Magret de canard en croûte de Sel des Alpes Sauce céleste (2,4 Mio)

Magret de canard en croûte
de Sel des Alpes Sauce céleste
Accompagnements : chips de riz noir
et jardinière de légumes
par Philippe Ligron
Pour 10 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Notes de Philippe Ligron
La croûte de Sel à l’Ancienne permet de protéger les magrets.
La sauce céleste est une recette du Moyen Age tardif, soit du XIVème siècle. Ce qui nous prouve
une nouvelle fois qu’une sauce acidulée est très appréciée depuis cette période pour accom-
pagner une viande gouteuse. Cette sauce céleste nous informe également de l’intérêt pour les
couleurs dans les plats à cette époque.
• 1500 g de magret de canard
frais
• 20 g de Sel aux herbes bio
Oriental
• 20 g de Sel aux herbes bio
Fort
• 50 ml d’huile d’olive
• 5 g d’herbes de Provence ou
autres herbes aromatiques
• 10 tours de moulin de poivre
blanc
• 20 g d’échalote pelée
et finement ciselée
• 50 g de mures bien mûres
• 10 ml de verjus (à défaut,
remplacer le verjus par 8 ml
de vin blanc et 2 ml de vinaigre
de vin)
• 10 pincées de Sel des Alpes,
sel fin
• 10 tours de moulin de poivre
blanc
• 6 blancs d’œufs
• 300 g de farine
• 1500 g de Sel à l’Ancienne
• 20 g de poivre noir concassé
• 5 g d’herbes aromatiques
(thym ou sarriette)
• 500 ml de vin rouge de cuisine
Canard en croûte de Sel des Alpes Sauce céleste
Ingrédients
Le sel pur des sommets