Mise en page 1 - Catalogue interactif e
publicité
« Petits secrets sucrés » sur Internet Page 3 Interview Dominique Baudis Président de l’ARPP Connaître l’univers du sucre, comprendre l’équilibre alimentaire Page 8 Page 16 Enseignement Magazine des partenaires du Centre d’Études et de Documentation du Sucre Tendances et innovation Un levier pour le marché alimentaire JANVIER 2011 • NUMÉRO 23 Actualité Éditions du Cedus Nouveautés Grand public, élèves et enseignants, acteurs sociaux… Le Cedus propose deux nouvelles brochures sur la place du sucre et des glucides dans une alimentation quotidienne variée, équilibrée et toujours synonyme de plaisir. sucres de Le sucre et les tion : pour votre alimenta ndre mieux compre es produits en l’étiquetage d rigine, les connaissant l’o le rôle des propriétés et ts ou ajoutés) sucres (présen dans notre que l’on trouve assiette. Le petit déjeuner un grand pas pour votre équilibre : pour sensibiliser et informer sur les enjeux nutritionnels du petit déjeuner. Vous pouvez commander ces documents sur le site www.lesucre.com, “espace Enseignant”, ou au Cedus, 23, avenue d’Iéna 75116 Paris, tél. 01 44 05 39 99 Internet et vidéos - Du nouveau sur www.lesucre.com People Une interview exclusive et une recette filmée de Georgina Viou, candidate remarquée des émissions MasterChef (TF1) et Un dîner presque parfait (M6). Desserts Les recettes filmées du chef pâtissier Gontran Cherrier : chaque mois un nouveau dessert aussi original et savoureux que facile à confectionner. t Enseignemen Un groupe de lycéens part à la découverte des coulisses d'une sucrerie. Un reportage à suivre dans « l'espace Enseignant ». S O M A I R E • N ° 23 3 Les « petits secrets sucrés » enfin révélés sur Internet Actualité Éditorial L’idée d’appliquer une fiscalité spécifique à certaines catégories d’aliments au nom de la lutte contre l’obésité revient assez régulièrement à l’occasion d’initiatives parlementaires formulées dans le cadre des projets de Loi de finances et de Loi de financement de la sécurité sociale. Tout aussi invariablement, ces propositions sont rejetées par le Législateur ou non soutenues par le Gouvernement, comme cela a été le cas récemment pour un amendement au projet de Loi de finances 2011 visant à appliquer une TVA à 19,6 % (au lieu de 5,5 %) aux pâtisseries, viennoiseries, sorbets, produits lactés, ainsi qu’au chocolat. L’absence de justifications, l’inéquité sociale et l’inefficacité de telles mesures dites de « fiscalité comportementale » sont aujourd’hui dénoncées par de nombreux experts issus de différents horizons – nutritionnistes, économistes, sociologues et psychologues de l’alimentation. Une expertise scientifique collective menée par l’Inra, à la demande du ministère en charge de l’alimentation, rendue publique en juin 2010, est à cet égard claire. Elle conclut qu’une mesure fiscale n’a pas d’effet mesuré ni mesurable sur les comportements alimentaires et qu’elle peut, de surcroît, renforcer les inégalités vis-à-vis des consommateurs les plus fragiles économiquement. À l’inverse, de plus en plus d’experts considèrent comme plus efficaces les politiques centrées sur l’information et l’éducation du consommateur associées à une amélioration de l’offre ainsi qu’à un approfondissement des recherches en nutrition, où de vastes champs restent à explorer. Cette approche dynamique et éclairée est celle que, depuis plusieurs décennies, la filière Sucre défend et met en œuvre au quotidien, notamment à travers le soutien qu’elle apporte à la recherche scientifique et à la diffusion des connaissances. La convergence des expertises aujourd’hui disponibles confirme la pertinence de cet engagement qui, à l’opposé des tentations coercitives et discriminatoires, contribue à une lutte contre le surpoids et l’obésité efficace, responsable et respectueuse de tous les consommateurs. Bruno Hot Président du Cedus 4 Tendances et innovation Un levier pour le marché alimentaire Consommation 8 Dominique Baudis Président de l’ARPP Interview 10 Extraction ou raffinage ? Tout ce qu’il faut savoir sur le sucre blanc… Découverte 12 Le secteur sucrier européen s’engage pour l’emploi 14 Étude Crédoc Le modèle alimentaire français contribue à limiter l’obésité 16 Connaître l’univers du sucre, mieux comprendre l’équilibre alimentaire Filière Société Enseignement et aussi : Sucre express (p. 2) Santé express (p. 19) Tendances (p. 20) Bloc-notes (p. 21) Le CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir été créé pour assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre. Cedus 23, avenue d’Iéna 75116 Paris Tél. : 01 44 05 39 99 Fax : 01 47 27 66 74 E-mail : [email protected] Internet : www.lesucre.com Grain de Sucre N°23 janvier 2011 1 xpress SUCRÉ Universalité. Le repas gastronomique des Français est officiellement entré, le 16 novembre 2010, dans le patrimoine culturel de l’humanité. Entérinée par l’Unesco – Organisation des nations unies pour l’éducation, la science et la culture – cette inscription au patrimoine mondial célèbre la pratique du repas « à la française » dans ses aspects rituels et sociaux, avec sa succession de plats consommés à table, la diversité et la qualité des mets, la commensalité et le partage entre convives. Cette distinction souligne la dimension gastronomique de l’alimentation, au-delà du savoirfaire des grands chefs, et constitue une reconnaissance du modèle alimentaire français auquel l’agriculture et les acteurs du secteur de l’alimentation contribuent directement. SALÉ Discrimination. Depuis septembre 2010, les consommateurs japonais ont découvert une nouvelle génération de distributeurs automatiques équipés d’un système de reconnaissance faciale. Des capteurs identifient le sexe et l’âge approximatif du client afin de lui proposer les articles sensés lui convenir le mieux. Aux hommes le café et les rasoirs, aux femmes le thé et les produits de beauté, aux plus jeunes les boissons rafraîchissantes et les confiseries, aux seniors les soupes de légumes… Une alimentation au faciès qui, non contente d’entretenir les clichés, oriente les choix de consommateurs et représente une enfreinte au libre arbitre. 2 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 CONSOMMATION Le dessert fait recette Selon une enquête en ligne réalisée par le site Internet Marmiton.org, le « fait maison » continue à progresser sur un rythme soutenu : 78 % des internautes interrogés déclarent cuisiner tous les jours, contre 66 % lors de la précédente enquête, en 2007. Témoignant d’un réel engouement en faveur du goût sucré et de la pratique de la pâtisserie, la préférence pour les desserts est revendiquée par 21 % des internautes, contre 15 % il y a trois ans. De même, le dessert préparé soi-même a pris la première place des cadeaux offerts lorsque l’on est invité chez des amis, devant les fleurs et la bouteille de vin. Un faisceau de tendances qui confirme les résultats de l’enquête Cedus-OpinionWay (voir Grain de sucre, n°21, mai 2010) à travers laquelle les Français ont réaffirmé leur attachement au sucre et aux plaisirs sucrés. Source : www.marmiton.org ÉCHO ÉCO LA PETITE PHRASE Pour une relance de la compétitivité des industries alimentaires Un nouveau Comité stratégique de filière consacré aux industries alimentaires (IA) a été mis en place, le 23 novembre 2010, sous l’égide du ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du territoire, Bruno Le Maire, et du secrétaire d’État en charge de l’Industrie, de l'Énergie et de l'Économie numérique, Éric Besson. Destiné à proposer des actions en faveur de la compétitivité de ce secteur stratégique pour l’économie française et premier secteur industriel national, ce Comité réunit des représentants du monde agricole, de l’industrie, de la distribution et d’organismes publics. La filière Sucre y figure parmi les représentants des industries. La feuille de route s’articule autour de quatre axes prioritaires : l’image du secteur et l’attractivité des métiers, les relations au sein de la filière, le soutien à l'exportation et les enjeux environnementaux associés au développement durable. « Un dessert est réussi quand c’est bon ! Qu’il y ait des épices, du chocolat, que ce soit complexe ou simple, peu importe. Il faut qu’il se passe quelque chose dans la bouche ! » Pierre Hermé, à l’occasion des Européennes du goût, Aurillac, juillet 2010. (source : La Montagne) LE CHIFFRE C’est le nombre de brochures de recettes de desserts diffusées par le Cedus en un an. Le succès de ces documents destinés au grand public confirme le phénomène de « culimania » qui s’est emparé des Français et dont le dessert fait maison est l’un des premiers bénéficiaires. Actualité Les «Petits Secrets Sucrés» enfin révélés sur Internet ! « Portés par le succès du « fait maison », les blogs et sites culinaires foisonnent