Documents de travail

LES DIFFERENTS SELS
SEL ROSE DE L’HIMALAYA
Ce sont des cristaux de sel marin fossile, formés il y a plus de 260 millions d’années et non pollués.
Provenance
La chaîne himalayenne est née de la collision des plaques indo-austalienne et eurasienne qui a fait
disparaître l'océan Thétys qui les séparait. La lente évaporation des eaux de cet océan a laissé derrière elle
ces cristaux de sel rose riches en minéraux et oligo éléments (sodium, potassium, magnésium, calcium,
fer, cuivre ...). Ce sel est extrait de mines de sels. Non iodé, non raffiné, sans additif, le sel "fossile" nous
parvient dans sa pureté originelle. Il a été pendant longtemps descendu des contreforts de l'Himalaya par
les tribus locales à dos de yack. Ils sont délicatement extraits à la main du cœur des montagnes de
l’Himalaya dans les mines de Khewra, région du Cachemire pakistanais.
Histoire
Alexandre le Grand fut le premier, aux environs de 350 ans avant JC, à faire transporter ce précieux sel du
Cachemire vers l’Europe. Dans l’antiquité, il était réservé aux divinités et aux empereurs.
Le sel rose de l’Himalaya accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et légumes.
SEL FUME
Ces cristaux de sel de l'océan pacifique sont patiemment fumés au feu de bois d'aulne rouge, dans le
respect d'une tradition tribale vieille de plusieurs siècles. Ils donnent une note fumée unique aux crudités,
viandes et poissons.
Idéal et incontournable avec des pavés de saumon.
SEL ROUGE
Quelques grains de sel de l'île de Molokaï
Le Sel Hawaï Alaea rouge provient de l'Océan Pacifique. Dans la tradition hawaïenne, le sel est séché au
soleil puis mélangé à un peu d’argile purifiée : l’Alae. Certain lui trouve des notes délicates de noisette
grillée.
Composition : Sel naturel de l'océan Pacifique, Alaea (argile volcanique) purifiée à chaud.
SEL NOIR
Le Sel Hawaï Perle noire provient de l'Océan Pacifique. Récolté sur l’île de Molokaï dans l'archipel
d'Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Pour l'enrichir en
éléments minéraux, des roches de lave noire sont ajoutées à
l'eau de mer des bassins, ce qui donne cette couleur d'un noir profond.
Composition : Sel naturel de l'océan Pacifique, pur charbon activé.
SEL PYRAMIDE DE CHYPRE
Un sel croustillant digne des pharaons.
Leur forme pyramidale est le fruit d’un procédé particulier… La méthode de production consiste à
récupérer l’eau de mer à une période précise dans l’année afin d’obtenir une salinité régulière. Décantée
en bassin, filtrée, puis stockée dans des cuves métalliques, elle est ensuite chauffée en tenant compte de
barèmes de chauffe très précis, jusqu’à la formation de petits cristaux en surface. Tout l’Art de la chauffe
intervient à ce moment pour permettre au cristal de sel de se développer puis de se transformer en forme
de pyramide…
BAMBOU IMPERIAL
Un sel couleur jade aux saveurs étonnantes.
Depuis des siècles, la feuille de bambou est utilisée en médecine traditionnelle chinoise pour ses vertus
antioxydantes et fortifiantes. C’est extrait biologique de feuilles de bambou qui donne au sel « bambou
impérial » ses reflets couleur jade. Il s’utilise comme de la fleur de sel.
Composition : Sel naturel de l’océan Pacifique, extrait biologique de feuilles de bambou.

FLEUR DE SEL
La fleur de sel, fruit authentique de la mer.
Fruit de l'océan, du soleil et du vent, la Fleur de Sel est composée des cristaux blancs formés à la surface
des marais salants. Traditionnellement récoltée à l'aide d'une lousse en bois et égouttée au soleil, elle est
riche en oligo-éléments ce qui lui donne une saveur à nulle autre pareille.
