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IUFM DE BOURGOGNE : Centre de Dijon
CONCOURS DE RECRUTEMENT DE PROFESSEURS DES ECOLES
L'EDUCATION
NUTRITIONNELLE A
L'ECOLE
La santé dans l'assiette
MARTIN Jean-Baptiste
Dirigé par Jean-Charles ALLAIN
Année 2005
Numéro de dossier : 0362307M
1
SOMMAIRE
INTRODUCTION ..........................................................................................P 4
LE CADRE INSTITUTIONNEL:
Ce que disent les Instructions Officielles .............................P 5
La restauration scolaire
La collation à l'école
......................................................................P
7
.............................................................................P
8
LE CADRE SOCIOLOGIQUE :
Le Comportement alimentaire :
Historique .........................................................................................P 11
Le comportement alimentaire des enfants ..............P 13
Comparaison avec l'Angleterre ........................................P 14
LE CADRE SCIENTIFIQUE :
Les aliments vus de la chimie :
Les protides ....................................................................................P 16
Les glucides ....................................................................................P 17
Les lipides .........................................................................................P 17
Les vitamines ..................................................................................P 19
Les sels minéraux ........................................................................P 21
2
L'équilibre énergétique ...............................................................P 23
Le classement des aliments ..................................................P 25
Le Plan National Nutrition Santé
......................................P
27
L'obésité .....................................................................................................P 28
EXEMPLE DE MISE EN PLACE A L'ECOLE
A l'école maternelle .........................................................................P 30
A l'école primaire ...............................................................................P 39
CONCLUSION ................................................................................................P 45
BIBLIOGRAPHIE ..............................................................................................P 46
3
INTRODUCTION
« La population française grossit à vue d'oeil ». En 2003, deux français sur
cinq sont obèses ou en surpoids, soit une augmentation de 13 % en six ans. Si on
continue ainsi, plus d'un français sur deux sera obèse ou en surpoids d'ici à 2020
avec des conséquences désastreuses en terme de santé publique. Ces prévisions
sont alarmantes et suivent l'évolution de presque tous les pays industrialisés, et
bien évidemment, des Etas-Unis. Si on veut enrayer, ou du moins ralentir, cette
progression fulgurante, il est essentiel de faire évoluer les mentalités et toutes les
mauvaises habitudes prises, chose extrêmement difficile lorsqu'elles sont
profondément ancrées dans la population. L'alimentation est le principal facteur de
l'obésité, il est donc primordial d'éduquer le plus tôt possible les futurs citoyens à
manger correctement.
L'alimentation est donc plus que jamais un problème d'actualité qui trouve
intégralement sa place dans les contenus à enseigner à l'école primaire.
Dans cette optique, comment peut-on aborder l'éducation nutritionnelle à l'école
élémentaire? Comment créer des futurs citoyens conscients des enjeux vitaux
d'une bonne alimentation ?
Après avoir vu l'éducation nutritionnelle d'un point de vue Institutionnel, nous
nous attarderons sur l'aspect sociologique en étudiant le comportement
alimentaire, puis nous aborderons l'alimentation du côté scientifique, et enfin, nous
étudierons une mise en place pratique d'une éducation nutritionnelle en Cycle 1
puis en Cycle 3.
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LE CADRE INSTITUTIONNEL
Ce que disent les Instructions Officielles
La première véritable allusion à l’éducation à la santé dans les programmes
apparaît dans les années 70. L’accent est principalement mis sur les règles de
base en matière d’hygiène, de sécurité et de tenue.
A partir de 1985, les programmes de l’école primaire témoignent d’une
nouvelle étape qui va grandement influencer l’éducation à la santé. Sur un plan
général, c’est la volonté de revenir à une école qui éduque les futurs citoyens par
les enseignements et plus uniquement que par des comportements et savoirs être.
C’est ainsi que l’éducation civique fait son retour à l’école. Ainsi, dans le cadre de
l’éducation à la santé, les contenus dépassent les règles d’hygiène, de sécurité et
de tenue en abordant une conception plus large de la santé. L’éducation à la santé
commence donc à être prise en compte dans les sciences à l’école.
La loi d’orientation de 89 va donner un rôle un peu plus important encore à
l'éducation à la santé puisque qu’elle va impliquer tous les acteurs de l’école tout
en définissant les objectifs : « La formation des élèves dans le domaine des
sciences de la vie, l’éducation pour la santé et la prévention des agressions et des
consommations nocives doivent constituer une préoccupation pour les parents
d’élèves, l’équipe éducative et le service de santé scolaire (…), la formation des
enseignants tiendra compte des aspects sanitaires et sociaux de l’action
éducative».
En sciences et technologie, il est stipulé que « fort de ses manipulations et des
expériences qui lui sont rapportées ou montrées, l’enfant perçoit les problèmes de
responsabilité que pose la transformation des rapports de l’homme et de son
milieu (santé, environnement) ». Ainsi, à la fin des années 80, les
programmes comportent un grand nombre et une grande variété de questions en
rapport avec la santé.
5
Dans les programmes de 1995, l’éducation à la santé devient une mission
de l’école et le concept d’éducation nutritionnelle apparaît. Les apprentissages
sont définis selon des savoirs, des savoir-faire et des savoir-être : « L’éducation à
la santé est un processus pédagogique qui prend appui sur :
-l’appropriation de connaissances (le savoir) utiles pour comprendre, agir,
faire des choix éclairés.
-la maîtrise de méthodes de pensée et d’action, l’esprit critique (le savoirfaire).
-le développement d’attitudes (le savoir être) telles que l’estime de soi, le
respect des autres et de son environnement, la solidarité, l’autonomie et la
responsabilité.
Les programmes cherchent à développer une éducation plus progressive et
qui s’inscrit dans le temps en commençant dès le cycle 1. « L’éducation
nutritionnelle passe par la découverte, la prise de conscience progressive de son
corps et le développement sensoriel qui lui permettra de se situer dans le monde
qui l’entoure ». Au cycle 3, les apprentissages sont plus intellectualisés, les acquis
des cycles précédents sont complétés par des connaissances plus scientifiques.
Les nouveaux programmes de 2002 mettent l’accent sur l’interdisciplinarité
et la transversalité des apprentissages. L’éducation nutritionnelle est une notion
lourde à acquérir et l’école élémentaire permet de sensibiliser les élèves qui
rencontreront cette notion tout au long de leur scolarité. Les programmes
définissent clairement les compétences attendues pour chaque cycle :
Au cycle 1, l’éducation nutritionnelle s’inscrit dans « la Découverte du
monde : le monde du vivant » et propose de « sensibiliser aux problèmes
d’hygiène et de consommation ». L’approche de la nutrition doit rester concrète et
des activités de découverte par les sens doivent être mises en place pour
sensibiliser l’élève aux règles principales de l’alimentation.
Au cycle 2, l’éducation nutritionnelle appartient à la Découverte du monde
du vivant : le corps de l’enfant et l’éducation à la santé. L’accent est mis sur les
notions importantes des habitudes d’hygiène dont la nutrition. Les connaissances
sont plus théoriques mais restent simples.
Au cycle 3, en Sciences et Technologie, l’éducation à la santé est liée à la
découverte du fonctionnement du corps en privilégiant les conditions du maintien
du corps en bonne santé. Les connaissances exigibles sont liées à la première
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approche des fonctions de nutrition et aux conséquences à court et moyen terme
de notre hygiène. L’enseignement doit rentrer dans le cadre du plan de rénovation
des sciences de 2000, c'est-à-dire qu’il doit être réalisé dans le cadre d’activités
scientifiques respectant la mise en œuvre d’une démarche partant des conceptions
initiales des élèves. Ces activités permettent à la fois de construire des savoirs
notionnels mais également de développer des compétences d’ordre
méthodologique.
La restauration scolaire
En France, même si la restauration est un service non obligatoire, la plupart
des établissements ont un restaurant. La première circulaire de l'écolier datant de
1971 demandait aux écoles de donner suffisamment à manger aux enfants.
Révisée en 2000, elle insiste sur la qualité nutritionnelle des repas servis ainsi que
sur les mesures d'hygiène. Elle prend également en compte la dimension
éducative de la restauration scolaire. Ainsi, les restaurants scolaires axent leurs
objectifs selon le respect de 4 ordres de qualité :
-une qualité nutritionnelle, reposant sur l’offre de repas structurés respectant
les principes d’équilibre alimentaire, conformément à la circulaire du 25 juin 2000.
-une qualité sensorielle, c'est-à-dire à la fois visuelle, olfactive et gustative.
L’intérêt ici est d’éduquer l’enfant à la variété des goûts tout en suscitant un
maximum de plaisir.
-une qualité de l’hygiène pour une sécurité alimentaire de l’enfant en
respectant les législations en vigueur.
-une qualité de service pour le bien-être de l’enfant.
7
La collation à l’école : Pourquoi est- elle inappropriée?
En 1954, un gouvernement présidé par Pierre Mendès France proposait,
entre autres mesures contre l’alcoolisme, de valoriser le lait comme boisson de
substitution. De cette époque date la distribution gratuite de lait aux enfants des
écoles. En 1974, cette distribution a été relancée pour une toute autre raison :
offrir des débouchés aux excédents de la production laitière. A nouveau, les
décideurs ont ciblé les écoles, notamment les maternelles. Ce choix était dicté par
des considérations pratiques (la structure scolaire facilite la distribution),
pédagogiques (en habituant les enfants à consommer des produits laitiers, on
espérait qu’ils continueraient au-delà de la vie scolaire) et symboliques (l’image du
lait est attachée à la petite enfance). Cette distribution, favorisée par la commodité
de la conservation (longue durée après stérilisation UHT) et celle du
conditionnement (briques cartonnées individuelles de 20 cl), a connu un joyeux
succès.
Le rite a évolué. Les aides européennes à la distribution gratuite de lait,
jugée insuffisamment efficace par rapport à son coût, ont été réduites, et l’effort
financier demandé aux municipalités les a souvent conduites à y renoncer. On
aurait pu alors demander aux enfants d’apporter ce lait. Mais on a le plus souvent
remplacé ce lait par d’autres aliments consommés dans un « moment privilégié »
que l’on appelle « collation », « goûter », « petit goûter » ou « dix-heures ».