sur Internet, proposant principalement recettes et astuces aux cuisiniers et pâtissiers amateurs. Le blog petitssecretssucres.fr initié par le Cedus, franchit un pas supplémentaire en offrant aux internautes la possibilité de dévoiler leurs plus beaux souvenirs et expériences de plaisirs gourmands. C ette odeur ? Vous la sentez ? Celle qui monte de la pâte qui grésille dans la poêle. Je revois ma mère aux fourneaux, retournant la fine crêpe avant de poser un morceau de beurre et de saupoudrer de sucre blanc. Elle plie. Une fois, deux fois. Et le petit triangle craquant dans l’assiette… Tout le monde réuni autour de la table… » Un siècle exactement sépare la publication sur Internet de ce billet signé «Alwenn» de l’écriture d’une des plus célèbres pages de la littérature française, celle où Marcel Proust évoque son enfance à travers les sensations procurées par une petite madeleine trempée dans une tasse de thé… Mise en lumière par l’auteur de “A La recherche du temps perdu” et, depuis, appelée « syndrome de la petite madeleine», la capacité qu’ont les plaisirs gustatifs à réactiver des souvenirs précieux fait bel et bien partie de l’imaginaire individuel et collectif. C’est précisément pour offrir une tribune à cet imaginaire que le Cedus a créé un blog communautaire sur Internet. Mis en ligne à l’automne 2010, le site www.petitssecretssucres.fr (prononcer « PetitsSecretsSucrés ») est en effet une plateforme collaborative où chaque gourmand a la possibilité de déposer un billet pour exprimer ses liens affectifs avec l’univers du sucré, partager ses expériences personnelles avec d’autres internautes… tout comme on partage une tarte aux pommes ou un gâteau au chocolat autour d’une table. Le sucre au cœur du « buzz » Ainsi que l’explique Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus, «depuis plusieurs années, différents signaux convergent pour souligner la relation profonde que les Français entretiennent avec les plaisirs sucrés. L’engouement pour la pâtisserie maison, le succès des émissions TV et autres blogs culinaires sont les révélateurs de cette tendance de fond. De même, l’attachement des consommateurs au sucre et l’impact positif de cet ingrédient sur l’image des produits qui l’utilisent ont été confirmés par une récente enquête de l’institut OpinionWay1. Petits Secrets Sucrés est une initiative qui s’inscrit totalement dans cette tendance en proposant un espace d’expression et d’échanges autour des plaisirs sucrés, des souvenirs liés au sucre et des usages que chacun peut en faire au quotidien. » En moins de temps qu’il n’en faut au batteur pour monter des blancs en neige, la formule a rapidement constitué son premier cercle d’aficionados, et cela sans aucune campagne de communication ou de lancement, mais uniquement par le bouche à oreille. Pour rejoindre la communauté, rien de plus simple. Il suffit de s’inscrire sous le pseudonyme de son choix, puis de rédiger son message et d’y adjoindre une image qui, après vérification par l’équipe de modération 2, s e r o n t m i s en ligne dans l’une des trois rubriques thématiques du site : «Enfances sucrées », « Instants plaisir », « Portraits de gourmands ». Interactivité oblige, les internautes peuvent à leur tour rédiger un commentaire sur ce billet ou lui attribuer une appréciation qui le fera entrer dans le hit-parade des « Secrets les mieux notés ». Afin d’accroître la visibilité de cette plate-forme communautaire, une page Petits Secrets Sucrés a également été créée sur Facebook, l’un des plus important carrefour d’audience sur Internet. Chaque nouveau « secret » y est automatiquement publié, et les membres de la communauté Facebook peuvent afficher le lien de la page Petits Secrets Sucrés sur leur « mur » ou proposer à leurs amis de participer à ce blog. Une communauté épicurienne et fort sympathique que chacun peut rejoindre d’un seul clic sur www.petitssecretssucres.fr. 1. Enquête Cedus-OpinionWay, octobre 2009. Voir Grain de sucre n°21, mai 2010. 2. L’équipe de modération veille au respect de la charte éditoriale, notamment en ce qui concerne la citation de marques commerciales, l’incitation à des comportements alimentaires contraires aux règles d’équilibre alimentaire et la tenue de propos inappropriés ou dénigrants. Grain de Sucre N°23 janvier 2011 3 4 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 Salon international de l’alimentation 2010. Avec 5 700 exposants issus de 106 pays et 22 régions de France, ce rendez-vous biennal propose une photographie représentative de l’offre et de l’innovation alimentaires au niveau mondial. Consommation Tendances et innovation Un levier pour le marché alimentaire Après deux ans de crise et deux décennies placées successivement sous le signe de l’alimentation « terroir » puis de l’alimentation « santé », le goût de l’innovation s’empare à nouveau des industries alimentaires qui multiplient les lancements de produits inédits. Une dynamique qui révèle les tendances profondes et émergentes de la société d’aujourd’hui, avec une constante identifiée par tous les observateurs : le grand retour du plaisir dans l’alimentation. Décryptage. C omment provoquer le désir d’achat chez le consommateur ? Comment attirer et, encore mieux, fidéliser les clients qui parcourent les rayons alimentaires des magasins ? Comment, dans un système de distribution où prédominent les grandes et moyennes surfaces, faire en sorte qu’un produit ou une marque soit suffisamment attractifs pour assurer leur référencement chez les principales enseignes du marché ? Telles sont les questions que se posent au quotidien les équipes marketing et recherche & développement des industries alimentaires. « Pour y répondre, l’industriel dispose de trois leviers : jouer sur le prix, sur les offres promotionnelles ou proposer de l’innovation, seule solution sur les trois à ne pas entraîner de perte de marge », rappelle Béatrice de Reynal, nutritionniste et spécialiste en marketing nutritionnel au sein de l’agence NutriMarketing, dédiée à l’innovation alimentaire. Nerf de la guerre concurrentielle, la course à l’innovation est en toute logique une discipline aujourd’hui pratiquée avec ardeur par les fabricants industriels. Particulièrement dans l’alimentaire, secteur sensible aux valeurs qui traversent la société contemporaine ainsi qu’aux désirs et contraintes des consommateurs. Encore faut-il que le produit, tout aussi innovant qu’il soit, rencontre ces attentes et, plus largement, les aspirations profondes qui guident les choix de consommation. « D’où la nécessité d’identifier les courants porteurs en matière d’offre alimentaire, explique Xavier Terlet, président du cabinet de conseil XTC World Innovation. Car ce sont ces courants – que l’on appelle plus familièrement "tendances" – qui révèlent les attentes, conscientes ou non, des consommateurs ainsi que leurs grandes revendications. » Les positionnements de produits dans l’offre alimentaire nouvelle en France 24,9% Sophistication 28,5% 18,8% Variété des sens 15,1% 16,5% Naturalité 9,0% 10,8% Manipulation produit 11,6% 4,9% 6,3% Médical Fun 4,4% 2,8% Total alimentaire France 2008 5,8% Energie, bien être 1,4% Abondamment utilisé dans le vocabulaire courant et les médias, le terme tendance revêt une signification bien spécifique dans le champ alimentaire. À la différence de la mode, où les vogues vestimentaires se succèdent avec une extrême rapidité au rythme des saisons et collections, les tendances alimentaires s’appuient sur des lames de fond dont le cycle « émergence-confirmation-enracinement » peut s’étaler sur plusieurs années. Total alimentaire France 2009 3,6% Minceur Tendance ou effet de mode ? Source : XTC World Innovation-Sial 2010 1,3% « Variété des sens » et « Naturalité » sont les deux tendances et axes de positionnement qui enregistrent la plus forte progression sur le marché de l’alimentation. Ainsi que l’explique Xavier Terlet, « une tendance se manifeste par des signaux d’intensité variable qui montrent comment la société évolue. Les "signes faibles" indiquent les phénomènes émergents qui vont s’installer progressivement. Par exemple, l’allongement de la durée de la vie, qui générera des besoins spécifiques (praticité de manipulation des produits, visibilité des messages Grain de Sucre N°23 janvier 2011 5 Consommation L’arbre des tendances : une cartographie de l’innovation Leviers Tendances exotisme variété des sens sophistication Axes forts (valeurs) fun plaisir minceur végétal naturalité santé médical cosmétique énergie, bien-être physique gagner du temps manipulation produit solidarité nomadisme praticité écologie éthique Mis au point par le Cabinet XTC World Innovation, l’Arbre des tendances est un outil pédagogique original permettant d’illustrer les relations entre tendances et innovation. ? Les branches porteuses, ou « axes forts », recensent les valeurs les plus décisives dans le rapport des consommateurs à leur alimentation. ? Ces valeurs s’expriment ensuite par des « tendances » sur lesquels les fabricants positionnent leurs produits nouveaux. sur les emballages…) ; ou encore l’urbanisation (50 % de la population mondiale vit aujourd’hui en ville contre 5 % il y a cinquante ans), qui bouleverse les codes du graphisme et du design. Mais il existe aussi des "signes forts", identifiés depuis longtemps et solidement ancrés dans la société, comme l’attention portée à la naturalité des produits ou l’envie de consommer "responsable". » C’est sur la détection et le décryptage de ces signaux que se fonde la dynamique de l’innovation. Avec pour objectif de traduire ? La ventilation de ces produits « leviers » reflètent l’évolution des tendances : plus une tendance enregistre de produits innovants, plus elle s’oriente à la hausse (ex. : variété des sens, fun, naturalité, énergie/bien-être…) ; à l’inverse, une baisse de l’innovation indique une tendance en perte de vitesse (ex. : minceur, exotisme, gain de temps…). la tendance en produit ; et, si possible, de conforter cette tendance en proposant des produits qui accentuent le mouvement, validant ainsi par l’offre les demandes émergentes des consommateurs… Une recette du succès à laquelle la plupart des industries alimentaires consacrent actuellement d’importants efforts et investissements, comme en témoigne la dernière édition du Sial1 où le nombre de produits mis en compétition pour le « Grand Prix Tendance & Innovation » a fait un bond de +25 % par rapport à l’édition précédente, en 2008. (voir encadré p. 7) Le plaisir et au-delà… Une gamme de biscuits aux saveurs originales, Grand Prix Tendances & Innovations 2010, catégorie « variété des sens et sophistication ». 6 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 Spécialiste de la problématique, XTC World Innovation a présenté à l’occasion du Sial une étude permettant d’identifier les grandes tendances actuelles à partir des différents profils de produits innovants lancés en France, en Europe et dans le monde2. Incontestable vainqueur de cette « tendanscopie », l’axe du plaisir concentre à lui seul près de 50 % de l’offre alimentaire au niveau mondial avec, qui plus est, une progression de huit points sur les cinq dernières années. Un retour en force du plaisir auquel la France n’échappe pas – avec une forte progression des valeurs telles que la « variété des sens » et le « fun » (voir graphique 1) – et qui s’illustre tout particulièrement dans le domaine du sucré, avec de nouvelles saveurs (notamment à base de fruits), de nouvelles associations de textures (moelleux/craquant), ou de nouveaux conditionnements. À l’inverse, la dimension médicale/santé accuse un net repli, de même que la minceur qui perd 2,2 points en un an. « En privilégiant le positionnement plaisir, les industries alimentaires montrent qu’elles renouent avec leur vocation première qui est de faire plaisir au consommateur, et les consommateurs plébiscitent cette démarche », commente Xavier Terlet. « Dans les années 2000, des études ont montré l’émergence du critère santé qui, à défaut d’être une véritable tendance, s’est avéré être une vision erronée conduisant à une stratégie d’échec industriel pour les produits positionnés exclusivement "santé", ajoute-t-il. On s’ébroue aujourd’hui de dix années de terrorisme diététique et nutritionnel qui ont créé la tentation d’une alimentation visant à "soigner" les consommateurs : or pour se soigner, chacun sait que l’on va chez le médecin ou le pharmacien ! » lui permettent d’orienter sa consommation luimême et de manière responsable. » Vigilance et responsabilité Reste que si le consommateur mange avant tout pour son plaisir, il n’en demande pas moins des garanties sur l’innocuité et sur la fonctionnalité nutritionnelle des aliments qu’il consomme. Cette exigence rejoint deux autres tendances majeures, à savoir la naturalité (16,5 % en 2009 contre 9 % en 2008) et la consommation responsable. « Il faut que le produit soit bon pour moi, bon pour l’environnement, bon pour les animaux, les plantes et ceux qui le produisent… », résume Béatrice de Reynal qui évoque l’engouement pour « les produits "tradition", comme l’huile d’olive, ou les produits apportant un bénéfice "plaisir/équilibre" reconnu, comme les produits céréaliers contenant des fruits et/ou des graines complètes… » De plus, l’association des critères de naturalité et de responsabilité devient une arme de sélection redoutable pour le consommateur : toujours mieux informé, il aura par exemple de plus en plus de facilité à détecter les allégations de naturalité abusives pour, au final et au nom de l’éthique, délaisser les produits concernés. « Il ne faut pas prendre les bobos pour des gogos !, assène Xavier Terlet. Il est désormais nécessaire de faire connaître l’origine du produit, son mode de production et de transformation, sa saisonnalité… pour se prévaloir légitimement de son authenticité ou de sa naturalité.» Recette contenant 80 % de fruit, présentée en flacon souple, Grand Prix Tendances & Innovations 2010, catégorie « naturalité et manipulation ». Le sucre, un ingrédient porteur Autre manifestation de la responsabilité individuelle, le critère minceur connaît une évolution intéressante. Ainsi que le souligne Xavier Terlet, « le produit "light" représentait hier la seule réponse ; aujourd’hui, la notion de dosage calorique fait son apparition, à l’exemple de ce chocolat "standard" mais proposé en portions de 100 kcal. Cette information, bien visible sur l’emballage, a l’avantage d’apporter un élément de compréhension clair et opérationnel. Plutôt qu’une info nutritionnelle exhaustive et peu accessible aux non spécialistes, le consommateur a désormais besoin de repères globaux qui Au cœur de ce faisceau de données tendancielles, le sucre trouve une place à part entière dans la mesure où il se situe à la croisée des notions de plaisir, d’authenticité et de transparence sur son origine. De fait, et en dépit des attaques dont il a pu faire l’objet au cours de la décennie précédente, 89 % des consommateurs français le considèrent comme une source de plaisir, 90 % comme une source d’énergie nécessaire et 57 % l’identifient comme un produit d’origine naturelle. En outre, son image positive bénéficie aux grandes familles de produits qui l’utilisent comme ingrédient fondamental : chocolat, produits laitiers, pâtisseries3… Un capital auquel l’innovation ne manque pas de rendre hommage avec un nombre important de lancements présentés au Sial dans le secteur du sucré, avec en prime 6 Grands Prix de l’Innovation sur 15 pour des produits issus de ce secteur. 1. Salon international de l’alimentation, 17-21 octobre 2010, Paris 2. Satisfaire un consommateur plus responsable. Tendances et innovations, XTC World Innovation-Sial 2010 3. Enquête Collective du Sucre-OpinionWay, octobre 2009. Voir Grain de sucre n°21, mai 2010 Le Sial, observatoire de l’innovation mondiale ralentissement due à la crise financière, ainsi que du dynamisme du marché alimentaire favorisé, notamment, par l’ouverture de nouveaux marchés dans les pays émergents. » Les produits les plus innovants sont sélectionnés sur dossier par un jury et exposés au sein d’un espace dédié qui représente l’un des principaux pôles d’attraction du Salon (75 % des visiteurs). Un Grand Jury, constitué de dix professionnels représentatifs des différents secteurs, a pour mission d’extraire de cette sélection les 15 innovations majeures qui seront couronnées par les Grands Prix Tendance & Innovation. L’espace « Tendances et Innovations », un pôle d’attraction fréquenté par 75 % des visiteurs du SIAL. À travers l’édition biennale de Paris et ses déclinaisons sur les marchés locaux à l’étranger, le Salon international de l’alimentation (Sial) bénéficie depuis quarante ans d’une position d’observateur privilégié pour détecter l’innovation dans le monde. « Les fabricants l’utilisent comme tremplin de mise en avant médiatique de leurs nouveaux produits, note sa directrice générale, Valérie Lobry. Le nombre important d’innovations présentées en 2010 par rapport à 2008 (+25 %) témoigne d’une nette reprise à l’issue d’une période de À la lumière de l’édition 2010, Valérie Lobry retient deux tendances porteuses pour le marché : « l’ère de la consommation "gadget" est révolue ! Le plaisir est devenu une priorité que les produits alimentaires doivent mettre en valeur, de même que le bénéfice procuré par le produit (bien-être, naturalité, praticité, éthique…), que les fabricants doivent clairement expliquer au consommateur. La spécialité aux fruits « Simple Fruit » présentée en flacon souple, l’un des Grands Prix 2010, en offre un bon exemple. Dans les produits sucrés, les