Formation Cuisine Cahier du participant
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Formation Cuisine Valorisation des mets traditionnels maliens Cahier du participant «Ce document a été réalisé avec l’aide financière de l’Union Européenne et de la SNV. Le contenu de ce document est la seule responsabilité du Centre de Formation Professionnelle Aoua KEITA et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l’Union Européenne» Sommaire LE N’KOMI ........................................................................................................................................................ 3 LE FROUFROU................................................................................................................................................... 5 LE DJOUKA ....................................................................................................................................................... 6 LE KABA TO ...................................................................................................................................................... 8 LA SAUCE D’OSEILLE ....................................................................................................................................... 10 LE BASSI AU GNOUGOU.................................................................................................................................. 11 LE GNOUGOUBALAYELEN ............................................................................................................................... 12 LA SOUPE KANDIA .......................................................................................................................................... 13 LE YASSA AU POULET / PINTADE .................................................................................................................... 14 LE «GNOUGOU NA» (NABULUNA) .................................................................................................................. 15 LE FARI ........................................................................................................................................................... 16 LE FOYO, SAUCE TOMATE AU POISSON FUME ................................................................................................ 17 LE NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB (ZIRA) .................................................................................................... 18 L’HYGIENE EN CUISINE ................................................................................................................................... 19 L’HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE .................................................................................................. 19 LA SECURITE ................................................................................................................................................... 19 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION ............................................................................................................. 20 LA FIDELISATION ............................................................................................................................................ 20 LA PROSPECTION ............................................................................................................................................ 