FICHE technique modèle EXAMEN Bac Pro OPC

NOM : LEPERS
Prénom : Thomas
Date : 2016
Classe : Terminale Bac Pro Cuisine
INTITULÉ
« Omble chevalier cuit en croûte de sel, cannellonis iodés, blettes farcies aux champignons et
garniture surprise. Sauce Nantua aux morilles. Effluves de Poivre de Cassis. »
DESCRIPTIF TECHNIQUE PROFESSIONNEL ET
COMMERCIAL
Nombre de
couverts
8
PRESENTATION ET DRESSAGE
Ces mets sont proposés pour 8 personnes et servis de deux
manières : à l’assiette et au plat.
Le poisson est rôti en croûte de sel. Les cannellonis iodés
sont cuits à la vapeur et garnis d’une feuille de Nori, d’une
farce mousseline de saumon, d’œufs de truite et
d’écrevisses flambées au Cognac. Ils sont surmonté d’une
fleur de bourrache. Les blettes sont cuites à la vapeur puis
farcies d’une Duxelles de cèpes, girolles, de champignons
de Paris et de poitrine fumée. Le plat est servi avec une
sauce Nantua parfumée aux morilles. Le « Poivre de
Cassis » est utilisé comme assaisonnement.
DENRÉES
Unités
Prix
Quantités unitaire
HT
Prix total
HT
TECHNIQUE
Omble Chevalier en croute de sel
Omble Chevalier en croute de sel
Omble chevalier
Kg
2
20.00
40.00
Filet de saumon
Kg
0,3
13.00
3.90
Crème fleurette
L
0.2
5.06
1.01
Œufs (blancs)
Pièces
4
0.08
0.32
Poivre de cassis
PM
Gros sel
Kg
1.2
Farine
Kg
Romarin
Kg
1.
2.
3.
4.
5.
1.00
6.
0.56
0.67
7.
0,6
0.92
0.55
0.25
6.90
1.73
Réaliser la croûte de sel.
Habiller l’omble chevalier
Désarêter « en caravelle » une pièce et fileter la
seconde.
Réaliser la farce mousseline.
Masquer l’intérieur du poisson entier avec la
farce mousseline / masquer le reste de farce sur
les filets individuels.
Recouvrir l’omble chevalier entier et en filet
avec la croûte de sel
Cuire au four sec à 210°C pendant 20min (filet)
et 60min (entier) pour obtenir une température à
cœur de 48°C
Cannellonis iodés
Cannellonis iodés
1.
Œufs de truite
Pot
1
7.83
7.83
Écrevisses
Kg
0,75
14.72
11.04
Semoule fine de blé
Kg
dur
0,200
1.85
0.37
Farine
Kg
0,200
0.92
0.18
Œufs entiers
P
1
0.12
0.12
Œufs (jaunes)
Pièce
3
0.04
0.12
Huile d'olive
L
0.002
4.21
0.008
Eau
L
0.012
Feuilles de Nori
P
2
2.62
0.76
2.
3.
4.
5.
6.
Cognac Rémy
Martin
QS
Durée
0.05
7.
Blettes farcies aux champignons
1.
2.
3.
4.
Blettes farcis aux champignons
Blettes
Kg
0,500
1.09
0.46
Cèpes surgelés
Kg
0.100
7.50
0.75
Girolles surgelées
Kg
0.100
7.95
0.79
Champignon de
Paris
Kg
0,100
3.38
0.34
Châtrer puis pocher les écrevisses, décortiquer,
réserver les carapaces.
Confectionner la pâte à pâtes fraiches. Laisser
reposer.
Etaler la pâte au laminoir, détailler
Pocher 2 min, stopper la cuisson en glaçante
Détailler les pates sur 10x8 cm et les feuilles de
Nori 10x5 cm.
Réaliser les cannellonis avec la farce mousseline,
la feuille de Nori et les œufs de truite.
Cuire les cannellonis à la vapeur 7 min.
5.
Séparer les feuilles de leur tige puis emportepiécer les tiges en forme de cercle.
Cuire les feuilles 30 sec et les tiges 5 min à la
vapeur.
Réaliser puis cuire la Duxelle de champignons
avec la poitrine fumée.
Farcir les feuilles de blettes avec la Duxelle dans
des moules demi-sphériques.
Monter les blettes farcies : côtes + feuilles
farcies
5
10
30
5
5
5
5
1h05min
15
5
10
5
10
10
5
1h05min
5
5
20
10
5
45min
Beurre
Kg
0,050
4.46
0.22
Oignon
Pièce
1
1.06
0.05
Ail
Gousse 2
8.23
0.08
Poitrine Fumé
Kg
5.17
0.39
0,075
Sauce Nantua aux morilles
Carcasses
d’écrevisses
Sauce Nantua aux morilles
1.
2.
3.
4.
5.
6.
QS
Tailler la garniture aromatique.
Réaliser le fumet d’écrevisses (+ arrêtes de
poisson)
Réduire le fumet de 0.750 L
Réaliser un roux blanc
Réhydrater les morilles. Puis mixer avec la
crème.
Lier le fumet avec le roux, ajouter la crème de
morilles. Chinoiser puis monter au beurre.
5
15
5
10
5
Finitions / dressage :
Beurre
Kg
0,035
4.46
0.16
Carottes
Kg
0,100
1.16
0.12
Oignons
Kg
0,100
1.06
0.11
Échalotes
Kg
0,025
4.01
0.10
Ail
Gousse 1
8.23
0.04
Concentré de
tomates
Kg
0,005
1.08
0.005
5
Farine
Kg
0,035
0.92
0.032
5
Tomates TV
Kg
0.025
3.11
0.078
25min
L
0.025
9.95
0.25
L
0.25
5.06
1.27
Kg
0.040
9.95
0.40
0.25
5.00
1.25
Vin Blanc Crozes
Hermitage
Crème liquide
Morilles
déshydratées
1.
2.
3.
4.
5.
Remettre en température les cannellonis et les
blettes farcies (à la vapeur), la sauce Nantua.
Sauter et flamber les écrevisses au cognac.
Lustrer la croûte des ombles chevalier. Inciser au
couteau à dents la croûte des filets individuels.
Dresser les cannellonis iodés (écrevisses + œufs
de truite + fleurs de bourrache)
Dresser au plat (x4) et à l’assiette (x4)
40min
5
5
5
Finitions / Dressage
Fleurs de
bourrache
Boite
Coût matières total pour 8 personnes
Coût matières total pour 1 personne
76.91 €
9.60 €
NB : en « surligné », les 3 produits de notre choix
TOTAL
4h