des gens heureux

régalcuisineenvie du moment
La salade
des gens heureux
recettes aglaé blin-gayet - photos jean blaise hall - stylisme et réalisation julie schwob
Des haricots verts, des pêches, du melon et du jambon,
de la laitue en veux-tu en voilà, de la riquette ou des
petites courgettes et puis aussi du bon boudin, c’est bien
malin… Régal vient vous chanter les salades des jours
lumineux. C’est beau, c’est frais et c’est vraiment délicieux.
Salade de tomates,
fraises et boudin noir*
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 5 MIN
POUR 4 PERSONNES
• 1 kg de tomates roma bien mûres
• 250 g de fraises • 600 g de boudin
noir • 3 oignons frais • 8 brins de
basilic • ½ piment • 2 c. à soupe de
vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à
soupe de jus d’orange • 5 c. à soupe
d’huile de pépins de raisin • Poivre
concassé.
RÉALISATION
• Coupez les tomates en cubes. Rincez,
essuyez et équeutez les fraises. Coupezen 150 g en quatre. Émincez les oignons.
Répartissez le tout sur des assiettes.
• Mixez au blender le reste des fraises
avec le demi-piment épépiné, le vinaigre,
la sauce soja, le jus de citron et le jus
d’orange. Versez l’huile en fouettant.
Arrosez la salade d’un peu de cette sauce.
• Coupez le boudin en tranches. Faites
revenir celles-ci à sec, sur feu doux,
1 min 30 à 2 min par face. Rehaussez de
poivre concassé. Dressez sur la salade.
Parsemez de basilic. Accompagnez du
reste de sauce|
* Recette du chef Wim Van Gorp (restaurant
Comme chez Maman, voir Régal n° 46).
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Rubans multicolores,
vinaigrette façon thaïe
PRÉPARATION : 20 MIN
Vinaigrette façon thaïe
Tartines au canard laqué
Recette page 69
Recette page 69
Planche en hêtre LEGNOART, disponible chez Utile&Pratique.
POUR 4 PERSONNES
• 2 carottes • 2 petites courgettes • 1 petit
concombre • ½ botte de radis • 80 g
de mimolette vieille • Graines torréfiées.
Pour la vinaigrette • 10 g de gingembre
frais • ½ gousse d’ail • 1 c. à soupe de jus
de citron vert • 1 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à café
de ketchup • 1 c. à café de moutarde
• 3 c. à soupe d’huile d’arachide • Tabasco.
RÉALISATION
• Grattez les carottes. Taillez-les en rubans
à la mandoline. Nettoyez les radis. Rincez
et essuyez les courgettes et le concombre.
Coupez ce dernier en deux dans la longueur.
Ôtez les graines. Taillez ces légumes
en rubans. Ne les salez pas. Avec un
économe, taillez des rubans de vieille
mimolette. Mélangez-les délicatement
avec les crudités. Parsemez de graines
torréfiées (voir ci-contre).
La vinaigrette • Pelez et pressez le gingembre
et l’ail au presse-ail au-dessus d’un bol.
Ajoutez le jus du citron vert, le miel, la sauce
soja, le ketchup, la moutarde et l’huile.
Rehaussez de quelques gouttes de Tabasco.
Versez sur la salade au dernier moment|
Tartines au canard laqué
PRÉPARATION : 15 MIN - ATTENTE : 2 H
CUISSON : 10 MIN
POUR 4 PERSONNES
• 2 magrets de canard • 3 étoiles de
badiane • 3 gousses d’ail • 8 rubans
de concombre • 4 brins de coriandre
• 4 c. à soupe de miel • 4 tranches
de pain au levain • Sauce Sriracha (au
piment fort) • 6 c. à soupe de sauce
soja • 4 c. à soupe d’huile d’arachide.
RÉALISATION
• Entaillez la graisse des magrets de canard
en croisillons. Broyez les étoiles de badiane
et les gousses d’ail pelées dans un mortier.
Ajoutez l’huile, la sauce soja et le miel.
Versez sur les magrets. Laissez mariner 2 h
en les retournant régulièrement.
• Égouttez et faites-les cuire 10 à 12 min au
barbecue ou à la plancha en les retournant et
en les badigeonnant de la marinade. Laissez
refroidir puis coupez-les en tranches fines.
