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Magazine des partenaires du Centre d’Études et de Documentation du Sucre
JANVIER 2011 • NUMÉRO 23
Actualité « Petits
secrets
sucrés »
sur Internet
Page 3
Interview Dominique
Baudis
Président
de l’ARPP
Page 8
Enseignement Connaître
l’univers du
sucre,
comprendre
l’équilibre
alimentaire
Page 16
Tendances et innovation
Un levier
pour le marché
alimentaire

Un groupe de lycéens part à la
découverte des coulisses
d'une sucrerie.
Un reportage à suivre dans
« l'espace Enseignant ».
Le petit déjeuner un
grand pas pour votre
équilibre : pour
sensibiliser et
informer sur les
enjeux nutritionnels
du petit déjeuner.
Internet et vidéos - Du nouveau sur www.lesucre.com
Les recettes filmées du chef
pâtissier Gontran Cherrier :
chaque mois un nouveau
dessert aussi original et
savoureux que facile à
confectionner.
Une interview exclusive et une
recette filmée de Georgina Viou,
candidate remarquée des
émissions MasterChef (TF1) et
Un dîner presque parfait (M6).
Le sucre et les sucres de
votre alimentation : pour
mieux comprendre
l’étiquetage des produits en
connaissant l’origine, les
propriétés et le rôle des
sucres (présents ou ajoutés)
que l’on trouve dans notre
assiette.
People
Desserts
Enseignement
Nouveautés
Éditions du Cedus
Grand public, élèves et enseignants, acteurs sociaux…
Le Cedus propose deux nouvelles brochures sur la place du sucre et des
glucides dans une alimentation quotidienne variée, équilibrée et toujours
synonyme de plaisir.
Vous pouvez commander ces documents
sur le site www.lesucre.com, “espace Enseignant”,
ou au Cedus, 23, avenue d’Iéna 75116 Paris, tél. [phone]

Éditorial
L’idée d’appliquer une fiscalité spécifique à
certaines catégories d’aliments au nom de la
lutte contre l’obésité revient assez réguliè re-
ment à l’occasion d’initiatives parlementaires
formulées dans le cadre des projets de Loi de
finances et de Loi de financement de la sécurité
sociale.
Tout aussi invariablement, ces propositions
sont rejetées par le Législateur ou non soute-
nues par le Gouvernement, comme cela a été le
cas récemment pour un amendement au projet
de Loi de finances 2011 visant à appliquer une
TVA à 19,6 % (au lieu de 5,5 %) aux pâtisseries,
viennoiseries, sorbets, produits lactés, ainsi
qu’au chocolat.
L’absence de justifications, l’inéquité sociale et
l’inefficacité de telles mesures dites de «fisca-
lité comportementale» sont aujourd’hui
dénoncées par de nombreux experts issus de
différents horizons – nutritionnistes, écono-
mistes, sociologues et psychologues de
l’alimentation.
Une expertise scientifique collective menée par
l’Inra, à la demande du ministère en charge de
l’alimentation, rendue publique en juin 2010, est
à cet égard claire. Elle conclut qu’une mesure
fiscale n’a pas d’effet mesuré ni mesurable sur
les comportements alimentaires et qu’elle peut,
de surcroît, renforcer les inégalités vis-à-vis des
consommateurs les plus fragiles économi que-
ment.
À l’inverse, de plus en plus d’experts considè-
rent comme plus efficaces les politiques
centrées sur l’information et l’éducation du
consommateur associées à une amélioration de
l’offre ainsi qu’à un approfondissement des
recherches en nutrition, où de vastes champs
restent à explorer. Cette approche dynamique
et éclairée est celle que, depuis plusieurs
décennies, la filière Sucre défend et met en
œuvre au quotidien, notamment à travers le
soutien qu’elle apporte à la recherche scienti-
fique et à la diffusion des connaissances.
La convergence des expertises aujourd’hui
disponibles confirme la pertinence de cet enga-
gement qui, à l’opposé des tentations coerci-
tives et discriminatoires, contribue à une lutte
contre le surpoids et l’obésité efficace, respon-
sable et respectueuse de tous les consom ma-
teurs.
Bruno Hot
Président du Cedus
3
Actualité
Les « petits secrets sucrés »
enfin révélés sur Internet
et aussi :
Sucre express (p. 2) Santé express (p. 19) Tendances (p. 20) Bloc-notes (p. 21)
Cedus
23, avenue d’Iéna
75116 Paris
Tél. : [phone]
Fax : [phone]
E-mail : [e-mail]
Internet : www.lesucre.com
Le CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est
l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir
été créé pour assurer l’information et la documentation sur un
produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
1
Grain de Sucre N°23 janvier 2011
4
Consommation
Tendances et innovation
Un levier pour le marché alimentaire
8
Interview
Dominique Baudis
Président de l’ARPP
10
Découverte
Extraction ou raffinage ?
