préparation des repas dans les

PRÉPARATION DES REPAS
DANS LES
Le personnel des établissements qui offrent des services de garderie où l’on effectue la
préparation ou le service des repas doit connaître les règles de base en hygiène et salu-
brité alimentaires.
En effet, toute manipulation inappropriée d’aliments peut être la cause d’une toxi-
infection alimentaire. Étant donné que les enfants sont plus vulnérables que les adultes
à l’attaque des microorganismes, il faut porter une attention particulière à l’hygiène et à
la salubrité lors de la préparation des repas qui leur sont destinés.
De bonnes pratiques lors de la manipulation des aliments permettent de réduire les
risques de contamination et de développement des bactéries, protégeant ainsi la santé
des enfants et la bonne réputation de la garderie.
Les toxi-infections alimentaires
On appelle toxi-infections alimentaires les maladies
causées par des microorganismes, tels que les bacté-
ries, les moisissures ou les virus provenant de la nour-
riture. Plusieurs sont bénignes et prennent la forme
de vomissements, de diarrhées ou de maux de ventre.
Cependant, d’autres peuvent avoir des conséquences
très graves.
Les microorganismes pathogènes, c’est-à-dire ceux qui
causent des maladies, peuvent être présents naturelle-
ment dans l’aliment ou y être introduits lors des ma-
nipulations.
Les mains, les surfaces de travail, les accessoires culi-
naires, bref tout ce qui entre en contact avec les ali-
ments peut s’avérer une source de contamination. Les
manipulateurs et manipulatrices d’aliments doivent
agir de manière à éviter la contamination des aliments
sains et à empêcher le développement des microor-
ganismes dans le produit.

Règles élémentaires d’hygiène et de salubrité des
aliments
Limitez l’accès de la cuisine aux préposés et prépo-
sées à la préparation et au service des repas. De plus,
ne tolérez la présence d’aucun animal domestique.
L’usage du tabac est interdit.
Empêchez l’entrée d’insectes dans la cuisine en gar-
dant les portes fermées et en munissant les fenêtres
de moustiquaires. Si vous constatez la présence d’in-
sectes ou de rongeurs, prenez immédiatement des
mesures pour vous en débarrasser.
Sortez les ordures régulièrement et gardez les conte-
nants à déchets propres et fermés hermétiquement.
Qualité des aliments
Approvisionnez-vous chez des marchands ou des trai-
teurs fiables afin de vous assurer de la qualité des ali-
ments.
En tout temps, durant le transport, l’entreposage, la
préparation et le service, protégez les aliments des
contaminations provenant, par exemple, des éternue-
ments, des mains souillées et des ustensiles et acces-
soires malpropres. Il suffit simplement de garder les
aliments couverts.
N’utilisez pas le contenu des boîtes de conserves bom-
bées ou qui giclent lorsqu’on les ouvre. Ne goûtez
pas non plus les aliments en conserve qui ont une
odeur ou une apparence anormales.
Entreposage
Après avoir acheté des aliments, entreposez-les de fa-
çon à ce que les premiers entrés soient les premiers
utilisés.
Vérifiez, à l’achat et au moment de l’utilisation, la date
limite de conservation des produits périssables. Il est
préférable de consommer ces aliments avant cette
date. Après, ils peuvent encore être consommés, mais
on doit s’attendre à une certaine baisse de leur qua-
lité. Notez cependant que certaines préparations pour
nourrissons ne doivent pas être consommées après
la date indiquée. Consultez bien l’étiquette de ces pro-
duits.
Si vous faites un pique-nique, transportez les aliments,
préalablement refroidis, dans une glacière contenant
des sacs réfrigérants (« Ice Pak ») ou de la glace. Autant
que possible, essayez de choisir des aliments à faible
risque, comme les fruits et légumes entiers, les aliments
en conserve, etc.
Gardez le réfrigérateur à une température d’au plus
4oC (40 oF). Couvrez les aliments que vous y placerez
avec une pellicule de plastique ou un couvercle lava-
ble.
Conservez les aliments congelés à une température
d’au plus -18 oC (0 oF) jusqu’à leur utilisation. Placez-
les dans des emballages à congélation afin de prévenir
leur dessèchement. Voyez à dégivrer le congélateur
au besoin.
Vérifiez quotidiennement la température du congéla-
teur et du réfrigérateur. À cet effet, chaque appareil
doit être muni d’un thermomètre.
Hygiène du personnel
Toute personne ayant une blessure infectée ou une
maladie contagieuse, comme la grippe, ne doit pas être
en contact avec les aliments. Les blessures non infec-
tées doivent être couvertes avec un bandage étanche,
protégé par un gant à usage unique.
La propreté personnelle est essentielle. Le personnel
affecté à la préparation des repas doit donc se laver les
mains avant de commencer à manipuler les aliments,
et ensuite chaque fois que cela est nécessaire, notam-
ment après être allé aux toilettes et après chaque chan-
gement de couche, s'il y a lieu. À cet effet, les respon-
sables des garderies devront mettre à la disposition des
employées et employés un lavabo avec eau froide et
chaude, une distributrice de savon liquide, ainsi que
des serviettes jetables.
Retenez vos cheveux avec un bonnet ou un filet qui
les recouvre entièrement.
Ne portez pas de vernis à ongles, ni de montre, bague,
boucles d’oreilles ou autres bijoux.