Quelle que soit la dénomination, il s’agit d’une prise alimentaire
supplémentaire. Parfois, chaque enfant amène son petit goûter individuel. Ailleurs,
un petit goûter commun est partagé. Il est alors apporté par un enfant ou acheté
par l’enseignant. La présence de cette collation à l’école semble aujourd’hui être
en contradiction avec la mise en place d’une éducation nutritionnelle à l’école pour
différentes raisons.
Tout d’abord, les enfants peuvent difficilement satisfaire au respect de la
règle incontournable pour réduire un excès de poids : je ne mange pas en dehors
des repas. On objectera que les enfants trop gros peuvent s’abstenir de ce petitgoûter. 12 % des enfants de maternelle sont trop gros. A partir de quelle proportion
supprimera-t-on le piège de la proposition d’une prise alimentaire supplémentaire ?
De plus, le nombre et l’horaire des repas quotidiens dépendent des
civilisations et des habitudes sociales. La physiologie du comportement alimentaire
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enseigne que l’organisme « apprend » aisément et inconsciemment à ingérer à
chaque repas les calories dont il a besoin jusqu’au repas suivant, à condition que
le rythme des repas d’un jour à l’autre soit régulier.
Or l’alternance des jours de classe et des jours de congé est irrégulière et ne peut
pas faire l’objet d’un apprentissage inconscient. Il apparaît donc inopportun
d’inciter les enfants à manger les jours de classe à des heures différentes de
celles où ils mangent les autres jours. Cela pourrait dérégler, chez certains
enfants, la fine régulation du bilan énergétique et favoriser lentement le stockage
d’un excès d’apport énergétique sous forme de graisses de réserve.
Aussi, les prises alimentaires supplémentaires organisées vers 10 heures à
l’école, et parfois au lever de sieste, constituent des grignotages institutionnalisés.
Dans certaines écoles primaires, cette habitude est prolongée en incitant les
enfants à amener à l’école des en-cas pour les récréations. La dénonciation des
grignotages dans le cadre d’une éducation nutritionnelle devient alors peu
cohérente.
On évoque aussi la crainte d’une fringale en fin de matinée, notamment
chez les enfants qui n’auraient pas pris de petit-déjeuner. Certes, la suppression
d’un repas donne faim avant le repas suivant. Cette faim peut s’accompagner
d’une légère diminution physiologique de la glycémie qui ne constitue pas une
hypoglycémie (dans « hypoglycémie », le préfixe « hypo » signifie « insuffisance »
et non pas « diminution »). Parler de tendance à l’hypoglycémie est absurde,
puisque la glycémie se mesure et que l’hypoglycémie se définit par rapport à une
valeur seuil, et cette expression provoque une inquiétude inutile puisqu’une
hypoglycémie, en raison de sa gravité potentielle, justifierait une hospitalisation
immédiate. Le mythe de l’hypoglycémie de l’enfant qui n’a pas déjeuné le matin est
dû à ce que les signes cliniques consécutifs à une hypoglycémie comprennent la
faim, la baisse d’attention et la somnolence. Mais ces phénomènes, trop
rapidement interprétés comme des symptômes, sont banals et fréquents, surtout
en fin de matinée. Nous savons bien que cette période n’est pas trop appropriée à
des apprentissages délicats. La régulation de la glycémie est plus solide qu’on ne
le croit : les grévistes de la faim ne meurent pas d’hypoglycémie.
Si l’on s’inquiétait réellement de l’absence de petit-déjeuner chez un écolier,
la compensation logique serait de servir un petit-déjeuner à cet écolier dès son
arrivée à l’école, et non pas de proposer ultérieurement un petit-goûter à tous les
enfants, y compris à ceux qui ont bien déjeuné. En plus, il est bien possible que la
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perspective du petit-goûter conduise certains parents à réduire ou supprimer le
petit-déjeuner à la maison.
Enfin, dans une société de suralimentation, le souci légitime de corriger
l’insuffisance éventuelle des apports en certains nutriments dans les milieux
défavorisés réclame d’autres solutions que la distribution indifférenciée d’aliments
à tous les écoliers.
Devant l’augmentation du nombre d’enfants obèses ou en surpoids, aucun
argument ne justifie la collation du matin. Respectons la consigne préconisée par les
médecins de repas réguliers au nombre de quatre maximum. Pourquoi vouloir piéger
les enfants par une prise alimentaire supplémentaire et inutile? Il semble également
important d’impliquer les parents à cette réflexion de façon à aboutir à une attitude
commune bien comprise car dans le domaine de l’obésité, l’implication parentale est
particulièrement importante.
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LE CADRE SOCIOLOGIQUE :
Le comportement alimentaire
Historique
L’étude de l’évolution de la consommation des « aliments essentiels » des
français lors de ces cinquante dernières années montre un changement significatif
de notre façon de manger. La notion « d’aliments essentiels » ne renvoie pas ici à
une définition scientifique précise mais à la représentation des gens interrogés par
la question : « quels sont pour vous les trois aliments les plus essentiels ?
» (Poulain, 1988-2000). Les réponses ont été regroupées en sept grandes
catégories d’aliments (matières grasses, produits laitiers, viandes, fruits et
légumes, produits de la mer, féculents et autres aliments).
En 2000, les légumes arrivent en tête des « aliments essentiels » cités par 70%
des individus, en deuxième position se trouve la viande, cité par 65% des
individus. Les produits laitiers occupent la troisième position avec 51% suivis par
les féculents qui recueillent 48%. Avec 18%, les poissons et produits de la mer
tiennent le cinquième rang et les matières grasses ne sont que peu représentées
(4%).
En revanche, on constate une profonde transformation de la hiérarchie des
aliments depuis 1966. A l’époque, les féculents tenaient de loin la première place
suivis de la viande puis des légumes et des produits laitiers. Ce modèle alimentaire
énergétique de l’alimentation mobilisant à la fois des représentations symboliques
(la force de la viande) et des dimensions nutritionnelles (l’énergie des féculents) a
été mise en évidence comme le modèle dominant de la classe ouvrière.
Ainsi, les comportements alimentaires des français ont beaucoup changé ces
dernières années. Prenons quelques exemples pour illustrer ces propos.
La consommation moyenne de pain par habitant et par jour était de 600 grammes
en 1880, de 500 grammes juste avant la première guerre mondiale et de 140
grammes en 1990. Elle a donc diminué de 76% en un siècle et de plus de la moitié
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en quarante ans. La consommation de pommes de terre a chuté de 50% depuis
1950. Par contre, la consommation moyenne de viande a doublé et les produits
laitiers ont subit un accroissement remarquable (9kg/jours/pers en 1960 contre
17kg/jours/pers en 1998) et la consommation de yaourt a été multipliée par 8 en
trente ans.
Enfin, les Français mangent en moyenne 31 kg de sucre par an. La
consommation de sucre incorporé aux aliments et aux boissons a
considérablement augmenté durant les dernières années. De 1960 à 1990, la
quantité de sucre consommé dans les boissons a été multipliée par 6.
Les résultats ont été publiés après avoir effectué une moyenne nationale
car les études ont mis en évidence une forte différentiation régionale. On peut
donc couper ainsi la France en sept grandes sous-cultures alimentaires
régionales :
-
L’Ile-de-France : le reflet de la moyenne nationale.
-
Le Nord : permanence et tradition de la viande et des féculents.
-
L’Est : viande, légumes et féculents.
-
L’Ouest et les Pays de la Loire : poisson et produits laitiers.
-
Le Centre, les Alpes et le Jura : hiérarchie nationale avec une
valorisation supérieure des produits laitiers.
-
Le Sud-Ouest : la viande avant les fruits et légumes et les féculents.
-
Le Sud-Est : un prestige inégalé pour la viande et les poissons.
L’étude met en évidence que l’appartenance régionale constitue, en France, un
déterminant des conduites alimentaires.
Le comportement alimentaire est une conduite complexe qui comporte
différentes composantes appartenant à des champs variés d’ordre à la fois
individuels (neurobiologiques, psychologiques) mais aussi collectifs (familiaux et
socio-culturels). C’est pourquoi il semble très difficile de trouver une seule cause
au profond changement de l’alimentation des français ces 50 dernières années,
même si les modifications des modes de vie ont conduit à des évolutions
importantes du comportement alimentaire. On peut penser notamment au
développement du travail des femmes depuis les années 70, le temps passé
derrière les fourneaux s’est considérablement réduit privilégiant les plats pré-
12
cuisinés de l’industrie agro-alimentaire. Les progrès techniques ont également
permis aux comportements alimentaires d’évoluer en sédentarisant les hommes et
en diminuant nos besoins énergétiques (exemple de la voiture ou de
l’automatisation dans l’industrie) car, globalement, nous mangeons 25% de moins
qu’il y a 50 ans.
Le comportement alimentaire des enfants
Selon les résultats de l’enquête nationale INCA auprès d’enfants de 3 à 14
ans, 50 % d’entre eux déclarent être « un peu intéressés » par l’alimentation et 15
% « beaucoup ». Le lien avec la santé, d’une part, le plaisir gustatif associé à
l’attrait pour la nouveauté et la curiosité en matières de production alimentaire,
d’autre part, constituent les principales sources d’intérêt des enfants pour
l’alimentation.
Pour eux, une bonne alimentation est directement associée à la
consommation de produits laitiers (75% des enfants) qui bénéficient d’une image
très positive en terme de santé, à la consommation de produits frais et naturels
(69% pour les légumes et 60 % pour les fruits) et à une alimentation variée et
équilibrée, ce qui est cohérent avec les recommandations nutritionnelles actuelles.
Une majorité d’enfants prend régulièrement ses repas à table, en famille (les
repas, et notamment le dîner, bénéficient d’une image très positive ; ils
représentent « le symbole et le ciment de la vie familiale »). Une très petite
minorité seulement est concernée par des horaires de repas très variables d’un
jour à l’autre ou encore par des repas en solitaire devant la télévision.
L’enquête INCA confirme que les rythmes alimentaires des enfants sont
assez réguliers : 87% d’entre eux prennent un déjeuner et un dîner tous les jours.
