Chapitre 3

CHAPITRE III
III Extraction de l’huile essentielle d’épices « sèches » par hydrodistillaltion assistée par
chauffage microonde
III.1 L’anis étoilé (badiane de Chine)
- Caractéristiques botaniques
Illicium verum Hooker fil., est un arbre de la famille des Magnoliacées de l’ordre des
Magnoliales, classe d’angiospermes dicotylédones polycarpiques. Le fruit de cet arbre
originaire de la Chine du sud et du Vietnam, est composé de carpelles mats, généralement au
nombre de huit disposés en étoiles, qui s’ouvrent chacun sur une graine brune et brillante.
La badiane est produite dans beaucoup de pays Asiatiques, Laos, Viêt Nam, Cambodge, Japon
et Philippines.
- L’huile essentielle
Située uniquement dans les carpelles du fruit, l’huile essentielle de badiane de Chine encore
appelée anis étoilé est dominée par le trans-anéthole. Forte, chaude, sucrée et douce, ses
caractéristiques olfactives rappellent beaucoup celle de l’anis vert. Il est utilisé en médecine
traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque). Il produit une huile
essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
L’huile essentielle de l’anis étoilé est liquide sans couleur ou jaune-clair. Elle est composée de
près de 95 % de trans anéthole et de 5 % de limonène.
Anéthol
À l’état liquide, l’anéthol est incolore et hydrophobe. Il cristallise vers 20 °C en donnant des
paillettes nacrées. L'anéthol pur a été obtenu pour la première fois par le chimiste Cahours par
distillation de l'essence d'anis. Il donne son goût à l’anis, au fenouil et à l’anis étoilé.
L’anéthol a un gout clairement sucré et est treize fois plus sucré que le sucre. Il est légèrement
toxique et peut-être irritant en grande quantité.
Limonène
Le limonène C10H16 est un hydrocarbure terpénique présent dans de nombreuses huiles
essentielles à partir desquelles il peut être obtenu par distillation. À température ambiante,
c'est un liquide incolore à odeur brillante, fraîche et propre d’orange, caractéristique des
agrumes. Le limonène est notamment utilisé en parfumerie. Le limonène est une molécule
chirale et, comme pour beaucoup de molécules chirales, les sources biologiques produisent un
énantiomère spécifique. La principale source industrielle, le citron, contient du D-limonène

((+)-limonène), qui est l’énantiomère R dextrogyre. L'orange, quant à elle, contient du (–)-
limonène. Le limonène racémique est connu en tant que dipentène. La deuxième forme est le
L (–)-limonène, qui est l'énantiomère S lévogyre.
- Valorisation
D’un point de vue culinaire, l’anis étoilé est très prisé en Orient comme condiment. Il fait
partie du mélange « 5 épices » et aromatise également les currys, les compotes de fruits et les
pâtisseries indiennes. En Europe, les suédois l’utilisent dans la fabrication des pains et les
anglais dans leurs pâtisseries. Dans les apéritifs anisés industriels, il a peu à peu remplacé
l’anis vert d’antan.
La production mondiale de badiane a été de 40 000 tonnes en 2007. 90% de la production
mondiale de badiane provient de la province de Chine, où elle fait vivre 10 millions de
personnes. Le reste est produit au Viet Nam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux
Philippines. Les récoltes de badiane ont lieu deux fois par an, en avril et octobre.
- Utilisation médicinale
Sous forme de tisanes ou de décoctions, l’anis étoilé est connu pour faciliter la digestion,
soulager les coliques et les rhumatismes. Il possède en outre des vertus carminatives,
expectorantes, stimulantes et diurétiques.
L'anis étoilé a des propriétés stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les
ballonnements et diminue les gaz.
La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l’acide shikimique.
Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale seratransformé plusieurs fois avant de
devenir le phosphate d’oseltamivir, molécule active du Tamiflu, médicament antigrippal des
laboratoires Roche, utilisé contre la grippe humaine et, à défaut d'autre médicament, contre les
grippes aviaire et porcine. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation
comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane
chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l’oséltamivir pouvant être
maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation, synthèse chimique, autres
plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.
Attention de ne pas confondre, en particulier lorsqu'elle est en poudre, la badiane chinoise et
la badiane japonaise, qui est toxique.
Hydrodistillation
assistée par chauffage microonde
III.2 L’ajowan