secteurs les plus sensibles à l’innovation sont les boissons rafraîchissantes (goûts, conditionnements, bénéfice santé) ainsi que les produits laitiers et desserts pour enfants dont les Français sont de grands consommateurs. » www.sial.fr Grain de Sucre N°23 janvier 2011 7 INTERVIEW Un entretien avec Dominique Baudis Président de l’ARPP Au-delà des différentes fonctions d’Élu qu’il a occupées, depuis son accession à la mairie de Toulouse en 1983 jusqu’à sa réélection au Parlement européen en 2009, Dominique Baudis est une personnalité reconnue pour son expertise des médias, qu’il a exercée dans son premier métier de journaliste ainsi qu’à la tête du Conseil supérieur de l’audiovisuel. Depuis le 12 octobre 2010, il préside l’Autorité de régulation professionnelle de la publicité (ARPP) où il affirme son engagement en faveur de l’autodiscipline pour une publicité libre, mais responsable, et de l’indépendance de cette Autorité. Grain de sucre. Quelles sont aujourd'hui les principales missions de l'Arpp ? Le changement de nom de l'ex-BVP, devenu ARPP en 2008, souligne-t-il une évolution dans les attributions de cette Autorité ? Dominique Baudis. L’ARPP, qui est l’organisme de régulation professionnelle de la publicité en France, a pour but de mener une action en faveur d’une publicité loyale, véridique et saine, dans l’intérêt des consommateurs, du public et des professionnels de la publicité. En d’autres termes, sa mission est de parvenir à concilier liberté d’expression publicitaire et respect des consommateurs, et de maintenir cet équilibre entre créativité et responsabilité. Au quotidien, les missions de l’ARPP se traduisent principalement par l’accompagnement des professionnels dans l’élaboration des Recom mandations, qui sont les règles de déontologie publicitaire dont ils se dotent volontairement, et par la mise en œuvre du suivi de leur application : délivrance de conseils tous médias et d’avis de diffusion sur les spots télévisés, interventions après diffusion en cas de manquement. 8 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 Le BVP a cédé la place à l’ARPP en juin 2008. Ce changement d’identité a surtout marqué le nouveau départ de la régulation professionnelle de la publicité. Ce nouveau nom a accompagné la refondation du dispositif de régulation publicitaire, les professionnels de la publicité ayant décidé de mettre en place un dispositif plus efficace, plus transparent et plus ouvert. En particulier, en créant les instances associées que sont le Conseil Paritaire de la Publicité et le Jury de Déontologie Publicitaire chargés de sanctionner les manquements aux règles déontologiques, la nouvelle Autorité a ouvert son dispositif à la société civile et aux consommateurs et renforcé le contrôle de la publicité ; le Conseil de l’Éthique Publicitaire, présidé par Dominique Wolton, avait été créé dès 2006 pour éclairer l’ARPP sur l’évolution des enjeux éthiques relatifs à la publicité. GdS. L'autorégulation est-elle efficiente dans le domaine de la communication alimentaire ? DB. Les règles de déontologie relatives à l’évocation ou à la représentation de comportements alimentaires dans la publicité ont été réécrites fin 2009 conformément à l’engagement pris dans la Charte pour promouvoir une alimentation et une activité physique favorables à la santé dans les programmes et les publicités diffusés à la télévision, signée en février de la même année avec la ministre de la Santé et des Sports, et la ministre de la Culture et de la Communication ; le CSA étant chargé du suivi de tous les engagements. Depuis leur adoption, l’ARPP veille à la diffusion de ces règles auprès des professionnels et à leur bonne application dans les messages publicitaires, et en particulier dans la publicité télévisée puisque notre organisme a pour mission d’examiner tous les spots destinés à être diffusés sur les chaînes de télévision. C’est également dans ce cadre que l’ARPP conseille les annonceurs et leurs agences sur la bonne lisibilité des messages sanitaires imposés par les textes de 2007. L’ARPP réalisera au premier trimestre 2011 un bilan d’application de cette recommandation qui mettra sans nul doute en évidence que les engagements pris par les professionnels pour assurer une publicité alimentaire conforme aux exigences de santé publique sont respectés. général des messages consacrés à la publicité alimentaire. En particulier, il n’y a plus d’enfants, ni même d’adultes, représentés en train de consommer des produits alimentaires, au foyer, devant un écran d’ordinateur ou de télévision. Il existe également désormais une vraie rigueur dans la représentation de petits déjeuners ou goûters, qui sont composés de manière équilibrée. GdS. À plusieurs reprises, l'ARPP a pris position pour inciter les annonceurs à éviter toute communication discriminante vis-à-vis d'aliments ou ingrédients spécifiques, notamment vis-à-vis du sucre. De tels arbitrages sont-ils encore nécessaires actuellement ; et, le cas échéant, comment l'ARPP peut-elle intervenir ? GdS. Les engagements contractés, au cours des dernières années, par les annonceurs du secteur ont-ils eu un impact sur les comportements alimentaires des consommateurs ? DB. La position de l’ARPP est constante en la matière : le dénigrement n’est autorisé, ni par la réglementation, ni par la déontologie, qu’il s’agisse de produits alimentaires ou autres. De nombreuses recommandations, en application de ce principe proposent des règles particulières, déclinant dans un secteur d’activité donné, les dispositions précises permettant de prévenir de tels messages. Nous avons, par exemple, inséré dans la nouvelle version de la recommandation intitulée Produits Cosmétiques des règles spécifiques limitant l’emploi des allégations « sans ». DB. Si nos adhérents de l’industrie agroalimentaire et leurs agences conseils suivent assurément les comportements de leurs consommateurs, l’ARPP ne dispose pas d’éléments lui permettant de les mesurer, son analyse porte plutôt sur l’évolution des messages publicitaires conformément à ses missions. En ce sens, il est indéniable que les dispositions réunies dans la recommandation intitulée Comportements alimentaires ont modifié le ton Afin de prévenir les communications discriminantes à l’égard d’aliments, l’ARPP a, il y a quelques années, travaillé avec l’Ania afin de définir des règles précises encadrant cette communication. En pratique, nous ne sommes que très peu sollicités actuellement sur de telles publicités. Si un projet nous est transmis en conseil, nous le déconseillons, si un film nous est communiqué directement en avis définitif, nous en déconseillons la diffusion aux régies des chaînes TV. GdS. Les allégations relatives à la naturalité des produits tendent à se multiplier avec, parfois, plus ou moins de légitimité. Comment l'ARPP intervient-t-elle sur cette problématique ? DB. Par l’intermédiaire des conseils sollicités par nos adhérents, nous interrogeons les annonceurs sur la véracité de ces allégations et leur conformité avec la réglementation ou des usages professionnels existants. Notre action porte sur la reprise de ces qualificatifs dans la publicité et leurs justificatifs et non directement sur la validation de la composition des produits. GdS. À quels enjeux nouveaux ou déterminants la communication alimentaire et, de fait, l'ARPP serontelles confrontées dans les années à venir ? DB. Pour l’ARPP, les véritables enjeux actuellement sont liés au développement durable ; l’ensemble des secteurs, mais aussi celui de l’alimentaire, utilisent désormais des revendications portant sur les produits ou sur les engagements des entreprises dans ce domaine. Ces messages sont très surveillés par les diverses associations environnementales – et en conséquence par les Pouvoirs publics – qui veillent notamment à la véracité et à la proportionnalité des promesses. Il est indispensable que les acteurs de la communication alimentaire prennent conscience de la nécessité de respecter ces règles regroupées dans la recommandation Développement Durable de l’ARPP. ? Autorité de régulation professionnelle de la www.arpp-pnp.org publicité. www.arpp-pub.org Grain de Sucre N°23 janvier 2011 9 Découverte « Extraction » o Tout ce qu’il faut savo Qu’il soit blanc ou roux, issu de la canne ou de la betterave, le sucre est extrait de la plante « sucreries », implantées en France métropolitaine et dans les d Les sucreries des DOM produisent un sucre de canne roux contenant quelques traces de c Pour en faire du sucre blanc, il est acheminé vers des « raffineries » Sucre blanc de betterave (cristallisé, en poudre, en morceaux…) 92 % des quantités commercialisées Il représente la très grande majorité du sucre consommé en France. Principaux départements sucriers de Métropole Pasde-Calais Nord Somme Seine-Maritime Calvados Orne Eure Aisne Ardennes Oise La betterave sucrière contient 18 à 20 % de sucre, accumulé dans sa racine grâce à la photosynthèse chlorophyllienne. Le sucre produit en Métropole en est extrait dans des sucreries implantées à proximité des zones de production betteravière. Val d’Oise Marne Yvelines SeineEure- Essonne et-Marne et-Loire Aube Sarthe Loiret Yonne BasRhin HautRhin Plus de 30 000 ha Plus de 10 000 ha Allier Plus de 8 000 ha L’extraction consiste à isoler, par séparations mécaniques successives, les molécules de saccharose contenues dans la plante. Depuis le lavage de la racine de betterave jusqu’à la cristallisation et l’essorage, 9 opérations sont nécessaires pour obtenir ce sucre qui est naturellement blanc. Sucre blanc de betterave = 99 % de saccharose 60 km Puy-de-Dôme Tous ces sucres, qu’ils soient blancs ou roux, qu’ils soient issus de la c minimum 93 % de saccharose. Ils ont donc exactement les mêmes ca et la même valeur nutritionnelle. Seuls diffèrent le goût et la couleur. 