82 % prennent quotidiennement un petit déjeuner (les enfants de fin de primaire et
de collège sont ceux pour lesquels cette pratique est moins systématique).
Enfin, 70 % des enfants prennent au moins cinq goûters par semaine mais
le pourcentage diminue avec l’âge : 48 % des 3-5 ans prennent un goûter tous les
jours alors que c’est le cas pour seulement 19 % des 12-14 ans. Mais c’est lors du
goûter que sont consommés la moitié de la quantité totale de biscuits et de
chocolat, le tiers de celle de viennoiseries et le quart de celle de boissons sucrées.
Les compositions des prises alimentaires des enfants sont proches des
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recommandations nutritionnelles pour les produits laitiers, la viande et les féculents
mais insuffisante pour les fruits et les légumes. Malgré l’importance de la
consommation de boissons sucrées (22% de la quantité totale de boisson
consommée) l’eau reste la boisson le plus consommée par les enfants.
La consommation par type d’aliments varie fortement en fonction de l’âge.
En ce qui concerne les 3-8 ans, on note une assez grande diversification de
l’alimentation : la consommation d’aliments très différents (céréales du petit
déjeuner, volailles, soupes, légumes, fruits) augmente considérablement entre 3-5
ans et 6-8 ans. Ensuite, lors de la pré-adolescence, à l’entrée au collège, la
consommation de ce type d’aliments n’augmente plus, par contre la consommation
d’autres aliments augmente : sandwiches, pizzas, quiches, produits sucrés, jus de
fruits et sodas, ainsi que produits carnés et charcuterie...
Comparaison des habitudes alimentaires de l’Angleterre
J’ai eu la chance d’effectuer un stage en Angleterre et j’ai pu m’attarder sur
les comportements alimentaires des anglais. Nous allons essayer de comparer
quelques habitudes alimentaires anglaises et françaises d’un point de vue général.
Il est évident que tous les repas de tous les jours ne reflètent pas forcément
toujours ces constats.
En France, nous mangeons généralement quatre repas, avec le repas du
midi comme élément central de la journée. Un léger goûter est présent aux
alentours de 16h30 / 17h pour tenir jusqu’au dîner vers 19h30/20h. Le repas du
midi est copieux et se compose d’une entrée, d’un plat principal, composé d’une
viande ou d’un poisson et d’un légume, et d’un fromage et/ou un dessert. Le repas
du soir respecte peu ou prou la même organisation mais est généralement moins
copieux que le déjeuner.
En Angleterre, seulement trois repas sont pris dans la journée, le plus
important étant le dîner. Il n’existe pas de différences notoires entre les petitsdéjeuners courants (de la vie de tous les jours) anglais et français. Par contre, le
repas du midi n’est pas considéré en Angleterre comme important. C’est le règne
du « pack lunch » autant pour les enfants que les adultes. Ce « pack lunch » est
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généralement composé de sandwich au fromage ou à la charcuterie, de chips,
d’une barre chocolatée et, parfois, d’un fruit. La pause du midi est très courte car
elle ne dure que 50 minutes contre 1h30 à 2h en France et se déroule en classe.
Les élèves ont donc peu de temps pour manger et pour commencer la digestion
qui se fait en classe.
Le dîner est le repas le plus important de la journée. Comme le repas du
midi n’est pas très abondant et comme il n’existe pas de goûter, la sensation de
faim arrive assez tôt, c’est pourquoi l’heure du dîner est entre 17h30 et 18h. Le
dîner se compose d’un plat très copieux, comprenant une viande ou un poisson et
au moins 3 légumes différents, et d’un dessert. On peu noter également que les
anglais boivent très peu à table (il n’y a pas de verres lorsque le couvert est mis
par exemple). Le fait que ce repas soit très tôt dans la soirée implique la présence
d’un grignotage appelé « tea time » aux alentours de 20h30 composé d’une tasse
de thé et de biscuits secs (relevons ici que ce grignotage n’est pas très opportun
car la théine du thé est un excitant et le grignotage avant le sommeil est un facteur
de stockage adipeux).
Le repas du soir est très rapide, 15 à 20 minutes. Il semble que la notion de
plaisir en mangeant bien connue en France existe peu en Angleterre. La culture
anglaise n’est pas une culture de gastronomes et les anglais mangent pour se
nourrir, parce que c’est vital. En France, le dîner est plus qu’un repas, c’est un
moment social et familial. On prend du plaisir à bien manger ensemble, on invite
ses amis à dîner chez soi, chose que l’on voit rarement en Angleterre.
Les comportements et habitudes alimentaires sont un fait social et
dépendent donc aussi de l’endroit où on vit. On ne mange pas de la même façon
partout dans le monde et même, nous l’avons vu, partout en Europe.
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LE CADRE SCIENTIFIQUE
Les aliments vus de la chimie
Trois grandes familles chimiques composent notre alimentation : les
protides, les glucides, et les lipides . Les glucides et les lipides nous servent de
carburant. Ils seront brûlés dans l'organisme grâce à un comburant, l'oxygène. Les
protides servent à la construction de matière organique.
Les protides
Les protides regroupent les protéines, peptones, polypeptides et acides
aminés. Ils sont composés de carbone (C), d'hydrogène (H), d'oxygène (O) et
d'azote (N).
Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer
l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, élément dont le
corps fait une grande consommation en synthétisant les protéines présentes dans
tout notre corps. Ces protéines sont nécessaires pour la croissance et le
renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des
organes, des muscles, des cheveux, des ongles. Elles jouent un rôle dans
l'immunité. Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines.
Il existe des acides aminés indispensables à l'homme qui ne sont pas fabriqués
par l'organisme. On les appelle "essentiels". Les acides aminés essentiels sont
apportés par les protéines à haute valeur biologique. Ce sont surtout, par ordre
décroissant, les protéines d'origine animale : oeuf, viande, poisson, produits
laitiers.
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Les glucides
Les glucides, aussi appelés « hydrates de carbone » fournissent l’essentiel
de l’énergie dont nous avons besoin. Ils sont formés d’atomes de carbone,
d’hydrogène et d’oxygène réunis en une ou deux (sucres simples) ou plusieurs
molécules (sucres complexes) attachées les unes aux autres. Les glucides simples
sont directement assimilables dans le sang au cours de la digestion et, s’ils ne sont
pas dégradés par les cellules, vont se stocker sous forme de graisse dans les
adipocytes. Les glucides complexes (essentiellement l’amidon) doivent passer par
le foie pour être stockés sous forme de glycogène (très longue chaîne de
molécules de glucose). Les glucides simples se retrouvent dans tous les aliments
qui ont une sensation de sucré (mais il est également présent sous forme
« cachée » dans de très nombreux produits « tout prêt » de l’industrie agroalimentaire). Les glucides complexes se retrouvent dans les aliments à base
d’amidon (farine, pommes de terre,…)
Les lipides
Les lipides sont, comme les glucides, des molécules complexes composés
de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O).
Ils correspondent à une famille biochimique dans laquelle on distingue les
lipides simples
et les
lipides
complexes. Les lipides
alimentaires sont
essentiellement constitués d’acides gras saturés ou insaturés, de phospholipides
et de cholestérol. Certains acides gras ne sont pas synthétisés par l’organisme, ils
doivent donc être apportés par l’alimentation : on les appelle acides gras essentiels
(notamment l’acide linoléique et l’acide alpha-linoléique).
Les lipides protègent l'organisme du froid. Leur rôle essentiel est de
produire et garder la chaleur corporelle et de produire l'énergie des efforts peu
intenses et longs.
20 à 30 % des apports énergétiques doivent être apportés par les lipides, ce
qui correspond par exemple pour un homme adulte sédentaire à environ 60 g de
lipides par jour. Ils ont également un rôle constitutif des membranes cellulaires et
des hormones. Les lipides constituent une réserve d'énergie, ils sont stockés dans
les adipocytes situés sous la peau.
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Les lipides se divisent en deux catégories à consommer à parts égales :
- Les acides gras saturés. Ce sont les graisses invisibles dans les viandes et
les produits laitiers : graisses de bœuf, de moutons, ainsi que le beurre de cacao,
margarine, corps gras industriels.
- Les acides gras insaturés (mono insaturés ou poly insaturés). Ce sont les
graisses présentent dans les huiles par exemple.
L’organisme peut également en fabriquer à partir des glucides lorsque
ceux-ci se trouvent en excès (c’est pourquoi avoir une alimentation riche en sucre
favorise le stockage adipeux). Les excès de lipides peuvent aboutir à des
problèmes de santé comme l’obésité ou des maladies cardio-vasculaires.
Le cholestérol fait partie des graisses ou lipides des organismes vivants et
est indispensable à leur bon fonctionnement. Les rôles du cholestérol de
l'organisme sont les suivants :
- il intervient dans la digestion des autres graisses en tant que précurseur
des acides biliaires,
- il entre dans la synthèse des hormones stéroïdiennes (surrénales,
sexuelles: ovaires, testicules),
- il participe à la constitution des membranes cellulaires.
Les apports journaliers sont compris entre 0 et 300 mg.
Par définition, les lipides ne sont pas solubles dans l'eau et par conséquent dans le
sang. Dans ces conditions, ils doivent être transportés dans celui-ci par des
molécules porteuses, des protéines appelées lipoprotéines. On en rencontre deux
catégories :
–
Les lipoprotéines de haute densité (High Density Lipoprotein ou
HDL), responsables de la sortie du cholestérol cellulaire; bonne
flottaison dans le sang = "bon cholestérol" c'est-à-dire
antiathérogène, (son taux élevé est protecteur, il ne se dépose pas
sur la paroi des artères); (20 à 30% du cholestérol dans le sang
est associé aux HDL).
–
Les lipoprotéines de basse densité (Low Density Lipoproteins ou
LDL), transporteurs du cholestérol dans le plasma ou vers le foie;
mauvaise flottaison dans le sang ou "mauvais cholestérol" c'est-àdire athérogène (son taux élevé est destructeur, il se dépose
davantage sur les parois des artères).
