page de Garde - Thèses et Mémoires

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ORAN ES-SENIA
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
LABORATOIRE DE MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
MEMOIRE
Présenté par
M
elle
: RAHMOUN Assia
POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME DE MAGISTER
Option: Microbiologie Appliquée
Soutenu le : Devant le jury composé de :
Mr. Henni. D.J Professeur à l'Université d'Es-Sénia Président
Mr. Kihal. M Professeur à l'Université d'Es-Sénia Rapporteur
Mr. Bekki. AEK Professeur à l'Université d'Es-Sénia Examinateur
Mr. Guessas. B MCA à l'Université d'Es-Sénia Examinateur
M
elle
. Benmechernene. Z MCB à l'Université d'Es-Sénia Co- rapporteur
Année Universitaire : 2008 – 2009
Evaluation de l’activité antimicrobienne des éspèces
de Lactobacillus isolées du lait cru de chèvre

Dédicace
A l’aide de Dieu, j’ai pu réaliser ce modeste travail que je
dédie :
En premier lieu naturellement à mes chers parents, qui m’ont
toujours soutenue et sollicité durant mes années d’étude, que
Dieu puisse les gardé pour nous.
A mes sœurs : Hind, Meriem, Hanane, anissa et farah.
A la mémoire de mon grand père maternelle et ma grand-mère
paternelle qu’ils reposent en paix
A mes grands parents.
A mes cousins et cousines sans oublier aucun.
A mes oncles et tantes.
A mes amies : Djamila, Imène, Faîza, Amina, Fadila…
A mes camarades de ma promotion.
Et enfin à tous mes professeurs.
Melle Assia

Remerciements
Je remercie le bon Dieu de m’avoir accordé la volonté et la
passion de pouvoir réussir ce modeste travail.
Je tiens à témoigner ma gratitude et mes sincères
remerciments à mon encadreur
Pr. Kihal. M et mon co-encadreur Dr. Benmechernene. Z
pour m’avoir aidé et dirigé dans la préparation de ce
mémoire.
Je remercie Mr. Bekki. AEK, professeur et Mr. Guessas
Bettache, Maître de conférences et pour avoir accepté
d’examiner ce mémoire.
Je suis également reconnaissante à Mr. Henni. D.J,
professeur pour m’avoir fait l’honneur de présider le jury.
Mes sincères remercîments à tous les professeurs du
département de Biologie-Faculté des Sciences et tous ceux
qui m’ont aidé de prés ou de loin.
Melle Assia
Merci

SOMMAIRE
Résumé
Abréviation
Liste des tableaux
Liste des figues
Introduction.........................................................................................................................1
Synthèse bibliographique
I- Lait de chèvre
I.1 Données sur le chaptel caprin ............................................................................3
1.1 Généralités...............................................................................................................3
1.2 Races caprines algériennes et leurs principales caractéristique. .............................4
I.2 Généralité sur le lait de chèvre.......................................................................................5
I.3 Composition du lait de chèvre .......................................................................................6
3.1 Le lactose.................................................................................................................6
3.2 La lactoprotéine.......................................................................................................6
3.3 La matière grasse.....................................................................................................7
3.4 Les vitamines et les sels minéraux .........................................................................7
I.4 Quelques propriétés du lait cru.....................................................................................7
I.5 Flore microbienne du lait cru........................................................................................8
II- Les bactéries lactiques
II.1- Définition des bactéries lactiques ..............................................................................10
II.2- Habitats et Taxonomie des bactéries lactiques............................................................10
2.1 Caractères morphologique des bactéries lactiques..................................................11
2.2 Caractères physiologique et biochimique des bactéries lactiques...........................11
2.3 Caractères structuraux des bactéries lactiques ........................................................11
II.3- Exigence et métabolisme des bactéries lactiques........................................................12
3.1 La température ........................................................................................................12
3.2 Le pH du milieu ......................................................................................................12
3.3 Métabolisme des sucres...........................................................................................13
3.4 Métabolisme du citrate ...........................................................................................17
3.5 Métabolisme de l’arginine.......................................................................................17
3.6 Métabolisme de l’oxygène......................................................................................18

3.7 Activité protéolytique des bactéries lactiques ........................................................18
II.4- Classification des différents genres de bactéries lactiques.........................................19
4.1 Streptococcus ......................................................................................................19
4.2 Leuconostoc.........................................................................................................21
4.3 Pediococcus.........................................................................................................21
4.4 Lactobacillus........................................................................................................22
4.5 Bifidobacterium...................................................................................................22
II.5- Caractéristiques générales sur les lactobacilles..........................................................24
II.6- Intérêts des bactéries lactiques...................................................................................26
6.1 En alimentation ...................................................................................................26
6.2 Comme probiotiques...........................................................................................26
III. Les différentes interactions existantes chez les bactéries lactiques
III.1- Définition des différentes interactions microbiennes ................................................28
1.1Différents types d’intéractions..............................................................................28
III.2- Les différentes intéractions existantes chez les bactéries lactiques..........................28
2.1 Les phénomènes de stimulations..........................................................................29
2.2 Les phénomènes d’inhibitions..............................................................................29
IV. Caractère probiotique
IV.1- Introduction ...............................................................................................................37
IV.2- Généralités sur deux souches pathogènes..................................................................37
2.1 Staphylococcus aureus.........................................................................................37
2.2 Escherichia coli....................................................................................................38
IV.3- Propriétés inhibitrices des bactéries lactiques ..........................................................40
3.1 Performances dans le domaine thérapeutique.....................................................40
IV.4- Activité antimicrobienne due à des bactériocines .....................................................43
4.1 Définition ............................................................................................................43
4.2 Cassification .......................................................................................................44
4.3 Les mécanismes d’action des bactériocines......................................................46
IV.5- La production et le conditionnement des bactériocines ............................................47
5.1 La production des bactériocines...........................................................................47
5.2 Le conditionnement des bactériocines. ................................................................49