Viandes

Viandes
Par Déborah Schlienger 5ème 2
La viande d'élevage constitue un complément de plus en plus fréquent à la
fin du Moyen Age : le porc, tué à la fin de l'automne chez les paysans, mais
aussi le bœuf en ville, le mouton dans le sud. Les viandes jeunes (veau, agneau,
porcelet) sont recommandées pour les personnes délicates (les malades, les
oisifs, les nobles...). Rappelons que l'élevage est utilisé à d'autres fins que la
viande: le bœuf est force de travail au champ; les grands troupeaux ovins des
monastères cisterciens fournissent laine et parchemins par exemple. La viande
est essentiellement du porc. Les ovins sont élevés pour le lait et la laine ; les
boeufs sont occupés au travail des champs, pour le bât. Le gibier est réservé aux
seigneurs et aux citadins. D’oeufs et de volailles. Le chapon est
particulièrement apprécié pour sa chair et pour son bouillon. Les cochons, dans
les siècles passés, n'avaient pas encore été sélectionnés pour donner de la viande
maigre. Ils étaient plus gras que les cochons actuels. Mais les espaces sauvages,
non cultivés, fournissent aussi de nombreuses ressources. Les hommes du
Moyen Age restent prédateurs : la chasse est certes un divertissement viril, un
entraînement à la guerre, mais elle assure aussi la variété des tables nobles. La
viande la plus appréciée est de loin la viande ovine (agneau et mouton). C'est la
viande des riches. La viande bovine est plutôt une viande de pauvres et selon
l'avis des médecins médiévaux la viande de ceux qui peinent à la tâche car plus
riche. Le Chevreau est également apprécié. Les volailles ont également la cote
(mais ni dinde ni pintade). Bien sûr, les musulmans ne mangent pas de porc.
Pendant les festins, ils pouvaient servir environs 30 plats avec les viandes, les
poissons, les gibiers, les légumes, les salades, les gâteaux et les fruits.

La viande est essentiellement du porc. Les ovins sont élevés pour le lait et la
laine ; les boeufs sont occupés au travail des champs, pour le bât. Le gibier est
réservé aux seigneurs et aux citadins.
Images de gibiers :
L'Eglise a interdit certains aliments (la viande de cheval) et les moines
doivent selon la règle de Saint-Benoît manger correctement ; la viande leur est
interdite
La table est un des lieux où se manifeste la hièrarchie sociale. Cette
hiérarchie est d'abord affaire de quantité: plus la position sociale est élevée, plus
on mange, en particulier de la viande.
Gibier :

La chasse est très pratiquée et le gibier était beaucoup plus abondant en Irak et
en Syrie que de nos jours. Lapin, lièvre, vache sauvage, âne sauvage, chevaux
sauvage, chamois, oryx, cerfs figurent au tableau de chasse et sont consommés.
On fait également grand cas des oiseaux sauvages de toute sorte. Le roi des
gibiers et de la table est la Gazelle.
Parmi la viande, la volaille, le gibier à plumes, les animaux sauvages, leur
conviennent mieux que les "grosses viandes" domestiques, porcs et boeufs,
animaux lourds réservés aux travailleurs. A l'intérieur même de l'animal, on
distingue hauts et bas morceaux.
La Préparation des Viandes
Voici présenté ici quatre modes de cuisson habituels des viandes :
* l'échange : la viande est revenue dans l'huile puis recouverte d'eau à laquelle
peuvent être ajouté l'assaisonnement (épices, vinaigre, herbes...). Les autres
ingrédients sont ensuite incorporés : fruits, légumes et autres assaisonnments.
Cette technique permet l'échange des saveurs entre la viande et les autres
ingrédients.
Les plats de viandes, de poissons et de volailles sont toujours servis avec
d'autres plats : des assiettes froides, les buwarid, qui sont certainement à
l'origine des mezze du proche orient, des condiments, khâmakhikh ou des sauces,
sibagh, qui accompagnent souvent le poisson.
* le saisissement : la viande est saisi, viande et autres ingrédients gardant leur
saveur propre.

* eau et sel : cette technique est surtout utilisée pour le gibier. La viande est
bouillie et pressée. On y ajoute de l'eau fraîche, de l'huile, du sel, de la cannelle,
du galanga et de l'aneth. La viande est séchée et consommée en fine lamelles.
* ragoût et tannourriyya : les traditionnels ragoûts et la cuisson au four à pain
(tannour) sont également en usage.
La viande de porc est l'une des viandes les plus consommées dans la
cuisine médiévale. L'avantage du Porc est que tout se transforme, et on
ne l'élevait que pour sa viande.
Le boeuf au Moyen-âge ne sert pas qu'à l'alimentation. La viande de
boeuf au Moyen-âge était consommée sur le tard, après avoir tirer profit
de la bête pour le labour.

LA CHASSE
Selon le droit romain, la chasse était permise à tous.
Au Moyen-Age, ce droit est exclusivement l'apanage du roi, et de ses grands
seigneurs et gentilhommes.
La chasse est interdite aux roturiers, afin de ne pas les détourner de leur labeur.
Même le seigneur doit demander la permission du roi pour chasser dans sa
propre forêt
A chaque localité ses règlements particuliers: amendes pour les riches,
châtiments corporels pour les pauvres.
L'organisation de la chasse est l'une des activités favorites du roi.est à l'origine
de la mise en place des Maïtrises des eaux et forêts.
Le cochon :
La chasse au
gibier