L`Index de Glycémie

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Indice glycémique
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source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Index_glyc%C3%A9mique
L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides,
basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures
suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment,
mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par
rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose
pur ou « pain blanc »). L'indice glycémique a été inventé par David J. Jenkins1 à
l'Université de Toronto en 1981.
On établit la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent
l'ingestion de 50 de glucide.
Par ailleurs, on dispose de courbes pré-établies pour des aliments de référence :
 en Europe, on prend pour référence le glucose ;
 aux États-Unis, le pain blanc est souvent choisi comme référence.
classification
Intervalle de
valeurs d'IG
Aliments
Indice glycémique
faible
inférieur ou
égal à 352
La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs,
céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et
produits laitiers(a*)(b*), viandes, oléagineux...
Indice glycémique
moyen
Entre 35 et 502
Produits à base de céréales complètes, bananes, abricots secs,
figues sèches, pommes-de-terre à l'eau ou à la vapeur
Indice glycémique
élevé
Plus de 502
Pain blanc, riz blanc, pommes-de-terre, confiseries, dattes,
barres chocolatées, carottes cuites*(b), pastèque*(b),
(a*) charge glycémique faible (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang)
Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement
dans le sang après sa digestion. Le système de l'indice glycémique permet donc, par
exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci en
fonction de leurs besoins.
Les glucides étaient autrefois classés de façon théorique en sucres lents et sucres rapides
selon leur complexité moléculaire. Cette classification est fausse, par exemple le
fructose présente un faible indice glycémique bien qu'il soit un sucre simple.

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Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant des aliments.
 L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux
formes n'a pas le même indice glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme).
 Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la
durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant.
La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les
pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90.
 Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments
fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres
consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts,
présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.
Indication de la charge glycémique
 L'indice glycémique reflète la proportion de glucide
absorbée par le corps et est calculée pour une quantité
de glucide standardisée. Mais il ne représente pas du
tout la quantité de glucide ingéré quand on mange une
portion habituelle d'un certain aliment.
Par exemple, la pastèque a un indice glycémique de 75, mais elle
contient en fait
très peu de sucre, et donc une portion habituelle raisonnable de pastèque ne
provoquera en fait pas de forte augmentation de la glycémie.
 Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge
glycémique, qui multiplie l'indice glycémique par la teneur totale en glucide de
l'aliment :
.
 D'autres indices présentés comme plus pertinents ont été établis, notamment
l'indice insulinique et « l'indice de fructose ». L'indice glycémique étant basé sur
le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides
circulants et métabolisés. Le fructose présente un cas intéressant. En effet,
certains scientifiques suggèrent l'essai d'un « indice de fructose », puisque ce
dernier, en doses élevées, entraîne une dysfonction hépatique (qui peut mener à
une acidose métabolique) mais également pourrait contribuer à la résistance à
l'insuline (études statistiques chez l'homme et plusieurs études chez les rongeurs).
Cette nouvelle tournure pourrait discréditer la méthode de Montignac, réductrice
quant aux effets du fructose qu'elle élève à un stade de sucre davantage bénéfique.
 Le saccharose est composé de glucose et de fructose. Le sirop de glucose-fructose
(high fructose corn syrup) est très utilisé dans l'agro-alimentaire, ce qui introduit
des quantités fortes et inhabituelles de fructose dans notre alimentation.

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Calculs de l’indice glycémique « IG »
Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe
correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence :
 : indice glycémique de
l'aliment considéré;
 : surface sous la courbe
glycémie/temps de l'aliment
considéré;
 : surface sous la courbe
glycémie/temps de la
référence.
Par le terme surface sous la courbe on désigne souvent la surface du triangle formé par
l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g⋅l-1) et par la courbe. C'est pourquoi on
appelle cette technique de calcul méthode du triangle.
Ainsi, l'« aliment de référence » (le glucose ou le pain blanc) a toujours un indice
glycémique de 100.
Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour
référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7.
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