Fermentation alcoolique Source : wiki La fermentation alcoolique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. La propriété de certaines levures à transformer le sucre en éthanol est utilisée par l'homme dans la production de boissons alcooliques et pour la fabrication du pain. La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C. Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone. Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter. Concrètement, pour provoquer le processus de fermentation, il suffit de laisser le fruit au contact de l'air en prenant soin de broyer les membranes de protection biologiques (peau…), ce qui se fait en écrasant ou en broyant le fruit. Les levures en suspension dans l'air sont amplement suffisantes pour produire la fermentation de la bouillie en quelques jours. On peut aussi ajouter des levures afin d'accélérer ce processus naturel, comme la levure de bière (ou celle du pain) aussi, en maintenant la température aux alentours de 37 °C, la fermentation se produit en une heure environ. Conditions de la fermentation La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions : Température : o trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet o trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie. o Alcool : C'est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16 %), il agit comme un poison pour les levures. Les boissons de plus haut degré alcoolique sont produites par distillation. 1 Le rôle dans le métabolisme NAD+ La fermentation alcoolique est principalement utilisée par diverses espèces de levures pour faire de l'énergie. Si elles ont de l'oxygène à leur disposition, elles oxydent les sucres par respiration cellulaire, et trouvent ainsi l'énergie nécessaire à la vie. Les sucres sont alors complètement oxydés par une longue chaîne de réactions enzymatiques (glycolyse - décarboxylation du pyruvate - cycle de Krebs - chaîne respiratoire) en dioxyde de carbone et en eau, en consommant de l'oxygène. S'il n'y a pas d'oxygène disponible, les levures ont dans la fermentation alcoolique une autre possibilité de fourniture d'énergie. Mais elles peuvent ainsi — par comparaison avec la respiration cellulaire — récupérer substantiellement moins d'énergie du glucose, sous forme d'adénosine triphosphate (ATP) : par oxydation complète, une molécule de glucose fournit 38 molécules d'ATP5, mais par fermentation alcoolique seulement 2 molécules d'ATP. Ces deux molécules sont obtenues dans la glycolyse, la première étape de la chaîne de réactions aussi bien pour la respiration cellulaire que pour la fermentation. Les deux étapes supplémentaires de la fermentation, et donc la production d'éthanol servent non pas à faire de l'énergie, mais à la régénération du cofacteur NAD+ utilisé par les enzymes de la glycolyse. Comme le NAD+ est disponible en quantité limitée, il est transformé par les enzymes de fermentation de l'état réduit NADH en état oxydé NAD+ par réduction de l'acétaldéhyde en éthanol. Les levures sont donc des aérobies facultatifs. Quand l'oxygène est disponible, le glucose est métabolisé par voie aérobie. En l'absence d'air, les levures doivent par contre faire la fermentation alcoolique. Comme celle-ci produit bien moins d'énergie que la respiration aérobie, le besoin en glucose augmente considérablement. Ce phénomène est nommé effet Pasteur. En raison de la production d'énergie limitée, les levures se multiplient en l'absence d'air bien moins vite qu'en sa présence. En plus, l'éthanol fabriqué joue le rôle de poison cellulaire. 2 Réactions enzymatiques 3 Pour que la glycolyse puisse continuer à se faire, il faut que le NAD+ soit régénéré. Ceci se produit en conditions anaérobies par la réaction de fermentation qui suit. De chaque molécule de pyruvate, une molécule de dioxyde de carbone est détachée par l'enzyme décarboxylase du pyruvate. Pour cette réaction, il faut comme coenzymes la thiamine pyrophosphate, un voisin de la vitamine B1 (ou thiamine) et deux ions magnésium. Ne pas confondre la décarboxylase du pyruvate avec le complexe pyruvate déshydrogénase, qui joue un rôle central dans l'oxydation aérobie du pyruvate. L'acétaldéhyde produit lors de cette étape est très toxique pour l'organisme, et est immédiatement transformé lors de l'étape suivante. L'enzyme de catalyse alcool déshydrogénase (EC 1.1.1.1) contient un ion zinc (Zn2+) qui polarise le groupe carbonyle de l'acétaldéhyde. Ceci permet le transfert de deux électrons et d'un proton du NADH vers l'acétaldéhyde, ce qui le réduit en éthanol, et le NAD+ est régénéré. La glycolyse et les deux réactions suivantes prennent place dans le cytoplasme de la cellule. L'enzyme alcool déshydrogénase fait de l'éthanol par réduction de l'acétaldéhyde, mais peut aussi catalyser la réaction inverse. Pendant la fermentation alcoolique, le processus de réduction de l'acétaldéhyde en éthanol est majoritaire. L'éthanol produit est alors excrété des cellules vers le milieu environnant. Pour la levure de boulanger, l'équation globale de la réaction s'écrit : Glucose, 2 ADP et 2 phosphate donnent 2 éthanol, 2 dioxyde 2 ATP de carbone, et 2 eau. Chez les humains : L'oxydation de l'éthanol en acétaldéhyde a lieu par contre par exemple dans la détoxication de l'éthanol dans le foie. L'acétaldéhyde est toxique, et forme, à côté des alcools de fusel, la principale cause du mal de tête et de la nausée après une ingestion importante d'alcool (la fameuse « gueule de bois »). L'acétaldéhyde est oxydé en acide acétique par l'enzyme acétaldéhyde déshydrogénase. Autres substrats 4 Outre le glucose, d'autres