NU48 le point omega:NUTRI SPC2 le point omega

Nutritions & Endocrinologie • Novembre-Décembre 2010 • vol. 8 • n° 48 221
Le déséquilibre entre les omégas-6 et les omégas-3 est de plus en plus pointé du doigt
comme responsable de désordres physiologiques débouchant sur des maladies
chroniques telles que diabète, obésité et maladies cardio-vasculaires. Notre patrimoine
génétique s’est sélectionné sur les habitudes alimentaires de nos ancêtres ; ce que
nous mangeons aujourd’hui en est très éloigné. Concernant les lipides, il convient de
combler le fossé qualitatif qui sépare ces deux alimentations, en évitant les pièges des
idées reçues et des options agricoles et alimentaires discutables.
Odile Capronnier, journaliste scientifique, Morlaix
Rétablir l’équilibre entre oméga-6
et oméga-3 dans la chaîne alimentaire
Du végétal à l’homme
L’homme, mammifère omnivore, puise les éléments
nécessaires à sa construction et à son activité dans les
produits végétaux et animaux dont il se nourrit. Comme
tous les animaux, il est un maillon d’une chaîne alimen-
taire, garante de sa bonne santé par les molécules
qu’elle lui fournit.
L’homme est incapable de synthétiser des acides gras
dits indispensables, qu’il puise dans les ressources
végétales. Comme tous les animaux, il est strictement
dépendant de son apport alimentaire en acide lino-
léique (LA) et acide a-linolénique (ALA), acides gras
polyinsaturés (AGPI) respectivement précurseurs des
familles oméga-6 et oméga-3. Il sait ensuite les transfor-
mer, mais avec un très mauvais rendement du côté
oméga-3. Il reste donc largement dépendant d’un
apport alimentaire en acide docosahexaénoïque
(DHA), dérivé à longue chaîne de l’ALA. Cette fois,
c’est dans les aliments d’origine animale qu’il trouvera
cet acide gras essentiel (Fig. 1).
Comme détaillé par le Dr B. Schmitt (N&E n° 47 : 164-
171), les omégas-6 et omégas-3 sont à l’origine de
deux grandes familles de prostaglandines : la pre-
mière, dérivant de l’acide arachidonique (AA) à action
pro-inflammatoire, prothrombotique et adipogène ; la
seconde, dérivant de l’acide eicosapentaénoïque (EPA)
à effet anti-inflammatoire, antiathérogène et antiadipo-
gène. Le maintien d’un équilibre entre les apports nutri-
tionnels d’oméga-3 et d’oméga-6 est donc capital pour
les équilibres physiologiques fondamentaux. Dernier
maillon de la chaîne alimentaire, l’homme ingère des
produits animaux et végétaux vecteurs de nutriments
(Fig. 1). Les études cliniques menées par le Dr Schmitt
au Centre d’enseignement et de recherche en nutrition
humaine (CERNh) de Lorient ont exploré la relation
entre les divers maillons de la chaîne et la santé du
maillon terminal : l’homme.
Études de biodisponibilité
chez le volontaire sain
Produits animaux, vecteur des dérivés
à longue chaîne
La première étude, randomisée et en double insu, a
comparé deux groupes de volontaires sains : un pre-
mier pour lequel la viande, les laitages et les œufs sont
issus d’animaux ayant reçu dans leur ration 5 % de
graines de lin, riche en ALA (groupe d’étude) ; un
second recevant un régime équivalent, mais sans
graines de lin pour le bétail (groupe témoin). Au bout
de 5 semaines, le taux plasmatique d’ALA du groupe
d’étude était plus de deux fois celui du groupe témoin ;
Le point sur…
Mots clés :
lipides ; oméga-6 ;
oméga-3 ; chaîne alimentaire
Figure 1 : Les acides gras oméga-3 dans la
chaîne alimentaire de l’homme [1]
Abréviations
• AGS Acide gras saturé
• AGPI Acide gras poly insaturé
• ALA Acide α-linolénique (précurseur oméga-3)
• LA Acide linoléique (précurseur oméga-6)
• EPA Acide eicosapentaénoïque (oméga-3)
• DHA Acide docosahexaénoïque (oméga-3)
• AA Acide arachidonique (oméga-6)

le taux d’EPA était supérieur de 60 %. Au final, le rap-
port oméga-6/oméga-3 était abaissé de 29 % [2].
