Atelier cuisine cave st jacques

ATELIER CUISINE CAVE SAINT JACQUES
Filet mignon de porc (façon gibier) sur brochette de romarin
Purée de céleri rave.
Pour 4 personnes (Liste de courses)
2 filets mignons de porc ou filets en saumure (à rincer impérativement)
5 à 6 carottes, qques branches de céleri vert
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
4 oignons
Beurre clarifié
Fond de veau (liquide déjà lié ou en poudre de marque knorr)
2 c à soupe de beurre
2 c à s de gelée de groseilles ou de fruits rouges.
Vin rouge
1 céleri rave
1 l de lait
2 œufs
Sel, poivre noix de muscade
Préchauffez le four thermostat 150°
A vos casseroles :
Versez le vin dans une casserole faire chauffez et à
ébullition : flambez
Faire revenir les oignons, les morceaux de carottes et le
céleri vert dans une cocotte.
Ajoutez le vin, laissez tiédir et plongez les filets dans la
marinade pendant une heure
Vous pouvez le faire la veille, à savoir que plus vous allez
laisser la viande dans la marinade plus elle prendra un goût
de gibier.
Récupérez les légumes et les mettre dans un plat allant au
four.
Disposez les filets (épongés à l’essuie-tout) sur les légumes
et enfournez pour 1 heure.à 150°
Le fait de cuire à + basse température va conférer du
moelleux à la viande.
Retournez les filets à mi-cuisson.
Epluchez et coupez le céleri en petits morceaux et le faire
cuire dans du lait.
Egouttez le céleri (gardez un peu de lait si purée trop
épaisse) et le réduire en purée, ajoutez les jaunes d’oeufs et
la noix de muscade râpée, sel et poivre, gardez au chaud.
Pendant ce temps faire réduire de 2/3 la marinade, ajoutez
le fond de veau, si il vous reste 50cl de marinade, vous
ajoutez 50cl de fond. (plus ou moins)
Quand les filets sont cuits, les emballer dans un double alu
et réservez dans le four chaud, mais éteint.
Récupérez les légumes et le jus de cuisson, ajoutez à la
marinade et exprimer les sucs de cuisson en écrasant au
presse purée.et filtrez
Au moment de passer à table, faire chauffez la sauce
obtenue, réduire encore si besoin et découpez le filet en
tranches, piquez celles-ci sur la brochette de romarin et
laissez dans l’alu .
Jusqu’au dressage des assiettes, montez la sauce
obtenue au beurre comme vu à l’atelier c à d incorporez
hors du feu des parcelles de beurre et fouettez.
Dressez vos assiettes avec 2 c à s de purée de céleri, y
déposez la brochette, la sauce en déco sur assiette ou
en saucière (préchauffée)
Accompagnement au choix : 1/2 pomme cuite au four
recouverte de compote de canberges,
Poire au sirop de vin, endives braisées etc.
Bon appétit !