Conseil de dégustation : avec des légumes crus, des salades et des grillades, la Fleur de Sel flatte
délicatement vos papilles.
SEL HALEN MÔN
Il est moissonné dans les eaux fraîches de l'océan Atlantique qui entourent l'île d'Anglesey aux Pays de
Galle. Ce sel étonne par sa blancheur intense et son aspect de ‘flocons de neige’. Son goût est beaucoup
plus iodé que la fleur de sel de Guérande.
Ce sel anglais est obtenu en chauffant de l’eau de mer dans de grandes cuves pour l’évaporer jusqu’au
point de précipitation du sel. Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en
surface puis on la retire. C’est d’ailleurs ce traitement qui lui donne une structure intéressante en
paillettes.
Faites ressortir naturellement la saveur de vos mets
Ce sel de mer est pur et sans aucun équivalent. Il est, grâce à son goût frais, sans aucune amertume, idéale
pour l'assaisonnement. Son goût salé prononcé et spécifique permet de l'utiliser en moindre quantité qu'un
sel ordinaire ce qui est un avantage pour celui qui a choisi de réduire sa consommation de sel.
PERLE DE SEL, LAC ASSAL
Ces cristaux sont récoltés au nord-ouest du lac où, battus et roulés par les vagues, ils s'arrondissent, d'où
leur forme originale. Les calibres sont infinis.
A l’ouest de Djibouti, le lac Assal est le point le plus bas et le plus chaud du continent africain. Le sel du
lac Assal est exploité depuis des siècles par les nomades Afars : les caravaniers de sel convoient l’or
blanc depuis le lac jusqu’en Ethiopie, où il sera échangé contre des céréales. Cette banquise est très
épaisse et produit un sel pur et parfaitement comestible. C’est le plus important réservoir naturel de sel
d’Afrique. Les eaux du lac Assal sont très minéralisées, 10 fois plus que l'eau de mer et davantage que la
Mer Morte.
Ce sel est à utiliser en quantités moindres qu'un sel marin ou minéral habituel. Son goût est ainsi assez
rude et franc au premier abord, ces notes arides s'estompant ensuite peu à peu en bouche. Cette
particularité lui permet de très bien se marier avec les herbes aromatiques et les épices.
SEL BLEU DE PERSE
En provenance de l'Iran, le sel Bleu de Perse est un sel de gemme qui est recueilli dans les très anciennes
mines de sel des montagnes du Pakistan. C'est la sylvinite, un minerai du potassium qui lui donne sa
couleur bleue.
En finition ou en décoration, utilisez le Sel Bleu Saphir de Perse comme la fleur de sel: toujours en fin de
cuisson ou mieux, directement dans l'assiette. Plus salé que ces confrères marins mais plus pur, il est
naturellement enrichi en fer et en sels minéraux, et laisse un léger goût pétillant en bouche !
SEL DE GUERANDE
Le sel marin récolté artisanalement dans les marais salants de Guérande (Loire Atlantique), selon une
méthode artisanale millénaire, simplement égoutté, garde ainsi toute sa teneur en magnésium, calcium et
autres oligo-éléments. Ce sel de tradition est garanti sans additif de traitement anti-agglomérant. Cette
production est entièrement naturelle pour préserver les valeurs nutritionnelles et gustatives. Source de
richesses naturelles essentielles à la vie, le sel de Guérande est réputé pour son extrême concentration en
oligo-éléments et sa pauvreté en sodium, gage de bonne santé. L'importance de son taux d'humidité en fait
un produit naturel remarquablement soluble.
Sa couleur naturelle varie selon l'importance des argiles qui l'imprègnent, d'où l'appellation «sel gris»,
donnée au gros sel récolté au fond des bassins argileux.

Equivalent sel des produits exposés :
1 gramme de sel contient 600mg de chlorure et 400mg de sodium.