Il est donc possible d’améliorer significativement le pro-
fil plasmatique en acides gras par le biais des graisses
animales de l’alimentation, grâce à une modification
mineure de l’alimentation du bétail.
Produits végétaux, vecteur du précurseur
acide alpha-linolénique
Dans la seconde étude, les chercheurs se sont attachés
à étudier les effets d’un apport direct d’ALA à l’alimen-
tation, en fournissant du pain au lin (5 %) à des volon-
taires sains. Au bout de 4 semaines, le profil sérique en
ALA et EPA est modifié chez ces personnes par rapport
au groupe témoin. Cela confirme que l’ALA des graines
de lin extrudées est biodisponible et bioconverti en
EPA. Par ailleurs, cette alimentation permet d’abaisser
les taux de cholestérol total et de triglycérides circulants
(– 34 %) [3].
Les apports en oméga-3 à partir de produits animaux et
végétaux sont donc complémentaires. Dans le premier
cas, l’homme bénéficie de la machinerie enzymatique
des animaux, qui transforme le précurseur ALA en déri-
vés à longue chaîne et fait jouer la concurrence entre
les omégas-6 et les omégas-3. Dans le second, il béné-
ficie de l’effet antiathérogène de la graine de lin dans
sa globalité [3].
Études interventionnelles
Diminuer l’insulinorésistance
chez les diabétiques
Fort de ces résultats, le CERNh a alors lancé une étude
sur 51 patients diabétiques suivis pendant 3 mois,
répartis en trois groupes. Le premier a reçu une alimen-
tation enrichie en oméga-3 végétaux (pain et pâtes à
base de farines enrichies en lin), ainsi que des œufs de
poules supplémentées en lin. Le second a consommé ce
même régime, ainsi que des viandes et des laitages de
vaches nourries au régime lin (oméga-3 animaux). Le
troisième est le groupe témoin, mangeant des produits
standard. Là encore, les taux sériques d’ALA sont signi-
ficativement augmentés dans les deux premiers
groupes. La glycémie à jeun est comparable dans les
trois groupes, mais l’insulinémie postprandiale et l’insu-
linorésistance (mesurée par le HOMA test) sont signifi-
cativement diminuées dans le groupe 2 par rapport au
groupe témoin.
Le régime oméga-3 mixte végétal et animal conduit
bien à une amélioration clinique pour le patient diabé-
tique. Les chercheurs attribuent ces résultats à la fois à
l’augmentation des apports en oméga-3, à la diminu-
tion du rapport oméga-6/oméga-3, et à la présence
d’acide linoléique conjugué (CLA) dans les produits lai-
tiers de vaches supplémentées aux omégas-3 [4].
Faire maigrir durablement les obèses
L’étude suivante a ciblé une population de 160 obèses.
L’objectif était d’infirmer l’hypothèse, largement répan-
due, de la supériorité des graisses végétales (riches en
AGPI) par rapport aux graisses animales (riches en
AGS). Pendant 3 mois, les volontaires ont reçu : soit un
régime riche en graisses animales issues de la filière lin
(pauvre en AGPI, mais riche en oméga-3), soit un
régime riche en graisses végétales (pauvre en AGS et
riche en oméga-6). Les résultats de cette étude sont très
riches d’enseignements [5] :
•1) Il est tout à fait possible de maintenir les taux plas-
matiques, voire d’augmenter les taux érythrocytaires
d’oméga-3 par un régime « oméga-3–terrien » (sans
poissons ni fruits de mer)
•2) Les bilans lipidiques ne sont pas détériorés par un
régime « oméga-3–animal » comparé à un régime
« oméga-6–végétal », ce qui suggère que le rapport
oméga-6/oméga-3 est au moins aussi important à sur-
veiller que le rapport AGS/AGPI.
•3) Il est possible de faire baisser le poids, l’indice de
masse corporelle et la circonférence des hanches de
personnes obèses en maintenant le beurre et la charcu-
terie dans leur alimentation, à condition que ces pro-
duits soient issus de filières « oméga-3 ». De plus, si
l’ensemble des volontaires regagne du poids à l’issue
de l’expérimentation, le gain est limité pour ceux du
groupe « animal » par rapport au « végétal ».