• Faites griller les tranches de pain. Étalez
une pointe de sauce Sriracha. Recouvrez de
tranches de magret, de rubans de concombre
et de feuilles de coriandre|
Rubans multicolores,
vinaigrette façon thaïe
Recette page 69
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Graines : le grand mix
Faites revenir dans une poêle antiadhésive bien chaude 4 c. à soupe de
pignons, 4 c. à soupe d’amandes effilées, 4 c. à soupe de pistaches
émondées, 4 c. à soupe de graines de courge, 4 c. à soupe de noisettes
concassées, 4 c. à soupe de cerneaux de noix et 1 c. à soupe de graines de
sésame. Dès qu’elles commencent à dorer et à exhaler une délicieuse odeur,
étalez-les sur un plat et laissez-les refroidir. Conservez-les dans un bocal fermé :
elles resteront croquantes, prêtes à être éparpillées sur toutes vos salades|
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Lentilles vertes
au pastis et au safran
Tomates cerise
au parmesan vieux
PRÉPARATION : 5 MIN - CUISSON : 25 MIN
PRÉPARATION : 10 MIN
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
• 200 g de lentilles vertes • 1 citron
• 1 pointe de couteau de pistils
de safran • 2 c. à café de pastis
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel.
• 4 grappes de tomates cerise
• 50 g de parmesan vieux • Huile
d’olive • Fleur de sel • Poivre.
RÉALISATION
• Rincez les tomates cerise, essuyez-les
et coupez-les en deux. Disposez-les sur un
plat. Assaisonnez-les de fleur de sel et
de poivre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Parsemez le plat de copeaux de parmesan
obtenus à l’aide d’un couteau économe|
RÉALISATION
• Faites cuire les lentilles 25 min à l’eau
bouillante avec le zeste du citron. Salez en
fin de cuisson. Égouttez. Dans un saladier,
mélangez le jus du citron, le safran et l’huile.
Rehaussez de pastis. Tournez les lentilles
chaudes dans cette sauce. Servez tiède|
4
salades
express
extra
La salade de mozzarelle
de Jamie
PRÉPARATION : 20 min - ATTENTE : 1 H
Pois chiches à la coriandre
Coleslaw au lait de coco*
PRÉPARATION : 5 min - CUISSON : 15 min
PRÉPARATION : 15 min
POUR 4 PERSONNES
POUR 4 PERSONNES
• 400 g de pois chiches en conserve au
naturel • 3 gousses d’ail • 1 bouquet
de coriandre • 6 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre.
• ½ chou blanc • 2 carottes • 1 citron vert
• 3 c. à soupe de mayonnaise • 3 c. à soupe
de lait de coco • 3 c. à soupe de crème
liquide • 4 brins de coriandre • Sel • Poivre.
RÉALISATION
RÉALISATION
• Les pois chiches en conserve étant souvent
très fermes, plongez-les avec les gousses
d’ail en chemise dans une casserole d’eau
bouillante. Laissez cuire 15 min Égouttez.
Pelez l’ail. Écrasez-le avec une louche
de pois chiches et l’huile d’olive. Poivrez.
Ajoutez le reste des pois chiches. Mélangez.
Servez à température ambiante, parsemé
de coriandre|
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POUR 4 PERSONNES
• 4 boules de mozzarelle • 1 citron
non traité • 15 cl de crème fraîche
épaisse • 10 feuilles de marjolaine
• 2 petits piments frais • Huile d’olive
• Sel • Poivre.
RÉALISATION
• Égouttez les boules de mozzarelle.
Coupez-les en tranches de 1 cm.
Déposez celles-ci dans un plat creux.
• Salez, poivrez la crème. Ajoutez
le zeste râpé et un filet de jus du citron.
Nappez les tranches de mozzarelle
de ce mélange. Parsemez de feuilles
de marjolaine et des piments épépinés
et finement émincés. Réfrigérez 1 h.
Au dernier moment, versez un filet
d’huile d’olive. Accompagnez de pain
grillé et/ou de tomates en quartiers|
• Émincez le chou et les carottes. Dans un
saladier, mélangez le lait de coco avec le
jus du citron vert et la mayonnaise. Allongez
de crème liquide. Salez, poivrez à votre goût.
Ajoutez la coriandre ciselée. Tournez le chou
et les carottes dans cette sauce. Placez 1 h au
réfrigérateur avant de servir|
* Recette de Jérôme Taboni, du restaurant Plage
Beau Rivage à Nice.
