Travaux Pratiques - Santé Alimentation Hygiène dans le BTS

BTS ESF / TPVE alimentation / M.Degott/ Lycée Rostand à Strasbourg
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L’alimentation dans les
Travaux Pratiques
à Visée Educative
du
BTS en Economie Sociale Familiale

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Introduction
Au lycée Rostand, les heures de TPVE ont été réparties en deux volumes égaux : un à dominante Habitat-logement, un à
dominante Santé-Alimentation-Hygiène.
L’enseignement à dominante SAH prend une orientation résolument tournée vers la formation d’animateurs d’atelier-cuisine.
Justifications réglementaires
Référentiel 2009 du BTS ESF :
« Des savoirs techniques indispensables à l’action éducative sont à acquérir lors de ces TP :
En santé alimentation hygiène :
- Mettre en œuvre des techniques culinaires de base : modes de préparation, de cuisson, de transformation d’un
aliment brut en préparation culinaire.
- Mettre en œuvre des techniques d’évaluation organoleptique des aliments et des préparations
- Veiller à la qualité nutritionnelle et organoleptique des préparations en respectant les règles d’organisation,
d’hygiène et de sécurité.
- Sensibiliser au risque alimentaire
Les thèmes abordés peuvent concerner les différents domaines de l’ESF et s’inscrivent
- soit dans le cadre d’une politique nutritionnelle générale en lien avec des objectifs de promotion de la santé (PNNS,
…)
- soit dans une démarche de gestion de budget contraint. »
Référentiel 2009 du DCESF :
Dans le domaine de compétence DC1 / CONSEIL ET EXPERTISE A VISEE SOCIO_ EDUCATIVE DANS LES
DOMAINES DE LA VIE QUOTIDIENNE
En « Alimentation-santé-hygiène », les « techniques culinaires » sont identifiées comme devant être acquises en BTS ESF.
Justifications professionnelles
Un CESF - et donc un TESF - doit être capable, pour maîtriser la programmation, la conception, le déroulement et
l’évaluation d’un atelier, de maîtriser les activités suivantes :
Organisation dans l’espace
Repérer les équipements et les zones de travail : propre, sale, cuisson, stockage, vaisselle et utiliser de façon adaptée ces équipements et
zones
Respecter l’espace octroyé et l’organiser rationnellement
Respecter la marche en avant dans l’espace, sinon dans le temps
Organiser le travail de gauche à droite pour les droitiers…
Faire les vaisselles et rangements par paliers réguliers au cours du travail
Organisation dans le temps
Estimer le temps nécessaire à chaque étape, y compris le temps des travaux écrits
Répartir les étapes élémentaires en fonction de l’heure de service, de la température de service, des temps de cuisson et/ou de refroidissement
Ordonnancer ces étapes dans un objectif d’économie de temps, d’énergie, de déplacements…
Réaliser un planning de gestion du temps
Ecologie
Utiliser l’eau, les énergies, les produits d’entretien de façon raisonnée
Utiliser les produits à usage unique (papiers, aluminium…) de façon raisonnée
Hygiène
Se présenter en tenue adaptée, sans bijoux , piercing, vernis…
Utiliser les gants, masques, toques… de façon raisonnée
Se laver correctement les mains au début de chaque phase du travail, après toute manipulation de denrée sale ou réputée sale (œufs, légumes
non parés…), après grattage, mouchage, manipulation de poubelle, nettoyage du sol…
Déguster proprement une préparation en cours ou en fin de préparation
Gérer correctement les déchets
Gérer le stockage en zone froide, chaude ou tempérée des denrées brutes ou préparées, selon des principes d’hygiène ou selon la