10 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 ou « raffinage » ? oir sur le sucre blanc… e par des procédés exclusivement mécaniques. L’extraction a lieu dans des usines appelées épartements d’Outre mer, principalement sur l’île de La Réunion. omposés organiques qui lui donnent sa couleur et son goût spécifique (vanille, cannelle…). qui ont pour fonction de séparer le cristal de sucre de ces composés. Sucre roux de canne Sucre blanc de canne Seulement 4 % des quantités commercialisées Sa forme la plus connue est la cassonade qui est un sucre cristallisé roux. Il est produit dans les DOM, en grande majorité sur l’île de La Réunion, dans les sucreries locales. Seulement 4 % des quantités commercialisées Il est souvent présenté en forme de cube aux contours irréguliers. Le sucre est extrait de la tige de la canne à sucre selon des procédés analogues à ceux de la betterave. Seule différence, les composés de la canne à sucre présents dans le jus de canne ont une couleur plus marquée que ceux de la racine de betterave. Sous l’effet du chauffage nécessaire à la concentration du sirop, ces « pigments » de matières colorées sont emprisonnés au sein du cristal. Cette couleur caractéristique, variant du blond au brun, sera conservée jusqu’à la fin du process d’extraction. Sucre roux de canne = 93 à 95 % de saccharose Pour devenir blanc – couleur naturelle de la molécule de saccharose – le sucre de canne roux doit subir une opération spécifique. Celle-ci s’effectue dans une raffinerie. Ainsi, seul le sucre blanc de canne peut être considéré comme un sucre « raffiné ». Le sucre roux est expédié en vrac, par bateaux, puis acheminé vers des raffineries pour l’opération de raffinage. Il est tout d’abord chauffé et fondu pour en faire un jus coloré. Ce jus connaît ensuite les mêmes étapes que dans une sucrerie, avec en plus un passage sur des résines échangeuses d’ions qui, par contact mécanique, absorbent les matières colorantes. Sucre blanc de canne = 99 % de saccharose Seul le sucre blanc de canne peut être dit « raffiné », uniquement parce qu’il a été obtenu dans une raffinerie, mais sans aucune intervention chimique, ni « blanchissement », ni modification de la molécule de saccharose. canne ou de la betterave, contiennent au ractéristiques physiques, le même pouvoir sucrant Grain de Sucre N°23 janvier 2011 11 Filière Concrétisant les efforts initiés depuis plusieurs années par l’industrie européenne du sucre pour assurer l’employabilité de ses salariés tout au long de leur vie professionnelle, les acteurs du secteur bénéficient aujourd’hui d’outils concrets et opérationnels. Une avancée importante en faveur de la politique de Développement durable et de Responsabilité sociale des entreprises sucrières. Dans un contexte où les salariés ne peuvent plus avoir la garantie d’occuper le même emploi tout au long de d’exercer avec performance une ou plusieurs fonctions dans son entreprise ou dans une autre entreprise de Développement durable Le secteur sucrier eu 40 ans de dialogue social La notion de dialogue social est à l’échelle européenne ce que l’accord social est aux partenaires sociaux en France. Fondée sur le principe que le dialogue social européen ne remplace pas le dialogue national mais le complète, elle témoigne d’une démarche privilégiant l’échange de vue, la concertation et l’action conjointe sur tout sujet d’intérêt commun. Elle est notamment à l’origine de la reconnaissance officielle des partenaires sociaux de l’industrie sucrière par la Commission européenne et de multiples initiatives, depuis les positions paritaires jusqu’aux actions conjointes dans les domaines de la formation, de la sécurité et, bien sûr, de l’employabilité des salariés. 12 Grain de Sucre N°22 octobre 2010 C omposante essentielle du concept de développement durable auquel elle contribue, la « RSE » – responsabilité sociale de l’entreprise – est une démarche volontaire qui complète les instruments de politique sociale et permet aux entreprises de s’engager dans une dynamique de progrès allant au-delà des prescriptions légales. C’est dans cette optique que la filière Sucre européenne a élaboré et mis en place, depuis 2003, un Code de conduite fournissant à l’ensemble des entreprises du secteur, y compris aux nouveaux entrants de l’UE 25, un référentiel de bonnes pratiques, notamment dans le domaine des relations sociales (voir encadré ci-dessous). Un cadre dont la pertinence a été mise en lumière à l’occasion de la réforme du régime sucrier européen qui, démarrée en 2006, a conduit à la fermeture de la moitié des usines du secteur ainsi qu’à la perte de 16 5000 emplois directs. En effet, ainsi que le stipule la norme 7 de ce Code, « en cas de restructuration, l’industrie agit de manière socialement responsable. Toutes mesures sont prises en vue d’améliorer l’employabilité du personnel. » Afin de mettre en œuvre cet engagement, les partenaires sociaux du secteur ont développé, avec le soutien financier de la Commission européenne, un outil concret, dédié au maintien de l’employabilité. Sécuriser les trajectoires professionnelles Ainsi que l’explique Jean-Pierre Pinasseau, directeur des Affaires sociales du Syndicat national de fabricants de sucre et représentant français au sein de ce groupe de travail européen, « le concept d’employabilité porte sur la capacité pour un salarié d’assurer avec performance une ou plusieurs fonctions dans l’entreprise qui l’emploie, dans une autre entreprise du secteur, ou d’accéder à des solutions alternatives sur le marché de l’emploi. Dans un contexte où leur vie professionnelle, la politique d’employabilité vise à développer, pour chacun d’entre eux, les compétences qui lui permettront de conserver un emploi et son secteur d’origine ou d’un autre secteur. ropéen s’engage pour l’emploi les salariés du secteur ne peuvent plus avoir la garantie d’occuper le même emploi tout au long de leur vie professionnelle, tout l’enjeu de cette démarche est de faire en sorte qu’ils puissent accéder aux compétences qui leur permettront de conserver un emploi, y compris pour les seniors.» Cette démarche proactive, assumée conjointement par l’employeur et le salarié – qui participe activement à l’élaboration de sa trajectoire professionnelle – repose sur plusieurs axes où la formation occupe une place prépondérante. Réapprendre les compétences de base (lire, écrire, compter, communiquer…) pour acquérir d’autres compétences sanctionnées par un certificat de qualification professionnelle, acquérir des compétences managériales et/ou des compétences transversales utilisables dans d’autres secteurs, identifier les compétences appelées à se développer dans l’univers industriel… Au total plus de vingt domaines de compétences ont été recensés afin de permettre aux employeurs et salariés d’agir sur ces leviers et d’engager des programmes de formation adaptés. La « RSE » au sein de l’industrie sucrière européenne Régulièrement actualisées et mises en ligne, depuis début 2010, sur un site internet dédié, ces données permettent à chaque entreprise d’accéder à une visibilité des besoins actuels et à venir du secteur, à une connaissance des compétences exploitables en dehors du secteur sucrier ainsi qu’à des outils favorisant la mise en œuvre de projets, notamment en termes de possibilités de financement aux plans européen et national. « Une manière efficace d’anticiper les besoins et évolutions du marché afin de permettre aux salariés de développer les compétences ayant une valeur sur le marché de l’emploi et de renforcer leur capacité à saisir toute opportunité », conclut Jean-Pierre Pinasseau. Élaboré sous l’égide du CEFS (Comité européen des fabricants de sucre) et de l’EFFAT (Fédération européenne de syndicats des secteurs agricole, alimentaire et du tourisme), le Code de conduite de la profession sucrière européenne couvre huit domaines relatif à la responsabilité sociale des entreprises : www.eurosugar.org 1 . Droits de l’Homme 2. Éducation, formation, apprentissage tout au long de la vie 3. Santé, sécurité 4. Relations avec les partenaires sociaux 5. Rémunérations équitables 6. Conditions de travail 7. Restructurations 8. Relations d’affaires et choix des fournisseurs Grain de Sucre N°23 janvier 2011 13 Société Étude Crédoc Le modèle alimentaire français contribue à limiter l’obésité Le modèle alimentaire « à la française » permet de lutter plus efficacement contre le surpoids et l’obésité : c’est le constat que fait le Crédoc en s’appuyant sur une étude comparative des comportements alimentaires entre la France et les États-Unis. I dentifiées parmi les principaux facteurs de prise de poids, les mauvaises habitudes alimentaires semblent moins toucher la population française que les consommateurs d’outre-Atlantique. Comme le démontre une récente étude du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc)*, le modèle alimentaire français, fondé sur la 14 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 tradition culinaire et sur un rythme régulier (trois repas quotidiens, diversifiés et pris à heures fixes), reste « une véritable institution ». 