Tout ce qu’il faut savoir sur le sucre blanc…
12
Filière
Le secteur sucrier européen
s’engage pour l’emploi
14
Société
Étude Crédoc
Le modèle alimentaire français
contribue à limiter l’obésité
16
Enseignement
Connaître l’univers du sucre,
mieux comprendre l’équilibre alimentaire
SOMAIRE•N°23

SALÉ
SUCRÉ
LA PETITE PHRASE
xpress
ÉCHO ÉCO
Le dessert fait recette
Selon une enquête en ligne réalisée par le site Internet Marmiton.org,
le « fait maison » continue à progresser sur un rythme soutenu : 78 %
des internautes interrogés déclarent cuisiner tous les jours, contre 66 %
lors de la précédente enquête, en 2007. Témoignant d’un réel engoue-
ment en faveur du goût sucré et de la pratique de la pâtisserie, la pré-
férence pour les desserts est revendiquée par 21 % des internautes,
contre 15 % il y a trois ans. De même, le dessert préparé soi-même a
pris la première place des cadeaux offerts lorsque l’on est invité chez
des amis, devant les fleurs et la bouteille de vin. Un faisceau de ten-
dances qui confirme les résultats de l’enquête Cedus-OpinionWay (voir
Grain de sucre, n°21, mai 2010) à travers laquelle les Français ont réaf-
firmé leur attachement au sucre et aux plaisirs sucrés.
Source : www.marmiton.org
CONSOMMATION
Grain de Sucre N°23 janvier 2011
2
Pour une relance de la
compétitivité des industries
alimentaires
Un nouveau Comité stratégique de filière consacré
aux industries alimentaires (IA) a été mis en place,
le 23 novembre 2010, sous l’égide du ministre de
l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la
Ruralité et de l'Aménagement du territoire, Bruno
Le Maire, et du secrétaire d’État en charge de
l’Industrie, de l'Énergie et de l'Économie numérique,
Éric Besson.
Destiné à proposer des actions en faveur de la
compétitivité de ce secteur stratégique pour
l’économie française et premier secteur industriel
national, ce Comité réunit des représentants du
monde agricole, de l’industrie, de la distribution et
d’organismes publics. La filière Sucre y figure parmi
les représentants des industries. La feuille de route
s’articule autour de quatre axes prioritaires : l’image
du secteur et l’attractivité des métiers, les relations
au sein de la filière, le soutien à l'exportation et les
enjeux environnementaux associés au dévelop -
pement durable.
LE CHIFFRE
Discrimination.
Depuis septembre 2010, les
consommateurs japonais ont
découvert une nouvelle génération
de distributeurs automatiques
équipés d’un système de
reconnaissance faciale. Des
capteurs identifient le sexe et l’âge
approximatif du client afin de lui
proposer les articles sensés lui
convenir le mieux. Aux hommes le
café et les rasoirs, aux femmes le
thé et les produits de beauté, aux
plus jeunes les boissons
rafraîchissantes et les confiseries,
aux seniors les soupes de
légumes… Une alimentation au
faciès qui, non contente
d’entretenir les clichés, oriente les
choix de consommateurs et
représente une enfreinte au libre
arbitre.
Universalité.
Le repas gastronomique des
Français est officiellement entré, le
16 novembre 2010,
dans le patrimoine
culturel de
l’humanité.
Entérinée par
l’Unesco – Organisation des nations
unies pour l’éducation, la science et
la culture – cette inscription au
patrimoine mondial célèbre la
pratique du repas « à la française »
dans ses aspects rituels et sociaux,
avec sa succession de plats
consommés à table, la diversité
et la qualité des mets, la commen -
sa lité et le partage entre convives.
Cette distinction souligne la
dimension gastronomique de
l’alimentation, au-delà du savoir-
faire des grands chefs, et constitue
une reconnaissance du modèle
alimentaire français auquel l’agri -
culture et les acteurs du secteur
de l’alimentation contribuent
directement.
« Un dessert est réussi
quand c’est bon !
Qu’il y ait des épices,
du chocolat, que ce soit
complexe ou simple,
peu importe. Il faut
qu’il se passe quelque
chose dans la bouche ! »
Pierre Hermé, à l’occasion des
Européennes du goût, Aurillac, juillet 2010.
(source :
La Montagne)
C’est le nombre de brochures de recettes de desserts diffusées par le Cedus en un an. Le succès
de ces documents destinés au grand public confirme le phénomène de « culimania » qui s’est
emparé des Français et dont le dessert fait maison est l’un des premiers bénéficiaires.