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La vinaigrette
Recette page 73
Salade de salades
PRÉPARATION : 15 min
POUR 4 PERSONNES
• 1 cœur de romaine • 1 cœur de laitue
• 2 cœurs de feuille de chêne (1 rouge
et 1 verte) • 1 poignée de riquette
(roquette sauvage) • 1 poignée de feuilles
de moutarde • 4 brins de menthe • 6 brins
de basilic • 8 brins de cerfeuil • Quelques
feuilles de céleri • Jus de citron frais • Huile
d’olive • Vinaigre balsamique • Fleur de sel
• Poivre.
Salade de salades
Recette page 73
RÉALISATION
• Rincez les feuilles des salades et les fines
herbes. Essorez-les. Effeuillez la menthe
et le basilic. Réunissez le tout dans un
saladier. Au dernier moment, versez un
filet d’huile d’olive. Tournez rapidement
(les feuilles légèrement huilées seront
ainsi protégées de l’acidité du jus de
citron et du vinaigre). Parsemez de fleur
de sel. Arrosez d’un filet de jus de citron
et de quelques gouttes de vinaigre.
Poivrez. Tournez à nouveau et servez|
Brochettes de poulet
au citron confit
PRÉPARATION : 15 min - ATTENTE : 1 H
CUISSON : 12 min
POUR 4 PERSONNES
• 4 blancs de poulet sans peau • 1 citron
• 1 citron confit au sel • ½ c. à café de
cumin en poudre • ½ c. à café de curcuma
• 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre.
RÉALISATION
Vinaigrette très chouette
Saupoudrez-les de sel et arrosez-les
du jus du citron. Laissez mariner 30 min,
puis rincez-les et essuyez-les. Enfilez-les
sur des brochettes en alternance avec
des lanières d’écorce du citron confit.
• Dans un plat creux, mélangez l’huile
d’olive avec le cumin et le curcuma. Poivrez.
Tournez les brochettes dans cette huile et
laissez-les macérer 30 min à température
ambiante. Faites-les griller 10 à 12 min
au barbecue ou sous le gril du four en les
tournant souvent et en les badigeonnant
régulièrement d’huile épicée|
Choisissez un pot cylindrique en verre, avec couvercle. À l’aide d’une règle
et de ruban adhésif, collez trois repères à égale distance les uns des autres.
La basique : versez du jus de citron ou du vinaigre (de cidre ou de vin) jusqu’au
premier repère. Salez. Versez de l’huile d’olive jusqu’au troisième repaire. Poivrez.
Vissez bien le couvercle. Agitez le pot pour émulsionner l’ensemble. Conservezle dans la porte du réfrigérateur et secouez-le avant chaque utilisation.
La moutardée : pour une vinaigrette un peu plus corsée, contentez-vous de
1 c. à soupe de moutarde. Si vous l’aimez avec plus de caractère, ajoutez
2 à 3 c. à soupe (moitié moutarde à l’ancienne, moitié moutarde forte). Dans
ce cas, il est inutile de saler.
La crémeuse : ajoutez au dernier moment 2 c. à soupe de yaourt.
L’inspirée : miel, gingembre, ail, cébettes, harissa, sauce soja… tout est
bon dans la vinaigrette. À ajouter au dernier moment, dans le saladier|
• Coupez les blancs de poulet en morceaux.
Brochettes de poulet
au citron confit
Recette page 73
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Salade de haricots
verts, pêches grillées
et chorizo
PRÉPARATION : 30 min - CUISSON : 8 min
POUR 4 PERSONNES
• 500 g de haricots verts • 4 pêches
jaunes • 150 g de chorizo coupé en
bâtonnets • 3 oignons frais • Piment
d’Espelette • 1 c. à café de miel • 1 c.
à café de moutarde forte • 1 c. à soupe
de vinaigre de Xérès • 2 c. à soupe
d’huile de noisette • 3 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel • Poivre.
RÉALISATION
• Équeutez les haricots verts d’un seul
coté. Faites-les cuire 8 min dans une
grande quantité d’eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les et égouttez-les.
• Dans un saladier, mélangez le vinaigre,
le miel, la moutarde, l’huile de noisette
et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Fouettez
à la fourchette. Poivrez. Tournez les
haricots verts encore chauds dans cette
vinaigrette.
• Épluchez les pêches. Coupez-les
en quartiers. Badigeonnez-les d’huile
d’olive. Faites-les griller 2 à 3 min
au barbecue ou sur un gril à chaleur
moyenne (attention, elles noircissent
vite).
• Émincez les oignons.