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réglementation
Nettoyer efficacement les surfaces et le matériel
Elaborer et suivre un protocole d’hygiène
Formuler, appliquer et respecter le principe de la marche en avant
Sécurité
Utiliser les appareils électriques, les appareils à gaz de façon raisonnée
Utiliser la MCP, les objets tranchants, les queues des casseroles… de façon raisonnée
Organiser l’espace de façon adaptée lors des techniques à risque : caramel, sautés…
Ergonomie
Choisir des postures appropriées aux gestes
Choisir des gestes et attitudes préventifs des TMS
Démonstration
Formuler des objectifs
Etablir et réaliser une présentation ordonnée, argumentée, avec un vocabulaire adapté et des gestes précis de la technique ou du matériel
Etablir une communication orale fluide, avec inter-action vis-à-vis du public
Elaboration de documents à usage du public
Formuler des objectifs
Sélectionner et adapter des informations à transmettre, dans un langage adapté au public
Choisir et justifier le choix d’un support adapté : affiche, fiche, fichier, dépliant…
Elaboration d’une maquette avec mise en place sommaire des informations dans le projet de support
Estimation des denrées nécessaire et du coût
Connaître les prix des denrées courantes
Etablir une liste quantitative des denrées, façon examen BTS
Etablir un bon de commande, façon bon d’économat
Etablir un bon d’achat
Calculer un prix de revient pour un atelier
Calculer un prix de revient pour un repas ou une journée alimentaire
Recettes et fiches techniques
Procéder à des réalisations à partir d’une fiche technique fournie
Formuler les objectifs d’une fiche technique et la composer en fonction de la situation: denrées, proportions, matériel, procédure, coût,
hygiène, conditions de réussite, stockage…
Créer une fiche technique autour d’une technique connue ou d’une recette fournie
Adapter une fiche technique fournie en fonction des denrées, du matériel disponible, du temps, d’un public…
Analyser et critiquer une recette de façon ordonnée
Adapter une recette fournie en fonction des denrées, du matériel disponible, du temps, d’un public…
Evaluation organoleptique
Faire la différence entre évaluation descriptive et évaluation hédonique
Choisir des descripteurs adaptés, les classer de façon logique
Réaliser une évaluation descriptive, avec restitution orale ou écrite
Elaborer une auto-critique rétrospective ou des solutions correctives
Elaborer une grille d’analyse descriptive simplifiée pour un public spécifique
Organisation d’un atelier de techniques d’alimentation
Formuler des caractéristiques du public destinataire : sexe, âge, culture, capacités cognitives ou physiques, langue, objectifs spécifiques
(formation…)
Formuler des objectifs cohérents pour l’atelier, mis en relation avec des finalités ou des buts présentés
Mettre en perspective la séance dans une progression plus globale
Identifier et planifier les différentes étapes de la séance
Estimer les denrées, coût et matériel nécessaire pour la séance (cf…)
Réaliser des documents d’accompagnement : documents pédagogiques, bon de commande, devis, évaluation organoleptique… (cf points
précédents)
Concevoir l’évaluation de la séance

