Contenus_bac_pro_Restaurant_4

1
P
Pr ro oj je et t s se ec co on nd de e B BA AC C. .P PR RO O 3 3 a an ns s
MAI 2008
T TE EC CH HN NI IQ QU UE ES S C CU UI IS SI IN NE E
Préparations préliminaires, Cuissons, Appareils Fonds et Sauces, Pâtisseries
Bac.Pro.
2nde
1ère
Tle
P
PR RE EP PA AR RA AT TI IO ON NS S P PR RE EL LI IM MI IN NA AI IR RE ES S
GROUPE A
Bruler des ½ oignons
X
Canneler des fruits ou des légumes
X
Ciseler des oignons, des échalotes et de la laitue
X
Clarifier des œufs
X
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
X
Concasser et hacher du persil et de l’ail
X
Emincer des légumes
X
Escaloper des champignons
X
Gratter et laver des moules
X
Historier des agrumes
X
Laver et éplucher des légumes
X
Monder des tomates et les concasser
X
Paner à l’anglaise
X
Passer au chinois, passer à l’étamine
X
Peler à vif des agrumes
X
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
X
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
X
Préparer du persil en branche, des pluches de cerfeuil
X
Râper et tamiser du Gruyère
X
Refroidir règlementairement une préparation
X
Tailler des croûtons, des canapés
X
Tailler en julienne, en paysanne
X
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
X
Trier du cresson
X
Utiliser une mandoline et/ou un robot
X
GROUPE B
Brider en entrée
X
Chemiser un moule
X
Décortiquer des crevettes
X
Dépouiller une queue de lotte
X
Désosser une épaule d’agneau
X
Détailler de la viande en morceaux
X
Détailler des escalopes de poisson
X
Détailler des lardons
X
Détailler des poissons : darne et/ou tronçon
X
Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets
X
Ficeler de la viande
X
Habiller des poissons plats et des poissons ronds
X

2
Habiller et brider des volailles pour rôtir
X
Hacher de la viande au couteau, au hachoir
X
Lever à la cuillère à racine
X
Lever des segments d’agrumes
X
Ouvrir des huîtres
X
Ouvrir et ébarber des moules
X
Ouvrir une sole pour « Colbert »
X
Peler et/ou monder un poivron
X
Plaquer des poissons
X
Préparer des abatis de volaille
X
Préparer un gigot
X
Préparer une jambonnette de volaille
X
Tourner différents légumes
X
GROUPE C
Découper à cru des lapins
X
Découper à cru les volailles ( 4 portions )
X
Découper à cru les volailles ( 8 portions )
X
Découper un homard en deux
X
Découper une volaille en crapaudine
X
Découper une volaille pour griller
X
Désareter ou désosser une sole pour farcir
X
Désareter un poisson plat ou rond ( plat ou rond )
X
Désareter une barbue pour farcir
X
Désosser un râble de lapin
X
Désosser une caille
X
Désosser une selle d’agneau
X
Habiller un carré d’agneau, veau, porc
X
Lever les filets de poisson ( sole )
X
Lever les filets de poisson ( turbot, ,barbue )
X
Mouler des aspics, hacher de la gelée
X
Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint jacques
X
Parer et détailler un filet, un contre filet
X
Préparer des abats de boucherie ( selon règlementation )
X
Réaliser des paupiettes
X
Tailler une escalope ( noix de veau )
X
Tourner des têtes de champignons
X
Tourner, escaloper des fonds d’artichauts
X
Tronçonner un homard
X
C
CU UI IS SS SO ON NS S
GROUPE A
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
X
Blanchir des légumes
X
Cuire dans un liquide
X
Cuire des légumes à l’anglaise
X
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
X
Cuire des pommes de terre à l’anglaise
X
Cuire des pommes de terre en robe des champs
X
Mettre en place le poste de travail à la friture
X
Mettre en place le poste de travail à la grillade
X
Pocher des œufs
X
Pocher des poissons au bleu
X

