GUIDE POUR L`INSTAURATION D`UN SYSTEME D

GUIDE POUR L’INSTAURATION D’UN SYSTEME D’AUTOCONTRÔLE POUR LE COMMERCE DE DETAIL
EN ALIMENTATION
ANNEXE 2 - Formulaire d’enregistrement des
plaintes
Formulaire d’enregistrement des plaintes
Date : Numéro d’enregistrement :
Réceptionnaire de la plainte :
Origine de la plainte (adresse complète et coordonnées, personne de contact) :
Classement de la plainte :
Description de la plainte (description complète du produit y compris codification et date de
livraison, et motifs de la plainte) :
Annexes (ex. courrier, résultats d’analyses, …) :
Propositions d’actions (direction de l’entreprise) : analyse de l’origine, qui avertir, rappel,
recherche en laboratoire, autres …
Paraphe
Responsable de l’action :
Proposition de date de mise en œuvre de l’action :
Contrôle du service qualité :
Paraphe :

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ANNEXE 3 - Températures qui doivent être
respectées
Ce tableau reprend les températures maximales, à ne pas dépasser, imposées
par la réglementation. Il est cependant recommandé de prévoir une certaine
marge, au moment de la livraison des produits (et donc de prévoir une
température inférieure à la température réglementaire) de manière à pouvoir
tenir compte d’éléments externes comme le temps d’attente, le stockage
d’attente ou encore les conditions climatiques.
N.B. : Lorsqu'un fabricant mentionne sur l'emballage une température de
conservation inférieure à la norme légale, la réglementation prescrit que
le produit doit être transporté et entreposé à cette température. Si la
dite température est supérieure à la norme légale, seule la température
légale en vigueur est d’application.
Température
réglementaire
Température
recommandée
Viande fraîche d’animaux de boucherie, de gibier
d’élevage ongulé et de gros gibier sauvage
7°C
Viande fraîche de volaille, de lapin et de petit gibier
sauvage
4°C
Abats frais d’animaux de boucherie, de gibier d’élevage,
de gibier sauvage, de volaille et de lapin
4°C
Viandes hachées et préparations de viande (saucisse
fraîche, …)
4°C
Produits végétariens ou substituts de viande à base de
protéines végétales
4°C
Poisson frais préemballé ou non
4°C
Poisson transformé (fumé, …)
4°C 
Huîtres et moules (crues)
aucune
de + 7 à + 10°C
Autres mollusques et crustacés (crus)
aucune
de + 4 à + 7°C
Mollusques et crustacés cuits
4°C
Produits traiteurs (réfrigérés)
7°C
Charcuterie
7°C *
Salades (poisson, viande, légumes)
7°C
Fruits et légumes coupés (4ème gamme)
aucune
de + 4 à + 7°C
Produits laitiers
7°C
Pâtisserie (avec crème pâtissière)1
7°C
 - sauf si le fournisseur exploite un établissement agréé et mentionne une température plus élevée sur
l’emballage;
- sauf s’il s’agit de produits séchés qui sont microbiologiquement stables à température ambiante;
- sauf s’il s’agit de conserves.

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Snacks et produits traiteurs chauds
minimum 65°C
Produits surgelés
-18C
Réchauffement des produits
aucune
minimum 85°C
Refroidissement des produits
aucune
passez de 65°C à
10°C dans les
2 heures
1
La viennoiserie à base de crème pâtissière cuite (couques suisses, nœuds, huits à la crème, chocotwists …) peut être
conservée au maximum 12 heures à température ambiante (Avis n°49 du Comité scientifique de l’AFSCA).

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ANNEXE 4 - Exemple de formulaire d’analyse de risques à utiliser pour l’étude
HACCP (cf. chapitres 7.2.3 et 7.2.4)
Logo
LISTER LES DANGERS ET LES MESURES PREVENTIVES (PRINCIPE 1)
DETERMINER LES CCP (PRINCIPE 2)
REDACTION
VERIFICATION
VALIDATION
Nom :
Nom :
Nom :
Fonction :
Fonction :
Visa :
Visa :
Visa :
ETAPE
DANGER
CAUSES
DESCRIPTION
MESURES
PRÉVENTIVES
F
G
R
Q1
Q2
Q3
Q4
N°CCP / PA
Réception
B
Milieu
Méthode
Matériel
Main d’œuvre
Matières
C
Milieu
Méthode
Matériel
Main d’œuvre
Matières

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EN ALIMENTATION GENERALE
ETAPE
DANGER
CAUSES
DESCRIPTION
MESURES
PRÉVENTIVES
F
G
R
Q1
Q2
Q3
Q4
N°CCP / PA
P
Milieu
Méthode
Matériel
Matériel
Main d’œuvre
Matières
Stockage
B
Milieu
Méthode
Matériel
Main d’œuvre
Matières
C
Milieu
Méthode
Matériel
Main d’œuvre
Matières
P
Milieu
Méthode
Matériel
Main d’œuvre
Matières