Formation Cuisine Cahier du participant

«Ce document a été réalisé avec l’aide financière de l’Union Européenne et de la SNV. Le
contenu de ce document est la seule responsabilité du Centre de Formation
Professionnelle Aoua KEITA et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme
reflétant la position de l’Union Européenne»
Formation Cuisine
Valorisation des mets traditionnels maliens
Cahier du participant

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Sommaire
LE N’KOMI ........................................................................................................................................................ 3
LE FROUFROU ................................................................................................................................................... 5
LE DJOUKA ....................................................................................................................................................... 6
LE KABA TO ...................................................................................................................................................... 8
LA SAUCE D’OSEILLE ....................................................................................................................................... 10
LE BASSI AU GNOUGOU.................................................................................................................................. 11
LE GNOUGOUBALAYELEN ............................................................................................................................... 12
LA SOUPE KANDIA .......................................................................................................................................... 13
LE YASSA AU POULET / PINTADE .................................................................................................................... 14
LE «GNOUGOU NA» (NABULUNA) .................................................................................................................. 15
LE FARI ........................................................................................................................................................... 16
LE FOYO, SAUCE TOMATE AU POISSON FUME ................................................................................................ 17
LE NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB (ZIRA) .................................................................................................... 18
L’HYGIENE EN CUISINE ................................................................................................................................... 19
L’HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE .................................................................................................. 19
LA SECURITE ................................................................................................................................................... 19
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION ............................................................................................................. 20
LA FIDELISATION ............................................................................................................................................ 20
LA PROSPECTION ............................................................................................................................................ 20

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Le N’komi
1. Produits de base
- Petit mil, Riz, Eau, Sucre ou Sel
2. Recette
traditionnelle
Petit mil en poudre
Riz en poudre
Farine de blé
Eau potable
Levure boulangère
Beurre de karité purifié
et/ ou huile végétale
Sucre ou Sel
3. Recette améliorée
sucrée
Petit mil en poudre
Riz en poudre
Farine de blé
Eau
Levure boulangère
Beurre de karité purifié
et/ ou huile végétale
Sel
Miel ou sucre
Lait
Œuf
4. Recette améliorée
salée
Petit mil en poudre
Riz en poudre
Farine de blé
Eau
Levure boulangère
Beurre de karité purifié
et/ ou huile végétale
Sel
Lait
Œuf
Oignon, ail, persil
haché, (poivre et
piment facultatifs)
5. Techniques de préparation
- Piler et vanner le petit mil
- Laver pour enlever les impuretés
- Moudre une partie des graines
- Tamiser
- Bouillir l’autre partie non moulue et refroidir
- Mélanger la poudre, la bouillie et les ingrédients
- Façonner la pâte
- Laisser monter (fermenter) pendant quelques heures
- Nettoyer la poêle appropriée
- Enduire la poêle de beurre de karité ou d’huile végétale
- Faire revenir la pâte par portions
6. Matériels de cuisson
- Cuisinière ou réchaud à gaz, charbon, bois de chauffe etc.
- Poêles à dimensions variées
- Calebasse
- Ecumoire
- Spatule en bois
- Tamis

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Recette du N’ KOMI (recette améliorée sucrée) (pour 20 personnes)
Mil, riz : 1kg 500
Bouillie de riz : 500 g
Œufs entiers : 2
Farine de blé : 200 g
Sucre vanille : 2 sachets
Levure chimique : 7 g
Sucre ordinaire : 125 g
Huile : ½ litre
Autres arômes : facultatif selon le goût
Lait : facultatif
Recette du N’ KOMI (recette améliorée salée) (pour 20 personnes)
Mil, riz : 1kg 500
Bouillie de riz : 500 g
Œufs entiers : 2
Farine de blé : 200 g
Levure chimique : 7 g
Sel : 5 g
Huile : ½ litre
Autres arômes : facultatif selon le goût
Lait : facultatif
Ail : 1 gousse
Persil haché : 1 à 2 botte(s)
Accompagnement (sauce rouge à la tête de mouton)
Tomates : 1 kg
Oignons haché : 250 g
Têtes de mouton : 4
Sel : selon le goût
Piment : facultatif
Poivre : facultatif

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LE FROUFROU
1. Produits de base
- Petit mil
- Eau
- Beurre de karité purifié
- Sel ou sucre
2. Recette traditionnelle
- Petit mil en poudre
- Farine de blé
- Eau potable
- Sel ou sucre
- Beurre de karité purifié et / ou
huile végétale
- Levure boulangère
3. Recette améliorée
- Idem recette traditionnelle
- Miel
- Lait
- Œufs
4. Techniques de préparation
- Nettoyer le petit mil
- Décortiquer le petit mil
- Laver puis laisser reposer
- Moudre une partie des graines
- Tamiser
- Bouillir l’autre partie et laisser refroidir
- Mélanger la poudre et la bouillie, bien pétrir (façonner la pâte)
- Laisser monter (fermenter) quelques heures
- Prendre la poêle ; mettre un bain d’huile dedans, et la poser sur le feu
- Quand l’huile est chaude, découper la pâte en portions à l’aide d’une gamelle
- Frire les froufrous et les mettre dans une passoire pour les égoutter
5. Matériels de cuisson
- Cuisinière ou réchaud à gaz, charbon, bois de chauffe
- Poêle
- Ecumoire, Spatule en bois
- Tamis, Passoire
Recette du Froufrou (pour 20 personnes)
Mil, riz : 1kg 500
Bouillie de riz : 500 g
Œufs entiers : 2
Farine de blé : 200 g
Sucre vanillé : 2 sachets
Levure chimique : 10 g
Sucre ordinaire : 125 g
Huile : 1 litre
Autres arômes : facultatif selon le goût
Lait : facultatif
Accompagnement : Sauce rouge (à la tête de mouton ou pattes de bœuf)