NOM : Prénom : PFE N°1 EVALUATION FORMATIVE

BEP DES METIERS DE L’HOTELLERIE
LIVRET DE FORMATION EN ENTREPRISE
PRODUCTION CULINAIRE
NOM :
PRENOM :
DATE ET LIEU DE NAISSANCE :
ADRESSE PERSONNELLE :
TELEPHONE :
NOM DE L’ENTREPRISE PFE 1 :
ADRESSE :
TELEPHONE :
NOM DE L’ENTREPRISE PFE 2 :
ADRESSE :
TELEPHONE :
NOM DES PROFESSEURS CHARGES DU SUIVI :
Objectifs :
 Acquérir de l’expérience professionnelle et de l’autonomie
 Réaliser des préparations culinaires et pâtissières
 Acquérir de la rapidité
 Dresser des préparations culinaires froides et chaudes

FONCTION
CHAMP D’ACTIVITES
Niveau des techniques
Activités vues au lycée
Activités à
réaliser avec le tuteur
PFE 1 FORMATIVE
TECHNIQUE
A ET B
PFE 2
CERTIFICATIVE
TECHNIQUE A, B
ET C
REALISER
Réaliser des
préparations
culinaires
Peser et mesurer
A
Laver et éplucher des légumes
A
Préparer du persil et des pluches de cerfeuil
A
Concasser et hacher du persil ail
A
Clouter un oignon préparé un bouquet garni
A
Trier du cresson
A
Brûler des demi-oignons
A
Canneler des fruits ou des légumes
A
Peler à vif des agrumes
A
Historier des agrumes
A
Emincer les légumes
A
Tailler en mirepoix, brunoise bâtonnets
A
Tailler en julienne en paysanne
A
Utiliser une mandoline et ou un robot
A
Ciseler oignons échalotes laitue
A
Escaloper des champignons
A
Monder des tomates concassées
A
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
A
Paner à l’anglaise
A
Tailler des croûtons des canapés
A
Râper et tamiser du gruyère
A
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
B
Détailler des poissons en darnes ou tronçons
B
Plaquer des poissons
B
Habiller et brider des volailles pour rôtir
B
Préparer des abattis de volaille
B
Brider en entrée
B
Détailler des lardons
B
Lever les segments des agrumes
B
Chemiser un moule
B
Tourner différents légumes
B
Lever des légumes à la cuillère à racine
B
Dépouiller une queue de lotte
B
Ouvrir et ébarber des moules
B
Décortiquer des crevettes
B
Ficeler de la viande
B
Détailler de la viande en morceaux
B
Hacher de la viande au couteau, au hachoir
B
Peler et ou monder un poivron
B
Détailler des escalopes de poisson
B
Façonner à la cuillère des quenelles, sorbet
B
Préparer un gigot
B
Tourner escaloper des fonds d’artichauts
C
Tourner des têtes de champignons
C
Lever des filets de poisson (sole)
C
Habiller un carré d’agneau, veau, porc
C
Découper une volaille pour griller
C
Découper une volaille (4 portions)
C
Découper à cru un lapin
C
Parer et détailler un filet, contre filet
C

REALISER
LES
CUISSONS
Cuire dans un liquide
A
Cuire des œufs à la coque, mollet, dur
A
Cuire des légumes à l’anglaise
A
cuire des pommes de terre en robe des champs
A
Cuire des pommes de terre à l’anglaise
A
Blanchir des légumes
A
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
A
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
A
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait
A
Pocher des viandes et volailles départ à froid
A
Pocher des viandes et volailles départ à chaud
A
Mettre en place le poste de travail à la grillade
A
Mettre en place le poste de travail à la friture
A
Pocher des œufs
A
Pocher des poissons dans un court bouillon une
nage
A
Cuire des légumes secs
B
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
B
Cuire du riz à court mouillement
B
Cuire des champignons à blanc
B
Glacer des légumes à blanc à brun
B
Cuire à la vapeur des légumes
B
Etuver des légumes, tomates concassées
B
Griller des viandes blanches charcuteries volailles
B
Rôtir des viandes rouges blanches et volailles
B
Sauter des poissons Meunières
B
Sauter des poissons et des viandes panés
B
Sauter des pommes de terre des champignons
B
Sauter des croûtons
B
Frire des pommes de terre
B
Frire des aliments farinés
B
Cuire de la semoule au lait
B
Cuire des légumes dans un blanc
B
Cuire à la grecque
B
Pocher de la pâte à chou
B
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
B
Rissoler des pommes de terre
B
Cuire des œufs brouillés
B
Griller des légumes
B
Griller des poissons plats et ronds, tronçons darne
C
Griller des viandes rouges
C
Poêler des viandes et des volailles
C
Sauter des œufs
C
Cuire des omelettes plates et roulées
C
Sauter avec déglaçage tournedos noisette
C
Sauter avec déglaçage volaille
C
Frire des œufs du persil
C
Frire des aliments panés
C
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
C
Cuire en ragoût à blanc, à brun
C
Braiser des légumes
C
Braiser à court mouillement des poissons
C
Glacer à la salamandre
C
Clarifier une marmite
C