• Dressez les haricots verts tièdes sur
les assiettes. Déposez dessus des
quartiers de pêche, des lamelles
d’oignon et des bâtonnets de chorizo.
Versez un filet d’huile d’olive. Rehaussez
de piment d’Espelette. Servez tiède|
Salade melon jambon
PRÉPARATION : 20 min
POUR 4 PERSONNES
• 1 melon • 800 g de pastèque
• 150 g de feta • 12 tranches fines
de jambon de Parme culatello
• 1 citron • 2 c. à café de fleurs de
thym • 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre.
RÉALISATION
• Ôtez les graines et l’écorce de la
pastèque et du melon. Coupez-les
fruits en tranches fines. Répartissezles sur quatre assiettes.
• Arrosez de jus du citron et parsemez
de fleurs de thym. Poivrez au moulin.
• Éparpillez dessus la feta grossièrement
écrasée. Versez un filet d’huile d’olive
et garnissez de chiffonnade de jambon
de Parme|
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Salade d’orecchiette
au pesto rouge et
aux calamars marinés
PRÉPARATION : 20 min - CUISSON : 12 min
Calamars marinés
Recette page 76
Pesto rouge
Recette page 76
POUR 4 PERSONNES
• 500 g de pâtes orecchiette • 1 kg de
tomates • 500 g de calamars marinés
• 100 g de roquette • 1 bouquet d’estragon
• 3 c. à soupe de pesto rouge • 5 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel • Poivre.
RÉALISATION
• Faites cuire les pâtes dans une grande
quantité d’eau bouillante salée. Elles doivent
être cuites à point et non al dente, car
elles durcissent en refroidissant. Égouttezles, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive
et faites-les sauter dans l’égouttoir.
• Épépinez les tomates, coupez-les en dés.
Mettez-les dans une passoire, salez-les et
laissez-les dégorger 15 min.
• Dans un saladier, mélangez le pesto rouge
avec le reste d’huile d’olive. Poivrez.
Ajoutez l’estragon ciselé, les pâtes tiédies,
les tomates et les calamars égouttés.
Mélangez. Au dernier moment, ajoutez les
feuilles de roquette. Tournez et servez|
Calamars marinés
PRÉP. : 20 min - CUISSON : 15 min - ATTENTE : 12 h
POUR UN BOCAL
• 2 kg de petits calamars prêts à cuire
• 3 gousses d’ail • 1 piment fort • 2 feuilles
de laurier • 4 clous de girofle • 25 cl de
vinaigre de vin blanc • Huile d’olive • Gros
sel • Sel fin • 1 c. à café de poivre concassé.
RÉALISATION
• Portez 1,5 l d’eau à ébullition avec
Le pesto rouge au mortier
POUR UN POT
• 10 pétales de tomates séchées à l’huile (100 g) • 2 gousses d’ail
• 20 g d’amandes effilées • 20 g de pignons • 30 g de parmesan
coupé en petits dés • 6 c. à soupe d’huile d’olive.
RÉALISATION
• Égouttez les pétales de tomates, coupez-les en dés. Broyez-les dans
un mortier avec les amandes, les pignons, le fromage et l’ail haché
de façon à obtenir une pâte grossière. Versez l’huile en filet tout en
continuant à broyer les ingrédients. Conservez ce pesto dans un pot
fermé, dans la porte du réfrigérateur|
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le vinaigre et 2 c. à soupe de gros sel.
Faites-y cuire les calamars 10 min.
• Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
Égouttez les calamars, laissez-les tiédir.
Coupez les corps en anneaux, les tentacules
en morceaux. Déposez-les dans un plat
à four, en une seule couche. Arrosez de 2 c.
à soupe d’huile d’olive. Retournez-les dans
l’huile puis faites-les sécher 5 min dans le
four (ils se conserveront mieux). Laissez-les
refroidir puis saupoudrez-les de sel fin.
• Mettez-les dans un bocal avec l’ail haché, le
laurier, le piment épépiné et émincé, le girofle
et le poivre concassé. Recouvrez entièrement
d’huile d’olive. Fermez le bocal. Placez 12 h
au réfrigérateur avant de servir. Vous pourrez
conserver ces calamars 8 jours (ne mettez
pas d’ail, car il fermente), recouverts d’huile.
Proposez-les dans des salades composées,
sur des tartines ou des piques apéritives|
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Salade d’orecchiette
au pesto rouge et
aux calamars marinés
Recette page 76
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