sucres simples peuvent être soumis à glycolyse, et donc subir la fermentation alcoolique. Cependant, la plupart des levures ont une affinité particulière pour le glucose (elles sont « glucophiles »), si bien que par exemple pendant la fermentation alcoolique du moût de raisin, qui contient en parties égales du glucose et du fructose, le glucose est transformé préférentiellement. Quand le vin terminé est doux, c'est-à-dire que tout le sucre n'est pas transformé en alcool, la plus grande partie du sucre restant est du fructose. Ceci est particulièrement intéressant pour les diabétiques. Le D-fructose peut d'une part être phosphorylé par une hexokinase, la première enzyme de la glycolyse, comme le glucose, et être ainsi entraîné sur la voie de la glycolyse, mais d'autre part, il peut être transformé par l'enzyme fructokinase en fructose-1-phosphate, à son tour clivé par une aldolase en dihydroxyacétone-phosphate, ultérieurement isomérisé en glycéraldéhyde 3-phosphate, et du glycéraldéhyde. Ce dernier va être phosphorylé en glycéraldéhyde3-phosphate. Le glycéraldéhyde-3-phosphate rejoint la voie principale de la glycolyse. Figure 1: Fructose À côté des sucres simples, les disaccharides peuvent aussi être utilisés, dans la mesure où les enzymes nécessaires à leur hydrolyse en sucres simples sont présentes. C'est ainsi que le saccharose est hydrolysé par l'invertase en ses composants : glucose et fructose, qui subissent la glycolyse, comme décrit ci-avant. De même, le lactose est hydrolysé par la lactase en glucose et galactose. Ceci est vrai également pour les polysaccharides. Par exemple, pour utiliser l'amidon des céréales, on peut amener les graines à germer. L'enzyme amylase produite alors par la plante hydrolyse l'amidon en maltose, qui peut être à son tour transformé par la levure. Figure 2: Saccharose Fermentation lactique La fermentation lactique ou fermentation homolactique produit de l'acide lactique. Cette réaction se déroule dans le muscle au cours d'un effort intense pendant lequel l'apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie. Ce type de fermentation concerne aussi la transformation du lait en yaourt Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP). Contraction musculaire et fermentation lactique Enfin, au cours des processus anaérobies présidant à la contraction musculaire, le glycogène qui est un polymère glycosylé libère du glucose grâce à une enzyme, la glycogène phosphorylase, le glucose rejoint ensuite la glycolyse et forme 2 équivalents de pyruvate. Ceux-ci sont alors transformés en acide lactique par une lactase déshydrogénase, lequel est ultérieurement oxydé au cours des processus aérobiques. La fermentation lactique est une réaction chimique pouvant se dérouler en cas de privation d'oxygène dans les cellules musculaires. Les muscles ayant besoin d'une grande quantité d'énergie en cas d'activité physique, consomment une grande quantité de sucre et surtout, d'oxygène. Le glucose et l'oxygène nécessaires à la réaction de respiration cellulaire sont stockés dans la cellule et renouvelés par la circulation sanguine. La quantité d'oxygène apportée peut ne pas être suffisante, soit en cas d'effort bref et intense (compte tenu du délai entre le débit de repos et le débit en plein effort), ou bien encore alors que le débit maximum d'oxygène est déjà atteint (pendant le sprint final), alors que du sucre reste disponible ; les cellules musculaires réalisent alors la fermentation lactique pour produire de l'énergie. 5 Distillation fractionnée 6 La distillation fractionnée, aussi appelée rectification, est un procédé de séparation par fractionnement. Son but est de séparer les différents constituants d’un mélange de liquides miscibles, possédant des températures d’ébullition différentes. Pour cela, elle exploite le même principe que la distillation classique mais se distingue par l'utilisation d'une colonne de séparation, qui permet une meilleure discrimination des constituants du mélange. Souvent, les liquides à séparer ont soit des températures d'ébullition très proches, soit de grandes affinités. C'est le cas de l'eau et de l'éthanol qui forment un azéotrope, c'est-àdire un mélange possédant sa propre température d'ébullition. Lors du chauffage, le composé arrivant en tête de colonne vers 78,1 °C, est un mélange contenant environ 95 % d'éthanol. Lorsque les vapeurs montent dans la colonne de séparation, elles se refroidissent et se condensent sur la surface interne de la colonne (les aiguilles de la colonne de Vigreux ou les anneaux de Raschig d'une colonne garnie). Ce liquide est ensuite chauffé progressivement par les autres vapeurs montantes jusqu'à être vaporisé à nouveau. Toutefois, la composition de ces nouvelles vapeurs n'est pas la même que celle des vapeurs initiales (voir la loi de Raoult) : elles sont plus concentrées en composant le plus volatil. Chaque cycle de vaporisation-condensation se produisant au sein de la colonne de séparation est appelé un plateau théorique ; il conduit à une augmentation de la concentration en composé le plus volatil. On peut donc caractériser la colonne par son nombre de plateaux théoriques : plus celui-ci est élevé, plus la colonne sera capable de séparer le mélange avec efficacité. Cette méthode graphique de calcul des plateaux théoriques a été découverte par McCabe et Thiele en 1925. On augmente le nombre de plateaux théoriques en allongeant la colonne, en modifiant sa surface interne grâce à différents types de garnissages, ou pour les distillations les plus difficiles avec une colonne de distillation à bande tournante.