3
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait
X
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
X
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage
X
Pocher viandes et volailles départ à chaud
X
Pocher viandes et volailles départ à froid
X
GROUPE B
Cuire à la grecque
X
Cuire à la vapeur des légumes
X
Cuire à la vapeur des poissons, viandes
X
Cuire de la semoule au lait
X
Cuire des champignons à blanc
X
Cuire des légumes dans un blanc
X
Cuire des légumes secs
X
Cuire des œufs brouillés
X
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
X
Cuire du riz à court mouillement
X
Etuver des légumes, tomates concassées
X
Frire des aliments farinés
X
Frire des pommes de terre
X
Glacer des légumes à blanc et à brun
X
Griller des charcuteries
X
Griller des légumes
X
Griller des viandes blanches
X
Griller des volailles
X
Pocher de la pâte à choux
X
Pocher des quenelles
X
Rissoler des pommes de terre
X
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
X
Sauter des croutons
X
Sauter des poissons et viandes panées
X
Sauter des poissons « meunière »
X
Sauter des pommes de terre, des champignons
X
GROUPE C
Braiser à blanc des abats
X
Braiser à brun des viandes
X
Braiser à court mouillement des poissons
X
Braiser des légumes
X
Clarifier une marmite et une gelée
X
Cuire des omelettes plates et roulées
X
Cuire en ragout, à blanc et à brun
X
Frire des aliments panés, enrobés de pâte à frire
X
Frire des œufs, du persil
X
Glacer à la salamandre
X
Griller des abats ( selon règlementation )
X
Griller des darnes et des tronçons
X
Griller des poissons plats et ronds
X
Griller des viandes rouges
X
Poêler des viandes et des volailles
X
Sauter avec déglaçage ( tournedos, noisettes )
X
Sauter avec déglaçage ( volailles )
X
Sauter des œufs
X

4
A
AP PP PA AR RE EI IL LS S, , F FO ON ND DS S e et t S SA AU UC CE ES S
GROUPE A
Réaliser des beurres composés crus
X
Réaliser des beurres composés cuits
X
Réaliser des marinades crues
X
Réaliser des marinades cuites
X
Réaliser des marinades instantanées
X
Réaliser des purées de légumes
X
Réaliser des sauces émulsionnées froides instables
X
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables
X
Réaliser des dérivés de la sauce Béchamel
X
Réaliser des dérivés de la sauce tomate
X
Réaliser une sauce Béchamel
X
Réaliser une sauce tomate
X
Utiliser des produits semi élaborés
X
GROUPE B
Liaison à la farine
X
Liaison à la fécule, à la Maïzena
X
Liaison par réduction
X
Liaison purée de fruits, de légumes
X
Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volaille
X
Réaliser des veloutés de veau, volaille et poisson
X
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
X
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
X
Réaliser un fond de veau lié, une ½ glace
X
Réaliser un fumet de poisson
X
Réaliser un fumet de poisson au vin rouge
X
GROUPE C
Lier à base de jaunes d’œufs
X
Lier à base de matière grasse ( beurre, crème )
X
Lier à base de sang, de corail
X
Réaliser des dérivés de sauces brunes
X
Réaliser des Duxelles ( maigres, à farcir )
X
Réaliser des farces ( à gratin )
X
Réaliser des farces ( terrines )
X
Réaliser des farces mousseline
X
Réaliser des petites sauces brunes
X
Réaliser des sauces brunes aux fruits
X
Réaliser des sauces vin blanc, simple et à glacer
X
Réaliser la sauce Américaine
X
Réaliser les sauces émulsionnées chaudes
X
Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu
X
Réaliser une sauce au vin rouge
X
Réaliser une sauce poivrade
X
P
PA AT TI IS SS SE ER RI IE ES S
GROUPE A
Beurrer des moules, cirer des plaques
X
Cuire au bain marie des crèmes, des puddings
X
Pocher des fruits
X
Préparer des appareils à flans salés et sucrés
X
Préparer et peser des sirops
X

5
Réaliser des sauces aux fruits
X
Réaliser la crème pâtissière, la crème anglaise
X
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
X
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer
X
Réaliser une sauce chocolat
X
Tamiser et fleurer
X
Utiliser des produits semi élaborés
X
Utiliser la poche à douilles
X
GROUPE B
Cuire à blanc des fonds de tartes
X
Cuire du riz pour entremets
X
Incorporer des blancs en neige
X
Monter des blancs en neige
X
Réaliser de la crème d’amandes
X
Réaliser de la pâte à nouilles
X
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
X
Réaliser de la glace aux œufs, crème glacée, sorbets
X
Réaliser de la crème fouettée, la crème Chantilly
X
Réaliser de la pâte à choux, coucher, cuire, garnir
X
Réaliser la pâte à génoise, cuire
X
Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire
X
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
X
Utiliser du nappage
X
GROUPE C
Chemiser un cercle à entremets
X
Cuire du caramel
X
Cuire du sucre ( avec thermomètre )
X
Faire et utiliser un décor avec un cornet
X
Fourrer et masquer un biscuit
X
Glacer au fondant
X
Glacer au sucre glace
X
Monter un entremets en cercle
X
Réaliser une nougatine
X
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
X
Réaliser des meringues
X
Réaliser des petits fours secs
X
Réaliser un appareil à soufflé
X
Réaliser une crème au beurre
X
Réaliser une crème ganache
X
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
X
Réaliser une pâte poussée, cuire
X