06 - Vanille.ai - Api Restauration

C’est la saison, profitons-en !
Légumes : aubergines, haricots verts et beurre, poiv-
rons, tomates, blettes, betteraves, carottes, concom-
bres, courgettes, épinards, batavia, laitue, petits pois,
poireaux, pois gourmands, radis roses.
Fruits : Abricots, cassis, fraises, framboises, nectarines,
pêche, ananas, cerises, mangue, pamplemousse, rhu-
barbe.
br
po
ir
ea
Fr
ui
ts
pê
ch
ba
rb
Histoire / Géographie
C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible.
Bien connue des gourmets, la vanille nous transporte vers
des horizons exotiques : Mexique, Madagascar, Comores,
Ile de la Réunion, ...
La fécondation des fleurs de vanille se fait manuellement
par des femmes appelées “marieuses” ou par les abeilles.
En fleur 4 mois durant, la récolte se fait de juin à septem-
bre. 1 kilo de vanille verte est nécessaire pour obtenir
250 g de vanille sèche.
Produit de luxe, après deux années de vieillissement, les
gousses de vanille délivrent leurs arômes cachés au coeur
de leur pulpe constituée de petits grains
noirs. La vanille est l’épice la plus
chère après le safran.
Comme pour de nombreux
aliments, les principaux consom-
mateurs ne sont pas les pays pro-
ducteurs. Pour la vanille, l’Europe,
les Etats Unis, le Japon et la
Polynésie se partagent le marché.
grains
plus
ux
Caroline PELARD - Diététicienne
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Juin 2011
V comme
Nutrition
L’arôme principal de cette épice est la “vanilline”. Il est
présent également dans la cannelle et le gingembre. La
vanille naturelle contient aussi 10 % d’arômes secon-
daires. Pour cette raison, l’extrait de vanille synthétique
(molécules de vanilline) et la vanille naturelle n’ont pas la
même odeur.
Les gousses de vanille se composent de 24
% d’eau, 20 % de sucre (glucose et
fructose), 11 à 15 % de matières
grasses, 4 à 5 % de sels
minéraux, 150 composés aro-
matiques (dont 2 à 4 % de
vanilline).
Pain perdu aux pêches et épices
Ingrédients pour 5 personnes : 300 g de pain rassis, 250 g
de pêches, 4 oeufs, 375 ml de lait, 80 g de sucre, 50 g de
sucre glace, extrait de vanille, cannelle.
Eplucher les pêches et les couper en fines tranches. Dans un
saladier, mélanger les oeufs, le lait, le sucre, l’extrait de
vanille et la cannelle. Tremper rapidement les tranches de
pain rassis dans le mélange. Les disposer dans un plat en
intercalant les tranches de pêche. Mettre au four 15 mn à
220 °C (thermostat 7). Saupoudrer de sucre glace après
cuisson. Bon appétit !
VANILLE
Pour conserver
vos gousses de
vanille, il suffit de les
placer dans un bocal en
verre fermé et stocké
à l’abri de la
lumière.
go
% d’ea
fruc
gr
La vanille est
l’arôme le plus
utilisé au monde :
alimentation, savons,
détergents, par-
fums, ...