filet de maquereau fumé mariné et sa garniture

FILET DE MAQUEREAU FUMÉ MARINÉ ET SA GARNITURE
2 filets de maquereau fumés taillés
Marinade:
20 g carotte
20 g céleri
15 g oignon grelot blanc
5 g julienne de gingembre
1 demi-gousse d’ail
10 cl jus de citron
10 cl Noilly Prat
3,5 cl vinaigre de vin blanc
0,5 cl jus de yuzu
1 cl huile olive
1 pincée d’herbes de Provence
Sauce moutarde:
1,5 cl marinade
10 g moutarde de Dijon
0,5 g wasabi
Huile olive
Sel et poivre
Garniture :
15 g œuf tobiko (épicerie japonaise)
1 radis
4 pt tomates olives
Quelques cressons Fontaine
Fleurs séchées
Aneth
Shishimi Togarashi (épicerie japonaise)
Fleur de sel
Marinade :
Enlever la peau des filets de maquereau, les couper en deux dans la longueur et disposer dans un
plat pour les mariner.
Peler et émincer très finement les oignons grelots.
Peler, canneler et émincer finement la carotte.
Peler et tailler en fines julienne le céleri.
Dans un peu d’huile d’olive, faire suer légèrement le gingembre, la carotte et le céleri.
Ajouter les rondelles d’oignons et faire suer très légèrement.
Mouiller au Noilly Prat, ajouter le vinaigre et le jus de yuzu.
Ajouter la demi-gousse d’ail claquée et les herbes de Provence.
Porter à ébullition puis laisser infuser 5 min à couvert hors du feu.
Verser la marinade tiède sur les filets de maquereaux.
Y ajouter le jus de citron.
Laisser mariner 30 min à température ambiante puis réserver au frais.
Sauce moutarde :
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker jusqu’à obtention d’une sauce nappante, assaisonner.
Garniture :
Tailler les tomates en quartiers.
Emincer finement le radis.
Equeuter les feuilles de cresson.
Réserver sous un papier humide.
Finition :
Tirer un trait de sauce moutarde sur l’assiette, y poser le filet de maquereau.
Aligner quelques rondelles d’oignons grelots sur le filet avec une pointe d’œufs tobico à l’intérieur et
une pluche d’aneth dessus.
Sur le côté, disposer les quartiers de tomates, les rondelles de radis, quelques carottes et céleri de la
marinade et.
Parsemer de fleurs séchées, fleur de sel, poivre et une pincée de shishimi togarashi.
Disposer quelques cressons au centre avec quelques gouttes de sauce moutarde.
Egoutter les légumes (carotte, céleri et oignon) et les réserver pour la garniture.
Janvier 2014