Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande : rappels et

Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
D Rémond
Chargé de Recherche
UMR1019-Unité de Nutrition Humaine
INRA de Clermont-Ferrand/Theix
Propriétés nutritionnelles des protéines de
la viande :
rappels et nouveaux axes de valorisation
La viande en quantités raisonnables : un aliment protéique qui
améliore la qualité de l’alimentation

Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
Homme adulte 70 kg
Protéines
corporelles
10-12 kg
Muscle
45%
Peau, os, sang
15%
Viscères
10%
Dégradation
Dégradation, élimination
Synthèse de composés
spécifiques
Synthèse
Acides aminés
libres
< 100g
250 g/j
Synthèse
Collagène
25%
Actine
Myosine
Hémoglobine
% des protéines
corporelles
Origine du besoin en protéines
Pour rappel :
Alimentation
(80 – 100 g/j)

Population en bonne santé
Besoins (g.kg-1.j-1)
Fréquence dans la
population
Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
3 - 5%1,00,8Âgés (> 60 ans)
2 - 7% (filles)0,78 - 0,900,63 - 0,72Ado (11 - 18 ans)
1,2 - 1,4 (1,6)1 - 1,1 Sportif (endurance)
1,3 – 1,5 (< 2,5)1,1 - 1,2Sportif (force)
0,2% (femmes)0,830,66Adultes
0%0,85 - 0,900,68 - 0,72Enfant (4 - 10 ans)
0%2,60 Æ0,941,80 Æ0,76Nourrisson (0 - 3 ans)
Apports
insuffisants
(% de la pop.)
ANC
g/kg/j
Besoins
g/kg/j
Besoin en protéines aux différents âges, et prévalence d’inadéquation des apports
(en France)
Besoin moyen
ANC
2 écarts types
ANC : niveau d’apport minimal qui prévient
les risques de déficience pour la quasi-
totalité de la population
Pour rappel :

Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
¾fonction de l’état nutritionnel et
physiologique
- de sa vitesse de renouvellement
¾différente selon les tissus
Viscères (tube digestif, foie) : 10% des protéines corporelles
mais 50% du renouvellement
protéique corporel
Muscles : 45% des protéines corporelles
mais seulement 25% du renouvellement
protéique corporel
¾diminue avec l’âge
Nourrisson : 17.4 g/kg/j
Enfant : 6,9 g/kg/j
Adulte : 3,0 g/kg/j
L’utilisation des acides aminés pour la synthèse de protéines
dépend pour chaque protéine corporelle
-de sa composition en acides aminés (ex: collagène riche
en Pro et Gly, mucines riches en Thr) et de sa masse
(nombre d’acides aminés constitutifs).
Nature du besoin en protéines
Métabolisme protéique

Institut National de la Recherche Agronomique
Centre de Clermont-Fd/Theix
Acides aminés Dérivés
Méthionine Créatine, carnitine, choline, réactions de
méthylation, adrénaline
Cystéine Glutathion, taurine, sels biliaires
Phénylalanine/tyrosine Hormones thyroïdiennes,
catécholamines, neurotransmetteurs,
mélanine
Tryptophane Sérotonine, mélatonine, acide nicotinique
Glutamate Neurotransmetteurs, glutathion
Aspartate Nucléotides
Glycine Nucléotides, créatine, glutathion, acide
hippurique, sels biliaires
Lysine Carnitine
Arginine Créatine, urée, monoxyde d'azote,
polyamines
Histidine Histamine, ansérine, carnosine
Sérine Ethanolamine
¾Synthèse de composés spécifiques
Glutamine Nucléotides
Nature du besoin en protéines
Métabolisme non protéique