ATELIER CUISINE CAVE SAINT JACQUES Filet mignon de porc (façon gibier) sur brochette de romarin Purée de céleri rave. Pour 4 personnes (Liste de courses) 2 filets mignons de porc ou filets en saumure (à rincer impérativement) 5 à 6 carottes, qques branches de céleri vert 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil) 4 oignons Beurre clarifié Fond de veau (liquide déjà lié ou en poudre de marque knorr) 2 c à soupe de beurre 2 c à s de gelée de groseilles ou de fruits rouges. Vin rouge 1 céleri rave 1 l de lait 2 œufs Sel, poivre noix de muscade Préchauffez le four thermostat 150° A vos casseroles : Versez le vin dans une casserole faire chauffez et à ébullition : flambez Faire revenir les oignons, les morceaux de carottes et le céleri vert dans une cocotte. Ajoutez le vin, laissez tiédir et plongez les filets dans la marinade pendant une heure Vous pouvez le faire la veille, à savoir que plus vous allez laisser la viande dans la marinade plus elle prendra un goût de gibier. Récupérez les légumes et les mettre dans un plat allant au four. Disposez les filets (épongés à l’essuie-tout) sur les légumes et enfournez pour 1 heure.à 150° Le fait de cuire à + basse température va conférer du moelleux à la viande. Retournez les filets à mi-cuisson. Epluchez et coupez le céleri en petits morceaux et le faire cuire dans du lait. Egouttez le céleri (gardez un peu de lait si purée trop épaisse) et le réduire en purée, ajoutez les jaunes d’oeufs et la noix de muscade râpée, sel et poivre, gardez au chaud. Pendant ce temps faire réduire de 2/3 la marinade, ajoutez le fond de veau, si il vous reste 50cl de marinade, vous ajoutez 50cl de fond. (plus ou moins) Quand les filets sont cuits, les emballer dans un double alu et réservez dans le four chaud, mais éteint. Récupérez les légumes et le jus de cuisson, ajoutez à la marinade et exprimer les sucs de cuisson en écrasant au presse purée.et filtrez Au moment de passer à table, faire chauffez la sauce obtenue, réduire encore si besoin et découpez le filet en tranches, piquez celles-ci sur la brochette de romarin et laissez dans l’alu . Jusqu’au dressage des assiettes, montez la sauce obtenue au beurre comme vu à l’atelier c à d incorporez hors du feu des parcelles de beurre et fouettez. Dressez vos assiettes avec 2 c à s de purée de céleri, y déposez la brochette, la sauce en déco sur assiette ou en saucière (préchauffée) Accompagnement au choix : 1/2 pomme cuite au four recouverte de compote de canberges, Poire au sirop de vin, endives braisées etc. Bon appétit !