Ces résultats sont cohérents avec les travaux de
l’équipe de Ailhaud, qui ont démontré le rôle clé des
omégas-6 dans le recrutement des adipocytes et le
stockage des graisses [6]. Ils sont également à rappro-
cher de ceux de la Lyon Diet Heart Study, qui avaient
montré la supériorité d’un régime riche en oméga-3 sur
un régime oméga-6 pour prévenir la récidive de l’in-
farctus du myocarde [7].
Tordre le cou aux idées reçues
La classification simpliste entre « bonnes » graisses
végétales et « mauvaises » graisses animales semble
donc tout à fait remise en cause par les résultats de ces
études cliniques. Les graisses végétales ne sont béné-
Nutritions & Endocrinologie • Novembre-Décembre 2010 • vol. 8 • n° 48
222
Le point sur…
On peut faire baisser le poids, l’indice de masse
corporelle et la circonférence des hanches
de personnes obèses en maintenant le beurre
et la charcuterie dans leur alimentation,
à condition que ces produits soient issus de
filières «!oméga-3!»
”

Nutritions & Endocrinologie • Novembre-Décembre 2010 • vol. 8 • n° 48 41
fiques que dans la mesure où elles ne contiennent pas
trop d’AGS athérogènes et que leur rapport oméga-6 /
oméga-3 est modéré (ce qui n’est pas le cas des huiles
les plus utilisées : palme, tournesol, maïs ou soja). À
l’inverse, les graisses animales ne sont néfastes que
lorsqu’elles proviennent d’animaux mal nourris et/ou
qu’elles sont consommées en excès. La récente rééva-
luation par l’AFSSA (renommée depuis ANSES) des
apports nutritionnels conseillés (ANC) pour les lipides
prend en compte ces notions [8].
Autre idée reçue infirmée par ces études : seul le pois-
son gras nous permettrait d’enrichir notre ration alimen-
taire en oméga-3 à longue chaîne. Les produits de la
mer doivent être considérés comme une des ressources
possibles d’oméga-3 à longue chaîne, mais sûrement
pas la seule. Ils doivent faire partie de la palette d’ali-
ments disponibles qui peuvent nous aider à équilibrer
nos apports lipidiques, à côté des ressources végétales
et des produits carnés issus de filières oméga-3.
Fournir des omégas-3 à la hauteur
de nos besoins
De l’homme des cavernes à l’agriculteur
intensif
Nos ancêtres étaient des cueilleurs et chasseurs : notre
patrimoine génétique s’est naturellement sélectionné sur
le terreau d’une alimentation fournissant 35 % de
lipides, avec un rapport oméga-6/oméga-3 proche de
2 [9]. Sans vouloir revenir à l’âge des cavernes, il est
important de comprendre que nos équilibres physiolo-
giques se sont stabilisés sur cette base nutritionnelle, et
que les profondes modifications de notre alimentation
ont pris place sur une échelle de temps très courte
(10 000 ans depuis l’invention de l’agriculture, moins
de 100 depuis la révolution agricole), hors de propor-
tion avec celle de l’adaptation génétique (le genre
Homo a 2,5 millions d’années, l’Homo sapiens
200 000 ans). Notre alimentation n’est plus en phase
avec nos gènes.
Aujourd’hui, notre nourriture occidentale nous fournit
environ un ALA pour 15 LA [2]. Cette augmentation
drastique du rapport oméga-6/oméga-3 est probable-
ment à l’origine des épidémies contemporaines d’obé-
sité, de diabète et de maladies cardio-vasculaires.
L’agriculture moderne a considérablement réduit la
diversité de notre chaîne alimentaire. Le maïs et le soja,
très riches en LA (Tab. 1), y ont pris une place prépon-
dérante, particulièrement dans l’alimentation du bétail.
Le déséquilibre résultant est majeur : de 1 à 2 à
l’époque préagricole, le rapport LA / ALA est passé à
15 ou 20 dans les pays développés [10, 11], alors que
les recommandations prônent un ratio de 4 [8].