20 2 Le N’komi 1. Produits de base - Petit mil, Riz, Eau, Sucre ou Sel 2. Recette traditionnelle 3. Recette améliorée sucrée 4. Recette améliorée salée Petit mil en poudre Riz en poudre Farine de blé Eau potable Levure boulangère Beurre de karité purifié et/ ou huile végétale Sucre ou Sel Petit mil en poudre Riz en poudre Farine de blé Eau Levure boulangère Beurre de karité purifié et/ ou huile végétale Sel Miel ou sucre Lait Œuf Petit mil en poudre Riz en poudre Farine de blé Eau Levure boulangère Beurre de karité purifié et/ ou huile végétale Sel Lait Œuf Oignon, ail, persil haché, (poivre et piment facultatifs) 5. Techniques de préparation - Piler et vanner le petit mil Laver pour enlever les impuretés Moudre une partie des graines Tamiser Bouillir l’autre partie non moulue et refroidir Mélanger la poudre, la bouillie et les ingrédients Façonner la pâte Laisser monter (fermenter) pendant quelques heures Nettoyer la poêle appropriée Enduire la poêle de beurre de karité ou d’huile végétale Faire revenir la pâte par portions 6. Matériels de cuisson - Cuisinière ou réchaud à gaz, charbon, bois de chauffe etc. Poêles à dimensions variées Calebasse Ecumoire Spatule en bois Tamis 3 Recette du N’ KOMI (recette améliorée sucrée) (pour 20 personnes) Mil, riz Bouillie de riz Œufs entiers Farine de blé Sucre vanille Levure chimique Sucre ordinaire Huile Autres arômes Lait : : : : : : : : : : 1kg 500 500 g 2 200 g 2 sachets 7g 125 g ½ litre facultatif selon le goût facultatif Recette du N’ KOMI (recette améliorée salée) (pour 20 personnes) Mil, riz Bouillie de riz Œufs entiers Farine de blé Levure chimique Sel Huile Autres arômes Lait Ail Persil haché : : : : : : : : : : : 1kg 500 500 g 2 200 g 7g 5g ½ litre facultatif selon le goût facultatif 1 gousse 1 à 2 botte(s) Accompagnement (sauce rouge à la tête de mouton) Tomates : 1 kg Oignons haché : 250 g Têtes de mouton : 4 Sel : selon le goût Piment : facultatif Poivre : facultatif 4 LE FROUFROU 1. Produits de base - Petit mil Eau Beurre de karité purifié Sel ou sucre 2. Recette traditionnelle - Petit mil en poudre Farine de blé Eau potable Sel ou sucre Beurre de karité purifié et / ou huile végétale Levure boulangère 3. Recette améliorée - Idem recette traditionnelle Miel Lait Œufs 4. Techniques de préparation - Nettoyer le petit mil Décortiquer le petit mil Laver puis laisser reposer Moudre une partie des graines Tamiser Bouillir l’autre partie et laisser refroidir Mélanger la poudre et la bouillie, bien pétrir (façonner la pâte) Laisser monter (fermenter) quelques heures Prendre la poêle ; mettre un bain d’huile dedans, et la poser sur le feu Quand l’huile est chaude, découper la pâte en portions à l’aide d’une gamelle Frire les froufrous et les mettre dans une passoire pour les égoutter 5. Matériels de cuisson - Cuisinière ou réchaud à gaz, charbon, bois de chauffe Poêle Ecumoire, Spatule en bois Tamis, Passoire Recette du Froufrou (pour 20 personnes) Mil, riz Bouillie de riz Œufs entiers Farine de blé Sucre vanillé Levure chimique Sucre ordinaire Huile Autres arômes Lait Accompagnement : Sauce rouge : 1kg 500 : 500 g : 2 : 200 g : 2 sachets : 10 g : 125 g : 1 litre : facultatif selon le goût : facultatif (à la tête de mouton ou pattes de bœuf) 5 LE DJOUKA 1. Produits de base - Fonio Arachide Eau 2. Recette traditionnelle - Fonio Arachide Eau potable Gombo sec ou frais Sel Potasse ou bicarbonate Aubergines traditionnelles Piments (facultatif) 3. Recette améliorée - Idem recette traditionnelle Huile Oignon coupé (en tranche ou en rondelle) Ail écrasé Poisson séché ou fumé Viande hachée ou poisson frais Céleri haché Poivre Poivron coupé Gombo frais et/ou en poudre 4. Techniques de préparation du fonio - Piler, vanner, tamiser Laver Essorer Mettre à la vapeur 4 fois de suite (à chaque fois ajouter un peu d’eau) 5. Techniques de préparation de l’arachide - Nettoyer l’arachide Moudre l’arachide Mélanger l’arachide avec le sel et la potasse (ou le bicarbonate), et le poisson séché ou fumé émietté Mettre ce mélange à la vapeur 6. Préparation du Djouka et des accompagnements - Mélanger le fonio et l’arachide Remettre à la vapeur (jusqu’à ce que le mélange devienne doré) puis laisser refroidir Cuire la viande hachée (ou le poisson), l’ail, le céleri, l’oignon, les poivrons à part dans une poêle avec de l’huile Faire bouillir le gombo Servir le djouka accompagné du gombo et du mélange de viande (ou de poisson) 7. Matériels de cuisson - Cuisinière ou réchaud à gaz, charbon, bois de chauffe etc. Mortier Marmite Couscoussier Calebasse Ecumoire 6 Recette du Djouka (pour 20 