18
Il existe également d’autres éléments qui sont essentiels à l’organisme et
qui sont apportés par l’alimentation, les vitamines et les sels minéraux. Ces
substances n'ont pas de valeur énergétique propre, mais n'en sont pas moins
indispensables au bon fonctionnement du corps humain, car elles interviennent
dans de nombreux métabolismes. Des carences en vitamines et sels minéraux
peuvent entraîner des maladies graves ou des défauts de croissance chez l'enfant.
De très petites quantités sont en général suffisantes, mais elles ne peuvent être
apportées que par l'alimentation, car le corps humain n'est pas capable de les
synthétiser.
Les vitamines
On en distingue treize réparties en deux groupes : les liposolubles (A, D, E
et K) et les hydrosolubles (B, C, PP, acide folique). Elles ont chacune leurs
caractéristiques :
La vitamine A (axérophtol) est exclusivement d’origine animale. Elle facilite
la vision et est utile à la croissance. Elle est sensible à la chaleur et à la lumière.
La vitamine D se trouve dans le beurre, le jaune d’œuf, le lait entier et les
poissons gras. Elle est indispensable à l'absorption digestive du calcium et à la
minéralisation osseuse. Les besoins sont très importants chez l'enfant, pour lequel
un apport médicamenteux est obligatoire en France. Le soleil permet de pallier des
carences en vitamine D.
La vitamine E se retrouve dans les légumes verts, les œufs, le beurre et les
huiles d’arachide et d’olive. Elle participe à la stabilité des membranes cellulaires
et sa carence est rarissime.
La vitamine K est présente dans les légumes à feuilles vertes et les huiles
végétales. Elle permet la synthèse de nombreux facteurs indispensables à la
coagulation du sang, elle a donc une action anti-hémorragique. Elle est également
produite par les bactéries intestinales.
19
La vitamine B1 (thiamine) existe en grande quantité dans la levure de bière,
l'enveloppe et le germe des céréales et en quantité moindre dans presque tous les
autres aliments. Elle est indispensable au métabolisme des glucides et favorise la
transmission de l'influx nerveux. Une carence en vitamine B1 est assez fréquente
au cours de l'alcoolisme chronique.
La vitamine B2 (riboflavine) est présente dans les céréales (enveloppe et germe),
la viande, le poisson, le lait et les œufs. Elle est impliquée dans le mécanisme de
la synthèse des protéines. Une carence en vitamine B2 est exceptionnellement
isolée, mais s'associe en général à d'autres carences.
La vitamine B6 (pyridoxine) se trouve dans les viandes de porc et de mouton, les
légumes, les céréales, les œufs et les produits laitiers. Elle est impliquée dans de
nombreux métabolismes (de certaines protéines et acides gras, du cholestérol) et
dans le fonctionnement du système nerveux. Sa carence est souvent due à une
mauvaise absorption intestinale.
La vitamine B12 (cobalamine) est présente dans les aliments d'origine animale :
le lait, les œufs, les produits de la mer et les viandes. Elle est indispensable à la
synthèse des cellules sanguines, et elle agit aussi sur les neurones. C'est une
vitamine anti-anémique. On peut trouver une telle carence chez les personnes
végétariennes strictes ou végétaliennes.
La vitamine C (acide ascorbique) se retrouve essentiellement dans les fruits frais
(surtout les agrumes et le kiwi), et certains légumes (poivrons, tomates, brocolis,
persil). Elle intervient dans de nombreux métabolismes et stimule de nombreuses
synthèses. Elle renforce ainsi les défenses naturelles de l'organisme. Sa carence,
ou " scorbut ", se voit encore chez des personnes (âgées pour la plupart) dont
l'alimentation est fondée sur les conserves, et qui ne consomment pas de fruits
frais. Elle est détruite par la chaleur, et les préparations de conserve en sont donc
dépourvues.
La vitamine PP (ou B3 ou niacine) existe dans les viandes, poissons et céréales.
Elle intervient dans le mécanisme de la respiration cellulaire. Une carence en
vitamine PP est possible en cas d'alcoolisme.
20
L'acide folique est présent dans les légumes verts (notamment les épinards et
les asperges), le foie et les œufs. En synergie avec la vitamine B12, elle intervient
notamment dans la synthèse de l'ADN et de l'ARN et est donc indispensable à la
fabrication des cellules sanguines. C'est une vitamine anti-anémique. Dans notre
pays, sa carence est beaucoup plus fréquente que celle des autres vitamines.
Les sels minéraux
Comme les vitamines, les sels minéraux ne sont pas une source
énergétique, mais ils sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités
importantes dans le corps humain, dont ils représentent 4% du poids. Comme le
rein les élimine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour
des quantités suffisantes. Parmi eux, l'on distingue ceux dont les besoins sont
grands, le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore,
de ceux dont les besoins sont moindres, appelés oligo-éléments (oligo = peu, en
grec) ; les principaux sont l'iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le
sélénium et le manganèse.
Le calcium (Ca++) existe essentiellement dans les produits laitiers, le jaune
d'œuf et les légumes secs ; il est retrouvé en petites quantités dans beaucoup
d'autres aliments. C'est l'un des constituants majeur de l'os, mais il joue aussi un
rôle important dans la coagulation du sang, la contraction musculaire et le
fonctionnement du muscle cardiaque.
Le phosphore (P+) est présent pratiquement dans tous les aliments, mais
les plus riches sont les produits laitiers, le jaune d'œuf, le pain et les légumes secs.
En association avec le calcium, il est indispensable à la constitution du tissu
osseux. Il intervient aussi dans l'absorption et la transformation de certains
nutriments. Du fait de sa large répartition, une carence en phosphore est
exceptionnelle.
Le sodium (Na+) se retrouve dans le sel de cuisine et nombre d'autres
aliments (charcuterie, lait, œufs, poissons, viandes, conserves, eaux minérales).
C'est l'élément minéral le plus important des liquides du corps humain (le sang et
tous les autres liquides extracellulaires). Il participe à l'équilibre du "milieu
21
intérieur", et son élimination ou sa rétention, au niveau rénal, est l'un des
mécanismes de la régulation de la pression artérielle. Une alimentation trop riche
en sel est souvent associée à une élévation de la pression artérielle.
Le Potassium (K+) est présent dans les fruits (notamment la banane), les
légumes secs, les viandes, les poissons et le chocolat. A la différence du sodium,
c'est le principal élément minéral intracellulaire. Il est utile au maintien de
l'automatisme cardiaque et à l'activité musculaire en général. Il est possible de
souffrir d'une carence en potassium lors de diarrhées importantes. Outre des effets
nocifs sur le cœur, une carence en potassium entraîne parfois des crampes.
Le magnésium (Mg++) existe dans les fruits et légumes secs, les fruits de
mer et le chocolat. Il est impliqué dans de nombreux phénomènes biologiques au
niveau de la cellule. Une carence en magnésium peut être à l'origine de faiblesses
musculaires, de crampes, de crises de tétanie ou de troubles digestifs.
Le fer (Fe++) est un élément important du mécanisme de la respiration
cellulaire, il est aussi l'un des constituants fondamentaux des globules rouges. On
le trouve dans les viandes rouges, jaune d'œuf, fruits et légumes secs, chocolat,
vin. Sa carence, source d'anémie, est encore relativement fréquente dans les pays
occidentaux. Le fer est indispensable pour corriger et prévenir les anémies, mais
un excès de cet élément peut être dangereux pour le cœur. Le thé et le café
diminuent son absorption intestinale.
Tous ces éléments sont indispensables au bon fonctionnement de
l’organisme, tous sans exception. Cependant, ils n’existent pas tous dans un seul
produit. Ainsi, si nous voulons être sûrs que l’alimentation apporte tous ces
éléments, il est essentiel d’avoir une alimentation variée à court, moyen et long
terme. Par exemple, certaines vitamines ne sont présentes que dans certains fruits
et légumes, l’absence de consommation de ces fruits et légumes peut aboutir à
des carences. On peut également penser à la personne qui va manger tous les
jours la même chose, les produits qu’elle mangera ne seront pas suffisamment
variés pour apporter tous les éléments essentiels et, elle aussi pourra souffrir de
carences.
C’est pourquoi les professionnels de la santé (médecins, nutritionnistes)
recommandent vivement, entre autre, d’avoir une alimentation variée.
22
L’équilibre énergétique
Le soucis majeur de l’alimentation des pays occidentaux est la richesse
énergétique. Nous mangeons beaucoup trop de lipides et de glucides, les
éléments servant à produire de l’énergie. Ces éléments sont indispensables, nous
devons produire de l’énergie pour toutes les activités et fonctions de l’organisme,
cependant une alimentation trop riche énergétiquement est mauvaise pour
l’organisme.
L’organisme, pour bien fonctionner, a besoin d’une certaine quantité d’énergie,
on l’appelle la dépense calorique journalière. Cette dépense s’exprime en
kilocalorie ou en kilojoule (1 Kcal = 4,18 KJ ) et elle varie selon différents facteurs
d’un être humain à un autre et même d’un jour à l’autre. Ces quatre facteurs sont :
- le métabolisme de base (M.B.) ou quantité minimale d'énergie pour couvrir
les phénomènes vitaux de base. Ce métabolisme dépend du poids, de la taille, de
l'âge et du sexe. En moyenne, il vaut chez l'homme 1,1 kcal/minute ou 1500 à
1600 kcal/24 h (6600 kJ) et chez la femme: 0,9 kcal/minute ou 1200 à 1300
kcal/24 h (5400kJ).
- le métabolisme de repos ou quantité d'énergie nécessaire au maintien
(position corporelle). Il équivaut à 1-1,5 fois le métabolisme de base. Le
métabolisme de repos (et souvent de loisir à l'heure actuelle) s'ajoute au
métabolisme de base pendant 8 heures. Il vaut chez l'homme : 500 kcal/8h; (2200
kJ) et chez la femme: 400 kcal/8h. (1800 kJ). (cf. tableau suivant).
- le métabolisme des activités physiques (travail professionnel ou autre) ; il est
proportionnel à l'intensité de ces activités.
- le métabolisme de sommeil. Il peut être grossièrement compris dans le
métabolisme de base (8 heures).
