Exemple d`un tableau « type » lancement de cours

Cap 1
(session 2009-2011)
vert et orange
le 03 & 17 décembre 2009
A.P.S. n° 04
Menu :
 omelette plate à
l’Espagnole
Mixed-grille, pomme paille
et tomate grillée. Beurre
maître d’hôtel.
 Tarte aux fruits
Omelette plate à l’Espagnole
cap 1 Le 12 & 19 novembre 2009
Aps n°3
-- 24 cts. M Camier
8hrs – 14hrs (par 2) (4 cts)
1.
Préparation du poste de
travail. 5mm
2.
Préparations préliminaires des
légumes (oignons, tomates,
poivrons, ail)
Menu :

Omelette plate à l’Espagnole

Mixed-grill, p paille et tomate
rôtie. Beurre maître d’hôtel

Tarte aux fruits
3.
Pré requis:
•
Préparations préliminaires de
légumes
•
Cuisson grillée (théorie)
•
Tailler en pomme paille
4.
Objectifs:
Tailler les légumes : oignons
émincer. Poivron mondé et
taillé en julienne. Salpicon de
tomate, persil haché, ail
dégermé. 30 ‘
Mixed-grill, pomme paille,
tomate rôtie et beurre
maître d’hôtel
2.
Préparations préliminaires
des poires. 10’
2.
Préparer la viande: Parer le
nerf des côtes, et les os.
Préparer les rognons (peau
et bassinet) Piquer les
chipolatas. 20’
3.
Réaliser un sirop de
pâtisserie. Pocher les
poires 1h. 10
4.
Détailler le feuilletage PAI.
Confectionner la tarte en
bande. Réserver au frais
25’.
5.
Marquer en cuisson à 220°
les bandes. Cuire 20’
environ.
6.
Réaliser la crème
pâtissière.
7.
Réaliser les tartes en
bandes: Garnir de crème
et de poires taillées en
lamelles.
8.
Lustrer les tartes.
9.
Dresser en bandes.
3.
Marquer en cuisson la
garniture (piperade) 15’
(compoter les oignons, (pincer
légèrement, ajouter les
poivrons, tomates, ail et bg)
cuire, sécher légèrement.
Décanter le bg et ail.
4.
Préparations préliminaires
des légumes : pdt, tomate,
champignons, persil,
cresson. 10’
Tailler la garniture: julienne
de pommes de terre. Huiler
les tomates. Éliminer le pied
des champignons.15’
2.
Réaliser une piperade
3.
Préparer des viandes pour
griller.
5.
Réaliser un beurre fondu 5’
5.
4.
Griller une viande
6.
5.
Griller un légumes et le
cuire
Confectionner les omelettes.
Agrémenter de persil haché
20’
Réaliser le beurre maître
d’hôtel. 10’
6.
Marquer en cuisson la
garniture. Terminer au four à
130° en mixte. Réaliser un
beurre clarifié; 20’

l’organisation du poste de
travail

Le respect des préparations
préliminaires

Griller une viande et un
légumes

Suivi des consignes et
réponse lors de consignes

Dresser et remise en état
des locaux
dresser sur assiette à
entremet; avec la garniture. 3’
Garniture en
quenelle
Omelette avec
persil haché
Préparer le poste de travail
5mm
Préparer le poste de travail
5mm
Tailler une julienne de
poivron.
7.
1.
1.
1.
Evaluations:
Tarte aux fruits
7.
Marquer en cuisson les
viandes 10’
8.
Dresser au plat. Lustrer de
beurre clarifier. 5’
Remarques :
Garniture pour l’omette: 4
couverts
Garniture pour le mixed-grill 4 cts
4 gros champignons ( 4 x 25 gr)
4 grosses tomates (4x 50gr)
0,800 de pomme de terre type Bintje
100 gr de poivrons
250 gr de tomates
Beurre maître d’hôtel pour 4 cts
1 gousses d’ail
100 gr de beurre (80gr à 100gr)
1 bg
10 gr de persil
100 gr d’oignons
30 de jus de citron
0,02 l d’huile d’olive
Concentré de tomate
Feuilletage maison pour 4 cts
Tomate grillée:
125 gr de farine
Quadriller la tomate sur un
grill bien chaud, puis terminer
la cuisson à 120 130° pour
éviter au légume (fruit)
3 gr de sel fin
12 gr de beurre fondu
62 gr d’eau
d’éclater.
90 gr de beurre sec pour feuilletage
Crème pâtissière pour 4 cts
25 cl de lait
2 jaunes
50 gr de sucre
25 gr de farine
¼ de gousse de vanille; kirch 0,01 l