personnes) Fonio Arachide Poisson sec Potasse Sel Bois de chauffe : : : : : : 2 kg 4 kg 50g (un peu) une cuillère à café au goût 1 000 F cfa Accompagnement Viande hachée ou poisson frais : Poivron, l’ail, persil, céleri Huile Gombo frais Gombo en poudre Piment Poivre : : : : : : 1,5 kg (viande) ou 2 kg (poisson) 50g (chaque espèce) ¼ d’huile 250 g 300 g facultatif au goût 7 Le KABA TO 1. Produits de base - Maïs Eau Potasse – acidifiant 2. Produits pour les accompagnements - Viande / poisson frais ou fumé / poulet Tomate Oignon Gombo frais / sec Sel Poivre / ail Concentré de tomate Soumbala Datou Huile Poisson séché en poudre 3. Techniques de préparation du tô - - Sélectionner le maïs en grain Décortiquer le maïs Laver, laisser reposer, puis moudre le maïs Tamiser la farine obtenue Façonner le tô : o diviser la farine en 2 parties, o diluer la première moitié dans l’eau tiède avec la potasse (facultatif) et plonger ce mélange dans l’eau bouillante. Cuire pendant 30 minutes. o Retirer la moitié de la bouillie obtenue. o Ajouter peu à peu dans la marmite l’autre moitié de la farine, en alternance avec le reste de la bouillie, en façonnant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène o Cuire pendant 30 minutes environ Répartir la pate par portions 4. Techniques de préparation des accompagnements - - Sauce rouge : o Frire la viande (ou poisson frais ou poulet) dans l’huile o Ajouter les tomates fraîches, le concentré de tomates, les oignons o Ajouter de l’eau et assaisonner (sel/ poivre /laurier) o Cuire le tout pendant 30 à 60 minutes Sauce au gombo o Laver et couper le gombo en fines tranches o Plonger les gombos émincés dans l’eau bouillante avec de la potasse (facultatif) o Cuire en fouettant la sauce jusqu’à ce que les morceaux de gombos s’écrasent sous la pression des doigts o Ajouter la viande hachée, le poisson séché émietté, les feuilles de ciboulette, le datou, et le soumbala o Saler, cuire pendant 30 minutes environ 8 5. Matériels - Marmites (7kgs, 3 kgs, 4 kgs) Spatule en bois Calebasse/ tasse Louche en bois Recette du Kaba To (pour 20 personnes) Farine de maïs ou mil Potasse Eau potable : 3 Kg de maïs ou de mil : une cuillère et ½ à soupe (au goût) : 6 litres Sauce au gombo Gombo frais : 1 kg Feuilles de baobab : 100 g Viande hachée : 250g Poisson séché en poudre : 250 g Potasse : une cuillère à café Datou :5g Soumbala :5g Assaisonnement : sel (au goût) Ciboulette : pour 100 g Sauce tomate ou sauce rouge Viande : 2 kg Huile : ½ litre Oignon : 1 kg 500 Ail : une gousse Sel, poivre : (au goût) Feuilles de laurier : 4 feuilles Tomate fraîche : 1 kg Tomate concentrée : 250 g Piment : 6 morceaux (facultatif) Poisson séché en poudre : 100 g (facultatif) 9 La SAUCE D’OSEILLE 1. Produits de base Feuilles ou fleurs d’oseille, Arachide, Eau. 2. Techniques de préparation Préparation de la matière première o Equeuter, laver les feuilles ou fleurs, o les cuire, les égoutter, o les broyer ou les piler o Nettoyer l’arachide, la moudre Préparation de la sauce o Frire la tomate, le soumbala, et l’oignon dans l’huile o Ajouter de l’eau et porter le mélange à ébullition o Ajouter la pâte d’oseille, la poudre d’arachide, le poisson fumé émietté, et laisser cuire pendant 30 minutes o Assaisonner avec du sel / poivre 3. Matériels - Marmites (7kgs, 3 kgs, 4 kgs) Spatule en bois Calebasse/ tasse Louche en bois RECETTE de LA SAUCE D’OSEILLE (POUR 20 PERSONNES) Feuilles ou fleurs d’oseille Arachide Poisson fumé Tomates fraîches Oignons Soumbala Sel, poivre Piment entier Huile : : : : : : : : : 2 kg 2 kg 1 kg 500 g 500 g 100 g au goût facultatif ¼l 10 Le BASSI au Gnougou 1. Produits de base Maïs/ Mil, eau potable, poudre de feuilles de baobab. 