23
Activités
Consommation d'énergie chez Consommation d'énergie chez
(8 h)
l'homme
la femme
1. légères
500 Kcal (2090 KJ)
400 Kcal (1700 KJ)
2. moyennes
800 Kcal (3300 KJ)
600 Kcal (2500 KJ)
3. lourdes
1300 Kcal (5400 KJ)
1000 Kcal (4180 KJ)
4. très
1800 Kcal (7500 KJ)
1500 Kcal (6270 KJ)
lourdes
1. Par exemple, le travail d'un employé de bureau, la plupart des professions libérales, le travail
d'une ménagère mécanisée.
2. Par exemple, le travail dans l'industrie légère, d'un vendeur, ou d'une ménagère non
mécanisée.
3. Par exemple, l'activité d'un ouvrier agricole, d'un mineur, d'un athlète, d'un militaire en
manoeuvre, d'un ouvrier de l'industrie lourde, d'un danseur...
4. Par exemple, l'activité d'un bûcheron, d'un débardeur, d'un forgeron, ou d'un docker...
Les éléments que nous mangeons ont tous une valeur énergétique appelée
« valeur calorifique ». Celle-ci est différente selon le type d’aliment. Ainsi, un lipide
apportera plus d’énergie qu’un glucide et encore plus qu’un protide. En une
journée, nous pouvons additionner la valeur calorifique de tous ce que nous avons
mangé et faire le total journalier. Si ce total est égal à la dépense calorifique
journalière, il y a équilibre énergétique. Si le total journalier est inférieur à la
dépense énergétique journalière, le corps puise dans ses réserves de graisse pour
compléter le manque d’énergie (nous maigrissons) . Si ce total est supérieur (c’est
souvent le cas dans les pays riches) alors il y a surconsommation énergétique et
l’organisme n’utilise pas toute l’énergie, il la stocke sous la peau sous forme de
graisse ce qui peut aboutir à un surpoids voire une obésité.
Idéalement, l'apport énergétique global doit se répartir en trois repas
principaux et éventuellement un goûter :
Petit-déjeuner : 25 à 30 % du total de l'énergie
Déjeune
:30 à 35 % de ce total
Goûter
: 5 à 10 % de ce total
Dîner
: 25 % de ce total
24
Comment faire attention à l’équilibre énergétique?
Si nous voulons être attentifs à notre équilibre énergétique, nous devons
faire attention à la quantité d’énergie que nous consommons chaque jour.
Aujourd’hui, la loi française oblige les fabricants à montrer la composition du
produit en terme d’ingrédients (du plus représenté au moins représenté), en terme
de composition chimique et en terme de valeur énergétique. Il existe donc un bon
réflexe si l’on veut vraiment surveiller son alimentation, c’est de regarder l’étiquette
sur le produit et ne plus se fier aux publicités. Prenons l’exemple d’une pâte à
tartiner qui, dans la publicité, met en avant la présence de noisettes et de lait. Si
on examine l’étiquette, on s’aperçoit que les noisettes sont citées en troisième
position (12%) et le lait (en poudre) en quatrième position (6%). Les ingrédients les
plus représentés dans cette pâte à tartiner sont donc le sucre et les huiles
végétales qui représentent 72% de la composition totale. Une pâte à tartiner dont
la publicité nous vante les mérites pour ses qualités nutritionnelles ne se compose
en fait qu'essentiellement d'éléments énergétiques qui doivent être surveillés. La
lecture de l'étiquette est donc seule la manière de savoir ce que nous mangeons
exactement et en quelle quantité. C'est donc une excellente façon de faire
attention à notre équilibre énergétique.
Le classement des aliments
Nous avons vu précédemment que, dans les pays industrialisés, les
professionnels de la santé recommandent d’avoir une alimentation équilibrée.
« Equilibrée » signifie à la fois variée (pour que tous les éléments nécessaires au
bon fonctionnement de l’organisme soient apportés) mais également
énergétiquement équilibrée avec la dépense énergétique. Pour aider la population
à mieux organiser son alimentation et à mieux manger, les nutritionnistes sont
arrivés à un classement des aliments en six catégories selon leur composition
chimique et donc, leur influence sur l’organisme.
25
1- Les fruits et légumes sont riches en fibres et en vitamines, il faut en
manger au moins 5 rations par jours et à chaque repas. Ils sont idéals
également en cas de petit creux. Ils sont bons cuits, crus, natures, frais,
surgelés ou en conserve. Ils maintiennent en bonne santé.
2- Les produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs sont
riches en glucides lents, principal carburant de notre corps. Il faut en
manger à chaque repas, selon l’appétit et privilégier la variété (pâtes, riz,
semoule, blé, lentilles,…)
3- Les produits laitiers sont riches en calcium et en protéines. Il faut en
consommer entre 3 et 4 portions par jours selon l’âge.
4- Les matières grasses ajoutées sont composées de lipides, molécules
à haut pouvoir énergétique, il faut donc en limiter la consommation en
privilégiant néanmoins les matières grasses végétales et en les variant.
5- Les viandes et poissons : on peut en manger entre une et deux fois
par jour sans dépasser la quantité d’accompagnement. Il faut varier les
espèces en privilégiant les morceaux les moins gras. On peut espérer
manger du poisson deux fois par semaine.
6- Les sucres. Il faut limiter la consommation au maximum à cause de la
présence de glucides rapides. Nous devons également faire très
attention aux sucres « cachés » dans les boissons et dans les produits
« tout prêts »
Aujourd’hui, les nutritionnistes recommandent ainsi de respecter ces grands
fondements de classement des aliments pour avoir une alimentation saine, variée
et équilibrée et donc pour rester en bonne santé. Ils recommandent également
quelques petits principes pour accompagner ces grands fondements :
-boire de l’eau à volonté, l’eau étant la seule boisson recommandée.
-limiter la consommation de sel (en faisant attention aux produits tout prêt
qui regorge de sels cachés). Le chlorure de sodium en excès favorise la rétention
d’eau et provoque ainsi une hypertension artérielle qui peut-être dangereuse pour
l’organisme.
26
Le Programme National Nutrition Santé
Après le constat d’un contexte grandissant de maladies liées à
l’alimentation, la France a fait de la nutrition l’une des priorités de sa présidence de
l’Union Européenne. Une résolution sur ce thème a été votée lors du conseil des
ministres européens le 14 décembre 2000 : le Programme National Nutrition
Santé.
Le Programme National Nutrition Santé a pour objectif général d’améliorer
l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses
déterminants majeurs qu’est la nutrition. Ce programme est constitué de neuf
objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santé Publique :
- 1. augmenter la consommation de fruits et légumes.
- 2. augmenter la consommation de calcium.
- 3. réduire la consommation moyenne des apports lipidiques totaux.
- 4. augmenter la consommation des aliments sources d’amidon et réduire
la consommation actuelle de sucres simples.
-5. réduire l’apport d'alcool chez ceux qui consomment des boissons
alcoolisées.
- 6. réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne dans la population des
adultes.
- 7. réduire la pression artérielle systolique chez les adultes.
- 8. réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité chez les
adultes et interrompre l’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les
enfants.
-9. augmenter l'activité physique quotidienne.
27
Pour aboutir à ces objectifs, six grands axes stratégiques ont été mis en place :
1. Informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et
éduquer les jeunes.
2. Prévenir, dépister et prendre en charge les troubles nutritionnels dans le
système de soins.
3. Impliquer les industriels de l’agro-alimentaire, la restauration collective
ainsi que les consommateurs.
4. Mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire et nutritionnelle
de la population.
5. Développer la recherche en nutrition humaine : recherches
épidémiologiques, comportementales et cliniques.
6. Engager des mesures et actions de santé publique complémentaires
destinées à des groupes spécifiques de population.
Les actions mises en oeuvre par le PNNS ont comme finalité de promouvoir,
dans l’alimentation, les facteurs de protection et de réduire l’exposition aux
facteurs de risque vis-à-vis des maladies chroniques et, au niveau des groupes à
risque, de diminuer l’exposition aux problèmes spécifiques. Le PNNS prend en
compte tant la composante « apports nutritionnels » que la composante
« dépenses », en particulier la dépense énergétique liée à l’activité physique, afin
de maintenir un équilibre entre les deux.
LES RISQUES D’UNE MAUVAISE ALIMENTATION :
L’obésité
Outre les carences ou abus en vitamines et sels minéraux qui peuvent
provoquer les soucis de santé que l'on a pu voir précédemment, il existe un fléau
qui s’installe de plus en plus et de plus en plus tôt dans la population des pays
industrialisés, il s’agit de l’obésité.
28
L'obésité est un état provenant d'un excès de masse adipeuse. On définit
souvent la masse adipeuse en fonction de l'Indice de Masse Corporelle (IMC =
Masse (en kg) / Taille au carré (en cm) ). La normale se situe entre 15 et 25. En
deçà et au-delà de ces deux valeurs, l’individu met en danger sa santé. Entre 25 et
30, on parle de surpoids, au delà de 30, on parle d’obésité.
Outre l’aspect inesthétique que l’on va négliger ici, l’obésité a des effets
désastreux sur la santé. La conséquence directe du surpoids et de l’obésité est
une augmentation des facteurs de risques tels que le diabète, l’hypertension
artérielle et l’excès de cholestérol aboutissant tous, entre autre, à des maladies
cardio-vasculaires, des accidents cérébraux ou des cancers. En effet, lorsqu’on
examine ces facteurs de risque, on s’aperçoit que 42,5% des personnes en
surpoids ou obèses présentent au moins l’un des facteurs de risque alors que
seulement 18,6% des personnes de poids normal en présente un. Les maladies
cardio-vasculaires représentent 200 000 décès par an en France (soit 40 fois plus
que les accidents de la route !), on comprend donc aisément l’importance qu’il faut
accorder à la lutte contre l’obésité en terme de santé publique.
D'autre part, l'obésité s'installe chez les enfants. Les petits Français sont de
plus en plus gros. On estime qu’à l’heure actuelle un Français sur dix a une
surcharge de poids à l’âge de 10 ans. La France a connu une progression des cas
d'obésité infantile de 30% en 10 ans. Non seulement, la vie d’un enfant gros n’est
pas facile mais surtout son obésité a des conséquences sur sa santé. Et plus elle
est sévère, plus son traitement est et sera difficile.