1 sachet (rouge) de yum yum (60g) : 1310mg sodium soit 3.27g de sel
1 sachet de snacks soufflés goût cacahuète éco + (100g) : 0.77g sodium soit 1.92g de sel
1 portion de 35g de chips lays saveur barbecue : 0.245g sodium soit 0.61g de sel
1 canette de cola jean’s cola de 33cl : 0.01g sodium soit 0.08g de sel
1 portion de fromage fondu les croisés (type kiri) : 0.09g sodium soit 0.22g de sel
1 étui (6 biscuits) de mini bn (42g) : 0.100g de sodium soit 0.25g de sel
1 yaourt nature danone 125g : 0.087g de sodium soit 0.22g de sel
1 carré de côte d’or lait noisettes : 0.02g de sodium soit 0.5g de sel
1/3 de pizza royale buitoni : 0.68g de sodium soit 1.7g de sel
1 portion de 30g de céréales natures forme flakes brin de jour : 0.3g de sodium soit 0.75g de sel
Vinaigrette 10g : 0.084g de sodium soit 0.21g de sel
1 croissant : 0.744g de sodium soit 1.86g de sel
2 saucisses type knacks : 0.600g de sodium soit 1.5g de sel
150g de frites : 0.297g de sodium soit 0.74g de sel
10g de ketchup : 0.112g de sodium soit 0.28g de sel
1 verre de 25cl de lait marque délisse : 0.125g de sodium soit 0.31g de sel
1 assiette de 100g de torsettes au blé complet lustucru : 0.010g de sodium soit 0.02g de sel
1 paquet de 100g de biscuits apéro marque ritz crackers : 0.944g de sodium soit 2.36g de sel
8 biscuits granola : 0.494g de sodium soit 1.23g de sel
1 brique de 20 cl de jus d’orange jafaden : 0.140g de sodium soit 0.35g de sel
6 petits-beurre (50g) : 0.26g de sodium soit 0.65g de sel

Il était une fois le sel…
En raison de son caractère vital, le sel a circulé dès l’Antiquité dans le bassin Méditerranéen, au Moyen-
Orient et en Afrique. Pour sa survie et par goût, l’homme est très tôt parti à la recherche de cette
substance minérale nécessaire aux fonctions physiologiques de son organisme, aux pratiques culinaires, à
la conservation des aliments mais aussi à la préparation des cuirs et des peaux (tentes, vêtements, esquifs).
Le sel a contribué à la sédentarisation de l’homme, mais lui a aussi permis de partir explorer le monde à
travers mers et océans en assurant la conservation des denrées périssables telles que la viande et le
poisson. Le sel alimente de nombreuses croyances (mythe d’Aphrodite) et entre dans la symbolique du
pouvoir. Il est présent dans de nombreuses pratiques rituelles. Son caractère précieux en fait aussi une
marchandise dont le commerce fructueux incite l’Etat à le taxer. En France, la gabelle, impôt sur la
consommation de sel, fut à l’origine de nombreuses révoltes de paysans. Elle n’est supprimée qu’en 1946.
La révolution industrielle et le développement des transports (chemins de fer et canaux) favorisent
l’exploitation des gisements de sel continentaux. La production change alors d’échelle en raison de son
utilisation majeure en chimie et de la variété de ses applications industrielles.
EXPLOITATION
La technique minière (sel gemme)
Il existe, dans les profondeurs de la terre, des couches superposées de sel fossile. Ces couches de sel se
sont accumulées au cours des ères géologiques, lors de l’évaporation des mers; leur épaisseur peut
atteindre plusieurs dizaines de mètres. Le sel gemme est extrait selon la technique traditionnelle de
l’exploitation minière. L’accès à la mine se fait par un puits à la base duquel un réseau de galeries est
creusé. Le sel est transporté jusqu’à une station de broyage/criblage pour être ensuite stocké et/ou
conditionné.
