Summer in a Bottle L`affaire est ketchup

GOURMET
By | Par Robert Beauchemin
Summer
in a Bottle
L’affaire
est ketchup
CHUTNEY, KETCHUP, RELISH, PICKLES…THE END OF SUMMER
IS THE TIME FOR MAKING SAVOURY CONDIMENTS TO SEE YOU
THROUGH THE WINTER. A LOOK BEYOND THE SUPERMARKET
SHELF. CHUTNEY, KETCHUP, RELISH ET PICKLES, LA FIN DE L’ÉTÉ
EST PROPICE À CUISINER ET À METTRE EN CONSERVE SES
Photos: Foodie Photography | Tracey Kusiewicz
CONDIMENTS MAISON.
CONDIMENTS WERE INVENTED for good reason:
to give flavour, body, and definition to foods that
don’t have very much on their own. The same desire
is behind French mustard, Mexican salsa, Korean
kimchee, Indonesian sambal, and ancient Roman
fish sauce and its Vietnamese descendant, nuoc
mam. Not to mention the chutneys, ketchups,
pickles, and relishes brought from the four corners of
the British Empire onto Western tables. As a former
colony, Canada eagerly adopted these flavour
enhancers, and even came up with distinctively
Canadian variations on the theme. Where do our
favourites come from?
Chutney’s origins are in India, where for centuries
it has been called chatni, Hindi for “strong spices.”
The English take on this condiment is a blend of
fruits or vegetables slow-cooked in a sugar-vinegar
syrup. But what sets chutney apart, beyond being a
savoury marmalade, is its use of spices: the English
developed a fondness for this colonial condiment
because officers, after years spent in India eating
spicy foods, found traditional English cooking too
bland on returning home. They put chutney on the
dinner table next to the salt and pepper, marrying it
with their traditional Sunday roast beef.
The history of ketchup (or catsup, to some) is
much hazier. A Chinese heritage is likely, as the
name appears to be related to the Malay ketsiap or
kecap, which originally described a blend of soy
L’HOMME INVENTA LES CONDIMENTS pour une
bonne raison : donner du goût, de la charpente, de la
définition à des aliments qui, au naturel, en avaient
assez peu. De là sont apparus les moutardes françaises, les salsas mexicaines, les kimchis coréens, les
sambals indonésiens, les sauces de poisson de la
Rome antique, ancêtres des nuoc mam vietnamiens.
Et, surtout, les chutneys, ketchup, pickles et relish
que l’Empire britannique a rapportés dans ses valises
coloniales. En bonne ex-colonie, le Canada a intégré et
assimilé ces petits remontants gastronomiques (et
en a même inventé de nouvelles versions, entièrement
canadianisées). Voyons un peu l’histoire de ces
condiments.
Le chutney provient de l’Inde. On l’appelait, et on
l’appelle encore, chatni («épices fortes» en hindi). En
résumé, un chutney «anglais», c’est un mélange de
fruits ou de légumes, qu’on fait cuire lentement dans
une sorte de sirop composé à part égale de vinaigre et
de sucre. Mais l’intérêt du chutney – en dehors d’être
une sorte de marmelade salée –, c’est surtout qu’il
contient des épices. Car si les Anglais ont adopté ce
condiment des colonies, c’est que les officiers de
retour en Europe (après des années passées en Inde
à manger de la cuisine épicée) avaient du mal à
s’adapter à la cuisine insipide de la mère patrie.
Le chutney est venu électriser leur roast-beef
du dimanche.
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DESTINATIONS
sauce and fermented fish sauce associated with the centuries-long Chinese presence in Malaysia. And ketchup is
indeed a liquid, albeit viscous, concoction—not a solid, like
chutney—that can be made with carrots, beets, bananas, and
even cabbage. At one time, ketchup was made from mushrooms, nuts, sometimes cucumbers, and salt left to ferment
in a jar. Today, the only ketchups still commonly used are the
rustic tomato version our grandmothers made and the
ubiquitous mass-produced sweet tomato condiment, which
can be found in almost every North American kitchen. The
home-made version is one of our last direct culinary ties to
England, but only because more often than not, those old
recipes closely resemble chutneys.
