semoule de couscous au poulet - ESU

 Cet histogramme représente la charge environnementale de la recette par personne. A titre de comparaison,
la valeur moyenne grossièrement estimée d’un repas principal préparé à la maison. Les points définissant l’impact
écologique tiennent compte des diverses charges environnementales liées à la production des denrées alimentaires.
Source: ESU-services.
_Recette_
Composition de la recette comparée à la composition optimale d’une assiette (en haut à droite)
Groupes d'aliments: = Produits laitiers, viande, poisson, oeufs & tofu
= Produits céréaliers, pommes de terre & légumineuses = Fruits & légumes
Schtifti Foundation / Graphique: Truc, Berne
_Recette_
BILAN NUTRITIONNEL
Semoule de couscous: La semoule de couscous
est un aliment traditionnel nord-africain. Ini-
tialement consommée en Algérie, en Tunisie et au
Maroc, elle était fabriquée à la main. Pour ce faire, on mé-
langeait de la semoule et de la farine de blé, que l’on arro-
sait d’eau froide salée. On transformait cette pâte en petits
grains en la pressant ou en la roulant. La fabrication du
boulgour est différente: les grains de blé sont d’abord rapi-
dement cuits à la vapeur, puis séchés et ensuite moulus de
façon plus ou moins fine.
Poulet: Des fouilles archéologiques ont révélé que
les premiers poulets ont été domestiqués il y a
près de 4000 ans dans la vallée de l’Indus, au Sud
de l’Asie. En Europe, ils ont été élevés pour la première fois
au Ve siècle av. J.C., en Grèce. Il faut être très vigilant au
niveau de l’hygiène quand on cuisine du poulet, car la vo-
laille peut être infectée par des bactéries comme les salmo-
nelles ou Campylobacter jejuni. Ces agents pathogènes sont
détruits par la chaleur. C’est pourquoi la viande de volaille
doit toujours être bien cuite. Il faut faire attention aux
points ci-dessous: avoir une hygiène rigoureuse dans l’uti-
lisation des ustensiles de cuisine (par exemple, la planche
pour couper la volaille devrait être signalée et réservée à
cet usage), séparer la viande crue des aliments cuits, chauf-
fer suffisamment la viande avant de la consommer et stoc-
ker les aliments à des températures garantissant leur sécu-
rité sanitaire. Après avoir été en contact avec de la volaille,
le plan de travail, les ustensiles et les mains doivent être
soigneusement nettoyés.
L’assiette optimale: Le couscous au poulet est un
plat équilibré. En hiver, les tomates, courgettes et
poivrons peuvent être remplacés par des légumes
de saison comme les endives, les carottes, le céleri-rave et/
ou des légumes de la famille des choux, comme les choux de
Bruxelles.
SABINE OBERRAUCH / SSN
BILAN ÉCOLOGIQUE
Semoule de couscous: La pollution environnemen-
tale de la semoule provient presque exclusivement
de la culture du blé. La transformation en semoule
en génère une part négligeable, de l’ordre d’un faible pour-
centage. Pour ce calcul une combinaison de blé provenant
de Suisse et des Etats-Unis a été utilisé. On peut améliorer
légèrement le bilan écologique du couscous en augmentant
la part de blé suisse.
Poulet: La pollution environnementale du poulet
est essentiellement (les trois quarts) liée à l’ali-
mentation utilisée pour l’élevage des volailles.
On suppose qu’elle est constituée d’un mélange de blé,
d’orge et de maïs. L’énergie consommée pour chauffer le
poulailler, ainsi que les conséquences environnementales
de l’abattage sont aussi importantes. Au vu des méthodes
d’évaluation utilisées ici, la consommation de poulet issu
d’un élevage biologique ne réduirait que faiblement la pol-
lution environnementale. Mais par rapport aux autres pro-
duits carnés, le poulet a un très bon bilan. L’utilisation de
bœuf à la place du poulet augmenterait d’un facteur de 3,5
la pollution environnementale de la viande.
Histogramme: Une portion de couscous au poulet
génère environ 3'000 unités de charge écologique
(UCE), un chiffre inférieur à la pollution environ-
nementale moyenne d’un repas principal. Du point
de vue environnemental, le poulet est de loin l’ingrédient
principal de ce plat. Le couscous ne représente que 15%. Par-
mi les autres ingrédients, les plus significatifs sont l’huile,
les pignons de pin et les tomates. Le calcul a été fait avec
des tomates de serre, car en Suisse, au début du printemps,
elles ne peuvent pas avoir poussé en plein air. Si seuls des
légumes de plein air suisses ont été utilisés, comme cela peut
être le cas entre juin et septembre, la pollution environne-
mentale sera moins importante.
SIMON EGGENBERGER, NIELS JUNGBLUTH /
ESU-SERVICES
Recette: Gorilla
Pour 4 personnes. Temps de préparation: env. 30 min. / Par per-
sonne: lipides 10 g, protides 39 g, glucides 57 g, 2040 kJ (486 kcal)
2 petits oignons / huile d’olive / 300 g de semoule /
eau / Hacher les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter le couscous et faire revenir rapidement. Recouvrir
d’eau, faire bouillir quelques instants puis retirer du feu.
400 g d’émincé de poulet / 2 petites courgettes /
4 tomates / 2 poivrons verts / 4 CS de pignons de pin /
sel / poivre / paprika / Faire revenir le poulet avec un peu
d’huile dans une poêle bien chaude. Couper les légumes en petits
morceaux et les ajouter au poulet, dans la poêle, avec les pignons
de pin, puis faire rissoler 5 min. Mélanger le tout au couscous et
assaisonner avec les épices.
Un peu de ciboulette / 8 radis / Hacher la ciboulette et les
radis et répartir sur le couscous et le poulet.
SEMOULE DE COUSCOUS AU POULET
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