nos formations - SAS FRANCE CONSEIL RESTAURATION

FRANCE CONSEIL RESTAURATION _
NOS FORMATIONS
ART CULINAIRE/HACCP
ADAPTABILITE DE METHODES ET TECHNIQUES CULINAIRES
TRADITIONNELLES EN RESTAURATION COLLECTIVE.
FORMATIONS SUR LES METHODES HACCP EN INTRA ENTREPRISE DANS
LES RESPECT DU PAQUET HYGIENE 2006.
[Sélectionnez la date]
SAS FRANCE CONSEIL RESTAURATION.
SOCIETE D’EXPERTISE DANS L’AUDIT, LE CONSEIL, LA FORMATION,
L’AIDE A L’AUTO GESTION EN RESTAURATION COLLECTIVE.
La combe ganat 71410 Sanvignes les Mines
03 85 67 24 63 OU 06 61 54 79 68. SITE :
www.franceconseilrestauration.com MAIL :
[e-mail]

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FRANCE CONSEIL RESTAURATION
NOS FORMATIONS EN INTRA ET OU EN INTER ENTREPRISE
Certaines formations peuvent être effectuées en inter entreprise dans un centre de
formation partenaire.
Nos interventions de formations sont dans les domaines suivants :
 L’art culinaire.
Adaptabilité et mise en pratique des techniques de bases traditionnelles en
restauration collective. Toutes ces techniques sont issues des référentiels des
formations diplômantes de l’éducation nationale tel que le CAP CUISINE, le BAC
PRO RESTAURATION.
Nous élaborons un plan de formation avec vos souhaits et projet de formation en
fonction des besoins de votre établissement.
Nous répartissons nos formations culinaires en 3 phases.
1. Les techniques de bases.
2. Les recettes de bases.
3. La créativité culinaire.
 L’HACCP EN CUISINE COLLECTIVE.
Les formations qui vous sont proposées s’adaptent aux principales règles
concernant l’hygiène alimentaire en faisant référence à la réglementation en
vigueur.
Nous vous proposons des formations pragmatiques en rapport au fonctionnement
de votre établissement.
Le but de ces formations est destiné à appliquer l’ensemble des conditions et
mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et
physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes
les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).
La Formation
La formation du personnel à l'hygiène est un élément essentiel du dispositif
préventif de maîtrise de la Sécurité Alimentaire. Le plan de formation du personnel
doit comprendre :
· L’analyse du besoin en formation
· Le choix des objectifs
· Le choix des programmes de formation
· La détermination des moyens et méthodes.

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NOS FORMATIONS CULINAIRES TYPES
1. LES TECHNIQUES CULINAIRES DE BASES.
A. FORMATION SUR LES LEGUMES.
 Achats, critères de qualités
Mode opératoire et techniques de préparation des légumes frais
suivants : et les différents taillages.
BRUNOISE, MIREPOIX, JULIENNE, EMINCER,
ESCALOPER, PAYSANNE.
 Ails nouveaux et ails secs
 Artichauts.
 Artichauts.
 Asperges.
 Aubergines.
 Betteraves rouges.
 Blettes, bettes, Poirées ou carde.
 Cardons.
 Carottes.
 Céleri.
 Champignons de paris.
 La chicorée witloof, de Bruxelles,
endives.
 Les choux.
 Concombres.
 Courgettes.
 Le Cresson.
 Les Crosnes.
 Echalotes.
 Epinards.
 Fenouils bulbes.
 Fines herbes.
 Haricots.
 Marrons.
 Navets.
 Poireaux.
 Pois.
 Poivrons
 Pomme de terre.
 Radis.
 Salades diverses
 Topinambours.
 Potiron
 Patates douces.
 Les Cristophines.
 Les Pâtissons.
 Les Fruits

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B- FORMATION SUR LES PRODUITS DE LA PECHE.
 Connaissances sur les poissons de mer et d’eau douce.
 Habiller un poisson rond et un poisson plat.
 Lever les filets.
 Désarêter un poisson par le dos.
 Préparer une sole pour la souffler.
 Dépouiller une queue de lotte.
 Détailler des tronçons.
 Réaliser un fumet avec les arêtes.
 Travailler des poissons de 3è et 4è gamme.
 Réaliser une recette traditionnelle et la valoriser avec de la créativité
lors d’un service.
FILET DE ST PIERRE POCHE AUX AGRUMES SUR UNE TERRINE DE
LEGUMES, EMULSION AU POTIRON.

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C-FORMATION SUR LES CRUSTACES ETLES COQUILLAGES
 Connaissance sur les huîtres, St Jacques, Moules…
 Tronçonner un homard.
 Châtrer des écrevisses
 Cuire un Crustacé de 3è gamme
 Réaliser une sauce Américaine
 Réaliser une recette festive à base de crustacés et coquillage.
Langoustines vapeur, beurre blanc aux fines herbes, tuiles feuilles de brick,
fondue de tomates cerise.