L'obésité est due à un ensemble de différents facteurs qui convergent vers
le même résultat, il est donc difficile d'incriminer un seul responsable (on peut
penser au caractère génétique, au manque d'activité sportive et à l'ancrage de la
sédentarité) . Cependant, les nutritionnistes sont d'accord pour dire qu'avoir une
bonne alimentation limite extraordinairement les risques d'aboutir à un surpoids ou
une obésité. L'alimentation est donc un facteur essentiel dans la lutte contre
l'obésité.
29
L'EDUCATION NUTRITIONNELLE A L'ECOLE
L’obésité dépend de différents facteurs mais le plus important est le facteur
nutritionnel. C’est essentiellement sur cet aspect là que j’ai basé mon travail
d’approfondissement avec les élèves. J’ai eu la chance de travailler avec deux
populations totalement différentes. J’ai tout d’abord rencontré la classe de
moyens/grands de l’école maternelle Jules Ferry à Chenôve, puis je suis allé
dans une classe de « Year 4 » à Lindfield Primary School en Angleterre
A L'ECOLE MATERNELLE
PRESENTATION
Je suis donc allé dans un premier temps dans une école maternelle à
Chenôve. La classe était composée de 15 grands et de 12 moyens. L’école Jules
Ferry, soucieuse de la santé des enfants a décidé depuis quelques années de
supprimer la collation matinale. Les élèves ne mangent plus les matins à 10h,
mais le moment de socialisation est gardé puisque, après regroupement, un verre
de lait ou un verre d’eau est proposé à chaque élève.
DEMARCHE
L’éducation nutritionnelle regroupe des champs variés. Avec ces élèves de
maternelle, j’ai souhaité travailler sur le repas le plus important de la journée, le
petit déjeuner. Il est fréquent de voir des enfants qui arrivent le matin à l’école le
ventre vide, qui ont très peu ou mal mangé. Mon objectif était de leur faire
découvrir les éléments d’un bon petit-déjeuner « à la française » et de leur faire
découvrir de nouvelles saveurs dans le but d’arriver à un premier classement des
aliments.
30
La séquence se compose de trois séances. La première est commune aux
deux sections puisque c’est le petit déjeuner pris tous ensemble dans la classe.
Les deuxième et troisième séances sont propres à chaque section et ont pour
objectif de se souvenir de tout ce qui a été consommé lors du petit-déjeuner.
La séquence s’inscrit d’après les programmes dans « découvrir le monde »
et propose de développer des compétences relatives à la connaissance des
règles d’hygiène et d’alimentation.
Les trois séances se sont déroulées sur deux semaines en laissant trois
jours entre chaque séance pour que le réinvestissement soit le plus profitable.
ANALYSE DES SEANCES
SEANCE 1
Objectifs :
découvrir les éléments d’un bon petit-déjeuner.
découvrir de nouvelles saveurs.
prendre du plaisir à manger ensemble.
Cette séance a été réalisée pour les deux niveaux et consistait à déjeuner
dans la classe. Il a fallu au préalable vérifier les fiches sanitaires pour
d’éventuelles contre-indications ou allergies et aussi prévenir les parents quelques
jours auparavant pour leur demander de ne pas faire déjeuner leurs enfants avant
de venir à l’école.
L'accueil des enfants se faisant à 8h30, j’ai pu commencer la séance à
8h45. Les enfants n’ont donc pas attendu longtemps avant de manger. J’ai
toutefois débuté par un travail préparatoire d’oralisation et de recueil rapide et
collectif des conceptions initiales en leur demandant ce que l’on peut manger le
matin au petit-déjeuner. Chaque réponse était notifiée au tableau par une
étiquette, préparée préalablement, pour garder une trace. Grâce au recueil
collectif, j’ai pu obtenir toutes les réponses que j’attendais : du pain, des céréales,
des croissants, du beurre, de la confiture, du lait, de l’eau, du jus de fruits, des
fruits, du fromage, des yaourts,…
31
J’ai eu le soucis de leur faire
manger un petit-déjeuner le
plus complet et le plus
attrayant possible tout en
essayant d’apporter des
choses inhabituelles pour les
élèves.
J’ai donc apporté :
- pour l’amidon, du pain de seigle, du pain complet, et du pain aux céréales.
- pour les sucres, des confitures « maisons » (faites par les parents), du
miel et du sirop d’érable.
- pour les graisses, du beurre.
- pour les produits laitiers, du fromage et du lait.
- pour les fruits, des bananes, des pommes et du jus de fruits pressés.
J’ai souhaité commencer le repas par les fruits car je tenais absolument à
ce qu’ils en mangent tous, et je pense que s’ils avaient été proposés en fin de
repas, les enfants n’en auraient pas tous voulu. Les fruits, comme les légumes,
sont souvent diabolisés par les enfants malgré leur place essentielle dans
l’alimentation. Dans cette classe, plus de la moitié des enfants n’avaient, selon
leurs dires, jamais mangé de
fruits au petit-déjeuner. En
les présentant sous forme
de brochette, j’ai réussi à
susciter de la curiosité et
apporté un aspect amusant
à la dégustation des fruits.
Tous les enfants ont ainsi pu
manger un morceau de
pomme, de banane ou de
kiwi.
32
Ensuite, nous avons préparé les tartines. Grâce à la diversité de pains et
d’accompagnement (fromage, confiture, miel, sirop d’érable), les enfants avaient
un grand choix de combinaisons différentes. J’ai veillé à ce que les tranches
soient fines pour qu’ils puissent multiplier les choix.
Peu d’enfants avaient déjà goûté le sirop d’érable et le miel et il a fallu un certain
temps et un peu d’insistance pour que les enfants se décident à essayer. Les
enfants ont très souvent peur des nouveaux aliments et beaucoup m’ont dis : « je
n’aime pas » alors qu’ils n’avaient jamais goûté. En insistant un peu, presque tous
ont goûté et aimé. J’ai pu ainsi leur montrer qu’on peut aimer un aliment qu’on n’a
jamais mangé.
Lors de cette séance, les élèves ont donc pu découvrir les éléments d’un
bon petit-déjeuner tout en prenant du plaisir à manger ensemble. Ils ont aussi
découvert des saveurs inconnues et ont pu surmonter leurs appréhensions par
rapport aux nouveaux aliments.
Lors des séance 2 et 3, les niveaux ont été différenciés. Nous allons nous
attarder dans un premier temps sur le travail effectué par les Grandes-Sections.
Les séances ont été consacrées à la remémoration des aliments du petit-déjeuner
et à la définition d'un premier classement.
GRANDE SECTION
SEANCE 2
objectifs: -se souvenir de ce qu'on a mangé au petit-déjeuner.
La première activité de cette séance était une remémoration collective et
orale des aliments. Les élèves ont très rapidement donné le nom de toutes les
choses qui ont été consommées trois jours avant. A chaque énonciation d'un
nouvel aliment, une étiquette représentative était collée au tableau pour garder
une trace visuelle et pour un meilleur ancrage. Après énonciation par les élèves
de tous les éléments du petit-déjeuner, j'ai commencé à leur présenté l'activité
33
relative au classement. Les étiquettes à classer était au nombre de douze et je
voulais leur faire classer selon :
o
les fruits : pomme, banane, jus de fruits.
o
Les produits céréaliers : pain boule, baguette, céréales.
o
les produits sucrés : confiture, miel.
o
les matières grasses : beurre.
o
les produits laitiers : le lait, le fromage, le yaourts.
La première phase du classement a été une phase d'appropriation
individuelle des étiquettes. Comme ces images seront les éléments à classer, je
tenais à ce qu'elles aient du sens pour eux. Cette appropriation leur à donc permis
de ne pas travailler avec des images brutes mais avec des choses connues. Pour
cela, je leur ai tous distribué des étiquettes en noir et blanc qu'ils avaient à
identifier dans un premier temps puis à colorier dans un deuxième temps avec
une couleur qui se rapproche le plus possible de la réalité. Peu d'erreurs ont été
commises. L'identification a été correcte et rapide grâce au travail collectif
préalable.
La séance 2 se termine donc après la remémoration et l'appropriation des
étiquettes pour le classement de la séance 3.
SEANCE 3
objectif : -aboutir à un classement des aliments du petit-déjeuner.
Les élèves de cette classe avaient déjà l'habitude de travailler en groupe,
j'ai donc pu rapidement organiser la classe en trois groupes de cinq élèves.
Chaque groupe devait classer, selon leurs propres critères, les douze étiquettes
représentant les aliments du petit-déjeuner. J'avais auparavant présélectionné
trois jeux de douze étiquettes parmi les mieux coloriées et les mieux découpées.
J'avais organisé la séance en trois grandes phases :

une phase de recherche.

une phase de mise en commune.

une phase d'institutionnalisation.
34
La phase de recherche a été la plus longue. C'est à cet instant que je me
suis aperçu que l'objectif de la séance était trop compliqué. Seuls quelques élèves
ont commencé à organiser les étiquettes selon le classement que je souhaitais
retrouver. Malheureusement, ils étaient minoritaires dans leurs groupes et ils ont
eu beaucoup de mal à faire entendre leur voix et à convaincre leurs camarades.
Ces quatre élèves là étaient les plus éveillés, j'ai eu l'occasion de m'en apercevoir
lors d'autres activités. Le classement des étiquettes requiert des facultés
d'abstraction que beaucoup d'élèves n'étaient encore pas capables de réaliser. Ils
n'arrivaient pas à se représenter le sens des aliments et sont essentiellement
restés sur la forme. J'ai par exemple eu comme réflexion :
- « on peut associer la banane avec la
baguette car ils sont tous les deux jaunes et long ».
- « on peut mettre les céréales avec le lait
car on les mange ensemble » ou bien « le pain va dans le groupe de la confiture
car quand on fait des tartines on met la confiture sur le pain. »
Les critères de classification des aliments que je souhaitais voir ressortir
étaient trop ambitieux pour la majorité des élèves.