2. Techniques de préparation du bassi - Sélectionner le maïs (ou le mil), nettoyer les grains, les décortiquer, les vanner, les laver et les mettre au repos Moudre puis tamiser la farine obtenue Humidifier la farine, la façonner jusqu’à obtenir une texture de couscous Tamiser avec un tamis à mailles appropriées Mettre le bassi à la vapeur dans un couscoussier pendant 30 minutes environ. Le retirer de la vapeur et l’écraser (l’émietter) avec une spatule en bois. Le remettre à la vapeur une deuxième fois pendant 20 minutes environ. Tamiser le couscous avec un tamis à grosses mailles Arroser le bassi avec de l’eau potable, puis le mélanger avec la poudre de feuilles de baobab. Remettre ce mélange à la vapeur dans le couscoussier pendant 30 minutes environ. Retirer du couscoussier et le refroidir en l’aérant 3. Techniques de préparation de la sauce au gnougou - Laver les feuilles de gnougou, les égoutter, les couper en fines lamelles Mettre la viande, les tomates fraîches, les feuilles de gnougou émincées, et l’eau dans la marmite. Cuire pendant 30 à 45 minutes Nettoyer l’arachide, la moudre Ajouter la poudre d’arachides, le poisson séché (ou fumé) émietté, la ciboulette, et cuire pendant 60 minutes environ. Assaisonner (sel, poivre, piment, laurier, ciboulette, ail) et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes environ 4. Matériels nécessaires Marmites, sources d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, tamis (mailles fines, moyennes, et grosses), écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. RECETTE DU BASSI AU GNOUGOU (pour 20 personnes) Farine de Mil Viande Tomate fraîche Oignon Aïl Sel – poivre Feuilles de laurier Piment entier Arachide Feuilles de gnougou Ciboulette : : : : : : : : : : : 3 kg 2 kg 1 kg 500 g 2 gousses au choix 4 au choix 2 kg 2 kg 3 à 4 bottes 11 Le GNOUGOUBALAYELEN 1. Produits de base Farine de maïs (ou de mil), Eau potable, feuilles de zôfon ou de niébé 2. Techniques de préparation du gnougoubalayelen - Sélectionner le maïs (ou le mil), nettoyer les grains, les décortiquer, les vanner, les laver et les mettre au repos Moudre puis tamiser la farine obtenue Humidifier la farine, la façonner jusqu’à obtenir une texture de couscous Tamiser avec un tamis à mailles appropriées Mettre le bassi à la vapeur dans un couscoussier pendant 30 minutes environ. Le retirer de la vapeur et l’écraser (l’émietter) avec une spatule en bois. Le remettre à la vapeur une deuxième fois pendant 20 minutes environ. Laver les feuilles de zôfon (ou de niébé) et les couper en fines lamelles Tamiser le couscous avec un tamis à grosses mailles Arroser le bassi avec de l’eau potable, puis le mélanger avec les feuilles de zôfon (ou de niébé) émincées. Ajouter le poisson séché (ou fumé) émietté, le soumbala, du sel. Remettre ce mélange à la vapeur dans le couscoussier pendant 30 minutes environ. Retirer du couscoussier et le refroidir en l’aérant Ajouter du beurre de karité purifié et mélanger. RECETTE DU GNOUGOUBALAYELEN (POUR 20 PERSONNES) Farine de Maïs Poisson séché Soumbala Feuilles de zôfon Beurre de karité purifié Sel : : : : : : 2 kg 125 g 25 g 1 kg 60 g au goût 12 La SOUPE KANDIA 1. Produits de base Gombo frais, viande ou poisson de mer, eau potable, huile de plame. 2. Techniques de préparation : Préparation de la matière première : o Choisir les variétés appropriées de gombo et d’huile de palme (le gombo doit être gluant et l’huile de palme doit être de qualité) o Laver le gombo à grandes eaux deux à trois fois, le couper en fines tranches o Couper la viande (ou le poisson) en gros morceaux Préparation de la soupe kandia : o Faire revenir les morceaux de viande, la tomate fraîche et la tomate concentrée (facultatif), avec un peu d’huile et saler o Couvrir avec de l’eau o Ajouter le gombo émincé, le poisson séché émietté, le soumbala émietté, l’oignon haché, l’ail haché, et laisser cuire à feu doux pendant 60 minutes environ en remuant régulièrement afin que la sauce n’attache pas o Couper le feu et ajouter l’huile de palme Préparation de l’accompagnement : o Nettoyer, trier, laver et cuire le riz 3. Matériels nécessaires - marmites, sources d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. RECETTE DE LA SOUPE KANDIA (POUR 20 PERSONNES) Riz : 5 kg Viande : 2kg Huile de palme : ½ litre Tomates fraîches : 1 kg Tomate concentrée : facultatif Poisson sec (kongbouti) : 200 F cfa Sel, poivre : au choix Gombo frais : 500 à 5 000 F cfa selon les saisons Soumbala : 2 tranches Oignon frais : 300 g Ail : 2 gousses Piments : facultatif Bois de chauffe/ charbon : 1 000 F cfa 13 Le YASSA AU POULET / PINTADE 1. Produits de base Volailles, Oignons, Vinaigre ou jus de citron, moutarde. 