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Justifications pédagogiques
Toutes ces activités ne peuvent se mettre en jeu qu’avec un socle de base bien solide de connaissances et de pratique des
techniques culinaires.
Les « techniques culinaires de base » mentionnées n’étant pas identifiées avec précision dans les BOEN de 2009, le parti est
pris de s’appuyer sur l’ancien référentiel de 1999, en prenant soin toutefois de concentrer le travail sur les techniques centrales.
Une technique centrale est une technique dont la maîtrise parfaite permettra de comprendre les autres techniques apparentées.
Par exemple, la compréhension de la technique de la pâte brisée permettra de comprendre facilement des conditions de réussite
et les adaptations possibles de la pâte sablée comme de la pâte feuilletée.
Pour les étudiants du lycée Rostand, la certification se fait en CCF. C’est donc au professeur chargé de l’enseignement et de
l’évaluation finale de déterminer le contenu et le niveau d’exigence, et pour l’enseignement, et pour l’examen. Je définis donc
trois niveaux d’exigence qui se distingueront dans le texte par la couleur des caractères :
Importance maximale
A connaitre par cœur, à maîtriser sans
hésitation.
Technique centrale : à partir de cette
technique, de nombreuses variantes ou
adaptations peuvent être proposées ou
critiquées.
Ces données sont exigibles à l’examen
en CCF au LJR de Strasbourg, et ne
seront pas fournies en annexes.
Importance moyenne
A réfléchir et exercer au préalable.
Commentaire ou variante de technique
de base. Ces données peuvent être
fournies en annexe, mais une réflexion
ou une pratique préalable est nécessaire
pour une bonne maîtrise.
Importance mineure
Pour mémoire.
Commentaire ou variante de technique
intéressante mais non essentielle.
L’objectif de ce poly est de donner les éléments indispensables pour la maîtrise des techniques que je qualifie de centrales,
mais aussi pour les techniques dérivées. Il donne pour chaque technique les définitions, les ingrédients et le matériel
nécessaire, les justifications des conditions de réussite, les transformations physico-chimiques et de nombreuses proportions et
adaptations possibles.
Conçu comme une base de cours nécessaire et une ressource documentaire, il n’est cependant pas complet ni suffisant en lui-
même. De nombreuses « recettes » n’y sont pas données, et de nombreux savoir-faire pourtant recensés en introduction n’y
sont pas expliqués. Ceux-ci seront présentés au fur et à mesure des séances de TPVE, en lien avec les situations
professionnelles qui permettent de les mettre en jeu.
Matthieu Degott
Septembre 2012
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Abréviations :
CG : corps gras
MG : matière grasse
B : beurre doux
F : farine de blé
S : sucre semoule
O : œuf
J : jaune d’œuf
Bl : blanc d’œuf
S et P : sel fin et poivre moulu.
BG : bouquet garni
MCP ou MCSP: marmite à cuisson sous pression =
autocuiseur = « cocotte-minute »
T° : température
TK : technique.
P : poids ou masse
V : volume
Sauf exception, les quantités ou volumes sont exprimés en kg, L ou unités.

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Plan du poly :
Partie 1 : les modes de cuisson
C1 CUISSONS EN MILIEU AQUEUX : généralités
C2 Cuisson des légumes frais en milieu aqueux
C3 Cuisson des fruits frais en milieu aqueux
C4 Cuisson des légumes secs en milieu aqueux
C5 Cuisson des fruits secs en milieu aqueux
C6 Les potages
C7 Cuisson des tubercules amylacés en milieu aqueux
C8 Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications salées
C9 Cuisson des produits céréaliers en milieu aqueux : applications sucrées
C10 Cuisson des oeufs en milieu aqueux
C11 Cuisson des viandes en milieu aqueux
C12 Cuisson des produits de la pêche en milieu aqueux
C13 Cuisson à la vapeur
C14 CUISSON EN CHALEUR SECHE: rôtis, grillades
C15 SAUTES
C16 CUISSONS MIXTES : étuvée, braisé, ragoût…
C17 CUISSON DU SUCRE caramel
Partie 2 : les pâtes
LES PATES SECHES
P1 La pâte brisée
P2 La pâte sablée
P3 La pâte feuilletée
P4 LA PATE A CREPES
P5 LA PATE A CHOUX
P6 LES BICUITS LEVES PAR MOUSSAGE DES OEUFS
Introduction : Le pouvoir moussant des œufs
P7 Le biscuit de Savoie
P8 la génoise
P9 LES GATEAUX LEVES A LA POUDRE A LEVER
Introduction : La poudre à lever, ou levure chimique
P10 Le cake et le gâteau marbré
P11 Le quatre-quarts
P12 LES PATES LEVEES A LA LEVURE DE BOULANGER
Introduction : la levure
P13 La pizza
P14 La brioche
P15 LES PETITS FOURS
Partie 3 : sauces et liaisons
L1 LES LIAISONS GLUCIDIQUES
Le beurre manié, la bouillie, les roux
L2 LES LIAISONS PROTIDIQUES
Liaison protidique au jaune, liaison protidique à l’œuf entier
LES LIAISONS LIPIDIQUES
L3 LES LIAISONS MIXTES
La crème pâtissière, les flans
L4 LES SAUCES EMULSIONNEES