Cette activité qui se voulait plutôt socio-constructiviste s'est transformée en
une activité à caractère transmissif. En effet, lors de la phase de mise en
commun, je me suis appuyé sur les élèves qui donnaient les réponses attendues
en valorisant leurs propos et ils ont ainsi pu convaincre leurs camarades. Nous
avons pu aboutir à la fin de la mise en commun à une classification qui se
rapprochait de ce que j'attendais mais qui n'a pas fait l'unanimité dans la classe.
Nous sommes arrivés à quatre groupes :
- « boule, baguette, céréales viennent du blé. »
–
- « Yaourt, lait, fromage, beurre viennent du lait de la vache »
–
- « banane, pomme, jus de fruits viennent des fruits »
–
- « miel et confiture sont très sucrés »
Il était beaucoup trop prétentieux de ma part d'imaginer les élèves capables
de classifier les aliments en seulement 3 séances. En effet, mettre le pain et les
céréales dans la même catégorie nécessite, pour la plupart des enfants, un
cheminement mental et des connaissances trop complexes (« le pain est fait avec
35
de la farine qui provient du champ de blé ; les céréales, avant d'être emballées
dans les paquets, ont été récoltées dans un champ puis cuites, donc le pain et les
céréales ont la même origine »). Il aurait fallu au préalable créer des prérequis. Il
aurait été intéressant par exemple d'aller voir un boulanger travailler ou bien de
fabriquer du pain à l'école pour affirmer que le pain vient bien de la farine, puis, on
aurait pu moudre du blé pour obtenir de la farine (ou travailler sur l'emballage de
la farine et voir l'épi de blé) et donc assimiler pain et farine.
Aussi, quelques élèves n'ont pas saisi le regroupement entre lait et yaourt.
Il serait possible de fabriquer du yaourt en classe à partir du lait pour montrer la
relation entre les deux.
L'activité de classement aurait donc été pertinente si les enfants avaient
déjà eu l'opportunité de voir les rapports entre les aliments de même famille par
des activités concrète.
MOYENNE SECTION
SEANCES 2 ET 3
objectif: -se souvenir de ce qu'on a mangé au petit-déjeuner.
Chaque séance équivaut à un atelier. Après une phase collective et orale
de remémoration des aliments, les consignes pour chaque atelier sont données.
Les deux ateliers font intervenir des procédures différentes et complémentaires
pour la recherche des aliments. Alors que le premier atelier demande une phase
écrite, le deuxième passe par la manipulation.
36
Le premier atelier se compose
d'une fiche comportant deux
exercices antagonistes. Le premier
exercice consiste à retrouver les
aliments déjà mangés parmi une liste
de dessins. J'ai volontairement mis un
maximum d'objet qui ont été mangés
(seuls les haricots et les fraises
n'interviennent pas dans la sélection)
pour augmenter les réponses
positives et garder une activité
soutenue. J'ai également voulu
garder un aliment de chaque
catégorie alimentaire, autant pour la
variété des réponses que pour une
pré-sensibilisation aux groupes
alimentaire. Le deuxième exercice
demande aux enfants de faire
ressortir les aliments intrus de chacune des quatre listes. Dans chaque liste, un
seul aliment est intrus pour ne pas trop compliquer la tâche. Pour une meilleure
représentation de l'image, chaque liste est décomposée collectivement pour être
sûr que tous les élèves voient et donc travaillent avec les mêmes objets.
La principale difficulté des tâches réside, ici, dans la remémoration puis la
mise en relation de l'objet réel consommé durant le petit-déjeuner avec la
représentation imagée sur la feuille.
Le deuxième atelier propose de retrouver et de trier les aliments mangés au
petit-déjeuner prédécoupés dans des brochures publicitaires. La présence de
nombreux intrus variés augmente la difficulté. Tous les objets prédécoupés ont été
mis en vrac dans une corbeille. La proportion d'intrus correspondait à 1 pour 10
éléments. La corbeille se composait d'étiquettes de pain, lait, fromage, fruits,
céréales, jus de fruit, ainsi que d'autres aliments tels que des haricots, de la
charcuterie, des pommes de terre,... Ces étiquettes étaient toutes différentes, on
37
avait donc par exemple sept ou huit images de pain différentes. Par ce procédé, je
voulais qu'ils associent les aliments qui représentent la même chose (boule et
baguette sont de forme très différente mais représentent le même ensemble : le
pain). Je souhaitais également qu'ils aient des images différentes et variées pour
un même item (le fromage par exemple).
Le moment le plus difficile de cet atelier a été le commencement du premier
groupe. En effet, ces élèves avaient en charge de définir les piles : une pile pour
chaque aliment et une pile d'intrus. J'ai donné comme consigne : « mettez les
mêmes choses ensemble, et si c'est quelque chose que l'on n'a pas mangé,
mettez le dans une autre pile ».
Comme toutes les étiquettes étaient différentes, ils ont commencé à faire
autant de piles que d'étiquettes. J'ai dû donc vite les guider en préparant les piles.
A différents endroits de l'atelier, j'ai posé 8 feuilles représentant les 8 grands items
et les élèves ont ainsi pu trier toutes les images.
BILAN
L'objectif de cette séquence était de découvrir les éléments d'un bon petit
déjeuner pour aboutir à un premier classement des aliments. Malgré un niveau
d'exigence de ma part revu à la baisse pour les grandes sections, je pense que
l'objectif a été atteint. Une semaine après le petit déjeuner pris en classe, les
élèves ont pu retrouver les aliments mangés sans trop de difficultés parmi une
base de données à l'aide d'une variété des procédures mises en place.
Cependant, à la maternelle plus qu'ailleurs, il est essentiel que l'activité donne du
sens à l'élève. Il faut au maximum rester proche de l'action et éviter une
mentalisation trop importante, nous l'avons vu dans la tentative d'élaboration du
classement avec les grandes sections. Le travail sur les aliments ressemble plus à
un rapprochement entre aliments de même nature qu'à un réel classement
comme l'entendraient les nutritionnistes. Cependant, cette toute première
approche de l'éducation nutritionnelle au cycle 1 permet de préparer, en
commençant à regrouper les aliments par caractéristiques, à l'élaboration du
classement qui sera vu au cycle 2 puis au cycle 3.
38
A L'ECOLE ELEMENTAIRE
PRESENTATION
Durant mon année de PE2, j'ai eu la chance d'effectuer un stage en
responsabilité en Angleterre. J'ai été reçu à Lindfield Primary School, dans un petit
village du West Sussex. J'ai eu en charge la classe de « year 4 ». Le système
éducatif britannique se divise en deux grands cycles de trois ans : Key Stage 1
(Year 1, 2 et 3 ) et Key stage 2 (Year 4, 5 et 6). Les élèves de la classe de Year 4
ont 8-9 ans, on peut donc les comparer à des élèves de CE2 en France. J'avais
en charge 25 enfants. J'avais également à ma disposition un « Teatcher
Assistant » que l'on pourrait comparer à une ATSEM pour classe élémentaire. Son
rôle est d'aider dans la préparation du matériel ainsi que dans la gestion de la
discipline dans la classe, elle peut également avoir un rôle pédagogique, sous
conseil du maître, auprès des élèves les plus en difficulté.
DEMARCHE
Lors de mon premier jour à l'école, je savais que les pack lunchs étaient
courants mais j'ai été effaré de voir ce qu'un petit anglais pouvait manger le midi.
Presque tous les élèves mangeaient des chips, des barres chocolatées et des
sandwichs. Quelques-uns avaient aussi un fruit, d'autres, du fromage. Seule une
poignée d'élèves variaient les repas du midi avec des salades (probablement les
enfants dont les parents sont conscient et soucieux de l'alimentation de leurs
enfants). J'ai donc souhaité organiser une séquence de 5 ou 6 séances ayant
pour objectif principal, le développement d'un esprit critique sur la qualité de
l'alimentation par une connaissance de la classification alimentaire. A partir, des
conceptions initiales des élèves sur l'élaboration d'un menu, je voulais arriver à un
premier classement sommaire des aliments qui serait approfondit après avoir
défini les trois grandes fonctions de l'alimentation (faire grandir, garder en bonne
santé et fournir de l'énergie). Ensuite, une fois le lien fait entre la classification des
aliments et les grandes fonctions de l'alimentation, je voulais m'attarder sur la
fonction qui pose problème aujourd'hui, « fournir de l'énergie ». Puis je souhaitais
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terminer en leur faisant analyser leur pack-lunchs et réfléchir quant à la pertinence
d'un tel menu.
Malheureusement, comme je n'étais pas le responsable pédagogique de la
classe, le maître titulaire, qui était présent dans l'école, n'a souhaité consacrer que
3 séances à l'éducation nutritionnelle en abordant principalement la notion de
classification des aliments. Je n'ai donc pas pu étudier la partie qui me semblait la
plus importante dans le cadre de la lutte contre l'obésité, l'étude détaillée du
groupe « aliments qui fournissent de l'énergie » et l'analyse du pack lunch.
ANALYSE DES SEANCES
SEANCE 1
Objectif : - aboutir à un premier classement des aliments.
Cette séance était principalement consacrée au recueil des conceptions
initiales des enfants. Pour cela, il était demandé individuellement aux élèves
« d'élaborer un menu qui pourrait aider à grandir et à être actif ». J'ai proposé de
travailler sur le repas le plus important des anglais, le dîner. Le repas devait être
composé d'un plat principal et d'un dessert. J'ai été agréablement surpris de
constater qu'énormément de choses ont été proposées par les enfants, les menus
étaient riches et variés. Plus de la moitié des enfants a élaboré un menu qui
présente au moins un
aliment de chaque groupe.
Après discussion, il s'est
avéré que les enfants
avaient reproduit les
modèles alimentaires qu'ils
avaient l'habitude de voir à
la maison, ils n'avaient donc
pas connaissance de
l'existence de la
classification et du rôle de
40
chaque groupe mais ils partaient quand même avec des prérequis intéressants.
Le recueil de conceptions initiales à eu également pour intérêt de réunir
une base de donnée, intéressante pour la suite, d'aliments connus des enfants.
