exercice_6_texte_brut - HEH

4. Les éléments de base de la cuisine japonaise.
4.1. Algues
La cuisine japonaise fait souvent appel aux algues dans leur forme déshydratée. Elles servent alors à
maintenir des aliments dans une certaine forme (certains sushi) ou à empêcher le contact direct
entre les doigts et les autres aliments (les onigiri).
Les algues :
Wakame ( ワカメ ) : une algue au goût prononcé. On l'utilise pour les soupes miso et lors de la
cuisson du riz afin d'en rehausser le goût.
Nori : une algue ( 海苔 ) au goût peu prononcé. On l'utilise pour les sushi, les ramen, les okonomiyaki
et les onigiri.
4.2. Anko ( 餡子 )
C'est une pâte de haricots rouge qui, à l'origine, était le plat le plus sucré au Japon. Ce n'est en fait
pas fort sucré mais la plupart des plats japonais étant salés, l'anko était considéré comme fortement
sucré.
On le retrouve donc en toute logique dans les « gâteaux » tels que les daifuku.
4.3. Daikon ( 大根 )
Littéralement « grande racine », il s'agît d'une sorte de radis. Le plus connu au Japon est l'Aokubi
Daikon, une sorte de carotte géante qui peut mesurer jusqu'à 35cm de long. Ce radis peut être servi
séparément (aromatisé) ou accompagne les bouillons (udon, ramen, sukiyaki, etc.)
4.4. Gingembre ( ショウガ )
Le gingembre macéré dans du vinaire accompagne les plats à base de poisson cru. Il a pour but de
neutraliser le goût des aliments précédents et est donc consommé entre chaque poisson, sushi.
4.5. Natto ( 納豆 )
Le natto est un aliment traditionnel japonais peu apprécié par les occidentaux. Il faut d'ailleurs dire
que beaucoup de japonais le boude. Le natto est réalisé à partir de haricots fermentés et dégage une
odeur forte, proche des fromages forts.

Malgré son aspect repoussant, le natto est excellent pour la santé ! Il se consomme fréquemment au
petit déjeuner sur un bol de riz.
4.6. Nouilles
Il existe de nombreuses sortes de nouilles dans les pays asiatiques. On les différencie d'une part par
la composition de la pâte et d'autre part par leur épaisseur.
Voici quelques exemples de nouilles :
Les nouilles à base de sarrasin : Soba (fines)
Les nouilles à base de farine de blé : Udon (épaisses) ou celles pour le ramen (fines).
5. Les plats
Avant de commencer l'important listing de plats, j'aimerais vous faire part d'un mot que je n'utiliserai
pas dans la description des plats car il peut s'appliquer à de nombreux plats sans règle précise. «
Moriawase », se traduit en français par le mot « varié ». Vous aurez par exemple sashimi-moriawase
qui signifie un ensemble varié de poisson. Mais aussi yakitori-moriawase qui signifie un ensemble
varié de brochettes.
5.1. Plats à base de riz – Gohan-mono ( 御飯 物 )
Le riz étant la céréale de base, on retrouve de nombreux plats dont l'ingrédient de base est le riz. On
peut s'étonner de retrouver les sushi dans cette catégorie, mais si vous avez prêté attention à
l'introduction à la nourriture japonaise. Vous savez maintenant que sushi est une préparation de riz
et que ce n'est que par abus de langage que des plats portent le même nom
5.1.1. Domburi ( 丼 )
C'est un ensemble de plats qui a pour élément commun un bol (traduction littérale du terme) de riz
garni. Il y a du riz au fond et on le recouvre de divers éléments qui font le plat.
Oyakodon : poulet, oeufs et oignons sur du riz
Katsudon : tonkatsu (porc frit), œufs et oignons sur du riz
Tekkadon : fins morceaux de thon sur du riz
Tendon : tempura et légumes sur du riz
Gyudon : porc et oignons sur du riz
Unadon : unagi (anguille grillée) sur du riz

5.1.2. Kareraisu ( カレライス )
Ce plat est indentique au curry indien bien que moins piquant que ce dernier. Il consiste en du riz
accompagné de curry. Le tout se mange à la cuillère, ce qui indique que ce plat est apparu
relativement tard au Japon.
…
5.2.2. Udon ( 饂飩 )
L'udon n'est en soi pas un plat mais une sorte de nouille. Cependant, par abus de langage, tous les
plats à base d'udon sont repris sous la même dénomination.
L'udon est une nouille très épaisse et fort prisée au Japon. Le plat s'apparente quant à lui à une sorte
de soupe dans lequel on retrouve d'une part les nouilles udon et d'autre part des ingrédients variés
qui font la dénomination du plat.
Voici quelques « udon ». Notez que les quelques exemples ci-dessous sont des udon servi chaud. Il
existe également des udon servi froid.
Chikara-udon ( 力饂飩 ): nouilles accompagnées de mochi
Kake-udon ( 賭け饂飩 ] : nouilles accompagnées de fins morceaux d'oignions verts
Kare-udon ( 彼饂飩 ) : nouilles trempant dans une soupe au goût curry.
Kitsune-udon ( 狐饂飩 ): nouilles accompagnées de gros morceaux de soja frit.
Sutamina-udon ( スタミナ饂飩 ) : nouilles accompagnées d'éléments forts nutritifs tels un œuf cru,
de la viande et des légumes.
Tanuki-udon （狸饂飩） : nouilles accompagnées de tenkasu
Tempura-udon （天麩羅饂飩） : nouilles accompagnées de tempura
Tsukimi-udon （月見饂飩） : nouilles accompagnées d'un oeuf cru qui poche dans la soupe encore
bouillante
Wakame-udon （ワカメ饂飩） : nouilles accompagnées d'un algue wakame
…
Extrait de :
http://www.nippon-tabi.com/gastronomie.html
Itadakimasu : Le guide de la gastronomie japonaise.
Ecrit par Clerens Gaetan
Samedi, 02 Février 2008