Guide pour animer un atelier cuisine - Santé

Service Santé Publique – Ville de Brest – 2014
Des outils pour animer
un atelier cuisine

Service Santé Publique – Ville de Brest – 2014
Introduction
L’atelier cuisine est un excellent outil pour considérer l’alimentation dans toutes ses dimensions : nutritionnelle,
conviviale, sensorielle, hédonique, culturelle, gastronomique, technique …
Il s’agit de proposer à un petit groupe de personnes de se réunir périodiquement dans un local équipé d’un matériel
de base pour préparer ensemble un repas.
Cet outil simple est très adaptable et peut se décliner selon des modalités diverses en fonction du contexte :
Publics
Enfants, adolescents, enfants/parents, adultes, personnes âgées, personnes en
situation de précarité, en situation d’isolement….
Nombre de participants
4 à 12 participants
Périodicité
1 fois par semaine à 1 fois par
mois
Animateur
Bénévoles d’association, professionnels
: intervenant social, conseiller social et
familial, diététicien, cuisinier….
Objectifs
-
redécouvrir les sensations liées au plaisir de manger,
- développer une action collective au sein de laquelle les personnes
accueillies sont partie prenante,
- axer la démarche sur la notion de plaisir et de bien-être,
- redonner le goût de cuisiner,
- préparer et partager un repas « fait maison »,
- valoriser les compétences, connaissances et savoir-faire des participants,
- réaliser des préparations culinaires de base,
- diminuer les réticences voire le refus de certains aliments,
- transmettre et rendre accessibles les repères de consommation du PNNS
en respectant les contraintes du petit budget,
- découvrir des aliments peu ou pas utilisés.
- …
Résultats attendus
-
insertion des personnes en difficulté,
- autonomie de la personne, appropriation de la vie en groupe
- meilleure gestion de l’alimentation, en qualité et en quantité,
- acquisition ou consolidation de savoir-faire alimentaires,
- Partage et valorisation des expériences,
- Désir de mieux manger et plaisir à cuisiner,
- Partage d’un moment convivial,
- …
Il n’y a pas d’atelier cuisine type.
Avant la mise en place de ce type d’action, il est important de mettre en cohérence les spécificités des participants et
leur mode de vie, avec les objectifs que l’on cherche à atteindre et les moyens techniques à mettre en œuvre pour y
parvenir.
Lorsqu’ils sont bien utilisés, ces ateliers cuisine peuvent avoir des effets très positifs sur les comportements
alimentaires des participants.

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Fiche 1

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Règles d’hygiène et de sécurité en cuisine
Limiter les risques physiques
• vérification si présence d’allergies chez les participants.
• utilisation de matériel adapté à chaque âge et au niveau de compétence.
• un bon comportement avec le matériel : cuisiner dans le calme, sans précipitation, expliquer les modes d’emploi
du matériel… pour éviter coupures, brûlures.
• une bonne disposition de l’espace de travail pour circuler facilement dans la cuisine.
• un bon comportement autour de l’espace de cuisson pour éviter les brûlures.
A prévoir en amont :
• repérer les systèmes prévus pour faire face à un départ de feu (extincteur, arrêt de sécurité,…)
• localiser le téléphone et noter les numéros à appeler en cas d’urgence
• Avoir une trousse à pharmacie à proximité
Limiter les risques sanitaires
Choisir des matières premières de bonne qualité sanitaire
• fruits et légumes exempts de pourriture, amenés lavés sur le plan de travail.
• vérifier la DLC (date limite de consommation) pour les produits frais (lait, yaourt, viandes, œufs…).
• assurer le maintien de la chaîne du froid.
• assurer de bonnes conditions de stockage après l’achat (froid si besoin, propreté).
Adopter de bonnes pratiques
Préparation du matériel
• plan de travail et matériel propre.
• produits propres sur le plan de travail (désemballer quand cela est possible, laver les boites de conserves avant
ouverture).
Nettoyage des surfaces de travail
Avant de commencer à travailler et entre chaque type d’opération, bien nettoyer les surfaces (tables, planches) avec
un mélange de 2/3 d’eau et de 1/3 de vinaigre blanc.
Exemples :
Après avoir épluché des légumes parfois terreux, il faut bien nettoyer son plan de travail avant d’entreprendre la
découpe. Il faudra être d’autant plus rigoureux que les légumes seront consommés crus.
Nettoyer le support de découpe des légumes avant de découper un produit carné et inversement pour éviter les
contaminations croisées.
Pratique des participants
Les personnes sont aussi porteuses de germes, en particulier sur les mains, quelques recommandations
sont donc à respecter :
• se laver les mains avec du savon avant de commencer l’atelier.
• se laver les mains après le passage aux toilettes ou s’être mouché.
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• se laver les mains entre la préparation de différentes familles de produits, pour éviter les contaminations
croisées.
• L’utilisation de tabliers propres permet de protéger les vêtements et de contrôler le niveau de propreté ;
l’utilisation de charlottes ou calottes limite la chute de cheveux dans les préparations.
Dégustation en cours de préparation
Pour goûter les préparations, on peut utiliser une cuillère « mère » qui servira pour le prélèvement et pour reverser
dans les cuillères utilisées pour goûter.
Utilisation des produits sensibles en atelier cuisine :
A EVITER :
• Les œufs crus :
Les préparations à base d’œufs crus, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat, ne doivent pas être préparés
dans le cadre d’un atelier cuisine. En revanche, comme la cuisson détruit les germes, les plats ou desserts bien cuits
à base d’œufs ne posent pas de problème.
• La crème fraîche :
Les préparations à base de crème fraîche battue seront à éviter.
• Les steaks hachés frais :
Seuls les steaks hachés congelés peuvent être utilisés dans le cadre d’un atelier cuisine.
A UTILISER AVEC PRECAUTIONS :
• Les œufs :
Avant l’atelier :
- Acheter de manière exclusive des œufs de poule emballés provenant de centres agréés (numéro de centre,
date de conditionnement).
- Ne jamais acheter ou utiliser des œufs dont la coquille est fêlée ou qui présente des traces de sang ou de
fiente. La coquille doit toujours être propre et intacte.
- Ne jamais nettoyer les œufs avant stockage (élimination de la barrière naturelle protectrice).
Pendant l’atelier : Un poste de travail est réservé à cette activité.
- Les œufs sont vérifiés : les œufs sales et/ou cassés doivent être jetés.
- Les personnes doivent se laver les mains avant et après la manipulation des œufs.
- Les œufs sont cassés un à un dans un récipient à part.
- Les coquilles et les alvéoles sont jetés rapidement dans la poubelle.
- Le plan de travail est soigneusement nettoyé avant et après la manipulation.
- Manger rapidement la préparation à base d’œuf.
• Les légumes :
Les légumes ne présentent pas de danger particulier dans le cadre d’un atelier cuisine. Il faudra cependant veiller à
bien les nettoyer (épluchage et lavage) et à éliminer les traces de terre pour limiter les risques de contamination
croisée (de la terre sur de la viande ou des œufs). Dans le cadre de cueillette en milieu sauvage ou dans un jardin
non professionnel, il faut vérifier s’il y a un risque d’échinococcose (parasites du foie amenés par des excréments de
renards, chiens ou chats). En cas de doute, on s’abstiendra de consommer les fruits ou légumes crus et on optera
pour des préparations cuisinées, la cuisson détruisant les parasites.
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