LES TOXI - INFECTIONS ALIMENTAIRES

LES TOXI - INFECTIONS
ALIMENTAIRES
INFORMATIONS
Pré-requis :
Durée de l'item :
Auteur(s) : Pr. N. MARTY (mail : )
Objectifs :
I – Introduction
Les intoxications alimentaires sont fréquentes y compris dans les pays occidentaux.
Dans les pays en voie de développement, elles demeurent un gros problème de santé
publique. A côté des causes infectieuses [ Précision : toxi-infections proprement dites ] aux quelles nous
nous limiterons, il existe des causes allergiques par ingestion d’allergènes ou produits
chimiques [ Précision : histamine, métaux lourds ] contenus dans les aliments.
La définition des toxi-infections alimentaires [ Précision : TIA ] est la suivante : infections
causées par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents infectieux ou par leurs
toxines. Dans certains cas, la pathologie n’est pas due à la prolifération d’un
microorganisme dans l’aliment mais à l’ingestion d’une toxine sécrétée par la bactérie et
préformée dans l’aliment avant son ingestion ; on parle alors d’intoxination.
Dans l’alimentation, plusieurs produits peuvent être eau et aliments divers [ Précision : eau
et aliments divers ] et différents facteurs de risque peuvent y être rattachés. La contamination
peut avoir eu lieu dès la production, ou lors de la préparation ou souvent lors d’une
mauvaise conservation. En général, les règles d’hygiène n’ont pas été respectées.

A chaque microorganisme se rattachent à la fois une symptomatologie plus ou moins
typique et une origine alimentaire préférentielle.
Il peut s’agir de cas Infobulleindividuels ou groupés [ Précision : famille, cantine, restaurant ] : ce
sont alors des toxi-infections alimentaires collectives [ Précision : TIAC ] . Dans ce dernier
cas, la conduite à tenir est précise.
II – Risques liés à la consommation de l’eau et des aliments
1. L’eau
1.1. écologie
Aujourd’hui, en raison de l’augmentation des besoins, l’eau destinée à l’usage alimentaire
provient autant des eaux superficielles que des eaux souterraines, ce qui augmente les
risques de pollution microbienne et nécessite des traitements complexes et coûteux. En
effet, les eaux usées d’origine diverse [ Précision : domestique, industrielle ] ont une microflore
caractéristique en quantité et qualité. Par exemple, une eau usée d’origine domestique
contient environ 107 UFC / ml de bactéries fécales et 105 à 106 UFC / ml d’Aeromonas. Une
eau usée hospitalière n’est pas plus polluée qu’une eau usée urbaine à l’exception de la
présence de P. aeruginosa [ Précision : dix fois plus ] et de Staphylocoques dorés [ Précision : absents
dans la seconde ] . Par contre, sa charge en Salmonella est trois fois moins importante. Les
systèmes d’épuration des eaux usées et les contrôles microbiologiques effectués sur les
sources d’eau pour usage alimentaire [ Précision : souterraines et de surface, lacs, rivières, … ] préviennent
normalement toute présence de microorganisme pathogène dans l’eau d’alimentation.
Cependant, des contaminations fécales peuvent se présenter à la source ou à un endroit
quelconque du système de distribution de l’eau. Elles peuvent aussi survenir
accidentellement dans le produit fini à la suite d’un traitement et d’une désinfection
insuffisante. Dans ces conditions les consommateurs vont ingérer une certaine quantité de
bactéries, de virus ou de parasites.
La liste des microorganismes pathogènes que l’on peut rencontrer dans les eaux
d’alimentation est longue. Nous nous limiterons à citer les plus courants :
- parmi les bactéries :