Assurez-vous que les mains des enfants sont lavées
avant chaque repas.
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Nettoyage et désinfection
Nettoyez et désinfectez les surfaces de travail, les us-
tensiles et les accessoires de cuisine après chaque
usage. La désinfection est particulièrement importante
lorsque l’on vient de manipuler des aliments crus d'ori-
gine animale comme la viande ou les oeufs.
Nettoyez et désinfectez avant chaque repas les tables
sur lesquelles les enfants mangent.
Ne négligez pas le nettoyage de la vaisselle et des us-
tensiles : c’est une tâche importante. Désinfectez-les
ensuite par immersion dans de l’eau chaude à 77 oC
(170 oF) pendant au moins 30 secondes.
Si vous utilisez un désinfectant chimique, suivez les ins-
tructions figurant sur l'étiquette. Entreposez ces pro-
duits, ainsi que les détergents, dans des contenants bien
identifiés, à l’écart des aliments et hors d’atteinte des
enfants.
L’usage de tampons à récurer métalliques, tels que la
laine d’acier, est interdit, car ils se désagrègent, ce qui
constitue un risque pour la santé. Utilisez plutôt des
tampons à récurer de nylon.
Décongélation
La meilleure méthode pour décongeler un aliment est
tout simplement de le placer au réfrigérateur. Pour
que la décongélation soit plus rapide, l’utilisation du
four à micro-ondes est pratique, à la condition que l’ali-
ment soit cuit immédiatement. Dans ce cas, suivez les
instructions du fabricant de l’appareil. Une autre mé-
thode consiste à immerger dans l’eau froide le produit
préalablement placé dans un emballage étanche.
Changez l’eau régulièrement ou laissez-la circuler de
manière à ce que sa température ne dépasse pas 4 oC
(40 oF).
Il est dangereux de laisser décongeler un aliment à la
température de la pièce, car les parties qui dégèlent en
premier sont exposées trop longtemps à une tempéra-
ture permettant le développement des microorganis-
mes. Cette méthode ne doit jamais être utilisée.
Si un aliment périssable décongèle de façon acciden-
telle, à la suite d’une panne d’électricité par exemple,
ne prenez aucun risque et jetez-le. Seuls les aliments
qui présentent encore des cristaux de glace à leur sur-
face peuvent être recongelés.
Manipulation des aliments
Ne consommez pas et ne goûtez pas la viande ha-
chée crue. Dans une cuisson sans risque des viandes
hachées, on ne doit observer aucune coloration ro-
sée.
Ne goûtez pas les aliments avec vos doigts. Utilisez
plutôt une cuillère ou une fourchette qui sera ensuite
lavée.
Il est important de bien cuire les aliments afin de dé-
truire les microorganismes pathogènes qu’ils peuvent
contenir. Lors de la cuisson, les aliments doivent at-
teindre les températures suivantes : 82 oC à 85 oC
(180 oF à 185 oF) pour la volaille ; 70 o C (160 oF) pour
le boeuf à point et le porc rosé et 77 oC (170 oF) pour
la majorité des autres viandes.
On vérifie la température en insérant un thermomè-
tre dans la partie la plus épaisse de la pièce de viande
ou au centre de la préparation, en évitant de toucher
un os ou du gras, ce qui fausserait la lecture.
Servez les aliments le plus tôt possible après leur pré-
paration. Évitez de les préparer longtemps à l’avance.
Maintenez les aliments à servir chauds à une tempé-
rature minimale de 60 oC (140 oF) jusqu’à leur service.
Gardez-les au four ou dans un réchaud.
Conservez les aliments périssables, comme les pro-
duits laitiers et les sandwichs, à une température d’au
plus 4 oC (40 oF), ce qui correspond à la température
du réfrigérateur.
Vous pouvez d’ailleurs placer la boîte à lunch en en-
tier dans le réfrigérateur. Si les aliments proviennent
d’un traiteur, vérifiez leur température lors de la ré-
ception.
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Ne gardez jamais d’aliments périssables (ex. : viandes,
poissons, produits laitiers), à la température de la pièce
pendant plus de 2 heures.
Réfrigérez les surplus de nourriture le plus tôt possi-
ble. Vous pouvez accélérer leur refroidissement en les
transférant dans des petits contenants. Utilisez-les dans
les 24 heures suivantes, après les avoir réchauffés à
74 oC (165 oF) pendant 15 secondes.
En conclusion...
L’application des règles contenues dans ce document et la tenue de registres concernant les achats
d’aliments, la préparation et l’entretien nécessitent la coopération de tous et de toutes. Les responsa-
bles des garderies devront s’assurer que toutes les personnes concernées ont pris connaissance de ces
règles et qu’elles les mettent en pratique. De cette façon, la nourriture que vous servirez sera de la
meilleure qualité possible, pour la plus grande sécurité des enfants !
Gouvernement du Québec
Ministère de l'Agriculture,
des Pêcheries et de l'Alimentation
Direction générale de la qualité des
aliments et de la santé animale
Pour obtenir de plus amples informations :
composez le 1-800-463-5023
ou adressez-vous au bureau de la Direction régionale de la qualité
des aliments et de la santé animale le plus près de
chez vous (voir pages bleues du bottin téléphonique
sous la rubrique « Gouvernement du Québec :
Agriculture, Pêcheries et Alimentation »)
Courrier électronique : [email protected]