11 les nutriments et le metabolisme

Dr BOGGIO
Les nutriments et le métabolisme
2.1 S1 Biologie fondamentale
IFSI Dijon - Promotion COLLIERE 2014-2015
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Nutrition et métabolisme
Fonction physiologique de l’alimentation
(l'alimentation a de nombreuses autres fonctions)
Les aliments apportent des molécules appelées nutriments.
Glucides, lipides, protéines
Sels minéraux et vitamines
Certains (glucides et lipides) apportent de l'énergie.
(mesurée en kilocalories ou en kilojoules)
Le catabolisme de ces nutriments conduit à la formation d'ATP.
D'autres nutriments sont nécessaires
au renouvellement et au fonctionnement des structures
La plupart des aliments contiennent plusieurs nutriments.
On appelle « groupe d’aliments »
les aliments contenant en gros
les mêmes proportions de nutriments.
Cinq groupes : céréales, fruits et légumes, viandes-poissons-œufs, produits laitiers,
matières grasses.
Origine animale ou végétale.
L'Homme est un omnivore :
il ne dépend pas d'une seul groupe d’aliments.
Plusieurs groupes sont nécessaires.
Les sources alimentaires des nutriments
Glucides.
Lactose dans le lait.
Fructose : fruits et légumes
Saccharose : canne, betterave, miel
Un peu de glycogène dans les viandes.
Surtout : amidon, polysaccharide :
céréales, tubercules, racines.
N.B. Cellulose : polysaccharide non digestible
→ fibre alimentaire la plus abondante
→ augmentation du volume des selles, facilitant la défécation.
Lipides.
Surtout triglycérides.

Aussi phospholipides et cholestérol.
Lipides dits saturés
(peu de doubles liaisons dans les acides gras) :
plutôt dans les lipides animaux.
Lipides dits insaturés :
plutôt dans les lipides végétaux
(graines, noix, huiles végétales).
Le cholestérol se trouve dans les lipides d'origine animale.
Protéines.
Protéines animales : œuf, lait, viandes :
meilleure valeur biologique
(meilleure aptitude à apporter
les bonnes proportions d’acides aminés nécessaires). Utilisation
optimale.
Mais chères.
Protéines végétales : céréales, légumineuses :
proportions d’acides aminés moins adéquates.
Gagnent à être consommées simultanément
(céréales et légumineuses).
Moins chères.
Vitamines.
Nutriments nécessaires en petite quantité.
n = 13.
Présentes dans de nombreux aliments,
mais jamais toutes dans le même aliment.
Nécessité d’une certaine diversité
(différents groupes alimentaires).
Les vitamines ont des rôles très variés.
La plupart des vitamines sont des précurseurs de coenzymes,
molécules qui agissent conjointement avec les enzymes.
Minéraux.
Besoins quotidiens : plusieurs milligrammes de calcium,
phosphore, soufre, sodium, potassium,
chlore, magnésium, fer
et plusieurs microgrammes d’autres minéraux : iode, fluor…
Comme les vitamines :
les minéraux sont répartis
dans plusieurs groupes alimentaires : pas d’exclusivité.
Métabolisme
Ensemble des réactions chimiques
nécessaires au maintien de la vie.
Anabolisme + catabolisme.
Catabolisme : dégradation de substances complexes en substances simples avec
libération de l’énergie de liaison, transférée sur l’ATP → énergie utile pour les
synthèses, les contractions, les échanges actifs…
Anabolisme : synthèse de grosses molécules à partir de petites grâce à l’énergie de
l’ATP.

Tous les nutriments
n’ont pas la même destinée dans toutes les cellules.
Par exemple le glucose est dégradé
pour donner de l’ATP dans toutes les cellules.
Par contre les acides gras ne sont utilisés
pour donner de l’énergie que dans certaines cellules.
Ils peuvent aussi être utilisés pour former
des lipides de structure comme dans la myéline.
Les acides aminés sont protégés.
Ce sont des molécules nobles.
Elles conduisent aux protéines du corps
(protéines de structure
comme l'actine, la myosine, le collagène...
et protéines fonctionnelles
comme l'hémoglobine et les enzymes).
Seul leur excès est dégradé en énergie.
Le métabolisme des glucides
Le glucose occupe une place centrale.
Il est le principal produit de la digestion des glucides.
Il est le principal combustible
servant à la production d’ATP dans la plupart des cellules.
(Le foie utilise plutôt des acides gras.)
Dans les cellules,
le glucose est décomposé morceau par morceau.
Les liaisons entre les carbones sont scindées.
C’est la glycolyse.
Elle aboutit à l’acide pyruvique.
Elle s’effectue dans le cytoplasme des cellules.
Puis l’acide pyruvique est dégradé dans les mitochondries
dans un ensemble de réactions appelé « cycle de Krebs ».
Au cours de la glycolyse et du cycle de Krebs,
les atomes d’hydrogène sont arrachés
puis se combinent (dans les mitochondries) à l’oxygène.
Cette dernière étape est appelée
la chaîne de transport des électrons
ou phosphorylation oxydative.
Les atomes d’hydrogène cèdent leur électron
et deviennent des protons H+.
Les électrons passent sur une série de transporteurs.
Le passage d’un transporteur au suivant
libère de l’énergie à chaque étape.
A la fin de ce processus,
l’hydrogène se lie à l’oxygène pour donner de l’eau.
D’où le nom de « respiration cellulaire »
parfois donné également à ces réactions.

