• Fleur de sel
• Piment d'Espelette les en deux dans le sens de la longueur puis en
deux dans le sens de la largeur et ce légèrement
en biseaux. Retirer le coeur si nécessaire.
Réaliser la même opération pour le panais, celui-
ci aura été épluché à l'inverse des carottes.
Disposer dans une papillote l'ensemble des
légumes, ajouter un pochon (5 cl) de bouillon de
poule, le beurre, la fleur de sel et le piment
d'Espelette. Refermer parfaitement la papillote
cuire au four à 85°/90°C pendant :
- 50/60 minutes pour les panais
- environ 70 minutes pour les carottes
- 1h20 pour les radis, les navets et les coings
- 1h00 pour le céleri rave
Vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe
d'un couteau, et ajouter si nécessaire un peu de
bouillon de poule.
Couper 2 pièces de poires et de pommes en deux
puis retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à
racine. Les rôtir au beurre puis finir la cuisson au
four sans omettre de les assaisonner.
Retirer les châtaignes du four puis les éplucher.
Finition
Disposer l'ensemble des légumes très chauds
dans les cocottes ainsi que les fruits et les
châtaignes.
Récupérer le jus des légumes puis le monter
légèrement au beurre.
Répartir ce jus corsé de légumes sur le plat, puis
ajouter l'achillé mille-feuille, râper la truffe
blanche, ajouter un peu de fleur de sel.