FICHE technique modèle EXAMEN Bac Pro OPC

NOM : LEPERS Prénom : Thomas Date : 2016 Classe : Terminale Bac Pro Cuisine
INTITULÉ
Nombre de
couverts
8
« Omble chevalier cuit en croûte de sel, cannellonis iodés, blettes farcies aux champignons et
garniture surprise. Sauce Nantua aux morilles. Effluves de Poivre de Cassis. »
DESCRIPTIF TECHNIQUE PROFESSIONNEL ET
COMMERCIAL
PRESENTATION ET DRESSAGE
Ces mets sont proposés pour 8 personnes et servis de deux
manières : à l’assiette et au plat.
Le poisson est rôti en croûte de sel. Les cannellonis iodés
sont cuits à la vapeur et garnis d’une feuille de Nori, d’une
farce mousseline de saumon, d’œufs de truite et
d’écrevisses flambées au Cognac. Ils sont surmonté d’une
fleur de bourrache. Les blettes sont cuites à la vapeur puis
farcies d’une Duxelles de cèpes, girolles, de champignons
de Paris et de poitrine fumée. Le plat est servi avec une
sauce Nantua parfumée aux morilles. Le « Poivre de
Cassis » est utilisé comme assaisonnement.
DENRÉES
Unités
Quantités
Prix
unitaire
HT
Prix total
HT
TECHNIQUE
Durée
Omble Chevalier en croute de sel
Omble Chevalier en croute de sel
1. Réaliser la croûte de sel.
2. Habiller l’omble chevalier
3. Désarêter « en caravelle » une pièce et fileter la
seconde.
4. Réaliser la farce mousseline.
5. Masquer l’intérieur du poisson entier avec la
farce mousseline / masquer le reste de farce sur
les filets individuels.
6. Recouvrir l’omble chevalier entier et en filet
avec la croûte de sel
7. Cuire au four sec à 210°C pendant 20min (filet)
et 60min (entier) pour obtenir une température à
cœur de 48°C
Cannellonis iodés
1. Châtrer puis pocher les écrevisses, décortiquer,
réserver les carapaces.
2. Confectionner la pâte à pâtes fraiches. Laisser
reposer.
3. Etaler la pâte au laminoir, détailler
4. Pocher 2 min, stopper la cuisson en glaçante
5. Détailler les pates sur 10x8 cm et les feuilles de
Nori 10x5 cm.
6. Réaliser les cannellonis avec la farce mousseline,
la feuille de Nori et les œufs de truite.
7. Cuire les cannellonis à la vapeur 7 min.
Blettes farcies aux champignons
1. Séparer les feuilles de leur tige puis emporte-
piécer les tiges en forme de cercle.
2. Cuire les feuilles 30 sec et les tiges 5 min à la
vapeur.
3. Réaliser puis cuire la Duxelle de champignons
avec la poitrine fumée.
4. Farcir les feuilles de blettes avec la Duxelle dans
des moules demi-sphériques.
5. Monter les blettes farcies : côtes + feuilles
farcies
5
10
30
5
5
5
5
1h05min
15
5
10
5
10
10
5
1h05min
5
5
20
10
5
45min
Omble chevalier
Kg
2
20.00
40.00
Filet de saumon
Kg
0,3
13.00
3.90
Crème fleurette
L
0.2
5.06
1.01
Œufs (blancs)
Pièces
4
0.08
0.32
Poivre de cassis
PM
1.00
Gros sel
Kg
1.2
0.56
0.67
Farine
Kg
0,6
0.92
0.55
Romarin
Kg
0.25
6.90
1.73
Cannellonis iodés
Œufs de truite
Pot
1
7.83
7.83
Écrevisses
Kg
0,75
14.72
11.04
Semoule fine de blé
dur
Kg
0,200
1.85
0.37
Farine
Kg
0,200
0.92
0.18
Œufs entiers
P
1
0.12
0.12
Œufs (jaunes)
Pièce
3
0.04
0.12
Huile d'olive
L
0.002
4.21
0.008
Eau
L
0.012
Feuilles de Nori
P
2
2.62
0.76
Cognac Rémy
Martin
QS
0.05
Blettes farcis aux champignons
Blettes
Kg
0,500
1.09
0.46
Cèpes surgelés
Kg
0.100
7.50
0.75
Girolles surgelées
Kg
0.100
7.95
0.79
Champignon de
Paris
Kg
0,100
3.38
0.34

Beurre
Kg
0,050
4.46
0.22
Sauce Nantua aux morilles
1. Tailler la garniture aromatique.
2. Réaliser le fumet d’écrevisses (+ arrêtes de
poisson)
3. Réduire le fumet de 0.750 L
4. Réaliser un roux blanc
5. Réhydrater les morilles. Puis mixer avec la
crème.
6. Lier le fumet avec le roux, ajouter la crème de
morilles. Chinoiser puis monter au beurre.
Finitions / dressage :
1. Remettre en température les cannellonis et les
blettes farcies (à la vapeur), la sauce Nantua.
2. Sauter et flamber les écrevisses au cognac.
3. Lustrer la croûte des ombles chevalier. Inciser au
couteau à dents la croûte des filets individuels.
4. Dresser les cannellonis iodés (écrevisses + œufs
de truite + fleurs de bourrache)
5. Dresser au plat (x4) et à l’assiette (x4)
NB : en « surligné », les 3 produits de notre choix
5
15
5
10
5
40min
5
5
5
5
5
25min
Oignon
Pièce
1
1.06
0.05
Ail
Gousse
2
8.23
0.08
Poitrine Fumé
Kg
0,075
5.17
0.39
Sauce Nantua aux morilles
Carcasses
d’écrevisses
QS
Beurre
Kg
0,035
4.46
0.16
Carottes
Kg
0,100
1.16
0.12
Oignons
Kg
0,100
1.06
0.11
Échalotes
Kg
0,025
4.01
0.10
Ail
Gousse
1
8.23
0.04
Concentré de
tomates
Kg
0,005
1.08
0.005
Farine
Kg
0,035
0.92
0.032
Tomates TV
Kg
0.025
3.11
0.078
Vin Blanc Crozes
Hermitage
L
0.025
9.95
0.25
Crème liquide
L
0.25
5.06
1.27
Morilles
déshydratées
Kg
0.040
9.95
0.40
Finitions / Dressage
Fleurs de
bourrache
Boite
0.25
5.00
1.25
TOTAL
4h
Coût matières total pour 8 personnes
76.91 €
Coût matières total pour 1 personne
9.60 €