Exemple d`un tableau « type » lancement de cours

Cap 1
(session 2009-2011)
vert et orange
le 03 & 17 décembre 2009
A.P.S. n°04
Menu :
omelette plate à
l’Espagnole
Mixed-grille, pomme paille
et tomate grillée. Beurre
maître d’hôtel.
Tarte aux fruits

cap 1 Le 12 & 19 novembre 2009
Aps n°3 -- 24 cts. M Camier
8hrs –14hrs (par 2) (4 cts)
Menu :
Omelette plate à l’Espagnole
Mixed-grill, p paille et tomate
rôtie. Beurre maître d’hôtel
Tarte aux fruits
Pré requis:
•Préparations préliminaires de
légumes
•Cuisson grillée (théorie)
•Tailler en pomme paille
Objectifs:
1. Tailler une julienne de
poivron.
2. Réaliser une piperade
3. Préparer des viandes pour
griller.
4. Griller une viande
5. Griller un légumes et le
cuire
Evaluations:
l’organisation du poste de
travail
Le respect des préparations
préliminaires
Griller une viande et un
légumes
Suivi des consignes et
réponse lors de consignes
Dresser et remise en état
des locaux
Omelette plate à l’Espagnole
1. Préparation du poste de
travail. 5mm
2. Préparations préliminaires des
légumes (oignons, tomates,
poivrons, ail)
3. Tailler les légumes : oignons
émincer. Poivron mondé et
taillé en julienne. Salpicon de
tomate, persil haché, ail
dégermé. 30 ‘
4. Marquer en cuisson la
garniture (piperade) 15’
(compoter les oignons, (pincer
légèrement, ajouter les
poivrons, tomates, ail et bg)
cuire, sécher légèrement.
Décanter le bg et ail.
5. Réaliser un beurre fondu 5’
6. Confectionner les omelettes.
Agrémenter de persil haché
20’
7. dresser sur assiette à
entremet; avec la garniture. 3’
Omelette avec
persil haché
Garniture en
quenelle
Mixed-grill, pomme paille,
tomate rôtie et beurre
maître d’hôtel
1. Préparer le poste de travail
5mm
2. Préparer la viande: Parer le
nerf des côtes, et les os.
Préparer les rognons (peau
et bassinet) Piquer les
chipolatas. 20’
3. Préparations préliminaires
des légumes : pdt, tomate,
champignons, persil,
cresson. 10’
4. Tailler la garniture: julienne
de pommes de terre. Huiler
les tomates. Éliminer le pied
des champignons.15’
5. Réaliser le beurre maître
d’hôtel. 10’
6. Marquer en cuisson la
garniture. Terminer au four à
130°en mixte. Réaliser un
beurre clarifié; 20’
7. Marquer en cuisson les
viandes 10’
8. Dresser au plat. Lustrer de
beurre clarifier. 5’
Tarte aux fruits
1. Préparer le poste de travail
5mm
2. Préparations préliminaires
des poires. 10’
3. Réaliser un sirop de
pâtisserie. Pocher les
poires 1h. 10
4. Détailler le feuilletage PAI.
Confectionner la tarte en
bande. Réserver au frais
25’.
5. Marquer en cuisson à 220°
les bandes. Cuire 20’
environ.
6. Réaliser la crème
pâtissière.
7. Réaliser les tartes en
bandes: Garnir de crème
et de poires taillées en
lamelles.
8. Lustrer les tartes.
9. Dresser en bandes.

Remarques :
Garniture pour l’omette: 4
couverts
100 gr de poivrons
250 gr de tomates
1 gousses d’ail
1 bg
100 gr d’oignons
0,02 l d’huile d’olive
Concentré de tomate
Garniture pour le mixed-grill 4 cts
4 gros champignons ( 4 x 25 gr)
4 grosses tomates (4x 50gr)
0,800 de pomme de terre type Bintje
Tomate grillée:
Quadriller la tomate sur un
grill bien chaud, puis terminer
la cuisson à 120 130°pour
éviter au légume (fruit)
d’éclater.
Crème pâtissière pour 4 cts
25 cl de lait
2 jaunes
50 gr de sucre
25 gr de farine
¼ de gousse de vanille; kirch 0,01 l
Beurre maître d’hôtel pour 4 cts
100 gr de beurre (80gr à 100gr)
10 gr de persil
30 de jus de citron
Feuilletage maison pour 4 cts
125 gr de farine
3 gr de sel fin
12 gr de beurre fondu
62 gr d’eau
90 gr de beurre sec pour feuilletage