Syndicat Intercommunal du Canton d`Anet

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES
FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS
RESTAURANT SCOLAIRE
28 RUE PHILIBERT DELORME – 28260 ANET
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)

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SOMMAIRE
CHAPITRE 1 - OBJET DU MARCHE
1.1 GENERALITES – FOURNITURES DE REPAS
1.2 PERIODES DE FOURNITURES DES DENREES ET FOURNITURES
1.3 NOMBRE DE REPAS
1.4 STRUCTURE ET COMPOSITION DES REPAS
1.5 FABRICATION – CONDITIONNEMENT DES REPAS
1.6 CONTROLE DE QUALITE – TRACABILITE DES PRODUITS
1.7 COMMANDES – TRANSPORT - LIVRAISONS
CHAPITRE 2 – ELABORATION DES MENUS ET CONTROLE DE LA QUALITE
2.1 CHRONOLOGIE ET AFFICHAGE
2.2 SUIVI QUALITATIF ET QUANTITATIF DES PRESTATIONS
2.3 CONTROLE PERMANENT
2.4 CONTROLE PAR L’INTERMEDIAIRE D’AGENTS SPECIALISES
CHAPITRE 3 – FORMATION DU PERSONNEL
CHAPITRE 4 – ASSURANCES DU PRESTATATAIRE

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Commune d’ANET
28 Rue Diane de Poitiers
28260 ANET
Tel : [phone]
Fax : [phone]
Mel : [e-mail]
CHAPITRE 1 – OBJET DU MARCHE
1.1 GENERALITES – FOURNITURES DE REPAS
La présente consultation a pour objet de confier à une entreprise la conception, la fabrication
et la livraison de l’ensemble des repas au restaurant scolaire d’Anet – 28 Rue Philibert
Delorme – 28260 ANET. Le cahier des charges décrit les conditions techniques particulières
relatives à la conception et la fabrication de repas préparés en liaison froide.
Les enfants sont âgés de 3 ans à 6 ans pour les plus petits et de 6 à 11 ans pour les plus
grands.
Les prestations comprennent le déjeuner du midi
Le marché comprend un seul lot.
Le soumissionnaire, qui déclare connaître les lieux et les types de clientèles, s'engage, d'une
manière générale, à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue d'un bon
fonctionnement du service de restauration collective de la Commune d’Anet.
1-2 PERIODES DE FOURNITURES DES DENREES ET PRESTATIONS
Le soumissionnaire s’engage à livrer chaque matin le repas du jour au restaurant scolaire – 28
Rue Philibert Delorme à Anet.
1 -3 NOMBRE DE REPAS
Le nombre maximum prévisible de repas servis annuellement par la Commune d’Anet est le
suivant :
Quantités minimales et maximales de repas sur un an :
Minimum
Maximum
Enfants
Enfants
17.000
21.000

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Remarque :
Pour l'ensemble des prestations, les données sont indicatives et ne peuvent en aucun
cas être considérées comme un engagement contractuel ferme de la part de la
Commune d’Anet vis à vis du soumissionnaire.
Les dénominations repas enfants comprennent également les repas pique-niques et repas
froids.
Les prestations comprennent le déjeuner du midi.
1 – 4 STRUCTURE ET COMPOSITION DES REPAS
1-4-1 Composition des repas
Les proportions seront établies en fonction de l’âge des enfants. Les besoins qualitatifs et
quantitatifs en apports caloriques pouvant être différents.
La composition des repas devra être proposée par le soumissionnaire dans les
conditions décrites au chapitre II « élaboration des menus et contrôle de la qualité » du
présent CCTP.
Consignes :
 Varier les légumes
 Préférer les fruits de saison
 Ne pas trop saler les aliments
 Ne pas ajouter de sucre
 Utiliser les aromates pour le goût (thym, laurier, ciboulette, cannelle...)
 Proposer des laitages « maison », flans, crèmes et semoules.
A exclure :
 les fruits exotiques dont les kiwis
 l'huile d'arachide
 les légumes secs
 les fruits avec coque
 les crèmes desserts trop sucrées
 le chou vert, oignons et échalotes
Sauce des crudités :
La sauce doit être séparée des crudités. Elle doit être composée d’huile (sauf huile d’arachide)
coupée à l’eau, très peu citronnée, très peu salée, aromates.
La cuisson :
Le poisson est cuit plutôt au court bouillon ou en papillote sans ajout de matières grasses.
Les légumes sont plutôt cuits à la vapeur.
La composition des repas sera adaptée au niveau des grammages et ponctuellement pour les
plats proposés.

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1-5 FABRICATION – CONDITIONNEMENT DES REPAS
1.5.1 Fabrication
Les repas seront fabriqués en liaison froide traditionnelle dans la Cuisine Centrale du
prestataire par le personnel de ce dernier dans le respect de l'ensemble des règles d'hygiène et
de sécurité applicable à la restauration collective.
La date de début d'exécution du marché est fixée au LUNDI 2 septembre 2013.
Textes communautaires applicables à compter du 1er janvier 2006, paquet hygiène :
Règlement CE N° 178/2002 (Food Law).
Règlement CE N° 183/2005 (règles spécifiques pour l'alimentation animale) Règlement CE
N° 852/2004 (règles générales d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires).
Règlement CE N° 853 et 854/2004 (règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires
d'origine animale).
Règlement CE N° 882/2004 (contrôles officiels).
Le candidat à la fourniture de repas s'engage à fournir à la Commune d’Anet, les pièces
suivantes :
Pièces à fournir
avec l'offre
Pièces à laisser à disposition en
cours de prestation
le(s) numéro(s) d'agrément
vétérinaire, sanitaire ou le(s)
numéro(s) de dispense pour les
établissements non agréés
Le plan de maîtrise sanitaire (du ou des
établissements fournisseurs) comprenant
notamment :
les procédures de :
- réception des matières premières
- traçabilité
- contrôle des couples temps/températures
-nettoyage-désinfection
-formation du personnel
-lutte contre les nuisibles
les résultats des autocontrôles
les rapports d'inspection des Services Vétérinaires
1.5.2 Conditionnement
Tous les éléments le nécessitant seront conditionnés en emballages jetables de type
alimentaire.
Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne devra se trouver sans une protection
adéquate lors des opérations de stockage et de transport.