La toxi-affection alimentaire collective

RISQUES INFECTIEUX
LIES A L’ALIMENTATION EN COLLECTIVITE
LA SECURITE ALIMENTAIRE
Elle représente un enjeu majeur de la santé publique.
Le respect de règles d’hygiène doit s’appliquer au niveau de toute la chaîne (de la réception des denrées
jusqu’à la distribution des repas)
Ces règles s’articulent autour du principe de la marche en avant :
- ce qui entre ne doit pas revenir en arrière,
- il ne doit pas y avoir de croisement entre le propre et le sale,
- ni de contact entre les aliments cuits et les aliments crus
A chaque étape, les aliments subissent un traitement spécifique selon les différents locaux :
 zone de stockage
 zone légumerie
 zone pâtisserie
 zone de cuisson
 zone de conditionnement des repas.
La conception architecturale des locaux respecte la marche en avant des aliments et du
personnel
Les matériaux sont lisses et faciles à nettoyer ; le personnel est également soumis à des règles
d’hygiène rigoureuses :
- Hygiène corporelle rigoureuse, lavage des mains minutieux
- Zéro bijou,
- Port d’une tenue professionnelle règlementée (charlotte, chaussures de sécurité, tenue de travail
tunique/pantalon, gants, port de masque en cas d’infection…)
Le secteur de la restauration collective est régit par la méthode HACCP (méthode d’analyse des
points critiques avec des contrôles tout au long de la chaîne)
La législation impose une surveillance bactériologique d’un plat par semaine et un échantillon de
chaque plat doit être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours après avoir été servi.
LA TOXI-AFFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
On parle de TTAC lors de l’apparition d’au moins deux cas présentant les mêmes symptômes
dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Les TTAC font l’objet d’une déclaration obligatoire à la DRJSCS (Direction Régionale de la Jeunesse et
des Sports & de la Cohésion Sociale – ex DRASS)
A partir de cette déclaration, il y aura une enquête de diligentée, avec analyse des échantillons.
Les principaux germes à l’origine des TTAC sont :
La salmonelle ( bacille salmonella)-> salmonellose
La durée d’incubation est de 12 à 36h. Les aliments mis en cause sont les steaks hachés, la viande
crue ou insuffisamment cuite, la volaille, les œufs, la mayonnaise…
Les signes évocateurs sont une fièvre à 39°, des diarrhées et vomissements. L’évolution est
généralement favorable.
Le germe est détruit par la chaleur et se conserve au froid. A titre préventif l’usage d’œufs frais est
interdit en restauration, remplacés par les œufs liquides, en poudre ou durs en saumure
La listeria -> listeriose
Elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la con gélation mais est détruite à la
cuisson. Cette bactérie est pathogène chez les personnes fragiles et les femmes enceintes.
L’incubation s’étale de 3 jours à 8 semaines. Les aliments mis en cause sont la charcuterie (surtout
crue ou hachée), les fromages au lait cru…
Les signes évocateurs sont une forte fièvre, des céphalées, des troubles de la conscience pouvant se
traduire par une méningite
PREVENTION DES INFECTIONS ALIMENTAIRES
Elle passe par une hygiène des mains soigneuse, et un nettoyage du matériel rigoureux.
La prévention est à mettre en place dès la réception des aliments (contrôle, traçabilité)
Il faut respecter :

le principe de la chaîne du froid,
 le stockage des aliments,
 les températures de conservation des aliments, de cuisson et de service des repas
Pour les repas en collectivité, il y a deux types de liaisons :
La liaison réfrigérée :
Après cuisson, les plats cuisinés sont placés dans une cellule de refroidissement rapide : en moins de
2 heures, la température de l’aliment va descendre à 10° au cœur de la préparation qui va ensuite
être conservée à 3°C dans une chambre froide pendant 5 jours maximum.
La réception du plat dans le service est réalisée en respectant la température inférieure à +10°C dans
les deux heures qui suivent la sortie des chambres froides.
Concernant le réchauffement des plats préparés, la température doit être de 65°C au cœur de
l’aliment en moins d’1h et reste ainsi jusqu’à son service au patient.
Les aliments réchauffés et non servis seront jetés immédiatement.
La liaison chaude
Les plats sont préparés en cuisine, conservés à plus de65°C et maintenus à cette température jusqu’à
leur service. Ils sont conditionnés dans un emballage isotherme fermé pour les protéger des pollutions
extérieures jusqu’au service et sont distribués pour une consommation immédiate
Ainsi, les aliments traversent sans dommage la zone dangereuse lors du refroidissement et du
réchauffement.
L’ENTRETIEN DES LOCAUX
Il faut être très vigilent sur la propreté des matériaux et des surfaces
Pour le matériel, on utilise un détergent/désinfectant à usage alimentaire ou de l’eau de javel diluée.
Les éponges et torchons sont interdits : on utilise des lavettes et du papier à usage unique.
De même, pour l’entretien quotidien de l’office alimentaire (surfaces, sols, matériels et électro-ménager,
supports, poubelles) il faut utiliser des produits de nettoyage agrées pour l’usage alimentaire.