90,2 % des apports énergétiques de la journée sont ainsi absorbés pendant les repas. À l’inverse, les américains privilégient l’alimentation hors repas, qui représente jusqu’à 21,6 % des apports, soit plus du double par rapport aux Français. Or, si les deux populations aboutissent à un apport calorique équivalent (2 072 kcal/jour en France, 2 129 kcal/jour aux USA), les courbes d’obésité sont en revanche fortement contrastées : 26,9 % de la population adulte aux USA, contre 14,5 % en France. Conclusion : la prise de repas structurés et consommés à heures régulières semble bel et bien avoir un impact positif sur la prise de poids. En affinant ces données, le Crédoc note que la « déconcentration », autrement dit le transfert des apports depuis la trilogie « petit déjeuner-déjeuner-dîner » vers d’autres prises alimentaires, s’effectue chez nos compatriotes principalement au profit du goûter, qui devient un moment de consommation à part entière, même si les apports caloriques y sont faibles. En outre, le déjeuner américain, moins consistant que son équivalent français (24 % des apports contre 37,1 %), entraîne un grignotage plus important au cours de l’après-midi. Un phénomène également observé le matin, où le petit déjeuner américain est déconcentré sur toute la matinée alors que le petit déjeuner français se concentre sur une plage horaire stable dont le pic oscille entre 7h et 8h30. prises alimentaires et la variété des menus tout en réduisant les risques de comportement compulsif. Ce rite social est aussi associé à un plaisir qui s’exprime également à travers l’importance modèle qui, à travers sa longue série de caractéristiques et selon les conclusions du Crédoc, « apparaît comme l’un des principaux garants d’un équilibre alimentaire préservant de l’obésité. » Plaisir et partage : deux leviers pour l’équilibre Autre spécificité du modèle français, le plaisir et la convivialité jouent un rôle indirect mais néanmoins réel dans la régulation alimentaire. Alors que les Américains considèrent que « se nourrir est un acte technique », les Français voient le repas comme un moment « nécessaire à la vie en société ». Joignant la fourchette à la parole, ils choisissent dans 80% des cas de partager leurs repas (famille, amis, collègues…), ce qui implique d’adopter des règles communes en termes d’horaires, de lieu, de choix alimentaires… Une « discipline collective » qui favorise la régularité des que les Français accordent aux repas festifs. Plus longs, plus structurés – avec au moins trois composantes et une place privilégiée pour le dessert –, ces repas festifs représentent 15 % des repas des Français. Cette importance leur donnent une place à part entière dans le modèle alimentaire français. Un * Source : Consommation et modes de vie, n°232, éd. Crédoc, septembre 2010. www.credoc.fr/publications/ (mot clé : « consommation ») Le Sucre met les « trois repas » à l’honneur au Salon de l’agriculture Confirmant son engagement de longue date en faveur de la promotion du modèle alimentaire français1, le Cedus offre au repas familial une tribune à forte visibilité dans le cadre du prochain Salon international de l’agriculture2. En effet, le stand du Sucre y proposera une animation unique avec le spectacle “L’Odyssée du sucre 2 – Objectif à table” qui met en scène deux Extra-Terrestres partant à la découverte des pratiques alimentaires de la « planète France ». L’occasion pour ces curieux hôtes de découvrir le rituel des trois repas quotidiens ainsi que les valeurs auxquelles ils s’associent : plaisir et partage, variété et contrôle de l’alimentation, transmission intergénérationnelle… Une initiative à la fois ludique et pédagogique pour laquelle plus de 20 000 visiteurs du Salon sont attendus, au cœur de « L’Odyssée végétale », dans une salle de spectacle rappelant l’ambiance d’une navette spatiale en 2010. 1. Notamment avec la création de La Semaine du Goût, en 1990. 2. Paris, Porte de Versailles, du 19 au 27 février 2011 40 000 visiteurs ont été accueillis sur le stand du Sucre lors du Salon International de l’agriculture 2010. www.salon-agriculture.com Grain de Sucre N°23 janvier 2011 15 Enseignement Depuis sa création, en 1932, le Cedus conçoit et diffuse des documents informatifs et pédagogiques destinés à l’enseignement général. Cette mission éditoriale, qui complète le dispositif mis à la disposition des acteurs de la formation professionnelle des métiers de bouche, trouve de multiples débouchés, aussi bien dans les Connaître l’univers du mieux comprendre l’équilibre alimentaire établissements scolaires - de l’école primaire à la terminale - que sur le terrain de l’action sociale. 16 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 P « artant du constat que beaucoup d’enfants ne mangeaient pas, ou trop peu, ou pas assez équilibré au petit déjeuner, j’ai décidé de mener sur l’ensemble de l’école une série d’actions pour sensibiliser les enfants et leurs parents aux enjeux nutritionnels du petit déjeuner et, plus largement, sur l’équilibre alimentaire. C’est dans le cadre de cette démarche que j’ai utilisé des documents édités par le Cedus », explique le directeur d’une école élémentaire du Nord-Pas de Calais. « Nous disposons en effet d’outils adaptés à cette demande, précise le service Diffusion du Cedus, interlocuteur privilégié des enseignants, documentalistes et acteurs sociaux en quête de supports pédagogiques. « Dans ce cas précis, nous proposons le dépliant “Le petit déjeuner un grand pas pour votre équilibre”, qui est un outil de sensibilisation clair et synthétique à distribuer aux enfants et/ou aux parents dans le cadre d’animations, ainsi que le kit pédagogique “Je mange, tu te régales, nous en parlons”, que les instituteurs peuvent utiliser en classe de CM1 ou CM2 (cycle 3) pour aborder de manière dynamique et interactive les points clés de l’équilibre alimentaire : repères nutritionnels, initiation au décodage des étiquettes apposées sur les produits alimentaires, tour d’horizon des autres pratiques alimentaires dans le monde... » Au-delà des bonnes pratiques alimentaires et de la place du sucre et des glucides dans une alimentation équilibrée, la gamme de supports pédagogiques et documentaires couvre les aspects fondamentaux de l’univers du sucre : histoire et origine, plantes sucrières et Les éditions du Cedus proposent une gamme d’affiches, documents et kits pédagogiques adaptés à chaque âge, à chaque niveau scolaire et à différents contextes éducatifs (école, collège, lycée) ou de sensibilisation (univers parascolaires, action sociale, prévention-santé…). sucre, Promouvoir l’éducation pour la santé Confirmant leur capacité à répondre aux besoins d’éducation et de sensibilisation aux enjeux de l’alimentation, les éditions pédagogiques du Cedus sont de plus en plus utilisés par les acteurs sociaux et de santé. Expériences sur le terrain. Nathalie Mancaux, responsable du Relais Assistantes maternelles pour la Communauté de communes du Val-de-Noye (Somme) agriculture, techniques sucrières, variétés et utilisations… Conçus, élaborés et testés avec des pédagogues ou des spécialistes de chaque domaine de compétences abordé, ils sont fondés sur une information rigoureuse avec la volonté de s’adapter à chaque âge et à chaque profil de public. « Certains de ces documents, comme le programme vidéo intitulé "De la plante au sucre”, sont développés en collaboration avec le Scéren1, d’autres dans le cadre de la charte éthique de l’Institut français pour la