on distingue celles qui ont été responsables dans le passé de grands fléaux épidémiques ou
pandémiques comme les Salmonella [ Précision : fièvres typhoïdes et paratyphoïdes ] , les Shigella [ Précision
: dysenterie bacillaire ] et Vibrio cholerae [ Précision : choléra ] . Leur disparition dans les eaux traitées
et désinfectées distribuées laisse la place à des agents responsables de gastro-entérites ou
de diarrhées banales comme certaines Salmonella mineures, certaines Shigella, des Vibrio
autres que cholerae, des Escherichia coli [ Précision : EPEC, ETEC ] , Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni/coli. D’autres bactéries dites opportunistes peuvent être responsables,
comme Pseudomonas aeruginosa ou Aeromonas, de manifestations digestives chez des
malades fragilisés ou immuno-déprimés.
- parmi les virus :
leur nombre dans les eaux s’est considérablement accru [ Précision : plus d’une centaine de types
différents excrétés dans les selles d’hommes ou d’animaux ] ces dernières années, en raison, en partie, de leur
résistance aux agents de stérilisation. Parmi eux, le virus de l’hépatite A est le plus résistant
et pose le problème le plus aigu. A côté, on trouve des virus responsables de gastro-
entérites ou de diarrhées comme les rotavirus et les adenovirus. Egalement peuvent être
présents des Entérovirus [ Précision : polio, coxsackie ] .
- parmi les parasites :
un parasite intestinal responsable de dysenterie amibienne [ Précision : Entamoeba histolytica ] sévit
surtout dans les pays en voie de développement. Le rôle de Giardia lamblia responsable de
diarrhée prolongée pourrait être prépondérant dans les maladies hydriques. Le risque dû
aux Cryptosporidium dans l’eau est surtout évoqué pour les malades immuno-déprimés [
Précision : Sida ] .
Les helminthes qui pourraient contaminer les eaux d’alimentation sont nombreux. Certains
sont véhiculés par l’ingestion d’un hôte intermédiaire et d’autres sont transmis par
l’intermédiaires des œufs ou des kystes infectants [ Précision : ascaridiose, oxyurose, anguillulose,
echinococcose, distomatose,.. ] .
La survie de ces microorganismes dans l’eau est variable : les plus résistants sont les
protozoaires sous formes kystiques [ Précision : Giardia ] , puis les bactéries [ Précision : Yersinia ] ,
quant aux virus ils ne peuvent pas se multiplier et ont tendance à disparaître sous l’effet de
facteurs physico-chimiques et biologiques.
Les contrôles microbiologiques de l’eau alimentaire [ Précision : de distribution par le réseau d’adduction
public ou embouteillée ] s’attachent à une numération de la flore totale et à la mise en évidence
avec numération des principaux contaminants fécaux, pathogènes ou commensaux, selon
les normes de potabilité.
1.2. transmission hydrique
Dans le cas d’infection d’origine hydrique, l’agent responsable qui a contaminé l’eau
provient d’individus malades [ Précision : en incubation, en cours de maladie ou en convalescence ] , de porteurs

