205- Recherche de bactéries lactiques à activité

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université des Frères Mentouri Constantine
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département : Microbiologie  
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biotechnologie Fongique /Option : Fermentation et production de substances
fongiques
Intitulé :
Jury d’évaluation :
Président du jury : MmeMihoubi I. (Prof. UFM Constantine).
Rapporteur : Mr Kacem chaouche N. (Prof. UFM Constantine).
Examinateur :MelleBataiche I . (Dr . UFM Constantine).
Année universitaire
2014 - 2015
Recherche de bactéries lactiques à activité
Antimycotoxinogène isolées à partir du lait caillé
Présenté et soutenu par : HADEF Amira Le 24/06/2015

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université des Frères Mentouri Constantine
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département : Microbiologie  
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biotechnologie Fongique /Option : Fermentation et production de substances
fongiques
Intitulé :
Jury d’évaluation :
Président du jury : MmeMihoubi I. (Prof. UFM Constantine).
Rapporteur : Mr Kacem chaouche N. (Prof. UFM Constantine).
Examinateur :MelleBataiche I . (Dr . UFM Constantine).
Année universitaire
2014 - 2015
Recherche de bactéries lactiques à activité
Antimycotoxinogène isolées à partir du lait caillé
Présenté et soutenu par : HADEF Amira Le 24/06/2015

Remerciements
Je remercie Dieu le généreux qui a enseigné à l'homme ce qu'il ne savait pas et de m’avoir
donné le courage et la patiente pour terminer ce travail.
Je remercie mon encadreur Monsieur KACEM CHAOUCH. N Professeur à UFM
Constantine pour la confiance qu’il ma accordée en acceptant de dirigé ce mémoire et de
m’avoir accueilli au sein de son laboratoire de mycologie, de biotechnologie et de l’activité
microbienne (LaMyBAM) ainsi que pour son soutien scientifique, Mon sincère remerciement,
Un grand merci à madame kara ali qui m’a gentiment consacré du temps et a suivi et guidé
la réalisation de ce travail pour sa disponibilité, son âme ,
Très sincères remerciements a madame Mihoubi I, qui m’a fait l’honneur de présider le jury
Mes remerciements à madame Bataiche I, qui a accepté d’examiner ce travail,
Merci à toute l’équipe du laboratoire de mycologie, de biotechnologie et de l’activité
microbienne (LaMyBAM) de ma voir aidé très sincères remerciements,
Je voudrais aussi remercier les professeurs qui m’ont formés au long de mon parcours
universitaire,
A Nesrine et Hadjer je vous remercier avec ma dernier énergie, Grâce a vous ces années ont
été ponctuées de moments d’évasion,
Je remercie aussi les étudiants de ma promotion de la spécialité Biotechnologie des mycètes.
.

Dédicaces
Avec un énorme plaisir. Un cœur ouvert et une immense joie. Que je dédie ce modeste travail
à mes chers et magnifiques Parents pour m’avoir toujours entourée d’affection,
Soutenue, rassurée et aidée, merci pour tant de patience et de force.
A mes grands parents paternels et maternels qui m’ont appris des choses sur la vie .
A mes frères Mouhamed et Haroun
En leurs souhaitant beaucoup de sucée dans la vie
A ma petite fleur Aya
A mes amies
Sara, Houda, Nesrine, Hadjer, Wafa, Sana, Mina.

Table des matières
1-Introduction …………………………………………………………………………..
1
2- Revue bibliographique…………………………………………………………….
3
2.1- Le lait……………………………………………………………………………………
3
2.1.1- Généralités……………………………………………………………………………..
3
2.1.2- Propriétés physico-chimiques…………………………………………………………
3
2.1.2.1- Le pH ……………………………………………………………………………….
3
2.1.2.2- L’acidité titrable…………………………………………………………………….
3
2.1.2.3- La densité……………………………………………………………………………
3
2.1.2.4- Température de congélation………………………………………………………...
3
2.1.2.5- Potentiel d’oxydo-réduction………………………………………………………..
4
2.1.3- Composition chimique du lait………………………………………………………
4
2.1.4- La microflore du lait …………………………………………………………………..
5
2.1.4.1- La microflore indigène ou originelle ………………………………………………..
5
2.1.4.2- La microflore contaminante ………………………………………………………....
5
2.2- Les bactéries lactiques…………………………………………………………………..
5
2.2.1- Généralités sur les bactéries lactiques ………………………………………………..
5
2.2.2- Habitat………………………………………………………………………………...
6
2.2.2.1- Présence des bactéries à l’état libre dans l’environnement………………………...
6
2.2.2.2- Présence des bactéries lactiques en association avec un hôte………………………
7
2.2.3- Culture des bactéries lactiques………………………………………………………..
7
2.2.4- Propriété métabolique ……………………………………………………………….
7
2.2.4.1- Le métabolisme des sucres…………………………………………...........
7
2.2.4.2- Le métabolisme du citrate…………………………………………………………..
9
2.2.5- Classification …………………………………………………………………………
10
2.2.5.1- Les coques lactiques………………………………………………………………...
10
2.2.5.2- Les Lactobacillus…………………………………………………………………….
11
2.2.5.2.1- Métabolisme des Lactobacillus …………………………………………………...
11
2.3- Les moisissures………………………………………………………………………….
12
2.3.1- Définition……………………………………………………………………………...
12