FONCTIONS
CHAMP D’ACTIVITES
Niveau des techniques
Activités vues au lycée
Activités à
réaliser avec le tuteur
PFE 1 FORMATIVE
TECHNIQUE
A ET B
PFE 2
CERTIFICATIVE
TECHNIQUE A, B
ET C
APPAREILS
FONDS
SAUCES
Réaliser des beurres composés crus, cuits
A
Réaliser des purées de légumes
A
Réaliser une sauce tomate, béchamel
A
Liaison à la farine, au roux, et au beurre manié
B
Réaliser une sauce émulsionnée froide instable
A
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
A
Réaliser des marinades instantanées, crues
A
Utiliser des produits semi-élaborés
A
Réaliser un fumet de poisson
B
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
B
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
B
Réaliser un fond de veau lié, et une demi-glace
B
Réaliser des veloutés de veau, volaille, de poisson
B
Liaison à la fécule, maïzena
B
Liaison à base de purée de fruits, de légumes
B
Liaison par réduction
B
Lier à base de matière grasse (beurre crème)
C
Lier à base de jaunes d’œufs
C
Réaliser des duxelles maigre et à farcir
C
Réaliser des petites sauces brunes
C
Réaliser des petites sauces brunes aux fruits
C
Réaliser des sauces vin blanc et à glacer
C
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
C
Réaliser un beurre nantais, fondu
C
Réaliser des farces à gratin
C
Réaliser une sauce américaine
C

FONCTIONS
CHAMP D’ACTIVITES
Niveau des techniques
Activités vues au lycée
Activités à
réaliser avec le tuteur
PFE 1 FORMATIVE
TECHNIQUE
A ET B
PFE 2
CERTIFICATIVE
TECHNIQUE A, B
ET C
PATISSERIE
Beurrer des moules
A
Cirer des plaques
A
Utiliser la poche à douille
A
Tamiser et fleurer
A
Préparer des appareils à flans sucrés et salés
A
Cuire au bain marie des crèmes, des puddings
A
Réaliser la crème anglaise, pâtissière
A
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
A
Réaliser la pâte frire, enrober, frire, glacer
A
Réaliser des sauces aux fruits
A
Réaliser une sauce chocolat
A
Utiliser des produits semi-élaborés
A
Pocher des fruits
A
Préparer et peser un sirop
A
Monter des blancs en neige
B
Incorporer des blancs en neige
B
Cuire du riz pour entremets
B
Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire
B
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
B
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir
B
Utiliser un nappage
B
Réaliser une glace aux œufs, crème glacée, sorbets
B
Réaliser de la crème fouettée, chantilly,
B
Cuire à blanc des fonds de tarte
B
Réaliser une crème d’amande
B
Réaliser une pâte à nouilles
B
Réaliser des bavarois aux œufs et aux fruits
B
Faire et utiliser un décor avec un cornet
C
Fourrer et masquer un biscuit
C
Glacer au sucre glace
C
Glacer au fondant
C
Cuire du caramel
C
Réaliser une pâte poussée, cuire
C
Réaliser une crème au beurre
C
Cuire du sucre avec un thermomètre
C
Réaliser un appareil à soufflé
C
Chemiser un cercle à entremet
C
Monter un entremet en cercle
C
Réaliser des petits fours secs
C
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
C