sains ou d’animaux que l’on appelle les réservoirs de germes. Si ces microorganismes
potentiellement pathogènes conservent dans l’eau leur viabilité et leurs propriétés de
pathogénicité et si leur nombre est suffisant [ Précision : dose infectieuse ] l’individu réceptif
pourra faire la maladie en absorbant l’eau contaminée.
Les agents contaminateurs proviennent habituellement du tube digestif de l’homme ou
de l’animal et sont éliminés principalement par les matières fécales, éventuellement par
les urines. A titre d’exemple, un malade atteint de choléra excrête plusieurs litres de selles
liquides par jour contenant 106 à 108 vibrions / ml. Les porteurs sains peuvent éliminer
toute leur vie des quantités de l’ordre de 107 Salmonella / g de selles.
La plupart de ces infections sont des anthropozoonoses, sévissant aussi bien chez
l’homme que l’animal. De nombreux animaux domestiques [ Précision : bœufs, porcs, chevaux ] sont
porteurs de Salmonella ; il en est de même des animaux de basse cour [ Précision : poule, canard,
pigeon ] , de rongeurs sauvages, d’animaux aquatiques. Yersinia enterocolitica est largement
répandu dans le monde animal : animaux domestiques, de boucherie, mammifères
sauvages, oiseaux, poissons, mollusques. Campylobacter jejuni est fréquent chez les
animaux d’élevage [ Précision : porcs, moutons, bovidés ] , s’est adapté au tube digestif des oiseaux
où il vit en saprophyte.
Certaines espèces par contre comme les Shigella, les vibrions du choléra sont strictement
humaines.
Le mode de transmission est ici par voie digestive, puisqu’il s’agit de l’ingestion d’eau
contaminée dans le cadre de toxi-infections alimentaires.
Pour que l’individu réceptif se contamine il faut qu’il soit sensible à l’agent infectieux, c’est-à-
dire qu’il ne se défende pas grâce à sa propre immunité. Pour qu’une infection ne se
dissémine pas et ne provoque pas une épidémie, il convient que la population soit
immunisée au moins à 70 %. Dans l’exemple de la poliomyélite, dans les pays sous-
développés où l’hygiène est peu développée, les enfants âgés de quatre ans et qui ont
survécu ont une forte immunité et sont donc protégés. Dans nos pays où l’hygiène et le
niveau sanitaire se sont beaucoup améliorés, les individus non immunisés qui entrent en
contact avec le virus à n’importe quel âge feront la maladie. Le facteur âge est important
dans le contexte des gastroentérites qui atteignent essentiellement les enfants en bas âge.
1.3. évolution épidémique
La diminution des infections hydriques comme la fièvre typhoïde est spectaculaire dans
tous les pays où l’eau est traitée, distribuée et contrôlée. En France, il faut remonter à 1954
où plus de 150 cas de fièvres typhoïdes furent recensés à Lyon à la suite d’une
contamination du réseau. En Suisse, l’épidémie survenue à Zermatt en 1963 était due à
Salmonella typhi à partir de l’eau distribuée insuffisamment chlorée; elle a touché 437
personnes dont 260 touristes et causé 3 décès. Si la dysenterie bacillaire à Shigella
dysenteriae ayant provoqué de très grandes épidémies meurtrières en Amérique centrale
est devenue plus rare , les gastro-entérites dues aux autres Shigella [ Précision : sonnei et flexneri ]
restent aux Etats-Unis la cause la plus fréquente de gastro-entérite bactérienne devant les
Salmonelloses et les infections à Campylobacter jejuni/coli. Si les Escherichia coli entéro-

pathogènes [ Précision : EPEC ] restent limités aux gastro-entérites du nourrisson, le rôle des
ETEC [ Précision : Escherichia coli entérotoxinogènes ] dans les diarrhées du voyageur [ Précision : tourista ] est
important et l’origine hydrique y est souvent rapportée. Si les Yersinia enterocolitica sont
abondantes dans les eaux de surface, les végétaux et les animaux domestiques et rongeurs,
les sérotypes pathogènes [ Précision : O3 et O9 ] pour l’homme sont exceptionnels dans ces
milieux et rarement responsables d’épidémies [ Précision : dernière décrite en 1975 à Montana où plus de 40%
de touristes ont été touchés ] . Le choléra est une maladie «des mains sales» mais aussi
historiquement d’origine hydrique. Après avoir provoqué plusieurs pandémies au cours de
l’histoire avec un foyer indien important, le choléra s’est actuellement «assagi» avec des
foyers endémiques en Afrique et des cas sporadiques en Europe et aux Etats-Unis où les
crustacés [ Exemple : crabes, langoustes ] contaminés par l’eau sont souvent incriminés.
On assiste à un accroissement des cas d’ hépatite A transmise par cycle fécal-oral, le
réservoir étant presque exclusivement humain. Même si les rapports ne sont pas formels
sur le rôle de l’eau dans cette pathologie, il est certainement important. Comme pour la
poliomyélite, le taux d’infection est lié aux conditions socio-économiques et sanitaires. La
transmission des virus de la poliomyélite se fait d’individu à individu. Le rôle de l’eau n’a
jamais été démontré dans les épidémies. La plupart des gastro-entérites ou des diarrhées
d’origine inconnue sont probablement virales et dues à des rotavirus [ Précision : épidémies de la
petite enfance surtout et adultes, origine hydrique incertaine ] ou au virus de Norwalk [ Précision : épidémies d’origine
hydrique certaine et rapportées aux Etats-Unis ] .