2. Techniques de préparation Préparation de la matière première : o Habiller, laver, découper, et assaisonner les volailles (sel/ poivre en poudre/ moutarde/ ail haché/ persil/ céleri/ …) o Eplucher, laver, et émincer les oignons, les carottes, et les poivrons o Faire mariner les oignons et les autres légumes dans le vinaigre (ou jus de citron), un peu de moutarde, du poivre, pendant 1 heure trente minimum Préparation du yassa : o Faire revenir les morceaux de volaille dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés ou faire griller les morceaux de volaille au feu o Mettre le reste de l’huile dans la marmite, ajouter les oignons marinés, et cuire pendant 30 minutes environ o Puis ajouter de l’eau et cuire à feu modéré pendant 45 minutes environ o Ajouter les volailles, le poivre en grains (facultatif), les feuilles de laurier, et cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que les oignons s’écrasent sous la pression des doigts. Préparation de l’accompagnement : o Nettoyer, trier, laver et cuire le riz 3. Matériels nécessaires - Marmites, bassines, couteaux, planches de découpe, seaux, louches, spatules, sources d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tassa, passoire/couscoussier, gril, écumoires RECETTE DU YASSA AU POULET / A LA PINTADE (POUR 20 PERSONNES) Poulets /pintades :5 Oignon : 14 kgs Carotte : 4 bottes Poivron : 10 pièces Riz : 5 kgs Ail : 5 gousses Moutarde : 10 cuillères à soupe Vinaigre (ou jus de citron): ½ litre Huile : 4 litres Poivre en grains : quelques grains (facultatif) Poivre en poudre : au goût Sel : au goût Laurier : 10 feuilles Charbon (bois) : 500 Fcfa 14 Le «GNOUGOU NA» (NABULUNA) 1. Produits de base Feuilles, pâte d’arachide, viande (ou poisson fumé), eau potable. 2. Techniques de préparation Préparation de la matière première : o Choisir les feuilles (mélange de feuilles de nabulu, de betteraves, d’épinards, d’aubergines, de haricot, de ciboulette,…), les nettoyer, les laver avec un désinfectant (permanganate, eau de javel,…), les essorer, puis les découper en fines lamelles Préparation de la sauce nabuluna: o Mettre la viande, les tomates fraîches et le concentré de tomates, à bouillir dans une marmite o Ajouter la pâte d’arachide et cuire le mélange jusqu’à dilution de la pâte d’arachide o Ajouter de l’eau et les feuilles découpées, du gombo frais coupé en tranches (ou des graines de gombo sec concassées) o Cuire le mélange à couvert à feu moyen o Ajouter les oignons hachés, le soumbala, l’ail haché, le poivre et laisser cuire à feu moyen pendant 60 minutes environ o Ajouter les aubergines, le poisson séché émietté, le piment entier (facultatif) et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes environ Préparation de l’accompagnement : o Nettoyer, trier, laver et cuire le riz 3. Matériels nécessaires - marmites, sources d’énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. RECETTE DU GNOUGOU NA (NABULUNA) POUR 20 PERSONNES Riz : 5 kg Viande (poisson fumé) : 2 kg Feuilles (ciboulettes, épinard, nabulu, haricot, courge, aubergine etc.) : 3 kg Tomates fraîches : 500 g Oignons : 200 g Gombo : 200 g Soumbala : 150 g Pâte d’arachide : 500 g Sel, poivre : au goût Aubergine africaine : 10 pièces Piment entier : facultatif Ail : 1 gousse Poisson sec : 200 F cfa Bois de chauffe : 1 000 F cfa 15 Le FARI 1. Produits de base Haricot (niébé), gombo. 