Pickling is probably the most ancient method of preserving
fresh food; it’s simply the process of using large amounts of
salt and acid (usually vinegar) to preserve fruits and vegetables. Pickles come in almost endless variety, thanks to different cultures and dietary practices. Of course, most of us
associate the word with cucumbers, and here again the
English influence is strong, for instance in the evocatively
named “bread and butter,” the classic onion-flavoured cuke.
The word “relish” is an anglicized version of the Old French
relessier, which meant to release, as in to release an aroma.
The logical conclusion is that anything that helps release an
aroma and enhance flavour—including chutney, ketchup,
and pickles—can properly be called a relish. So much for
those familiar little green cubes.
L’histoire du ketchup est plus confuse. On pense qu’il serait
d’origine chinoise, et son nom en malais ketsiap ou kecap
aurait servi à l’origine à décrire une sauce de poisson fermentée, puis de la sauce soya; les Chinois s’étant installés en
Malaisie pendant l’époque coloniale. En fait, le ketchup est un
condiment un peu liquide – et non pas solide comme le
chutney – qui peut-être fait avec des carottes, des betteraves,
des bananes, et même du chou. Autrefois, le ketchup n’était
qu’un condiment de champignons, de noix, parfois de
concombres et de sel, qu’on laissait fermenter en pot.
Aujourd’hui, le seul ketchup qui soit encore fabriqué est celui
aux tomates de nos grand-mères ou la version commerciale
(que les Anglais appellent tomato sauce) un condiment qu’on
retrouve dans presque toutes les cuisines nord-américaines.
Du reste, le ketchup de nos mères demeure l’un des derniers
vrais condiments maison qui rappellent notre association
gastronomique avec l’Angleterre. Car ce ketchup-là est la
plupart du temps… un chutney.
Les pickles, peut-être les plus anciennes conserves d’aliments frais, ne sont que des fruits ou des légumes confits dans
un fort contenu de sel et d’acide, généralement du vinaigre. Les
variétés sont presque infinies, selon les cultures et les règles
alimentaires. Mais, encore là, les Britanniques ont parfois
trouvé de jolis noms évocateurs comme ce «bread and butter»
pour décrire un pickle classique fait de concombres et d’oignons.
Le mot relish est une anglicisation du vieux français
«relessier» qui signifiait «relâcher», comme dans relâcher les
parfums. Nous pouvons en déduire que tout ce qui donne du
goût peut porter le nom de relish… autant le chutney, le
ketchup que les pickles.
Here’s a fruit chutney based on an old Anglo-Indian
recipe. It’s easy to make, and it will be a great
enhancer for grilled meat or poultry.
Un chutney aux fruits inspiré d’une vieille recette angloindienne. Facile à faire, ce chutney vous remonte n’importe
quelle grillade de viande ou de volaille.
INGREDIENTS:
800 g each of plums, apples, and tomatoes; one onion;
one clove of garlic. Roughly 200 g raisins or dried figs.
Lemon or orange zest to taste. One half cup cane sugar
(white or brown) and one half cup white wine vinegar
(not regular white vinegar).
Spices: grated nutmeg, allspice, fresh or powdered ginger, cloves, coriander seed, one small hot pepper (fresh
or dried).
800 g de prunes, 800 g de pommes, 800 g de tomates,
1 oignon, 1 gousse d’ail. Environ 200 g de raisins secs ou de
figues sèches. Zeste de citron ou d’orange au goût. 125 ml
(1/2 tasse) de sucre de canne (ou brun) et 125 ml (1/2 tasse)
de vinaigre de vin blanc (mais pas de vinaigre blanc).
Mélange d’épices : muscade râpée, poivre de la
Jamaïque (communément appelé Allspice), gingembre
frais ou en poudre, clou de girofle, coriandre en graines,
1 petit chili frais ou sec.
PREPARATION:
Prep the fruits and vegetables (peel, pit, or skin as
required) and place all fresh ingredients, vinegar, and
spices in a saucepan. Bring slowly to a boil and reduce
heat to simmer for 30 minutes. Add the sugar and simmer
for an additional 30 minutes. Store in a jar.
Préparez les fruits et les légumes (épépinez, dénoyautez,
épluchez au besoin) et mélangez tous les ingrédients frais
avec le vinaigre et les épices. Faites cuire lentement
jusqu’à ébullition. Laissez mijoter tranquillement pendant
une demi-heure, puis ajoutez le sucre. Laissez cuire
encore une demi-heure et mettez en pot.