La technique industrielle (sel ignigène ou igné)
Le sel peut aussi être extrait par un procédé alliant dissolution in situ et évaporation sous vide. Le sel est
exploité par injection d’eau douce sous pression dans son gisement. La saumure ainsi obtenue est dirigée
vers une installation d’évaporation (appelée « saline ») où s’opère, sous l’effet de la chaleur, la
cristallisation du sel. Le sel est ensuite essoré et séché.
La technique agricole (sel de mer ou sel solaire)
La salinité de l’eau de mer est, en moyenne, de l’ordre de 3,5 %, soit 35 g/L. La saliculture est une
technique agricole ancestrale qui permet, sur de vastes superficies que sont les marais salants, appelés
également « salins », de concentrer par évaporation naturelle, sous l’effet du soleil et du vent, une
saumure d’origine marine. Elle est pratiquée sur les côtes disposant de sols plats et imperméables,
subissant un minimum de précipitations pendant les mois chauds afin d’assurer une évaporation
maximale de l’eau et permettre ainsi la cristallisation du sel. L’eau, puisée à la mer, traverse des étangs
naturels appelés « partènements » où elle circule de bassin en bassin en se concentrant progressivement
pour arriver, saturée en sel, à l’entrée des tables salantes (ou « cristallisoirs ») où la cristallisation a lieu.
La couche de sel qui se dépose au fond des tables salantes est ensuite récoltée.

DEFINITIONS
Qu’est-ce que le sel ?
Le sel est un minéral, essentiellement composé de chlorure de sodium NaCl (environ 60 % de chlorure Cl
et 40 % de sodium Na). Il faut noter que le terme « sel » correspond au chlorure de sodium dans le
langage courant.
C’est un aliment à part entière dans la mesure où il fournit à notre corps des nutriments (sodium et
chlorure, parfois iode et fluor) dont les quantités sont à adapter en fonction des besoins de chacun.
C’est également un condiment qui donne de la saveur aux autres aliments que nous n’aimerions pas
forcément consommer « nature ».
C’est enfin un ingrédient à « haute valeur technologique » qui joue un rôle essentiel dans la préparation
des produits : conservation, sécurité sanitaire, texture, propriétés organoleptiques (goût, aspect,…).
Sel [ sεl ]
Sel nom commun - masculin ; singulier
1. En cuisine, substance blanchâtre cristallisée, de saveur piquante, soluble dans l'eau à toute température,
utilisée pour la conservation ou l'assaisonnement des aliments. [Remarque d'usage: le pluriel est virtuel]
2. Saveur supplémentaire qui donne plus de piquant ou d'intérêt (à quelque chose).
« une plaisanterie qui ne manque pas de sel »
3. Chimie : chlorure de sodium, la forme cristalline du sel.
4. Chimie : composé chimique qui se forme par l'action d'une base sur un acide (par exemple, des sels
d'argent).
Sel gemme locution nominale - masculin; singulier
Chlorure naturel de sodium constitué de cristaux ou de granulés que l'on trouve en gisement dans les
roches sédimentaires (une mine de sel gemme).
Sel marin locution nominale - masculin; singulier
Sel extrait de l'eau de mer, composée de chlorure de sodium, de magnésium, de calcium, de potassium ou
de bicarbonate
Fleur de sel locution nominale - féminin; singulier
Ensemble de fines paillettes de chlorure de sodium qui se forment à la surface des cristallisoirs des marais
salants sous l'effet du soleil et qui produisent un condiment raffiné (la cueillette de la fleur de sel).
RECETTE/DEGUSTATIONS
Pain non salé, eau St Yorre, feta
Chips de légumes ou de fruits :
Laver, éplucher les légumes. Les couper très finement avec un couteau ou avec l’éplucheur. Les disposer
à plat sur un plat en silicone (ou une feuille sulfurisée). Assaisonner avant cuisson. Mettre 3 à 4 min. aux
micro-ondes. Le temps peut être variable en fonction du micro-ondes.