Quelles sont les options alimentaires
raisonnables ?
La communauté scientifique et médicale est unanime
pour souligner le déficit en oméga-3 dans notre alimen-
tation. La question est donc de savoir comment amélio-
rer notre nourriture vis-à-vis de ce critère, par des solu-
tions qui toucheront l’ensemble de la population sans
induire de surcoût majeur. Les compléments alimen-
taires sortent donc de ce cadre.
La filière marine reste intéressante. Les poissons gras
sauvages (maquereau, hareng, sardine) sont très riches
en EPA et DHA du fait de la richesse en ALA du phyto-
plancton, premier maillon de leur chaîne alimentaire.
Mais surconsommer du poisson n’est pas sans consé-
quence, comme l’a récemment souligné l’AFSSA. Le
risque toxicologique lié à leur teneur en dioxines, PCB
ou méthylmercure obère leur bénéfice nutritionnel : au-
delà de deux fois par semaine, on risque de dépasser
les seuils critiques d’exposition, en particulier chez les
femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants
[12]. Sans parler des menaces que constitue la pêche
pour la biodiversité et l’environnement…
C’est pourquoi il paraît aujourd’hui nécessaire de favo-
riser les filières terrestres. Les études du CERNh l’ont
montré : il est possible de bien se nourrir en choisissant
Le point sur…
Le patrimoine génétique de l’Homme
s’est naturellement sélectionné
sur le terreau d’un rapport
oméga 6 / oméga 3 proche de 2.
Ce rapport est aujourd’hui proche de 15.
Notre alimentation n’est plus
en phase avec nos gènes.
”
Plantes Rapport oméga-6/oméga-3
Maïs 60
Tournesol 70
Soja 8
Lin 1 / 4
Colza 2
Herbe 1 / 4
Algues 1 / 4
Tableau 1 Rapport oméga-6/oméga-3
de plantes participant
à notre chaîne alimentaire

Nutritions & Endocrinologie • Novembre-Décembre 2010 • vol. 8 • n° 48224
Le point sur…
des produits animaux terriens issus de filières où l’ali-
mentation du bétail est équilibrée [5]. L’association
Bleu-Blanc-Cœur œuvre en ce sens, en encourageant
des pratiques agricoles susceptibles d’améliorer la
teneur en oméga-3 des produits animaux (voir enca-
dré). Avec 5 % de graines de lin riches en ALA dans
son alimentation, la poule produit des œufs dont le rap-
port oméga-6/oméga-3 est réduit de 86 % [13]. À ali-
mentation équivalente, les viandes de poulet, de porc
ou de lapin sont plus riches en oméga-3 que celles des
ruminants [14]. Néanmoins, les vaches bien nourries
sont également des vecteurs d’oméga-3 via leur viande
et leur lait [15].
Conclusion
La part du budget allouée à l’alimentation ne fait que
diminuer dans nos sociétés modernes, alors que les
dépenses de santé flambent. Ces deux phénomènes ne
sont pas indépendants. Si le consommateur a
conscience de l’argent qu’il dépense pour se nourrir, le
patient a moins conscience du coût de sa mauvaise
santé, dans nos sociétés où ces dépenses sont collecti-
visées. Donner du lin aux cochons pour réduire le trou
de la Sécurité sociale : l’idée n’est peut-être pas si far-
felue… Ne serait-il pas cohérent de promouvoir une
agriculture à vocation santé plutôt qu’encourager l’in-
dustrie pharmaceutique et médicale par le soutien de
l’assurance-maladie ? De développer des politiques de
réelle prévention grâce à la nutrition, plutôt que de
dépistage précoce et d’organisation des soins ?
Les aliments que nous consommons n’ont jamais été
aussi sûrs d’un point de vue toxicologique. Mais le
niveau d’exigence doit aujourd’hui être relevé : les ali-
ments se doivent aussi de nous épargner le fardeau
chaque jour plus lourd des maladies chroniques. Le
rééquilibrage qualitatif entre les acides gras omégas-6
et omégas-3 devrait faire partie des critères de sécurité
sanitaire de notre alimentation.