Figure 14.18
Toutes ces réactions
(glycolyse, Krebs mais surtout la phosphorylation oxydative)
conduisent à la formation d’ATP.
En résumé, l’énergie chimique qui se libère
du fait de la rupture des liaisons entre atomes du glucose sert à lier des
groupements phosphates
sur des molécules d’ADP pour donner de l’ATP.
Résumé Figure 14.17
La beauté du processus,
c’est qu’il y a peu de pertes d’énergie
sous forme de chaleur au cours des différentes réactions.
Toute l’énergie de liaison des atomes
de la molécule de glucose
se retrouve dans les molécules d’ATP.
Après les repas, le glucose provenant du repas
et arrivant dans le sang
est en excès par rapport aux besoins.
Le taux de sucre dans le sang augmente : hyperglycémie.
Une partie du glucose en excès
est stocké dans le foie et les muscles
sous forme de glycogène.
Le processus est la glycogenèse.
Si les stocks de glycogène sont pleins,
l’excès de glucose
est transformé en triglycérides
et s’accumule dans le tissu adipeux.
A distance des repas, la glycémie diminue.
Pour éviter que les cellules soient privées de glucose,
le foie dégrade le glycogène et libère du glucose
(glycogénolyse).
Figure 14.20a.
L’orientation vers la glycogenèse et la glycogénolyse
est assurée par les variations du taux d’insuline,
elles-mêmes liées aux variations de la glycémie (Cf. Endoc.).
Le métabolisme des lipides 14.20 b
Les produits de la digestion des lipides
(acides gras, glycérol) parviennent au foie.
Le foie utilise les acides gras
comme source d’énergie pour son activité (intense !).
Des acides gras, glycérol sont exportés
vers d’autres cellules qui peuvent

1. s’en servir pour élaborer leurs membranes cellulaires,
y compris la myéline,
ou pour synthétiser des hormones stéroïdes.
2. mettre de l’énergie en réserve dans le tissu adipeux,
sous la peau, surtout celle des hanches ou de l’abdomen, ou sous forme de
coussinets protégeant les organes fragiles, comme les reins. Beaucoup d’énergie
dans peu d’espace.
3. les utiliser comme source d’énergie (surtout les acides gras) dans de nombreux
tissus à la place du glucose.
La différence entre la glycolyse
et la dégradation des acides gras,
c’est que celle-ci conduit à l’acide acétique
et non pas à l’acide pyruvique.
Ces chaînons d’acide acétique sont oxydés → CO2, H2O, ATP. La fin de ce
catabolisme est identique à celui du glucose.
Le cholestérol ne sert pas de combustible
(= il n'est pas dégradé pour donner de l'énergie).
Il est transformé pour donner des stéroïdes,
des acides biliaires
ou bien il est incorporé dans les membranes cellulaires.
Le métabolisme des protéines
Les protéines ingérées sont dégradées (par les protéases)
en acides aminés par la digestion.
Ils passent dans le sang (absorption).
Ils y rejoignent les acides aminés
provenant de la dégradation des protéines cellulaires
Ils sont captés par les cellules de tous les tissus
pour élaborer leurs propres protéines
(enzymes, actine-myosine, hormones, récepteurs…)
Ainsi il y a un recyclage d’une partie des acides aminés
provenant de la dégradation des protéines corporelles.
Le complément vient des acides aminés issus de la digestion.
L’entrée des acides aminés dans les cellules
est un processus actif.
L’excès d’acides aminés est dégradé.
Pour cela, ils doivent perdre leur fonction amine NH
2
,
transformée dans le foie en urée.
La partie de la molécule qui a perdu la fonction amine
rejoint le cycle de Krebs et donne de l’énergie.
N.B. parmi les 20 types d’acides aminés,
9 sont essentiels (ou indispensables).
Ils ne peuvent pas être synthétisés dans l’organisme humain.