vital food - Jean Sulpice

VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16
Pays : France
Périodicité : Trimestriel Page de l'article : p.74-79
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JEANSULPICE 5010508400504
Tous droits réservés à l'éditeur
Ie chef doublement
étoile de Val Thorens nous
livre ici 45 recettes à base
de plantes sauvages,
accessibles et pour le
moins originales: tartare
de carottes etachillée
mille feuille, tartifleffe au
ca tvi, fleurs de salsifis
en tempura, madeleines
à la fleur d'acacia...
L'assiette sauvage,
«45 recettes aux herbes
e taux fleurs », Jean
Sulpice et Stéphane Meyer,
éditions Le Cherche-Midi.

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Et si on changeait de la
ciboulette et du basilic?
En compagnie du chef
étoile Jean Sulpice, on
glane livèche, acacia ou
encore reine-des-prés
dans la nature pour en
faire des recettes pleines
de santé et de fantaisie...

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POUR 6-TREMPAGE: 12 h
PRÉPARATION : 30 min - CUISSON : 10 min
*600 g de coques
* I échalote
#5 branches
de livèche
#1 dl de vin blanc
*1 noix de beurre
#4 grains de poivre
blanc de Penja
* 50 g de livèche
*100 g d'épinards
équeutés
*100gdejus
de coques
*80 g de beurre
froid
*SeldeGuérande
La veille, faire dessabler les coques dans
un saladier d'eau froide avec une poignée
de gros sel. Le lendemain, laver les coques
dans plusieurs eaux.
Séparer les branches des feuilles de
livèche. Émincer les branches. Éplucher et
émincer l'échalote. La faire suer 2 inm
dans le beurre avec le poivre et la livèche.
Ajouter les coques égouttées et le vm
blanc. Couvrir et laisser les coques s'ouvrir
5 min sur feu vif en remuant. Dès que
les coques sont ouvertes, les égoutter et les
décoquiller. Filtrer le liquide de cuisson.
Faire blanchir les 50 g de livèche
I minute dans le jus de cuisson des coques
bouillant. Ajouter les feuilles d'épinards et
poursuivre la cuisson 30 sec. Arrêter le feu,
ajouter le beurre coupé en petits morceaux
puis mixer le tout avec un mixeur
plongeant pour obtenir la sauce. La filtrer.
Elle doit être brillante et lisse. Répartir les
coques dans les assiettes, napper de sauce
et parsemer de livèche ciselée.
Al
lf

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POUR 6 - PRÉPARATION : 40 min - CUISSON : 25 min
w e, t>tsucKi
POUR 6 - PRÉPARATION : 50 min
CUISSON: 2 h 30
Pour la préparation
aux pommes
* 7 pommes
Golden
* SO g de beurre
pommade
*100gdesucre
cassonade
* Feuilles
de romarin
* Sucre glace
Pour la glace
*50 cl de lait entier
*10 cl de creme
liquide a 35%
#50 g de miel
de lavande
*75g de sucre
*160 g de jaunes
d'ceufs (8 jaunes)
*60 g de romarin
frais
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Chauffer dans une casserole le lait la
creme et le miel Ajouter le romarin et
laisser infuser 10 min hors du feu Filtrer
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre
jusqu a ce qu ils blanchissent Verser
dessus la moitié du lait chaud bien
mélanger Reverser dans la casserole avec
le reste du lait et fane cuire a feu doux
en remuant sans cesse pour obtenir une
creme anglaise Oter du feu quand la
creme nappe le dos de la cuilleie Filtrer
laisser refroidir Une fois la creme refroidie
la faire prendre en sorbetière
Préchauffer le four a 50 °C(th I 2) A
I aide d une mandoline tailler I pomme en
tres fines tranches Les ranger sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé
Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 h
environ Elles doivent être tres croustillantes
Laisser refroidir sur une grille
Préchauffer le four a 150-160 °C (th 5 6)
Laver les 6 pommes non épluchées et
les placer dans un plat a gratin Déposer
sur chacune des noisettes de beurre de
la cassonade et des feuilles de romarin
Faire cuire pendant 30 a 35 min Repaitir
la pulpe des pommes cuites dans des
assiettes creuses Arroser de jus de
cuisson garnii de chips dè pommes et
accompagner de glace au lomarm
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POUR 10 GROSSES MADELEINES
PRÉPARATION: 30 MIN
REFRIGERATION : IH - CUISSON : 13 MIN
*90gd'œufs
(2 petits œufs)
* 90 g de sucre
*15gdemiel
d'acacia
* 40 g de lait entier
*125 g de farme ISS
*5 g de levure
chimique
*100 g de beurre
*15 g de robinier
(fleurs d'acacia)
*20 g de beurre
pour le moule
Faire fondre le beurre dans une petite
casserole jusqu a ce qu il prenne une
couleur noisette Oter aussitôt du feu (il
ne doit pas brûler) et laisser refroidir
Quand le beurre est refroidi ajouter le miel
mélanger et reserver Fouetter les oeufs
avec le sucre dans un saladier jusqu a ce
qu ils blanchissent Incorporer la farine
tamisée avec la levure puis le lait froid et
enfin le beurre noisette La pate doit etre
lisse Ajouter les f leurs d acacia Couvrir de
papier film laisser reposer I h au frais
Préchauffer le four a 230 °C (th 7 8)
avec la plaque a I interieur Beurrer le moule
a madeleines et remplira moitié les alvéoles
avec la pate Enfourner les madeleines
pendant 3 min Baissera150°C(th 5) et
faire cuire encore 10 mm Les madeleines
doivent etre bien dorées
Démouler aussitôt et servir tiède