2. Techniques de préparation Préparation de la matière première : o Choisir les graines de niébé, les trier, les vanner, les laver, les piler Préparation du fari : o Mélanger la pâte obtenue en pilant le niébé avec le sel, la potasse, la poudre de gombos, le persil et l’ail haché (facultatifs) o Façonner la pâte ainsi obtenue, o Mouler la pâte en portions voulues (en donnant des formes géométriques) o Dresser chaque portion de pâte dans une feuille de papier propre au préalable trempée dans une émulsion d’eau et d’huile ou dans une feuille d’arbre préalablement lavée (type shô, mélina ou bananier) o Mettre à la vapeur dans un couscoussier de préférence en terre cuite o Enlever les feuilles et servir le fari avec son accompagnement et du piment à côté (facultatif) Préparation de l’accompagnement : o Frire l’oignon coupé en rondelles o Assaisonner avec le vinaigre, sel, poivre o Cuire le mélange à feu doux 3. Matériels nécessaires Tasses, calebasses, van, écumoire, couteau, planches de découpe, tamis, couscoussier, mortier, pilon RECETTE DU FARI (POUR 20 PERSONNES) Haricot / niébé Gombo en poudre Sel Oignon haché Ail haché Persil haché Piment Huile : : : : : : : : 4 kg 100 g 20 g 1,5 kg 5 gousses 100g facultatif 100 ml 16 Le FOYO, sauce tomate au poisson fumé 1. Produits de base Fonio, Eau potable, Gombo frais / sec 2. Techniques de préparation Préparation de la matière première : o Sélectionner le fonio, le nettoyer, le piler, le vanner (ou le tamiser), le laver et l’égoutter Préparation du foyo : o Mettre le fonio à la vapeur une 1ère fois pendant 30 à 40 minutes o Retirer le fonio du couscoussier, l’écraser (l’émietter), et le remettre à la vapeur pendant 30 minutes environ o Retirer le fonio du couscoussier, l’aérer et le mouiller. o Mettre le gombo frais coupé en lamelles et remettre le fonio dessus, puis remettre le tout à la vapeur pendant 60 minutes environ o Retirer le tout du couscoussier, aérer pendant 10 à 15 minutes Préparation de la sauce tomates au poisson fumé : o Dénerver la viande, la laver, la couper en gros morceaux o Faire revenir la viande dans l’huile o Ajouter la tomate fraîche, le concentré de tomates, les oignons hachés o Ajouter de l’eau et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes environ o Assaisonner avec l’oignon grillé, le poisson séché émietté, le céleri et le persil hachés, le soumbala, les feuilles de laurier, le piment (facultatif), l’ail écrasé, sel, poivre et laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes environ 3. Matériels - Marmites Couscoussier Ecumoire et louche Calebasse Tissu fin RECETTE DU FOYO, sauce tomate au poisson fumé (POUR 20 PERSONNES) Viande Oignon Ail Tomate concentrée Tomates fraiches Poisson séché Oignon grillé Fonio Gombo frais : : : : 2 kg 1 kg 500 une gousse 150g Céleri Persil Poivre Sel : : : : 2 bouquets 2 bouquets 10 g au goût : : : : : 1 kg 200g 100g 3 kg 500g Piment Laurier Soumbala Huile Bois de chauffe : : : : : facultatif 4 feuilles 150 g 0,5 litre 1 000 F cfa 17 Le NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB (Zira) 1. Produits de base Poudre de baobab, Lait, Sucre, Eau potable 2. Technique de préparation - Bien choisir la poudre (de préférence celle de l’année en cours) Tamiser la poudre Ajouter le sucre et la moitié de l’eau Mélanger à l’aide d’une louche ou d’un fouet Passer la solution obtenue au tamis Diluer le lait dans l’autre moitié de l’eau Ajouter le liquide obtenu à la solution Mélanger le tout à l’aide d’une louche ou d’un fouet Ajouter l’arôme (facultatif) et le sucre vanille Garder au frais pour servir RECETTE DU Nectar de Baobab (POUR 20 PERSONNES) Poudre de baobab Lait Sucre Arôme (menthe) Eau Sucre vanille : : : : : : 1 kg 2 litres 1 kg facultatif 6 litres 5 sachets 18 L’HYGIENE EN CUISINE • • • • • • L’agencement du local : aéré, à l’abri de la poussière et des rongeurs, avec un garde manger bien séparé La propreté du local : balayer matin et soir, laver les étagères et plans de travail quotidiennement La gestion des déchets : avoir des poubelles fermées, les vider régulièrement, et les tenir propres La gestion des aliments : séparer les crus des cuits, les couvrir pour les entreposer, conserver les restes au frais, laver les légumes à l’eau de javel La gestion des tissus: tabliers, chiffons, liteaux (torchons) … doivent être lavés tous