J'ai inscrit au tableau des aliments qui me semblaient pertinents dans le cadre de
l'élaboration du pré-classement ( des fruits, des légumes, des viandes, des
produits laitiers, des féculents et des desserts sucrés). Il y avait une vingtaine
d'aliments au tableau. Ensuite, par 3 ou 4, ils devaient réfléchir à l'organisation
des aliments en groupes. J'ai volontairement donné peu d'indication pour que les
groupes viennent des élèves. Après discussion, 6 groupes ont été admis par la
classe : les fruits, les légumes, les viandes, les produits laitiers, les produits
laitiers. Un problème s'est posé lors de l'élaboration des catégories pour les
légumes puisqu'ils ont tous souhaité y voir figurer les pâtes et les pommes de
terre. Je n'ai pas voulu les contredire tout de suite puisque la catégorie « aliments
à base d'amidon » n'avait pas été encore proposée. Je me suis dit que j'allais
réguler lors de la deuxième séance. A la fin de cette activité, tous les élèves
étaient d'accord pour accepter le classement figuré au tableau.
SEANCE 2
Objectif : - connaître le classement des aliments.
: - aborder les fonctions de l'alimentation.
Après avoir vu une première ébauche de classement lors de la première
séance, nous avons décidé d'approfondir les connaissances des élèves en
proposant le classement des aliments le plus pertinent possible : légumes, fruits,
viandes/poisson, produits laitiers, matière grasse et glucides (carbohydrats).
Je me suis longtemps posé la question du cas « carbohydrats » car, si en
France, nous faisons souvent la différence entre glucides lents et glucides
rapides, en Grande-Bretagne, on ne parle que d'un seul et même composant :
carbohydrats. C'est juste du point de vue scientifique mais cela m'a posé un
problème d'éthique. Je ne souhaitais pas mettre les produits sucrés avec les
aliments à base d'amidon. Prenons l'exemple des Corn Flakes et de la
marmelade : les deux étiquettes nutritionnelles indiquent pour « carbohydrats »
41
80g pour 100g. En lisant cela, on pourrait penser que 100g de céréales
(principalement des glucides lents) équivaut à 100g de confiture (principalement
des glucides rapides) alors qu'ils ont un impact très différent. Après discussion
avec l'enseignant, nous avons décidé de subdiviser le groupe carbohydrats en 2
sous-groupes : starch (amidon) et sugar. Malgré la difficulté du mot « starch »,
nous avons pensé que c'était le mot qui définissait le mieux cette catégorie.
L'objectif, ici, n'est pas qu'ils retiennent le mot mais qu'ils mettent ensemble tout
ce qui contient de l'amidon.
Lors de cette séance, j'ai donc, dans un premier temps, récapitulé avec les
élèves les groupes d'aliments que nous avions trouvés lors de la séance
précédente. Les cinq principaux (fruits, légumes, viande, laitiers, sucres) sont
ressortis. Il en manquait donc 2 : amidon et graisses. Après leur avoir expliqué ces
deux nouveaux critères, nous avons classé des aliments selon les sept catégories.
J'ai privilégié l'aspect ludique en proposant la tâche d'apprentissage sous
forme de jeu. Chacun leur tour, les élèves venaient piocher un papier ou un
aliment de la base de donnée initiale était écrit, le lisait à la classe et les élèves,
sur leur ardoise, devaient noter la catégorie à laquelle l'aliment appartient. Tout
était, bien-sûr, récapitulé au tableau. Chaque bonne réponse rapportait un point.
J'ai senti les élèves vraiment motivés et peu de d'erreurs ont été commises. A
chaque fois, un élève qui avait juste expliquait dans ses propres mots pourquoi tel
aliment appartient à telle catégorie. Cette situation a vraiment bien marché et tous
à la fin étaient capables de trouver la bonne réponse.
A la fin de la séance, j'ai commencé à leur parler des fonctions de la
nutrition pour faire la transition avec la séance suivante. Parmi de nombreuses
réponses à la question « pourquoi mange-t-on ?", les trois essentielles (fournir de
l'énergie, garder le corps en pleine santé et construire et grandir) ont été citées.
42
SEANCE 3
Objectif : - connaître le lien entre la catégorie d'aliment et la fonction
de l'alimentation qui s'y rapporte.
J'ai commencé par une rapide révision collective des 7 catégories vues lors
de la séance 2. Rapidement, toutes les catégories et quelques exemples
d'aliments ont été restitués. J'ai donc pu aborder rapidement les fonctions de
l'alimentation. Après défini les trois grandes fonctions, les élèves ont, par petits
groupes, essayer de classer les catégories d'aliments dans les grandes fonctions
de nutrition. Après une mise en commun, nous sommes arrivés aux conclusions
suivantes :
–
les aliments qui gardent le corps en bonne santé sont les fruits et les
légumes, ont doit en manger à chaque repas. La quantité est illimitée.
–
Les aliments qui font grandir sont les produits laitiers et les viandes (le
mot « protéine » a été cité, je m'en suis resservit mais il ne fait pas
partie des notions à retenir).
–
Les aliments qui donnent de l'énergie sont les aliments « starch » (on
doit en manger à chaque repas), les matières grasses et les sucres. On
doit limiter ces deux derniers au maximum.
Il m'a semblé difficile de leur faire construire ces dernières notions,
l'information a donc été plutôt transmise mais la situation suivante a permis de
l'approfondir. Enthousiasmés par le jeu de la séance 2, ils m'ont demandé s'il était
possible d'y « rejouer ». J'ai donc adapté les règles. Ils devaient toujours tirer des
aliments au sort mais cette fois-ci, au lieu de dire à quel groupe il appartient, ils
devaient donner la fonction alimentaire. Cet exercice était bien plus difficile que le
premier jeu car, pour chaque aliment, ils devaient d'abord penser au groupe
d'appartenance puis réfléchir à la fonction du groupe. Je me suis vite rendu
compte que cette gymnastique cérébrale était trop difficile car ils n'étaient qu'en
cours d'acquisition de la notion. Pour les aider, j'ai donc projeté le tableau
récapitulatif que je souhaitais utiliser juste après. Ils ont ainsi réussi à donner à
chaque fois le groupe d'appartenance et la fonction de nutrition de chaque
aliment. Cependant, l'apprentissage est resté fragile et aurait eu besoin d'être
approfondi dans une quatrième séance.
43
La dernière activité est
une phase de synthèse de
la séquence. Le tableau
(qui avait été projeté) est
distribué à chacun des
élèves. Il s'agissait, dans un
premier temps, de retrouver
les noms des sept
catégories en les associant
à leur fonction nutritionnelle
et, dans un second temps, d'illustrer chaque colonne par un dessin d'un aliment
qui convient. La définition des catégories a été individuelle et au crayon pour qu'ils
puissent corriger le cas échéant. Je souhaitais ici qu'ils se souviennent et qu'ils
assimilent le groupe alimentaire à la couleur attribuée. Les deux premières
colonnes ont été remplies plutôt facilement mais il y avait beaucoup de choses
pour la dernière. Nous l'avons donc remplie ensemble. Il n'y a eu aucune erreur
dans le choix des aliments pour chaque groupe.
BILAN
J'ai été surpris de voir la facilité avec laquelle ils ont appris les notions.
Lorsque j'ai préparé ma séquence, je ne pensais pas qu'ils seraient capables de
comprendre aussi vite. J'ai dû, à chaque séance, revoir à la hausse les objectifs
notionnels. L'évaluation finale m'a montré que la notion de classification des
aliments est acquise mais il aurait été intéressant de creuser un peu plus les
fonctions de la nutrition. Je regrette néanmoins de n'avoir pas eu le temps de
construire et d'approfondir le message nutritionnel essentiel qui est manger
chaque catégorie en limitant les sucres et les graisses, il a été évoqué mais pas
suffisamment approfondi. J'aurais trouvé également très pertinent d'analyser leur
lunch-pack mais le maître de la classe en a décidé autrement.
Toutefois, l'éducation nutritionnelle est un moment fort des programmes
anglais et les élèves auront la possibilité d'approfondir ces connaissances en
Year6. On ne peut pas voir une éducation nutritionnelle en une fois, les bases ont
été posées par la prise de conscience de l'existence d'une classification, le
message nutritionnel pourra être appuyer ultérieurement. J'ai donc été satisfait du
travail qui a été fourni par les élèves lors de ces trois séances.
44
CONCLUSION
Il est aujourd'hui essentiel que la population prenne conscience des enjeux
d'une bonne alimentation. L'évolution de l'obésité nécessite une mobilisation
urgente. Il faut que tous les acteurs pédagogiques (enseignants, médecins,
nutritionnistes...), à leur niveau, appuient dans ce sens et les professeurs des
écoles ont un rôle essentiel dans ce domaine. Il est très difficile de faire changer
les mentalités ancrées dans les familles. Mais en apprenant à un enfant à bien
manger, non seulement il construit des connaissances pour gérer sa vie future,
mais en plus, il peut directement agir sur les comportements alimentaires de sa
famille. Une éducation nutritionnelle à l'école a donc une action sur le présent et
sur le futur. On comprend donc bien le rôle essentiel que peut avoir l'éducation
nutritionnelle dans le cadre de la lutte contre l'obésité et donc dans la prévention
des maladies graves liées à ce fléau qui s'accentuera si rien n'est fait.
Ce mémoire prend en compte l'aspect alimentaire de la lutte contre
l'obésité. Cependant, nos sociétés deviennent de plus en plus sédentaires, tout
est fait pour que nous nous fatiguions le moins possible, les enfants passent le
plus clair de leurs loisirs assis (devant la télé, l'ordinateur...) ayant un effet direct
sur la dépense énergétique quotidienne (moins d'activité physique, c'est moins de
dépense énergétique et donc plus de stockage adipeux). Même, si la mauvaise
alimentation reste l'aspect majeur du développement de l'obésité, il est essentiel
de construire une éducation physique en parallèle (les professionnels
recommandent l'équivalent d' ½ heure de marche par jour).
Le message à faire passer est donc « Bien manger et se bouger ».
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BIBLIOGRAPHIE
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Bien manger, c’est facile, C.F.E.S. (comité français d’éducation pour la santé)
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Education Enfantine n°3 et n°4 (novembre et décembre 2002)
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www.lemangeur-ocha.com, article de Matty Chiva
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