Légumes et fruits de saison en beaux morceaux cuisinés ensemble

Légumes et fruits de saison en beaux morceaux cuisinés
ensemble, Tartufi di Alba
Ce plat de légumes est cuisiné de façon à
conserver l'ensemble des goûts de chacun par
une cuisson de concentration. La truffe
blanche apporte cette fraîcheur de terroir et ce
parfum unique qui se marie parfaitement bien
au Champagne.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
• 2 belles carottes oranges
• 2 belles carottes jaunes
• 1 panais
• 1 radis red meat
• 1 radis rave
• 1 navet boule d'or
• 1 petit céleri rave
• 1 petit coing
• 15 pièces de châtaignes
• 3 pièces de poires petites dites 'poires de curé'
• 3 petites pommes rouges
• Achillé mille-feuille
• Bouillon de poule
• 100 g de beurre
• Tartufi di Alba
Cuire sur un petit tas de sel les châtaignes au four
à 160°C en ayant pris soin de réaliser une incision
en croix à leur base afin que la chaleur puisse
pénétrer et faciliter la cuisson.
Laver l'ensemble des légumes et des fruits sous
une eau juste tiède afin que toutes les parties
terreuses et autres impuretés se détachent. Ne
pas avoir peur de frotter avec une brosse type à
ongles.
Éplucher les radis (red meat et rave), le céleri et
le coing. Les couper en 4 ou en 8 selon la
grosseur, les tourner très légèrement.
Conserver 1,5 cm des fanes de carottes. Couper
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette
les en deux dans le sens de la longueur puis en
deux dans le sens de la largeur et ce légèrement
en biseaux. Retirer le coeur si nécessaire.
Réaliser la même opération pour le panais, celuici aura été épluché à l'inverse des carottes.
Disposer dans une papillote l'ensemble des
légumes, ajouter un pochon (5 cl) de bouillon de
poule, le beurre, la fleur de sel et le piment
d'Espelette. Refermer parfaitement la papillote
cuire au four à 85°/90°C pendant :
- 50/60 minutes pour les panais
- environ 70 minutes pour les carottes
- 1h20 pour les radis, les navets et les coings
- 1h00 pour le céleri rave
Vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe
d'un couteau, et ajouter si nécessaire un peu de
bouillon de poule.
Couper 2 pièces de poires et de pommes en deux
puis retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à
racine. Les rôtir au beurre puis finir la cuisson au
four sans omettre de les assaisonner.
Retirer les châtaignes du four puis les éplucher.
Finition
Disposer l'ensemble des légumes très chauds
dans les cocottes ainsi que les fruits et les
châtaignes.
Récupérer le jus des légumes puis le monter
légèrement au beurre.
Répartir ce jus corsé de légumes sur le plat, puis
ajouter l'achillé mille-feuille, râper la truffe
blanche, ajouter un peu de fleur de sel.