BETTE À CARDE Préparation Utilisation Cuisson Farcie Conservation

Bette à carde
(ne pas hésiter à lui incorporer ail, oignon, jus de
citron ou vinaigre de vin, épices)
« bette », « carde » , « bette poirée »,
« joutte », « blette »
Cuisson
Plante potagère parente de la
betterave. La bette est originaire de la région
méditerranéenne. La bette pourrait se comparer à
l’épinard, tout en étant de dimension plus imposante.
Bien que ces plantes ont des similitudes elles ne sont
pas cousines. Les bettes à carde ont un goût plus
prononcé que celui des épinards.
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Ses feuilles peuvent mesurer plus de 15 cm de large.
Habituellement vertes, elles peuvent aussi être
blondes /jaunâtres ou rougeâtres selon les variétés.
Elles surmontent de longues tiges charnues (carde ou
cardon), tendres et croustillantes, de couleur blanche,
jaune, orange ou rouge qui atteignent jusqu’à 60 cm
de haut.
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Avec elles, on peut obtenir du deux dans un ; cardes
ou cardons à cuire et feuilles à mettre en salade.
Préparation
Bien laver la bette, car comme l’épinard, elle
emprisonne souvent sable et terre. Certaines
personnes ne conservent que les côtes (cardes ou
cardons) blanches et jettent les feuilles, manquant
ainsi une occasion de se régaler.
Lorsqu’elles sont très grosses, les tiges ou cardes
peuvent être fibreuses. À l’aide d’un couteau d’office,
on peut couper la base et retirer les fibres situées sur
les côtés ; elles s’enlèvent comme des fils.
Débitez ensuite les côtes et hachez les feuilles au
goût.
Les cardes peuvent être détaillées en tronçons et
peuvent être sauter doucement à l’huile ou au
beurre à l’ail. Ajoutez les feuilles une minute
après.
On peut aussi faire cuire les côtes dans un peu
d’eau et ajouter les feuilles un peu après ou les
faire cuire à la vapeur par-dessus.
En France, on cuisine la bette à carde avec du riz,
des œufs et du lait dans les tians provençaux.
On les utilise aussi dans la tourte aux bettes, une
spécialité niçoise, sorte de tarte fourrée de raisins,
de pignons, de pommes et de bettes, mélangés à
des œufs.
On les associe aussi aux œufs dans les beignes et
les omelettes.
Pour les tourtes, les beignets et les gratins, feuilles
et côtes peuvent se cuire ensemble.
Farcie
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Faites-les blanchir et utilisez-les pour envelopper
de petites portions de riz parfumé et d’un autre
aliment.
Les feuilles peuvent être cuites à la façon des
épinards ou s’intégrer à une soupe. On peut les
substituer aux épinards (ex :quiche).
Conservation
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La bette est fragile. La mettre dans un sac de
plastique perforé et placer au réfrigérateur, où elle
se conservera quelques jours.
Comme l’épinard, elle supporte la congélation
après un blanchiment de 2 minutes.
Utilisation
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La bette se mange aussi bien crue que cuite.
Crue, elle est délicieuse dans les salades,
particulièrement les jeunes feuilles très fraîches.
L’utiliser avec modération cependant, sinon sa
saveur plutôt prononcée va dominer.
On peut cuisiner la bette entière ou apprêter ses
tiges comme l’asperge ou le céleri et ses feuilles
comme l’épinard (elles nécessitent un peu plus de
cuisson cependant).
La bette cuite se mange aussi froide que chaude.
Elle est savoureuse arrosée de vinaigrette,
enrobée de sauce, mise dans des soupes ou sautée
Les J ardins de S ophi e
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