L`eau des aliments

Royaume du Maroc
Université Hassan II
Faculté des sciences
Aïn Chock, Casablanca.
Élaboré par : Professeur Abdelaziz EL AMRANI

I- Introduction à la chimie Alimentaire.
II- Composition chimique des aliments.
1) L’eau des aliments.
a- Teneur en eau
b- Humidité relative
c- Activité de l’eau
d- Effets de l’activité de l’eau sur la stabilité des aliments
2) Les composés organiques :
a- Les lipides
b- Les protides
c- Les glucides
3) Les composés minéraux
4) Les antinutriments
5) Les facteurs de variation
III Propriétés physico-chimiques des aliments.
1- L’acidité et le pH.
2- Les indices :
Indice d’acidité.
Indice de formol.
Indice de saponification.
Indice d’iode.

IV- Les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques.
1-Les colorants
2-Les conservateurs
3-Les arômes
4-Les antioxydants
5-Les émulsifiants
6-Les édulcorants
7-Les épaississants & Les gélifiants
8-Les séquestrants
9-Les stabilisants

Introduction générale.
La science des aliments est une branche interdisciplinaire impliquant en premier
lieu, la chimie, la microbiologie, lřingénierie et la biologie.
La chimie des aliments, discipline importante de la science des aliments, traite
la composition et les propriétés physico-chimiques des aliments et les changements
physico-chimiques quřelles subissent durant leur traitement ou après leur entreposage.
La science des aliments est intimement liée à la chimie, à la biochimie, à la
botanique, et à la biologie moléculaire.
Chimie des aliments
La chimie des aliments a pour objectifs principaux :
1/ dřétudier la composition des ingrédients et des matières premières brutes ou
transformées par les industries alimentaires et biologiques
2/ de connaître les caractéristiques physiques et physico-chimiques des constituants des
matériaux alimentaires.
3/ de comprendre les modifications subies par ces constituants pendant la fabrication ou
la conservation, afin notamment de mieux les maîtriser
4/ dřanalyser les mécanismes physico-chimiques essentiels à lřœuvre dans toute la
transformation industrielle, avec pour objectif de prévoir des conditions opératoires
optimales qui pourront être prises en compte par le génie des procédés et les diverses
technologies
5/ dřévaluer la qualité des aliments sous tous ses aspects : innocuité, valeur nutritionnelle,
propriétés sensorielles, valeur dřusage
6/ dřétudier les comportements alimentaires des consommateurs et la relation homme/
aliment
7/ de fournir les informations nécessaires à la gestion de la qualité.

Ch.1 : Composition chimique des aliments.
Objectif :
La connaissance des aliments, leur composition et les fonctions qui les caractérisent.
Généralités :
Définition :
* Lřaliment est une denrée comportant des nutriments donc nourrissante susceptible
de satisfaire lřappétit et être acceptée comme aliment dans la société
* Sur le plan chimique, les aliments sont des molécules complexes qui participent à
de nombreuses réactions. cette participation entraîne des variations sur le plan
chimique et physique.
Qualité d’un aliment :
Pour apprécier les qualités dřun aliment, une denrée alimentaire doit remplir les fonctions
suivantes :
Fonction physiologique : la denrée doit nourrir, ce qui sřexprime par la valeur nutritionnelle
dont son apport en : eau, protides, lipides, glucides, vitamines, minéraux…
Fonction psychosensorielle organoleptique : la denrée doit exciter la sensation gustative,
odeur, elle doit se faire désirer par lře consomateur.
Fonction ethnico-culturelle : elle doit être dřune valeur symbolique dřordre social et dřune
valeur économique raisonnable et ne contient pas de substance indésirable.
La denrée ne doit pas être accompagnée dřadditifs dangereux ( pesticides, …).