nutrition, précise Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus. Au fil des ans, ils ont acquis la confiance de milliers d’utilisateurs : professeurs, formateurs des métiers de bouche, étudiants, mais aussi éducateurs, animateurs sociaux et acteurs de santé. De plus, ces outils sont gratuits, ce qui en facilite l’accès. » « Parce que nous ne voulons pas nous contenter de diffuser de l’information, nous mettons régulièrement en place des animations qui associent théorie et applications concrètes, tout en impliquant plusieurs catégories de personnes et tranches d’âge. Pour la Journée nationale des assistantes maternelles, que nous organisons chaque année, nous avons choisi en 2010 le thème "Plaisir gustatif et équilibre alimentaire". Cette animation a été conçue autour d’un peti t déjeuner réunissant 80 enfants et 50 adultes : assistantes maternelles, enseignants, élus locaux… Les documents informatifs du Cedus étaient parfaitement adaptés à ce contexte et, de plus, nous avons pu prolonger cette dynamique avec la distribution de brochures de recettes afin que les assistantes maternelles puissent varier les desserts qu’elles confectionnent au quotidien pour les enfants. » Laure Levionnois, responsable du Comité départemental d’éducation pour la santé de l’Orne « Notre approche consiste à rendre les gens acteurs de leur propre santé, notamment à travers des ateliers destinés à différents publics : personnes en réinsertion professionnelle, élèves de primaire et du collège, personnes en situation précaire, personnes âgées... "Alimentation et bien-être" est l’un de ceux mis en place et poursuivi toute cette année. Nous avons utilisé la découverte d’un aliment base du quotidien, le sucre, comme porte d’entrée pour favoriser les échanges et aborder la question de l’équilibre alimentaire. L’affiche sur l’histoire du sucre et le dvd sur l’origine du sucre et les techniques sucrières, qui sont attractifs et très bien faits, nous ont servi de base pour mener cette opération. » Grain de Sucre N°23 janvier 2011 17 Des applications pédagogiques modulables Ainsi que le confirme cette institutrice de Saint-Chamond, dans la Loire, « notre équipe examine avec la plus grande attention la rigueur et la qualité des documents qui nous sont proposés par le secteur industriel. Ensuite, nous réfléchissons à la manière d’intégrer les outils sélectionnés dans un programme pédagogique spécifique. Par exemple, le DVD " De la plante au sucre ” et l’affiche consacrée aux plantes sucrières seront utilisés, cette année, dans le cadre d’un "Contrat éducatif local" portant sur les sciences que nous mettons en place, sur toute l’école, avec l’appui d’intervenants extérieurs. » Autre d’exemple d’application, les professeurs de SVT2 d’un collège de Milly-la-Forêt (Essonne) ont utilisé l’affiche “Les plantes sucrières” et des extraits de la brochure “Du soleil au sucre” en contrepoint d’une exposition au CDI3 sur le chocolat, destinée aux classes de 6e. « Ces outils ont également servi à élaborer un questionnaire d’évaluation des connaissances acquises lors de l’exposition, et cette évaluation a été sanctionnée par une note en SVT », précise la documentaliste du collège. Conçus pour une utilisation en classe, les kits pédagogiques comprennent une ou plusieurs affiches, des fiches d’activités que les professeurs photocopient pour distribuer à chaque élève ainsi qu’un livret pédagogique destiné à l’enseignant. Selon le niveau (cycle 1-2, cycle 3), ils abordent différentes disciplines (histoire géographie, mathématiques, sciences expérimentales) par l’écriture, le dessin, la pâtisserie… « En tant que professeur des écoles, je m’aperçois que la documentation sur le sucre m’est utile dans différents cours : lecture, sciences, alimentation, géographie… », confirme un enseignant de Reims. De plus, les professeurs ont aujourd’hui la possibilité de compléter cette documentation et d’approfondir les sujets grâce aux ressources mises à leur disposition sur « Carnet de sucre.com », la plate-forme Internet dédiée accessible via le site www.lesucre.com (voir Grain de sucre n°16, octobre 2008). Un dispositif complet et adapté aux programmes de l’Éducation nationale pour expliquer et illustrer des phénomènes complexes tels que la photosynthèse chlorophyllienne ou le métabolisme des glucides, comme pour découvrir et comprendre les techniques agricoles et industrielles de production du sucre… 1. Service Culture Éditions Ressources pour l’Éducation nationale 2. Sciences de la vie et de la terre 3. Centre de documentation et d’information « Catalogue des éditions » : plusieurs nouveautés Les éditions du Cedus sont fournies gratuitement à toute personne, société, association ou établissement scolaire qui en fait la demande auprès du service Diffusion, par téléphone (01 44 05 39 99), par courriel ([email protected]), via le site www.lesucre.com ou le bon de commande figurant dans le Catalogue des éditions, également disponible sur demande. 18 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 Le catalogue 2010-2011 propose deux nouveaux dépliants tous publics : • Le petit déjeuner un grand pas pour votre équilibre: pour sensibiliser et informer sur les enjeux nutritionnels du petit déjeuner. • Le sucre et les sucres de votre alimentation : pour mieux comprendre l’étiquetage des produits en connaissant l’origine, les propriétés et le rôle des sucres (présents ou ajoutés) que l’on trouve dans notre assiette. S A N T E x p r e s É s Lutte contre la malnutrition infantile : de la recherche à l’action sur le terrain La Conférence annuelle de l’Institut Benjamin Delessert s’est tenue le 21 octobre 2010 sur le thème du « Traitement de l’enfant malnutri, un succès exemplaire de l’innovation ». Parmi les intervenants, le docteur André Briend, nutritionniste à l’OMS, et Michel Lescanne, ingénieur en agriculture et fondateur de la société Nutriset, sont revenus sur les enjeux nutritionnels, industriels et humanitaires associés à la mise au point du Plumpy’nut, une pâte nutritive à base de sucre, d’arachide et de lait en poudre qui représente une avancée décisive dans la lutte contre la malnutrition infantile sévère dans les pays en développement (voir Grain de sucre n°17). Cécile Bizouerne, Prix Jean Trémolières 2010. Réalisation exemplaire, cette innovation illustre le processus complexe qui permet de passer d’une formulation nutritionnelle à sa mise en œuvre industrielle, puis à sa distribution sur le terrain avec des garanties de praticité d’emploi, de sécurité sanitaire et de conservation adaptées à la fois aux conditions climatiques locales et aux situations d’urgence alimentaire. Autre temps fort de la Conférence, la remise du Prix Jean Trémolières a été l’occasion de distinguer, cette année, la psychologue clinicienne et chercheur Cécile Bizouerne (Université Victor Ségalen-Bordeaux II) pour sa thèse de doctorat intitulée Insuffisance en lait maternel et souffrances psychologiques en Afghanistan. Programme complet et synthèse des interventions sur www.institut-benjamin-delessert.net, rubrique « conférences » Sucre et addiction : la fin d’un mythe L’idée reçue selon laquelle il existerait une addiction au sucre trouve son origine dans deux phénomènes distincts : d’une part la description d’appétit incontrôlable pour des aliments gras et sucrés chez l’Homme, d’autre part l’observation chez les rongeurs d’un phénomène de dépendance induit par la saveur sucrée. Loin d’être validée par la communauté scientifique, cette interprétation est à nouveau réfutée par une récente étude publiée par le professeur David Benton1, chercheur à l’université de Swansea au Royaume-Uni. Revenant aux sources biomédicales, s’appuyant sur une analyse fine et rigoureuse de de la littérature scientifique internationale existant sur cette thématique, les travaux de Benton synthétisent l’ensemble des connaissances actuelles et apportent au débat une contribution déterminante. La démonstration qu’une possible addiction au sucre ne peut être scientifiquement établie s’appuie sur deux points clés : les études chez l’animal ne sont pas extrapolables à l’homme et les signes cliniques correspondant à une véritable addiction n’ont jamais été observés avec la consommation de sucre. Car si celle-ci induit naturellement une attirance et un effet plaisir chez l’homme, elle ne provoque pas le développement d’une tolérance (besoin d’augmenter la dose pour obtenir l’effet recherché), ni de symptômes physiques de manque quand il y a sevrage (arrêt de la consommation). Il est important de ne pas confondre pulsion et addiction. Selon le Pr David Benton, un aliment peut-être consommé de façon compulsive, mais ce sera pour compenser un manque, se déstresser… Ce n’est pas l’aliment en lui-même qui doit être pris en considération mais la façon dont on le mange ou dont on le boit. Parfois aussi, se fixer des interdits alimentaires va augmenter l’attirance pour ces aliments, et en cas de baisse de moral, on peut être tenté en réaction à la privation de se « rattraper » avec quelques excès… Ces données rejoignent les travaux du docteur Gérard Apfeldorfer, psychiatre spécialisé dans les troubles du comportement alimentaire, dont les conclusions ont été publiées dans différents ouvrages2. Par ailleurs, plusieurs titres à fort tirage de la presse quotidienne ont traité de ce thème, en novembre 2010, en rappelant notamment à leurs lecteurs que « le goût sucré ne peut être assimilé à une addiction comme le tabagisme ou l’alcoolisme ». 