3
Grain de Sucre N°23 janvier 2011
Actualité
ette odeur ? Vous la sentez ? Celle qui
monte de la pâte qui grésille dans la
poêle. Je revois ma mère aux fourneaux,
retournant la fine crêpe avant de poser un mor-
ceau de beurre et de saupoudrer de sucre blanc.
Elle plie. Une fois, deux fois. Et le petit triangle
craquant dans l’assiette… Tout le monde réuni
autour de la table… » Un siècle exactement
sépare la publication sur Internet de ce billet
signé «Alwenn» de l’écriture d’une des plus
célèbres pages de la littérature française, celle
où Marcel Proust évoque son enfance à tra-
vers les sensations procurées par une petite
madeleine trempée dans une tasse de thé…
Mise en lumière par l’auteur de “A La recherche
du temps perdu” et, depuis, appelée «syn-
drome de la petite madeleine», la capacité
qu’ont les plaisirs gustatifs à réactiver des sou-
venirs précieux fait bel et bien partie de l’ima-
ginaire individuel et collectif. C’est précisé-
ment pour offrir une tribune à cet imaginaire
que le Cedus a créé un blog communautaire
sur Internet. Mis en ligne à l’automne 2010,
le site www.petitssecretssucres.fr (prononcer
« PetitsSecretsSucrés ») est en effet une plate-
forme collaborative où chaque gourmand a la
possibilité de déposer un billet pour exprimer
ses liens affectifs avec l’univers du sucré,
partager ses expériences personnelles avec
d’autres internautes… tout comme on
partage une tarte aux pommes ou un gâteau
au chocolat autour d’une table.
Le sucre au cœur
du « buzz »
Ainsi que l’explique Bertrand du Cray,
directeur général délégué du Cedus,
«depuis
plusieurs années, différents signaux convergent pour
souligner la relation profonde que les
Français entretiennent avec les plaisirs sucrés. L’en-
gouement pour la pâtisserie maison, le succès des
émissions TV et autres blogs culinaires sont les révé-
lateurs de cette tendance de fond. De même, l’atta-
chement des consommateurs au sucre et l’impact
positif de cet ingrédient sur l’image des produits qui
l’utilisent ont été confirmés par une récente enquête
de l’institut OpinionWay
1
. Petits Secrets Sucrés est
une initiative qui s’inscrit totalement dans cette ten-
dance en proposant un espace d’expression et
d’échanges autour des plaisirs sucrés, des souvenirs
liés au sucre et des usages que chacun peut en faire
au quotidien. »
En moins de temps qu’il n’en faut au batteur
pour monter des blancs en neige, la formule
a rapidement constitué son premier cercle
d’aficionados, et cela sans aucune campagne
de communication ou de lancement, mais
uniquement par le bouche à oreille. Pour
rejoindre la communauté, rien de plus sim-
ple. Il suffit de s’inscrire sous le pseudonyme
de son choix,
puis de rédiger
son message et
d’y adjoindre
une image qui,
après vérifica-
tion par l’équi -
pe de modéra-
tion2, seront
mis en ligne
dans l’une des
trois rubriques
thématiques du
site : «Enfances
sucrées», «Instants plaisir», «Portraits de
gourmands ».
Interactivité oblige, les internautes peuvent à
leur tour rédiger un commentaire sur ce billet
ou lui attribuer une appréciation qui le fera
entrer dans le hit-parade des « Secrets les
mieux notés ». Afin d’accroître la visibilité de
cette plate-forme communautaire, une page
Petits Secrets Sucrés a également été créée sur
Facebook, l’un des plus important carrefour
d’audience sur Internet. Chaque nouveau
« secret » y est automatiquement publié, et les
membres de la communauté Facebook peu-
vent afficher le lien de la page Petits Secrets
Sucrés sur leur « mur » ou proposer à leurs
amis de participer à ce blog. Une commu-
nauté épicurienne et fort sympathique que
chacun peut rejoindre d’un seul clic sur
www.petitssecretssucres.fr.
1. Enquête Cedus-OpinionWay, octobre 2009. Voir
Grain de sucre n°21, mai 2010.
2. L’équipe de modération veille au respect de la
charte éditoriale, notamment en ce qui concerne
la citation de marques commerciales, l’incitation
à des comportements alimentaires contraires aux
règles d’équilibre alimentaire et la tenue de pro-
pos inappropriés ou dénigrants.
Portés par le succès du
« fait maison », les
blogs et sites
culinaires foisonnent
sur Internet,
proposant
principalement
recettes et astuces aux
cuisiniers et pâtissiers
amateurs. Le blog
petitssecretssucres.fr
initié par le Cedus,
franchit un pas
supplémentaire en
offrant aux
internautes la
possibilité de dévoiler
leurs plus beaux
souvenirs et
expériences de plaisirs
gourmands.
C
Les
«Petits Secrets Sucrés»
enfin révélés sur Internet !
«