15 janvier 2012 - Les Vergers de César

Lettre d'informations du 12 janvier 2012
La Blette (ou Bette)
La bette à carde est de la même famille que la betterave. Originaire du bassin de la Méditerranée, elle est
consommée depuis des temps immémoriaux.
Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent
dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.
Ses tiges sont charnues comme du céleri et peuvent être apprêtées comme des asperges. Les feuilles sont
toujours vert foncé, mais selon les variétés, les nervures et les tiges peuvent être rouges, blanches ou jaunes.
Le terme « carde », qui vient du latin carduus, signifie « chardon ». S'il a servi également à désigner la bette,
c'est que l'on consomme de la même manière les tiges d'une plante proche du chardon (le cardon) et de la bette.
Le terme « poirée », qui désigne les tiges de la bette à carde blanche, vient de « porée », qui signifiait jadis «
potage » et qui dérivait de « poireau », un légume qui jouait un rôle de premier plan dans les potages.
Le saviez vous ?
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Les deux variétés les plus commercialisées sont la blonde à carde blanche et la verte à carde blanche.
Bons de Réduction
L'intérêt nutritionnel et diététique (sources : passeportsante, Interfel)
Pourquoi mettre la Blette au menu ?
Parceque :
Riche de minéraux, de fibres et d’oligo-éléments, la blette est aussi laxative, diurétique, émolliente,
tonique et rafraîchissante.
Et surtout :
peu calorique, elle constitue un accompagnement des plus légers.
Les glucides ont su rester très discrets (leur teneur est inférieure à celle de la moyenne des légumes).
Même constat pour les lipides. Elle apporte par contre une quantité très intéressante de protéines (teneur
relativement élevée en comparaison avec celle des autres légumes où elles sont beaucoup moins
nombreuses).
Usages culinaires (sources : Interfel, Aprifel)
Avec une belle botte de blettes, on réalisera deux plats de légumes pour quatre personnes, un avec les côtes et
l’autre avec les feuilles.
Une fois cuite, la bette à cardes se consomme aussi bien chaude que froide. Comme le céleri ou l'asperge, elle
peut être servie nappée de sauce ou de vinaigrette. Elle remplace le chou chinois dans les plats sautés, s’ajoute
aux soupes et aux ragoûts. Elle peut aussi remplacer l’épinard dans plusieurs préparations.
Pour détacher la peau fibreuse des blettes, il suffit de briser la côte en deux, à la main. La peau vient alors
facilement et il suffit ensuite de répéter l’opération en sens inverse pour l’autre face.
Il faut cuire les côtes (le blanc) des blettes « au blanc », pour éviter qu’elles ne s’oxydent et noircissent : il
suffit de mélanger deux cuillères à soupe de farine à leur eau de cuisson.
- Conservation :
Ce légume résistant pose peu de problèmes de conservation et se conserve sans souci plusieurs jours en bas du
réfrigérateur dans le compartiment ad hoc. On peut aussi éplucher et précuire les bettes 5 mn à la vapeur avant
de les conserver au froid dans une boîte hermétique avec une cuillèrée de jus de citron pour éviter leur
noircissement.
- Congeler :
Les côtes de blettes peuvent également être préparées à l’avance car elles se conservent très bien au
congélateur.
Les feuilles se congèlent bien entières après avoir été blanchies 2 minutes et refroidies à l'eau glacée.
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- Cuisiner :
Crues, les côtes de bette ont une saveur terreuse qui n’est pas très plaisante. Les feuilles, elles, sont assez dures.
Ce légume est plus goûteux une fois cuit.
A l’autocuiseur, aussi bien pour les côtes coupées en tronçons (10 mn) que pour les feuilles découpées en
lanières (5 mn). Ou à l’eau bouillante, environ 15 mn, puis les faire sauter pour plus de goût.
Idées recettes santé
Avec la bette, on gagne sur les deux tableaux, le vert et le blanc !
Une fois les nervures des feuilles ôtées, les cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur comme les épinards. La
cuisine niçoise regorge de suggestions : en purée avec de la farine (ou de la semoule fine) et un peu d’huile
d’olive, elles font de délicieux gnocchis ; hachées, elles enrichissent une farce ou se jettent dans une omelette ;
entières, simplement blanchies, elles servent d’aumonière.
La « tourte de blettes niçoises » (torta di blea) est un régal sucré, enrichis de pignons, sucre et raisins secs.
Quant aux côtes, elles se préparent en gratin, en sauce béchamel ou tomate, en compagnie d’échalotes, de
parmesan.
Simplement sautées à la poêle avec quelques lardons puis mijotées à couvert avec un peu de bouillon, c’est
également délicieux.
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Bonnes courses !
Crues?
Les jeunes feuilles et leurs tiges peuvent être mangées crues en salades ou dans les sandwichs.
Dans la soupe ou sur les pâtes. Hachez les feuilles et les tiges pour les ajouter à une soupe aux légumes. Ou
faites-les revenir dans l’huile quelques minutes, avec un peu d’oignon, pour les manger avec des pâtes.
Recettes (source: Aprifel, PasseportSanté) :
Lorsque les bettes à carde sont jeunes, ses feuilles et ses tiges peuvent se servir crues en salade ou garnir
un sandwich.
Sur les plants plus âgés, séparez les feuilles des tiges. Apprêtez les premières comme des épinards, les
secondes comme des asperges.
Cuisson classique:
Coupez les feuilles en lanières et hachez les tiges. Faites sauter avec de l'ail émincé dans un peu d'huile
d'olive en commençant par les tiges, puis en ajoutant les feuilles.
Faites cuire à couvert 5 minutes, puis sans couvercle 2 ou 3 minutes pour évaporer l'eau. Salez, poivrez et
arrosez d'un peu de jus de citron. Servez sans délai.
À la dernière minute, jetez des bettes à carde émincées dans l'eau de cuisson des pâtes et égouttez le tout
ensemble.
Tourte au vert :
Les Italiens la préparent en garnissant une pâte à tarte de pommes de terre bouillies et coupées en dés, de
feuilles de bettes à carde débarrassées de leurs tiges et finement hachées, d'un oignon émincé, de persil,
de féta et de deux oeufs légèrement battus. Recouvrez de pâte, enduisez cette dernière d'huile d'olive et
faites cuire dans un four réglé à 190 ºC (375 °F).
En Provence,
on dépose sur une pâte brisée, préalablement cuite au four, des feuilles de bettes à carde finement
hachées, cuites 5 minutes et égouttées. Versez sur les feuilles une préparation à base de jaunes d'oeuf,
crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre. Décorez avec quelques olives et une bonne quantité de pignons
de pin et mettez au four une vingtaine de minutes.
En Turquie,
on prépare une casserole à base de boulgour, feuilles de bettes à carde hachées, ail, oignon et piment.
Mélangez tous les ingrédients et faites cuire ensemble dans l'eau pendant une trentaine de minutes.
Gardez ensuite hors du feu à couvert pendant 20 minutes pour permettre au boulgour de gonfler.
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A très bientôt,
César,
Votre marchand de fruits et légumes
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