- Caractéristiques botaniques
L’ajowan, Carum ajowan L. appartient à la famille des Ombellifères, classe d’angiospermes
dicotylédones et au même genre que le carvi avec lequel on le confond souvent. Cette
herbacée, originaire de l’Asie centrale et du nord de l’Inde, est valorisée pour sa petite graine,
de couleur brune, de forme ovoïde, et sillonnée de profondes rides.
- L’huile essentielle
Extraite des graines d’ajowan, elle est dominée par le thymol, son odeur est donc très proche
de celle du thym, légèrement moins puissante mais plus subtile.
- Valorisation
Du fait de son goût prononcé proche du thym, il est d’usage en Inde de parfumer le beurre à
l’ajowan afin que ce dernier, une fois incorporé aux préparations, diffuse tout son arôme.
Souvent confondu avec le carvi, grâce à sa saveur si particulière, on le retrouve dans les
mélanges d’épices au Bengale ou en Ethiopie. Son arôme puissant rehausse lorsqu’ils sont
grillés ou frits, le goût des poissons, des viandes et des légumes.
- Utilisation médicinale
C’est en médecine hindoue que l’ajowan est le plus utilisé. Dans l’Ayurveda, il est préconisé
pour les troubles digestifs et la fièvre. Dans l’ouest de l’Asie, on utilise surtout le thymol que
contient son huile essentielle pour soigner la toux et les infections de la gorge.
III.3 La cardamome
- Caractéristiques botaniques
Elletaria cardamomum L., est une herbacée de la famille des Zingibéracées. Les
Zingibéracées appartiennent à l’ordre de Scitaminales, classe d’angiospermes
monocotylédones. La cardamome, originaire des forêts humides d’Asie est désormais cultivée
au Sri Lanka, au Costa Rica, au Vietnam et au Guatemala, l’un des plus gros exportateur
actuel. Cette plante vivace, herbacée d’environ 1,5 mètres de hauteur, pousse en moyenne
altitude (750 à 1500m) en forêt humide tropicale. Ce n’est qu’après 3 à 4 années que la plante
commence à donner des fruits. Ces capsules de formes légèrement allongées, de couleur jaune
pâle à verte contiennent de petites graines noires. Ces fruits doivent être cueillis avant
maturité afin de conserver les graines à l’intérieur des carpelles.
- L’huile essentielle
L’huile essentielle de cardamome est généralement extraite des capsules entières par
hydrodistillation ou entraînement à la vapeur d’eau. Elle se situe en majeure partie à

l’intérieur des petites graines noires contenues dans les carpelles. Composée essentiellement
par le 1,8-cinéole et l’α-terpinéol, elle présente un arôme âcre, chaud, légèrement camphré et
citronné.
- Valorisation
Epice connue et appréciée depuis fort longtemps en Inde et en Asie centrale, elle accompagne
divers mets, cafés, thés et infusions auxquels elle confère un goût particulier. Actuellement, la
Suède, la Finlande, l’Angleterre et l’Allemagne en sont les plus gros utilisateurs autant en
charcuterie qu’en pâtisserie.
- Utilisation médicinale
Dès le Vième siècle avant Jésus-Christ, l’Ayurveda, traité de médecine hindoue, préconisait la
cardamome pour traiter les complications urinaires, pour ôter la graisse du corps, pour soigner
la jaunisse et les hémorroïdes. Aujourd’hui, ce sont surtout ses vertus carminatives,
stimulantes, digestives et contre les flatulences qui sont reconnues.
III.4 Le cumin
- Caractéristiques botaniques
Cuminum cyminum L. appartient à la grande famille des Ombellifères, de l’ordre des
Ombellales, classe d’angiospermes dicotylédones. Originaire du bassin méditerranéen,
probablement de la vallée du Nil, on retrouve la trace de son utilisation en Egypte depuis plus
de 5000 Ans. Plante annuelle, herbacée d’environ 25 cm de hauteur. Ses petites fleurs
blanches sont des ombelles. Ses petites graines d’un vert clair, elliptiques et sillonnées de
profondes rides sont appréciées essentiellement pour la saveur qu’elles diffusent dans les plats
cuisinés de tous les pays d’Orient.
- L’huile essentielle
L’huile essentielle est généralement issue de ces petites graines par hydrodistillation ou
entraînement à la vapeur d’eau. Cette huile essentielle est largement dominée par l’aldéhyde
cuminique, composé aromatique aux notes olfactives à la fois animale et végétale : chaude,
piquante, irritante, herbacée.
- Valorisation
Utilisé dans la cuisine nord-africaine pour relever les plats traditionnels, le cumin rentre aussi
dans la composition de mélanges d’épices, tels « ras-el-hanout » et autres currys indiens.
- Utilisation médicinale
Utilisée en médecine hindoue pour stimuler et soigner pratiquement tous les maux organiques,
les graines de cumin sont encore aujourd’hui employées contre les troubles digestifs, les
coliques et les ballonnements.
III.5 Clou de girofle

