. De plus, un contenu en acides gras qui peuvent également alimenter l’organisme en énergie. Ce type d’hydrates de carbone est le plus adapté aux personnes atteintes de diabète. Les premières ( ) élevé en fibres (en particulier lorsque les Le type d’hydrates fibres sont sous la forme soluble) semble de carbone est être associé à un faible indice glycémique. aussi important que la quantité. Fructose Les fruits ont un indice glycémique variable. recommandations relatives aux aliments Indice glycémique Cela s’explique en partie par la mesure contenant des hydrates de carbone L’indice glycémique des aliments dans laquelle la structure du fruit reste se concentraient principalement sur contenant des hydrates de carbone intacte. Par exemple, les pommes entières la quantité d’hydrates de carbone constitue une méthode utile pour ont un indice glycémique plus faible que le (souvent prescrits en termes de déterminer la mesure dans laquelle ces jus de pomme. De plus, les fruits ont une Décembre 2004 Volume 49 Numéro spécial 36 Aliments et politiques alimentaires Tableau 1 : Petit-déjeuner occidental typique caractérisé par une faible charge glycémique teneur en sucre variable. Ceux qui sont considérés généralement comme le d’augmentation de la glycémie. principalement constitués de glucose (les meilleur choix en termes d’alimentation, Pour les personnes atteintes de raisins, par exemple) auront un indice il faut souligner que l’indice glycémique diabète qui suivent une thérapie glycémique plus élevé que ceux qui n’est pas le seul facteur à prendre en insulinique intensive, via des injections contiennent une combinaison de glucose compte. En effet, certains aliments ayant multiples ou une pompe à insuline, et de fructose. Le fructose est utilisé un indice glycémique bas ne sont pas le calcul des hydrates de carbone par l’organisme d’une façon différente nécessairement un bon choix, comme la est recommandé comme principale du glucose et ne provoque pas une crème glacée par exemple qui est souvent approche nutritionnelle. Les aliments augmentation similaire de la glycémie. très riche en graisses. L’indice glycémique qui ont un indice glycémique bas ( ) s’explique en partie par la forte teneur en peuvent être consommés pour graisses (les graisses réduisent l’absorption “optimiser” le contrôle glycémique.2 Le fructose a tendance à ne pas provoquer du glucose) et le fait qu’une grande une augmentation partie de ces hydrates de carbone est Etant donné que tant la qualité que constituée de saccharose (sucre de table), la quantité d’hydrates de carbone qui contient des molécules de glucose et alimentaires influencent l’impact Bien que les aliments ayant un indice de fructose. Le fructose, tel qu’indiqué glycémique d’un aliment, le concept glycémique plus faible puissent être ci-dessus, a tendance à ne pas provoquer de “charge glycémique” (indice de la glycémie. Tableau 2 : Petit-déjeuner caractérisé par une charge glycémique plus élévée 37 Décembre 2004 Volume 49 Numéro spécial Aliments et politiques alimentaires glycémique x contenu en hydrates de long terme sur le contrôle glycémique. appropriés de ce point de vue. De plus, ces carbone alimentaires) a été proposé La densité énergétique est à cet aliments aident à constituer de nombreux afin de permettre des comparaisons égard particulièrement importante. schémas alimentaires recommandés pour de l’effet glycémique prévisible de Les régimes alimentaires très les personnes atteintes de diabète, leurs portions habituelles d’aliments et de énergétiques apportent une grande familles, mais également pour l’ensemble repas.3,4 Puisque la taille des portions quantité de calories pour un poids de la population, exposée à un risque varie d’un pays à l’autre et entre les donné d’aliments. Ces régimes ont élevé d’être atteint d’une des épidémies individus, la charge glycémique doit être tendance à prédisposer à un gain de des temps modernes : l’obésité, le diabète calculée en fonction du groupe cible. poids, à moins que cet apport élevé et les maladies cardiovasculaires. Les exemples d’aliments contenant en calories ne soit compensé par des hydrates de carbone pour deux une activité physique intense. L’excès petits-déjeuners (tableaux 1 et 2) de graisse corporelle est associé à montrent que pour pratiquement le l’insensibilité à l’action de l’insuline, même nombre de grammes d’hydrates ce qui conduit à son tour à une de carbone et un apport énergétique hausse de la glycémie. Cette séquence similaire, il peut y avoir une grande d’événements peut donc précipiter le différence de charge glycémique. Notez développement du diabète de type 2, que le petit-déjeuner affichant la charge augmenter excessivement la glycémie médecine humaine et Directeur du Edgar glycémique la plus faible (tableau 1) (hyperglycémie) lorsque la condition National Centre for Diabetes Research, contient également plus de trois fois s’est déjà développée et compliquer Department of Human Nutrition, University plus de fibres que le petit-déjeuner la gestion du diabète de type 1. of Otago, Dunedin, Nouvelle Zélande. [ Jim Mann et Alex Chisholm Jim Mann est Professeur en nutrition et ayant une charge glycémique plus élevée. Les choix Alex Chisholm est chargée de cours en Tant la qualité que la Les aliments qui doivent être limités nutrition humaine, Department of Human quantité d’hydrates de sont les aliments riches en graisses Nutrition, University of Otago, Dunedin, carbone alimentaires et ceux riches en sucres, même si Nouvelle Zélande. influencent l’impact ils peuvent avoir un faible indice ( ) glycémique d’un glycémique. D’autre part, les fruits aliment. et légumes de préférence entiers, riches en fibres et à faible indice Références Les effets à long terme glycémique sont généralement riches 1 L’indice glycémique et la teneur en nutriments, plus pauvres en calories en fibres sont non seulement des et apportent plus rapidement une déterminants importants de la glycémie sensation de satiété. La consommation Diabetes and Nutrition Study Group of the European Association for the Study of Diabetes. Evidence-based nutritional approaches to the treatment and prevention of diabetes mellitus. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease 2004; in press. immédiatement après le repas mais de ces aliments est encouragée. 2 Gillespie SJ, Kulkarni KD, Daley AE. Using carbohydrate counting in diabetes clinical practice. J Am Diet Assoc 1998; 98: 897-905. 3 Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutrit 2002; 76: 5-56. 4 Monro J. Redefining the glycemic index for dietary management of postprandial glycemia. J Nutrit 2003; 133: 4256-8. ils influencent également le contrôle glycémique global. Les taux de HbA1c Les meilleurs choix alimentaires pour (une mesure de la glycémie à long les personnes atteintes de diabète terme) diminuent lorsque les personnes doivent tenir compte de leur effet sur atteintes de diabète suivent un régime d’autres facteurs de risque, comme la alimentaire caractérisé par un faible pression artérielle et le cholestérol indice glycémique et riche en fibres. sanguin. Heureusement, les aliments dont la consommation est encouragée De plus, d’autres aspects du régime en raison de leur effet positif sur la alimentaire peuvent avoir un effet à glycémie sont également généralement Décembre 2004 Volume 49 Numéro spécial 38