Choucroute de la mer

10 - nr 1 avril 2003 Cuisine NatureCuisine Nature
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Choucroute de la merChoucroute de la mer
Choucroute de la merChoucroute de la mer
Choucroute de la mer
HI
Pour 4 personnes:
800 gr de choucroute crue, BIO,
NON ÉPICÉE 1 carotte 1 branche
de céleri 1 bouquet garni (thym,
laurier, persil) 8 baies de génévrier
sel marin, poivre 1/8 litre de vin
blanc SEC 400g de poisson à chair
FERME (selon la meilleure offre du
marché du jour: loup de mer,
saumon, lotte, etc. - facultatif :
crevettes, palourdes, moules, etc.)
parfois quelques pommes de terre
SAUCE : soit une Sauce Hollandaise
(200 g de beurre DE LAIT CRU,
4 jaunes d’œufs bio de poules qui
courent et rigolent, 2 cuill. s. de jus
de citron, recette décrite en détail
dans «Cuisine nature
pour mes enfants»)
soit la sauce crème que je propose
ici: 2 échalotes 10cl de vin
blanc SEC 250cl de crème fraîche
BIO au LAIT CRU
CUISSON : 1 heure ou plus
Lactofermentations. Aïe, aïe,
aïe, je n’ai plus de place ici pour
mes longues dissertations sur les
vertus des aliments lacto-fermentés. Je
vous donne donc un rendez-vous sur le
site: utilisez le bouton «chercher». Je
trouve très utile le livre de Claude
Le bien-être serait semblable à ce
chef gaulois, porté par 4 piliers : la
très utile pharmacopée, le travail
psycho-émotionnel, l’alimentation
juste et ciblée, bien sûr, et le petit
dernier, tant oublié aujourd’hui:
l’oxygénation (depuis le tai-chi, le
yoga, la sophrologie, tout le
travail du souffle, jusqu’à une
simple promenade en forêt).
Ne serait-il pas illusoire de ne se
fier qu’à un seul pilier...?
Pour tirer le meilleur parti de vos
marches (quotidiennes, bien sûr...
Non? Oh!) en campagne ou dans un
bois de ville, essayez la marche dite
afghane. Pourquoi afghane? Obser-
vant que les paysans afghans parcou-
raient de longs kilomètres dans leurs
montagnes sans s’essouffler, des
chercheurs ont analysé plusieurs
La marche afghane
facteurs, dont leur
rythme respira-
toire. Le voici, tel qu’on me l’a appris.
1. Huit pas en respiration normale
2. Huit pas en apnée, poumons pleins.
3. Huit pas en expiration.
4. Huit pas en apnée, poumons vides.
On commence bien sûr par un rythme
de 4/4/4/4, puis 6/6/6/6 pour arriver
au rythme de nos camarades zafghans.
Aubert, chez Terre Vivante: Les aliments
fermentés traditionnels, une richesse
méconnue (250 pages d’informations
rigoureuses, documentées). Hélas, je
viens d’apprendre qu’il est épuisé. Voir
chez Terre Vivante
de bonne fame
Au cours de mes recherches pour intégrer plus d’aliments lacto-
fermentés dans une assiette familiale classique, je me suis souvent
heurtée au plan “choucroute” pour les saisons hors hiver, pour
ceux qui n’aiment pas la choconaille, ou ne la digèrent pas, tout
simplement. Chez moi, personne n’aime la choucroute crue en
salade, souvent conseillée dans les cercles naturos. Je viens
d’expérimenter à plusieurs reprises cette délicieuse recette de
choucroute de poissons. Ici, on la cuit à la vapeur douce et on l’accom-
mode d’une sauce douce en heureux contraste avec l’amertume du plat.
nNe rincez pas la choucroute comme l’indiquent la plupart des recettes.
D’abord, la choucroute bio est rarement trop salée, ou trop amère.
Ensuite, vous perdriez les ferments, ceux que l’on cherche ! Et n’ayiez
crainte, même cuits, ils sont encore bien utiles à votre physiologie...
oFaites chauffer 1/2 litre d’eau dans le cuit-vapeur. Dès que l’eau bout,
répartissez la choucroute dans le panier perforé. Ajoutez la carotte et
le céleri coupés en petits dés, le bouquet garni et les baies de génévrier.
pCouvrez et laisser cuire pendant 45 minutes à une heure ou plus, selon vos
goûts. Après une demi-heure, il faut rajouter de l’eau dans le cuit-vapeur.
qTransférez la choucroute et ses adjoints dans un fait-tout et ajoutez le vin
blanc. Couvrez et laissez mijoter encore 15 minutes. Ajoutez cinq minutes
avant la fin de cuisson les poissons coupés en lanières. Ils cuiront à la vapeur
de choucroute...
rPendant ce temps, cuisez à la vapeur douce les pommes de terre. Ce plat
n’en a pas vraiment besoin, mais bon, au pays des patates, n’est-ce pas?
Et préparez la sauce. Faites chauffer le vin blanc avec les échalotes hachées
très finement. Laissez réduire jusqu’à ce que TOUT le liquide soit évaporé.
Ajoutez alors la crème fraîche et un peu de sel marin. Laissez réchauffer la
crème, si vous ne voulez pas la réduire une dizaine de minutes comme
d’habitude. On peut passer la sauce au chinois pour une consistance plus lisse.
Les techniques annexesLes techniques annexes
Les techniques annexesLes techniques annexes
Les techniques annexes
Sont fermentés et formidables: le
petit lait ou babeurre, le miso, le pain au
levain, le nuoc-mâm à l’ancienne, la sauce
soja à l’ancienne (bio, eh oui...), les
légumes lacto-fermentés (à l’ancienne,
donc en ...bio...!)