- Caractéristique botanique
La famille des myrtaceae comprend plus de 1000 espèces d'arbres, d'arbustes et d'arbrisseaux
des régions tropicales. Le giroflier est un arbre petit à moyen, au feuillage persistant,
originaire des petit îles volcaniques de l'archipel des Moluques en Indonésie.
Le clou de girofle est connu depuis très longtemps en Chine (il fallait croquer un clou de
girofle quand on parlait à l'empereur) et dans le bassin méditerranéen.
Importé en Europe au Moyen Age, c'était une épice terriblement chère, son origine
géographique était cachée et comme pour la cannelle et la muscade, il fallut attendre la
colonisation portuguaise puis hollandaise pour que cette épice soit récoltée et exportée en
quantité importante vers l'Europe. Le giroflier est actuellement cultivé de façon industrielle en
Afrique (Tanzanie), à Madagascar et en Indonésie.
-L’huile essentielle
Le clou de girofle renferme une quantité importante d'huile esssentielle (15 à 20%), 16%
d'eau, des tanins, un peu d'amidon et des matières fibreuses cellulosiques.
Le pédoncule floral (griffes): 5 à 6% d'huile, et les feuilles : 3 à 4%. L'huile de girofle
(obtenue par distillation) est très riche en eugénol (70 à 85%).
On trouve aussi d'autres composés terpéniques (dont environ 10% de caryophyllène),
aliphatiques, aromatiques et hétérocycliques. L’huile essentielle de clou de girofle se présente
sous la forme d’un liquide huileux (ce qui est normal), de couleur jaune fonçant au brun à la
lumière.
Elle est obtenue traditionnellement par hydrodistillation du clou du girofle. Il est aussi
possible de l’obtenir par extraction du clou par un solvant organique mais l’huile est
généralement dans ce cas de qualité inférieure est raison de traces résiduelles du solvant. On
pourra noter qu’une étude menées en 2006 à montré qu’une extraction par le dioxyde de
carbone supercritique est tout à fait possible avec un rendement maximum dans les conditions
suivantes : pression de 10 MPa (méga pascal) et température de 50°C.
Acétate d’eugénol
Eugénol ( 4-allyl-2-méthoxyphénol)
Teb. 225°C et se solidifiant à -9°C, insoluble dans l’eau.
La molécule d’eugénol possède deux principales propriétés biologiques : antiseptique et
anesthésiante.
Assez récemment, de nouvelles données et applications concernant ce produit sont apparues :
Une étude a montré que l’addition d’une petite quantité d’eugénol (remplaçable par du
thymol) à l’atmosphère contrôlée appliquée pour l’emballage des grappes de raisins permet
d’améliorer la conservation du goût et des propriétés nutritionnelles tout en ralentissant le
développement microbien.
Cependant l’eugénol présente tout de même certains risques :
Il s’agit d’un produit irritant pour la peau