PAROLE D’EXPERT
Par le Dr Bernard Schmitt,
directeur du CERNh et coprésident
de l’association Bleu-Blanc-Cœur
Histoire de la rencontre entre un médecin,
un industriel et un éleveur
“ Partant du constat qu’un déficit endémique
de notre alimentation en acides gras omégas-3
contribuait à l’explosion des maladies cardio-
vasculaires, du diabète et de l’obésité,
le médecin (moi-même), l’industriel (Pierre Weill,
agronome, producteur d’aliment pour bétail) et
l’agriculteur (Jean-Pierre Pasquet, producteur de lait)
se sont interrogés sur la responsabilité du modèle
agricole actuel.
L’idée d’une stratégie répondant à ce défi a germé.
Plutôt que de traiter médicalement les conséquences
délétères d’un tel modèle, il paraissait préférable
de s’attaquer aux causes, en agissant sur les modes
de production végétale et animale, afin d’obtenir
des aliments adaptés. Ainsi naquit la « filière Lin ».
Sélection des graines les plus riches en oméga-3
destinées à l’alimentation animale, mise au point
de techniques d’extrusion, participation d’agriculteurs
à cette aventure et études cliniques confirmant
l’efficacité de cette filière ont été à l’origine de
l’association Bleu-Blanc-Cœur. Cerise sur le gâteau,
ce modèle contribue à améliorer la qualité des sols
et la santé des animaux et s’avère plus économe
en émission de gaz à effet de serre par le bétail :
il constitue ainsi le prototype d’une agriculture
à vocation santé. ”
1. Legrand P. Les oméga 3: rôles, besoins, apports. Med Nutr 2005; 41(3):
109-15.
2. Weill P, Schmitt B, Chesneau G, et al. Effects of introducing linseed in
livestock diet on blood fatty acid composition of consumers of animal pro-
ducts. Ann Nutr Metab 2002; 46(5): 182-91.
3. Schmitt B, Weill P. Obésité : une nouvelle approche par l’amélioration
qualitative de la chaîne alimentaire ? NAFAS 2008; 6: 3-18
4. Schmitt B, Ferry C, N ND, et al. Effet d’un régime riche en acides gras ω
3 et en CLA 9-cis, 11-trans sur l’insulinorésistance et les paramètres du dia-
bète de type 2. OCL 2006; 13(1): 70-5.
5. Legrand P, Schmitt B, Mourot J, et al. The consumption of food products
from linseed-fed animals maintains erythrocyte omega-3 fatty acids in obese
humans. Lipids 2010; 45(1): 11-9.
6. Ailhaud G, Massiera F, Weill P, et al. Temporal changes in dietary fats:
role of n-6 polyunsaturated fatty acids in excessive adipose tissue develop-
ment and relationship to obesity. Prog Lipid Res 2006; 45(3): 203-36.
7. de Lorgeril M, Renaud S, Mamelle N, et al. Mediterranean alpha-linole-
nic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease. Lancet
1994; 343(8911): 1454-9.
8. AFSSA. Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rela-
tif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras.
2010.
9. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, et al. Origins and evolution of the
Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr 2005;
81(2): 341-54.
10. Sanders TA. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Europe. Am
J Clin Nutr 2000; 71(1 Suppl): 176S-8S.
11. Weill P, Mourot J, Schmitt B, et al. A high value for the ratio between
saturated and n-3 fatty acids in our diets is linked to a deterioration in the
parameters for obesity. Ann Nutr Metab 2008; 51(1): 337b.
12. AFSSA. Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
relatif aux bénéfices / risques liés à la consommation de poissons. 2010.
13. Shapira N, Weill P, Loewenbach R. Egg fortification with n-3 polyunsa-
turated fatty acids (PUFA): nutritional benefits versus high n-6 PUFA western
diets, and consumer acceptance. Isr Med Assoc J 2008; 10(4): 262-5.
14. Bourre JM. Enrichissement de l’alimentation des animaux avec les acides
gras ω-3. Med Sci, 2005. 21(8-9): 773-9.
15. Hurtaud C, Faucon F, Couvreur S, et al. Linear relationship between
increasing amounts of extruded linseed in dairy cow diet and milk fatty acid
composition and butter properties. J Dairy Sci 2010. 93(4): 1429-43.
Bibliographie