les jours. En avoir en nombre suffisant! Utiliser des produits d’entretien adaptés L’HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE • • • • Porter un uniforme de cuisine ou des habits propres chaque jour, S’attacher et se couvrir les cheveux pendant la préparation Garder les ongles courts et propres Se laver les mains avec du savon avant chaque manipulation LA SECURITE Causes Chutes Blessures (brûlures, coupures…) Remèdes Tenir le sol propre et non encombré, ne pas changer sans cesse de place les matériels de cuisine, porter des chaussures non dérapantes. Porter des vêtements de travail adaptés, utiliser des torchons propres pour le chaud et des gants pour les produits d’entretien, manier avec attention les couteaux, les stocker en lieu sûr. En cas de blessure, bien la protéger et porter un gant en plastique. Intoxication respiratoire (fumée, gaz…) Vérifier les bouteilles de Gaz et aérer le local régulièrement. Incendie Porter des vêtements de travail, éloigner les matières inflammables (tissus, allumettes, plastiques, cheveux,…) des feux ouverts. Attention : toujours tenir les enfants éloignés du feu et des produits toxiques. 19 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION Techniques Fumage Aliments concernés Poisson, viande. Méthode A la chaleur et la fumée Séchage Gombo, fruits et légumes A l’air libre, au soleil, dans un séchoir Salage Viande, poisson Ajouter du sel en quantité Matériel/ ingrédients Préparation : Planche, couteau, bassine, sel Fumage : Feu + grille Préparation : Planche, couteau Séchage : Séchoir ou lieu de stockage protégé de la poussière et de la pollution, exposé au soleil Préparation : Planche, couteau, bassine Salage : Sel fin + calotte LA FIDELISATION Pour • • • • faire REVENIR vos clients, il faut: Un environnement agréable : propre, qui sent bon, décoré, confortable Un accueil chaleureux, souriant Des prestations variées et de qualité Un programme de fidélité LA PROSPECTION Pour faire VENIR de NOUVEAUX clients, il faut: 1. Identifier les clients potentiels et leurs besoins 2. Proposer un service adapté 3. Communiquer efficacement sur vos services 4. Démarcher efficacement vos nouveaux clients 5. Evaluer votre démarche : Demander à vos nouveaux clients comment ont-ils entendu parler de votre restaurant Avec quoi attirer de nouveaux clients ? • Vos services actuels – Qualité – Propreté – Diversité • Une nouvelle carte – Informez des nouveautés • Des promotions – Bons de réduction – Dessert offert pour les 20 premiers clients 20 De nouveaux services: – Service traiteur : Plutôt destiné aux entreprises ou aux évènements Vous préparez, vous servez, vous rangez Il faut : une équipe sachant servir, un moyen de transporter les plats, proposer une carte variée avec notamment des plats faciles à manger debout (froufrou, ngomi…etc) – Livraison à domicile/ au bureau : Pour les travailleurs/habitants du quartier Proposer de passer la commande par téléphone Il faut : un moyen de livraison, communiquer sur votre offre, inciter les gens à l’essayer (ex: 3ème livraison gratuite, livraison gratuite pour tous ceux du même carré…etc) • NB : Pour faire la différence, pensez à proposer un emballage de qualité ! Comment attirer de nouveaux clients ? • En démarchant les clients: – Identifier la clientèle à prospecter – Préparer son argumentaire: que doit-il contenir? • Pourquoi : insister sur l’avantage • Comment: insister sur la simplicité • Préparer des réponses aux objections, proposer des solutions aux problèmes – Etre équipé d’un prospectus à remettre – Se préparer pour le démarchage: allure, tenue, attitude • En communiquant : – Une enseigne attrayante – Une pancarte pour signaler le restaurant s’il est un peu caché – Une pancarte « Menu » pour indiquer vos plats du jour – Des prospectus : que faut-il y faire figurer: • Les points forts de votre restaurant • Le menu et les prix (si c’est pour la livraison /le traiteur) • La localisation • Les horaires • Le contact (N° de téléphone mobile joignable) • L’offre spéciale 21
