vital food - Jean Sulpice
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VITAL FOOD Pays : France Périodicité : Trimestriel Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Page 1/6 Ie chef doublement étoile de Val Thorens nous livre ici 45 recettes à base de plantes sauvages, accessibles et pour le moins originales: tartare de carottes etachillée mille feuille, tartifleffe au ca tvi, fleurs de salsifis en tempura, madeleines à la fleur d'acacia... L'assiette sauvage, «45 recettes aux herbes e taux fleurs », Jean Sulpice et Stéphane Meyer, éditions Le Cherche-Midi. Tous droits réservés à l'éditeur JEANSULPICE 5010508400504 VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 2/6 Et si on changeait de la ciboulette et du basilic? En compagnie du chef étoile Jean Sulpice, on glane livèche, acacia ou encore reine-des-prés dans la nature pour en faire des recettes pleines de santé et de fantaisie... Tous droits réservés à l'éditeur JEANSULPICE 5010508400504 VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 3/6 CES tv, KtwseK.ee,f'Mr POUR 6-TREMPAGE: 12 h PRÉPARATION : 30 min - CUISSON : 10 min *600 g de coques * I échalote #5 branches de livèche #1 dl de vin blanc *1 noix de beurre #4 grains de poivre blanc de Penja * 50 g de livèche *100 g d'épinards équeutés *100gdejus de coques *80 g de beurre froid *SeldeGuérande La veille, faire dessabler les coques dans un saladier d'eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, laver les coques dans plusieurs eaux. Séparer les branches des feuilles de livèche. Émincer les branches. Éplucher et émincer l'échalote. La faire suer 2 inm dans le beurre avec le poivre et la livèche. Ajouter les coques égouttées et le vm blanc. Couvrir et laisser les coques s'ouvrir 5 min sur feu vif en remuant. Dès que les coques sont ouvertes, les égoutter et les décoquiller. Filtrer le liquide de cuisson. Faire blanchir les 50 g de livèche I minute dans le jus de cuisson des coques bouillant. Ajouter les feuilles d'épinards et poursuivre la cuisson 30 sec. Arrêter le feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis mixer le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir la sauce. La filtrer. Elle doit être brillante et lisse. Répartir les coques dans les assiettes, napper de sauce et parsemer de livèche ciselée. Tous droits réservés à l'éditeur Al lf JEANSULPICE 5010508400504 VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 4/6 f AS t>È POUR 6 - PRÉPARATION : 50 min CUISSON: 2 h 30 Pour la préparation aux pommes * 7 pommes Golden * SO g de beurre pommade *100gdesucre cassonade * Feuilles de romarin * Sucre glace POUR 6 - PRÉPARATION : 40 min - CUISSON : 25 min w e, t>tsucKi Pour la glace *50 cl de lait entier *10 cl de creme liquide a 35% #50 g de miel de lavande *75g de sucre *160 g de jaunes d'ceufs (8 jaunes) *60 g de romarin frais Chauffer dans une casserole le lait la creme et le miel Ajouter le romarin et laisser infuser 10 min hors du feu Filtrer Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu a ce qu ils blanchissent Verser dessus la moitié du lait chaud bien mélanger Reverser dans la casserole avec le reste du lait et fane cuire a feu doux en remuant sans cesse pour obtenir une creme anglaise Oter du feu quand la creme nappe le dos de la cuilleie Filtrer laisser refroidir Une fois la creme refroidie la faire prendre en sorbetière Préchauffer le four a 50 °C(th I 2) A I aide d une mandoline tailler I pomme en tres fines tranches Les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 h environ Elles doivent être tres croustillantes Laisser refroidir sur une grille Préchauffer le four a 150-160 °C (th 5 6) Laver les 6 pommes non épluchées et les placer dans un plat a gratin Déposer sur chacune des noisettes de beurre de la cassonade et des feuilles de romarin Faire cuire pendant 30 a 35 min Repaitir la pulpe des pommes cuites dans des assiettes creuses Arroser de jus de cuisson garnii de chips dè pommes et accompagner de glace au lomarm .tl «f* M Tous droits réservés à l'éditeur JEANSULPICE 5010508400504 VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 5/6 POUR 10 GROSSES MADELEINES PRÉPARATION: 30 MIN REFRIGERATION : IH - CUISSON : 13 MIN *90gd'œufs (2 petits œufs) * 90 g de sucre *15gdemiel d'acacia * 40 g de lait entier *125 g de farme ISS *5 g de levure chimique *100 g de beurre *15 g de robinier (fleurs d'acacia) *20 g de beurre pour le moule Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu a ce qu il prenne une couleur noisette Oter aussitôt du feu (il ne doit pas brûler) et laisser refroidir Quand le beurre est refroidi ajouter le miel mélanger et reserver Fouetter les oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu a ce qu ils blanchissent Incorporer la farine tamisée avec la levure puis le lait froid et enfin le beurre noisette La pate doit etre lisse Ajouter les f leurs d acacia Couvrir de papier film laisser reposer I h au frais Préchauffer le four a 230 °C (th 7 8) avec la plaque a I interieur Beurrer le moule a madeleines et remplira moitié les alvéoles avec la pate Enfourner les madeleines pendant 3 min Baissera150°C(th 5) et faire cuire encore 10 mm Les madeleines doivent etre bien dorées Démouler aussitôt et servir tiède Tous droits réservés à l'éditeur JEANSULPICE 5010508400504 VITAL FOOD Date : JUIN/AOUT 16 Page de l'article : p.74-79 Pays : France Périodicité : Trimestriel Page 6/6 POUR 6 - PRÉPARATION : 15 min CUISSON: 3 min * 6 filets de truite de rivière désarêtés #30 g de beurre doux * 6 jeunes branches de sa pin «Sel * Poivre blanc Préchauffei le four a 160 °C (lh 5-6) Saler et poivrei les filets de truite Découper 6 feuilles de papier sulfurisé plus grandes de 10 cm que les filets de truite Déposer un filet au centre de chaque feuille, ajouter une noix de beurre et I branche de sapin Refermer les papillotes et les poser sur une plaque de cuisson. Enfourner environ 3 min la chair doit être rosée Si nécessaire, remettre 2 min au four Pour servir, déposer les papillotes sur les assiettes et les couper délicatement Tous droits réservés à l'éditeur JEANSULPICE 5010508400504
