La côte de bette

La côte de bette, un légume suisse
La côte de bette est un légume typiquement suisse. Les feuilles se
préparent comme les épinards et les tiges comme les asperges. Les côtes
de bette sont productives et très savoureuses et, les anglais en sont
convaincus, une « affaire très suisse ».
« Swiss chard » est le terme anglais pour la blette, appelée chez nous aussi
côte de bette. Elles appartiennent à la même variété botanique beta vulgaris.
On fait la différence entre les bettes à tondre et les côtes de bette. Cette
sorte de légume était déjà répandue en Suisse au 16e siècle. On connaissait
déjà une variété jaune, une rouge et une vert foncé.
En Suisse, on cultive chaque année quelque 1’950 tonnes de côtes de bette, dont 238 tonnes selon les lignes
directrices bio. Zurich et Genève sont les principales régions de culture. En comparaison, la carotte est le légumeroi incontesté, avec une récolte de quelque 61’000 tonnes. Dans ce contexte, la production de côtes de bette reste
marginale, mais la population suisse les considère comme un légume indigène. Pendant longtemps les épinards et
les asperges les ont évincées et elles étaient désignées et dédaignées comme étant les asperges des pauvres.
L’Allemagne, la France et l’Italie sont les principales régions de culture de côtes de bette en Europe centrale.
Un légume classique de marché
La popularité croissante de ce légume a un effet positif sur l’augmentation des quantités de culture et d’importation.
Aujourd’hui on retrouve souvent ses feuilles vertes au menu. Les côtes de bette sont particulièrement appréciées
comme légume de marché. En effet, cueillies le matin, les consommateurs les achètent fraiches et croquantes sur les
marchés. Depuis quelques années les consommateurs les achètent et les apprécient de plus en plus. Les paysans bio,
surtout ceux qui pratiquent la vente à la ferme, le confirment : « les côtes de bette sont robustes, pas très exigeantes
quant au terrain et au climat et ne subissent que très rarement des attaques de nuisibles. Cependant, elles ne
supportent qu’un léger gel et ne peuvent pas passer l’hiver sans protection. Dans les serres ou sous les tunnels
protégés elles supportent très bien l’hiver et il est possible de les récolter déjà au début du printemps. En outre, il
est pratique de se servir de la même plante pendant toute une saison. Dans les étals ces légumes offrent un effet
optique attrayant. De plus, les variétés colorées sont plus savoureuses que celles aux tiges claires.
Saines et faciles à préparer
Les côtes de bette sont saines car elles renferment de l’acide folique, de la bêtacarotène, du potassium, du calcium,
du fer, des vitamines B2, C et E et du magnésium. Effets : vitalisant, calmant la nervosité, stimulant la concentration
et soulageant la fatigue et renforçant le système immunitaire. En médecine populaire, les côtes de bette auraient un
effet soulageant sur les bronchites et les pneumonies. En revanche, en cas de dysfonctionnement rénal, il faut éviter
de consommer une grande quantité de côtes de bette.
On peut préparer en un tour de main un plat savoureux avec les côtes de bette. Préparation : bien laver les côtes
de bette, séparer les feuilles des tiges, couper la base des tiges. Cuire d’abord les tiges des bettes coupées en petits
morceaux (env. 7 minutes), puis ajouter les feuilles et terminer la cuisson al dente. On peut les étuver, les cuire,
les sauter, les braiser ou les blanchir. Idées d’utilisation : soupes, poêlée de légumes, gratin, tarte, farcies, comme
garniture de légume, mets de poulet, en omelette et avec des pommes de terre. Les côtes de bette sont également
très savoureuses en combinaison avec des pommes, du basilic, des noix, des poires, du fenouil, du fromage, des
poireaux, des lentilles, des pommes de terre, de la courge, des olives, des champignons, des pignons, du céleri, des
tomates, des fruits secs et des oignons. La spécialité grisonne Capuns est célèbre et digeste. On peut en outre utiliser
les feuilles crues pour des smoothies et des jus de légumes. Conseil : les côtes de bette cuites deviennent rapidement
translucides et prennent un aspect peu appétissant. Il est par conséquent conseillé de les servir rapidement.