1. « The plausability of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders », Clinical Nutrition, vol. 29, 2010. 2. Voir notamment : « Addiction aux aliments sucrés : vrai ou faux débat », Le goût du sucre, éd. Autrement, 2010. Sucre et addiction, coll. « Sucre et santé », n°7, éd. Cedus, 2006. Grain de Sucre N°23 janvier 2011 19 Tendances Concept bars Le « it* » des plaisirs sucrés Étonnants, joyeux et dédiés aux plaisir des sens, les bars à thème surfent sur l’engouement des consommateurs pour le goût sucré, mettant chacun à l’honneur une famille de produits. Très appréciés en Asie, ces lieux uniques et originaux fleurissent aujourd’hui, à Paris comme en province. Visite sélective. Chocolate Bar Jean-Paul Hévin Miss Cupcake Blini’s Bar Concept unique à Paris, le Blini’s bar utilise ces petites crêpes originaires d’Europe centrale comme support à marier avec différents ingrédients sucrés, salés ou sucrés-salés : chutney de légumes sucrés, chèvrepomme.... Côté desserts, la pâte Ils sont ronds et colorés, moelleux et croquants sous leur glaçage, créatifs et variés à l’infini… À l’heure où les Français ne font qu’une (ou deux) bouchées de ces délices venus des pays anglosaxons, Miss Cupcakes est une adresse incontournable pour les vrais amateurs. Yuzu, thé vert ou « red velvet » pour les gourmands branchés, vanille-chocolat pour les plus classiques… Tout une gamme de parfums à déguster avec une tasse de thé, de café ou de chocolat. 22, rue la Vieuville, 75018 Paris. Tél. : 06 63 00 77 77 Créateur du concept de bar à chocolat, avec une première ouverture à Tokyo en 2003, le chocolatier de luxe Jean-Paul Hévin invite les parisiens à découvrir cette innovation gourmande dans un magnifique espace situé au premier étage de sa boutique de la rue Saint-Honoré. Ici, le chocolat se boit chaud ou froid, dans des recettes classiques, à base de grands crus de cacao, ou dans des variations surprenantes : chocolat huître, énergisant (banane, piment), aphrodisiaque (gingembre, épices), zen (thé vert matcha)… Sensations garanties. 231, rue Saint-Honoré, 75001 Paris. Tél. : 01 55 35 35 96 sucrée et aromatisée (vanille, praliné…) s’associe aux sirops, caramel, crème spéculoos, crumble et autres glaces maison pour former de belles assiettes gourmandes. Le « it » du lieu : la fondue au chocolat où l’on trempe avec délectation de mini blinis. 47, rue Lucien Sampaix, 75010 Paris. Tél. : 01 76 56 82 31 it mylk Des yaourts, rien que des yaourts ! Ici, ils se dégustent frais ou glacés, sur une base sucrée « nature » ou « cacao » agrémentée de « toppings » choisis parmi une vingtaine d’ingrédients : pépites de chocolat, fruits, biscuit crumble, caramel, épices… Élaborées avec du lait frais livré chaque matin par une ferme d’Île-de-France, les recettes ont été mises au point par deux chef pâtissières… dont Gabrielle Jones, Championne de France du dessert 2006, dans la catégorie « Junior ». 15, rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris. Tél. : 01 43 26 84 13 * Expression issue du monde la mode, le terme « it » désigne LE must de ce qu’il faut connaître ou posséder pour être à la pointe des tendances. 20 Grain de Sucre N°23 janvier 2011 Citadium, 50-56 rue Caumartin, 75009 Paris. Tél. : 01 48 74 05 91 Bloc-notes Agenda Ils sont passés par ici..., Ils repasseront par là... 19-27 février 2011 « L’Odyssée du sucre 2 – Objectif à table », animation du Cedus au Salon international de l’agriculture, dans le cadre de L’Odyssée végétale, Parc des expositions, Paris-Porte de Versailles ➔ 12-13 mars 2011 « L’Île au cacao », salon du Chocolat, Chantilly (Oise) ➔ 22-23 mars 2011 Finale du 37e Championnat de France du dessert, Lycée des métiers Hôteliers QuercyPérigord de Souillac (Lot) ➔ 24 mars 2011 18e symposium de l’association Andrew VanHook, « Gains de productivité en sucrerie », Reims (Marne) 30 mars 2001 Assemblée générale du Syndicat national des fabricants de sucre ( SNFS), Paris ➔ 9 -10 avril 2011 Salon des gourmandises sucrées, Le Touquet (Pas-de-Calais) ➔ 12-16 mai 2011 Fête du pain, Paris, Parvis de Notre-Dame 27-29 mai 2011 Les Terralies, Saint-Brieuc (Côtes d’Armor) ➔ au cours de l’inauguration de cet événement. À l’occasion de la Foire de Châlons-enChampagne, où « Le Sucre » était l’invité d’honneur, Jean-Louis Borloo, ministre de l’Écologie, de l’Industrie, du Développement durable et de la Mer, et Benoît Apparu, secrétaire d’État en charge du Logement et de l’Urbanisme, ont été accueillis, le 27 août 2010, jour de l’inauguration, sur le stand de la filière, par Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus. Le 1er septembre 2010, ce dernier a présenté les activités du Cedus devant les membres dirigeants de la Confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers. Lors de la finale du Championnat de France de labour, qui se tenait à Hauvillers-Ouville (Somme), Dominique Fievez, administrateur du Cedus et Bertrand du Cray ont accueilli, le 12 septembre 2010, Bruno Le Maire, ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche, sur le stand «Betterave-Sucre», réalisé en collaboration avec les planteurs de betteraves et l’industrie sucrière. À Lyon, le 13 septembre 2010, Philippe Reiser, directeur des Affaires scientifiques du Cedus, a donné une conférence lors des Assises du chocolat, sur le thème «Le rôle du sucre en chocolaterie et en confiserie». Bertrand du Cray et Héloise Féau, responsable Internet et Photothèque au Cedus, ont présenté, le 14 septembre 2010, la filière sucre et les activités du Cedus devant les directeurs et les chefs de cuisine des restaurants Chez Clément, dans le cadre de l’opération « Saveurs sucrées », qui s’est déroulée dans les restaurants de cette enseigne en octobre et novembre 2010. Le 15 octobre 2010, Bertrand du Cray est intervenu lors de la conférence de presse du salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse et, le 11 novembre, il a présenté le stand « Le Sucre » CEDUS, centre d’études et de documentation du sucre Conception graphique : Novima (06 71 27 11 13) Crédits photo : A. Lejarre, p 10 – ARPP, cou, p 2, 9, 10 Athénas p 11 - D. Lefranc, couv, p 2, 10, 11, 20 - Fotolia p 3 / Christian 42 p 12 / I. Kovalenko p 12 / L.F. Young p 14 / Monkey Business p 15 - M. Gibert p 2, 19 - PSV / SIAL, p 4, 7, 15 - J.Gremaud, KOT Illustration : Couv.p 5 - Téréos p 11 ,12. Imprimerie de Montligeon DOCUMENT DESTINÉ AUX PROFESSIONNELS ABONNEMENT GRATUIT AU MAGAZINE « GRAIN DE SUCRE » OU CHANGEMENT D’ADRESSE ? Oui, je souhaite recevoir, gratuitement, le magazine « Grain de Sucre », 3 numéros par an. ? Mlle Société ? Mme ? M. Nom ...................................................................... ................................................................................ Fonction Prénom ✂ 23, avenue d’Iéna - 75116 Paris Tél. : 01 44 05 39 99 - Fax : 01 47 27 66 74 E-mail : [email protected] - Internet : www.lesucre.com ISSN : 1632-1278 Directeur de la publication : Bertrand du Cray Responsable de rubrique : Philippe Reiser (information scientifique et technologique) Conception éditoriale et rédaction : Christophe Tronchet Communication Ecrite (02 54 72 79 80) ? J’ai changé d’adresse .................................................................................. .......................................... E-mail .............................................................. Adresse professionnelle ............................................................................................................................................................................................ CP ........................................ Ville .............................................................. S’il s’agit de votre adresse personnelle, cocher cette case Tél. ? Tél. portable : ............................................ Fax ................................................ ........................................................................................................ À re m p l i r e t à re t o u r n e r a u C e n t re d ’ é t u d e s e t d e d o c u m e n t a t i o n d u s u c re - 2 3 , a v e n u e d ’ I é n a - 7 5 1 1 6 P a r i s
